Süt, dişi memelilerin yeni doğan yavrularını beslemek için salgıladıkları porselen beyazı renkte, kendine has kokusu ve tadı olan sıvıdır. Doğum sonrasında salgılanmaya başlar ve başta tür ve cins olmak üzere farklı parametrelere bağlı olarak değişen miktarlarda ve sürede salgılanmaya devam eder.
Gıda uzmanları için sütü tanımlamak gerekirse süt, yağ fazının emülsiyon halinde, proteinlerin koloidal dispersiyon halinde, laktoz ve minerallerin ise gerçek çözelti halinde bulunduğu polidispers bir gıdadır.
*“Süt” terimi “inek sütünü” ifade eder ve başka bir tür ile nitelenmediği sürece süt kelimesinden inek sütünü anlarız.
Doğumun hemen ardından ilk 1-2 gün içerisinde salgılanan süte kolostrum veya ağız sütü denir ki, kolostrum sütten oldukça farklı görünüme, özelliğe ve besleyiciliğe sahiptir. İlk sağımdaki kolostrum, en kaliteli kolostrumdur. Zaman ilerledikçe kolostrumun kalitesi düşer; nihayetinde sağımdan 24-48 saat sonra normal süt sağılmaya başlar. (Kolostrum ile ilgili daha detaylı bilgi için bkz. Kolostrum (Ağız Sütü); Bileşimi, Özellikleri ve Faydaları)
Süt denildiğinde akla standart yapıda veya bileşimde bir gıda gelmemelidir. Örneğin insan sütünün yapı ve bileşimi inek, koyun veya diğer memelilerin sütünden farklıdır. Veya bir inek cinsinin sütü diğer inek cinsinin sütünden farklı bileşime sahiptir. Veyahut bir ineğin sütü farklı mevsimlerde farklı bileşim ve özelliklere sahiptir. Bu örnekler çoğaltılabilir.
Sütün yapı ve bileşimi oldukça değişkendir ve bugün bilindiği kadarıyla 10’un üzerinde faktör ve etken sütün bileşimini ve miktarını etkilemektedir.
Sütün Bileşimi
Bugün bilindiği kadarıyla süt, yapısında yaklaşık 500 civarında farklı bileşen içerir. Su, karbonhidrat, lipid (yağ ve benzerleri moleküller) ve protein gibi ana bileşenler sütün %99’dan fazlasını oluşturur. Mineral, vitamin, hormon ve gaz gibi bileşenler ise oldukça çeşitlidir ve kalan %1’lik kısmı oluşturur.
Kimi kaynaklarda %99’u oluşturan bileşenler “majör bileşenler”, %1’lik kısmı oluşturan bileşenler ise “minör bileşenler” olarak adlandırılmaktadır.
Diğer taraftan, bazı kaynaklar sütün bileşenlerini su ve kurumadde olarak ayırmaktadır. Kurumadde bileşenlerinde ise yağ ayrı değerlendirilip “yağsız kurumadde” ve yağ olarak değerlendirmektedirler. Genel olarak sütün bileşimi şu şekildedir;
Sütün bileşimi genel olarak grafikteki gibidir. Ancak, memeli türüne göre bu bileşenlerin süt içerisindeki miktarı ve oranı büyük değişiklikler gösterebilmektedir. Aşağıdaki tabloda bazı türlerin sütlerinin bileşimleri verilmiştir;
*Kül terimi; sütün yakılmasından arda kalan kül miktarını ifade eder. Tamamını değil, ancak büyük çoğunluğunu “vücut için kullanılabilir mineraller” oluşturduğu için mineral miktarını ifade etmek amacıyla kullanılır.
1. Su
Genel itibari ile türe bağlı olarak sütün su oranı %65 ile %88 arasında değişir. İnsan sütünün su oranı yaklaşık %87,6, inek sütünün %87,4, koyun sütünün ise %81,2’dir.
2. Karbonhidrat (Laktoz)
Sütte karbonhidrat olarak yalnızca laktoz bulunur. Laktozun bir diğer adı “süt şekeri” dir. Laktoz terimi, Latince süt anlamına gelen “lac” kelimesi ile Fransızca karbonhidrat yapıtaşları için kullanılan “ose” kelimesinin birleşmesinden gelmektedir. Laktoz, bir galaktoz ve bir glukoz molekülünün birleşmesiyle oluşan bir disakkarittir.
Farklı canlıların sütleri farklı oranlarda laktoz içerir. Örneğin insan sütü ortalama %7 oranında içerirken inek sütü ortalama %4,7 laktoz içerir. Bu değer balina sütünde ortalama %1,8’dir.
Süt ürünlerindeki laktoz oranına bakılacak olursa, yoğurtta sütün içerdiği laktozun az bir kısmı mikroorganizmalar tarafından kullanılır. Üretim esnasında süttozu ilavesi ise yoğurdun laktoz oranının artmasına neden olur. Bununla birlikte, laktoz intoleranslı bireylerin yoğurttaki laktozu aynı miktardaki süte nazaran daha kolay sindirebildikleri bilinmektedir.
Bazı taze ve yumuşak peynirler dışında çoğu peynir laktoz içermez. Bunun nedeni, laktoz sütün su fazında çözünmüş halde bulunduğu için, peynir yapımı esnasında sütteki laktoz peynir altı suyu ile birlikte peynir kitlesinden uzaklaşır gider. Bu yüzden, bazı taze ve yumuşak peynirler (beyaz peynir ve lor gibi) dışında çoğu peynir çeşidi laktoz intoleranslı bireyler tarafından rahatlıkla tüketilebilir.
3. Protein
Esasen, süt proteinleri oldukça kapsamlı ve karmaşık bir konudur ve üzerine 200 sayfalık bir kitap rahatlıkla yazılabilir. Bu yüzden, temel ölçüde ve olabildiğince kolay anlaşılır anlatmaya çalışacağım.
Genel itibari ile insan sütü ortalama %1, inek sütü ise %3.4 oranında protein içerir. Bu oran keçi sütünde % 5.5, eşek sütünde %2.2 ve köpek sütünde %12.2’dir. İlk bakıldığında, bu oranlar çok önemli gibi gelmeyebilir. Ancak yavru açısından bakıldığında köpek yavrusunun doğum ağırlığının 2 katına 9 günde, inek yavrusunun 50 günde, bir bebeğin ise 180 günde ulaştığı düşünüldüğünde bu az farkların ne derece önemli olduğu anlaşılmaktadır.
Süt proteinleri denilince akla tek tip standart bir protein türü gelmemelidir. Sütün içerisinde birçok farklı yapı ve özellikte protein türü bulunmaktadır. Süt proteinleri şu şekilde sınıflandırılabilir;
I. Kazein
I.a. κ-Kazein
I.b. β-Kazein
I.c. αs-Kazein
II. Serum proteinleri
II.a. Albuminler
II.b. Globulinler (İmmunoglobulinler)
II.c. Proteoz-peptonlar
III. Minör proteinler
Bilindiği üzere proteinleri yağ ve karbonhidrat gibi diğer besin öğelerinden ayıran en belirgin özellik proteinlerin azot (N) içermesidir. Sütün içerisinde, yukarıda sınıflandırılan proteinlerin dışında amonyak, üre ve kreatin gibi azot içeren ancak protein yapıda olmayan bileşenler de bulunmaktadır. Sütte bulunan azotlu bileşenlerin %95’ini proteinler oluştururken, %5’ini protein olmayan bu bileşenler (amonyak, üre, ürik asit, kreatin, nitrat, serbest amino asitler, kolin, fosfatidler) oluşturur.
Kazein
Kazein, süt proteinleri içerisinde en yüksek oranda bulunan protein türüdür (sütün sahip olduğu proteinlerin yaklaşık %80’i kazeindir). Yalnızca süt ve süt ürünlerinde bulunur. Sadece sütte bulunmasından ve sütün baskın proteini olmasından ötürü kazeine “süt proteini” de denilmektedir.
Şurası ilginçtir ki, “protein” kelimesi ilk defa 1838’de Mulder tarafından kullanılmışken, “kazein” kelimesi ilk defa 1830’da Braconnet tarafından kullanılmıştır. Bu da gösteriyor ki, insanoğlu proteinleri henüz anlayıp kavrayamamışken, kazein üzerine çalışıp, anlayıp anlamlandırmaya başlamıştır.
Kazein sütün içerisinde halata veya kabloya benzetebileceğimiz bir yapıda bulunur. Bu “halat” dört farklı türde kazeinden meydana gelir; αs1-Kazein, αs2-Kazein, β-Kazein ve κ-Kazein. Her biri farklı özelliklere ve yapıya sahiptir. κ-Kazein, “halatın” en dış katmanında yoğunlaşmıştır ve diğer kazein fraksiyonlarından farklı olarak glukoz da içermektedir. Halatın içerisinde kazein fraksiyonları ile beraber kalsiyum fosfat da bulunur.
Gıda kimyasında kazeinin bu halat yapısına “kazein miseli” adı verilmektedir. Bununla birlikte, “koloidal kalsiyum kazeinat”, “kalsiyum kazeinat”, “kalsiyum kazeinat-kalsiyum fosfat” veya “kazeinat misella” da denilmektedir. Bir mililitre (1 mL) sütün içerisinde yaklaşık olarak 1014-1016 adet kazein miseli bulunmaktadır.
Kazein, besleyicilik açısından önemli olduğu kadar sütün ürüne işlenmesi açısından da son derece önemlidir. Nitekim kazein miseli asitle, sıcaklıkla veya enzim etkisiyle yapısını kaybedip teknik tabirle “koagüle” olabilmektedir. Halk arasında sütün kesilmesi dediğimiz şey, esasen kazein misellerinin koagüle olmasıdır.
Kazeinin bu özelliği, bizim bugün “peynir” olarak adlandırdığımız, beslenmemizde çok büyük bir yere sahip olan gıdaları üretebilmemizi sağlamaktadır. Nitekim peyniraltı suyundan üretilen lor peynirleri hariç diğer tüm peynirler aslında kazeinin koagüle olup pıhtılaşması ile üretilmektedir.
Diğer taraftan, kazein misellerinin koagüle olması, yani sütün kesilmesi, o sütün içme sütü, yoğurt veya ayran gibi ürünlere işlenemeyeceği anlamına gelir.
Serum Proteinleri
Serum proteinleri, sütte yer alan bir diğer protein grubudur ve kendi içinde 3 farklı türe ayrılır; albüminler, globulinler ve proteoz-peptonlar. Serum proteinleri, kazeine nazaran besleyicilik açısından daha değerlidir. Çünkü, serum proteinleri yapılarında daha fazla oranda esansiyel amino asit içermektedir.
Protein türlerinin kalitesine bakılacak olursa, protein kalitesi skalasında süt proteinlerinin kalite puanı 92’dir. Bu değer, sütün içindeki protein türlerinin sahip olduğu kalite puanının ortalamasıdır. Esasen kazeinin protein kalitesi puanı 73, serum proteinlerinin ise 104’tür; 92 puan protein türlerinin sahip olduğu kalite puanının ortalaması olarak verilmektedir.
Bununla birlikte, serum proteinlerinin bir çeşidi olan globulinler, bağışıklık sistemi için oldukça faydalıdır ve bağışıklık üzerine koruyucu etkileri bulunmaktadır. Bu yüzden, globulinlere immünoglobulinler (Ig) de denilmektedir. İmmunoglobulinler sütte az bir miktar bulunurken (yaklaşık 0.8 g/litre), kolostrumda çok yüksek miktarda bulunmaktadır (yaklaşık 58 g/litre).
Serum proteinleri, ısıya karşı oldukça hassastır ve süt ısıtılınca ince pıhtılar halinde koagüle olurlar. (Genellikle 60oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda serum proteinlerinin koagülasyonu başlar) Ancak bu pıhtılar gözle görülmez. Süt kaynatıldığında, tencereye yapışan kısım çoğunlukla serum proteinleridir.
Diğer taraftan, peynir üretimi esnasında serum proteinleri peynir kitlesinde kalmaz ve peyniraltı suyu ile birlikte peynirden uzaklaşır. Bu bağlamda, peyniraltı suyundan üretilen “lor”un çok yüksek kalitede proteine sahip olduğunu söylemek gerekir. “Peyniraltı suyundan üretilen lor, en değerli proteine sahip gıdadır” denilebilir. Hakeza, vücut geliştirme sporuyla uğraşan bireylerin tükettiği peynir altı suyu tozu da serum proteinlerini içermektedir.
Bu noktada, sütler için farklı bir sınıflandırmaya daha değinmek gerekir. Daha önce de aktarıldığı üzere, sütün içindeki bileşenlerin oranları memeli türüne göre değişiklik göstermektedir.
Bazı memeli türlerinin sütünde kazein oranı daha yüksek iken, bazı türlerin sütünde albumin oranı daha yüksektir. Genel itibari ile proteinlerinin 3’te 1’inden fazlası albumin olan sütlere “albuminli süt”, 3’te 2’sinden fazlası kazein olan sütlere ise “kazeinli süt” denilmektedir.
İnsan, at, eşek ve köpek sütü “albuminli sütler” olarak sınıflandırılırken; inek, koyun, keçi ve manda sütü “kazeinli sütler” olarak sınıflandırılmaktadır.
Minör Proteinler
Sütte bulunan minör proteinlere örnek olarak transferin, laktoferrin, β2-mikroglobulin ve glikoprotein-α verilebilir. Bunların arasında en önemlileri laktoferrindir. Laktoferrin demirin taşınmasında görevli bir proteindir. Demir ile yüklenen laktoferrin antibakteriyel karakter kazanmaktadır.
İnsan sütünde inek sütünden 10 kat daha fazla laktoferrin bulunmaktadır. İnek sütünde aşırı miktarda laktoferrin bulunması, o sütün sağıldığı hayvanın enfeksiyon geçirmekte olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir.
Diğer taraftan, sütteki mikroorganizmaların proteoliz faaliyeti (protein parçalayan enzimler salgılayıp proteinleri parçalamaları) sonucunda çok farklı çeşitte ve özellikte peptitler ortaya çıkmaktadır.
Bu peptitlerden bir kısmı faydalı ve istenen iken, bir kısmı tat ve kokuda istenmeyen özellikte olmaktadır. Benzer şekilde, “biyojen aminler” gibi sağlık üzerine olumsuz etkileri olan peptitler de meydana gelebilmektedir. Proteoliz sonucunda meydana gelen peptitler, çok detaylı bir konudur. Bu yüzden bu kısımda daha fazla aktarılmayacaktır.
Not; Bazı kaynaklar enzimleri de protein sınıfında değerlendirmektedir. Ben ve diğer birçok kaynak enzimleri diğer bileşenler sınıfında değerlendirmektedir. Dolayısıyla enzimler başlığı, “diğer bileşenler” başlığı altında verilmiştir.
4. Lipidler
Sütün ortalama %3,7’sini lipid sınıfında yer alan yağ ve yağ benzeri moleküller oluşturmaktadır. Ancak bu oranın oldukça değişken olduğu bilinmelidir ve bunda birçok faktör etkilidir.
Süt yağı hem eşsiz bir lezzete sahip olmasından hem de yüksek besleyicilik özelliğinden dolayı son derece önemlidir. Öyle ki, süt sanayinde fabrikaya kabul edilen süte genellikle içerdiği yağ oranına göre değer biçilmektedir. Bununla birlikte süt yağı krema, kaymak, tereyağı ve sadeyağın hammaddesi olması yönüyle de oldukça önemlidir.
Süt yağının yoğunluğu sudan daha düşük olduğu için yüksek bir oranı sütün yüzeyinde bir araya gelip toplanmaktadır ve bu şekilde bizim kaymak dediğimiz tabaka oluşturmaktadır.
Süt endüstrisinde, özellikle içme sütü ve yoğurt üretiminde yağ damlacıkları küçültülerek yağın yüzeyde toplanmasını önleyip, sütün her yerine eşit dağılmasını sağlayan “homojenizasyon” tekniği uygulanmaktadır. Ancak bu işlem tüketiciler tarafından pek çok soruya neden olmaktadır. (Homojenizasyonun etkisi konusunda daha detaylı bilgi için bkz. Market yoğurtları hakkında 10 soruya 10 net cevap)
Lipidler, yağ ve yağ benzeri moleküllerin toplandığı sınıftır (Lipidlerle ilgili daha detaylı bilgi için bkz. Yağlar (Trigliseridler); Tanım, Sınıflandırma ve Yağ asitleri). Lipid sınıfından süt yağında trigliseritler, digliseritler, monogliseritler, lesitin, sefalin, sfingomiyelin, kolesterol, lanosterol, serbest yağ asitleri, karotenoidler, A, D, E ve K vitaminleri bulunmaktadır.
Trigliseritler, yani yağ molekülleri, süt yağının yaklaşık %99’unu oluştururken, geri kalan bileşenler yaklaşık %1’lik kısmı oluşturmaktadır. Sütte trigliseridlerden sonra miktar olarak en fazla bulunan lipid türü digliseridler ve monogliseridlerdir.
Bilindiği üzere trigliseritler, bir gliserol molekülünün 3 yağ asidi molekülü ile birleşmesinden meydana gelmektedir ve yine bilindiği üzere yağ asitleri çok farklı çeşitte olabilmektedir.
Sahip olduğu yağ asidi çeşitliliği bakımından süt yağı, yeryüzündeki en zengin yağdır. Nitekim yapılan araştırmalarda süt yağında 400’ün üzerinde farklı yağ asidine rastlanmıştır. Ancak bunların yaklaşık 20-25 tanesi süt yağının yağ asidi varlığının %99’unu oluştururken geri kalan çeşitler eser miktarda bulunmaktadır.
*Yüksek lisans ve doktora tezimde tereyağı üzerine çalışmış olmamdan dolayı bu durumu kendi çalışmalarımla da tespit ettim. Süt yağının yağ asidi kompozisyonu oldukça ilgi çekici. Yağ asidi çeşitliliği ve bu çeşitliliğin süt yağına kazandırdığı karakteristikler ve besleyicilik değeri oldukça önemli bir konu ve bu konuda aydınlatılması gereken daha birçok nokta bulunmakta.
Süt yağında miktar olarak en fazla bulunan yağ asitleri şu şekildedir;
*Tabloda verilen ortalama değerler, benim doktora tezimde elde etmiş olduğum verilerdir. Daha önce de bahsettiğim gibi bu oranlar oldukça değişkendir. Değişim aralığı farklı çalışmalardan elde edilmiş verilerden oluşmaktadır.
Süt yağının yağ asidi kompozisyonu oldukça değişkendir ve hayvanın beslenme şekli, mevsim, tür, ırk, yaş ve laktasyon süreci başta olmak üzere birçok faktörden etkilenir. Yağ asidi kompozisyonundaki değişiklikler süt yağının yapısına da etki eder.
Bu durum en iyi tereyağında gözlemlenebilir. Bilindiği üzere, kışın üretilen tereyağı yazın üretilen tereyağına göre daha sert yapıdadır. (Yaz tereyağlarının doymamış yağ asidi oranı kış tereyağlarınınkinden daha yüksektir. Doymamış yağ asitlerinin erime noktaları daha düşüktür ve bu asitlerin oranı arttıkça yapıda yumuşaklık görülür. Bu durum, hayvanların mevsime göre beslenme şeklinin değişmesinden kaynaklanır)
Bu yağ asitlerinden, yapısında 12 karbon atomundan daha az karbon atomuna sahip olan yağ asitleri uçucu özelliktedir ve süt yağının karakteristik lezzet ve aromasının oluşmasında son derece kritiktir.
Aşağıda enzimler bölümünde de değinildiği üzere, sütün yapısında doğal olarak bulunan lipaz enzimi trigliseridleri parçalamakta ve yağ asitlerini serbest hale getirmektedir. Serbest hale gelen 12’den az karbon atomuna sahip yağ asitlerinin az bir miktarı tereyağının eşsiz lezzetini sağlamaktadır.
Ancak lipaz enzimi aktivitesine devam edipte serbest yağ asitlerinin oranı yükseldiği zaman “ransit tat” dediğimiz istenmeyen “acılık” ile “keçimsi” tat ve koku meydana gelmektedir. Acılıktan, 4 karbonlu bütirik asit sorumlu iken keçimsi kokudan 6,8 ve 10 karbonlu kaproik, kaprilik ve kaprik asit sorumludur. Esasen, Fransızcada “caprin” keçi demektir. Kuvvete muhtemel ki, bu yağ asitleri adlarını bu durumdan dolayı almıştır.
Yapısında 12 karbondan daha fazla karbon atomu içeren yağ asitleri ise tat ve koku üzerine herhangi bir etkiye sahip değillerdir. Kötü tat ve koku oluşumuna, küfler tarafından üretilen enzimlerin, doymuş yağ asitlerini β–oksidasyona uğratması da neden olabilmektedir.
Süt yağında bulunan bir diğer lipid sınıfı fosfolipidlerdir. Lesitin, sefalin, sfingomyelin ve fosfatidil kolin süt yağında bulunan başlıca fosfolipidlerdir. Fosfolipidler, sütün litresinde 200 mg ile 1 gram arasında değişen miktarlarda bulunmaktadır. Miktar olarak görece az bulunmakla birlikte, fosfolipidlerin vücutta oldukça önemli işlevleri bulunmaktadır.
Nitekim fosfolipidler kemik, beyin, sinir dokusu, kalp kasları, karaciğer ve spermin ana yapı malzemelerindendir. Fosfolipidler vücutta da üretilebilmektedir, ancak yapılan çalışmalar beslenme ile alınan lesitinin öğrenme kabiliyetinin gelişmesine yardımcı olabileceğini, hafızayı güçlendirebileceğini ve sinirsel rahatsızlıkların iyileşmesinde etkili olabileceğini göstermiştir.
Süt yağında bulunan başlıca sterol kolesteroldür. Bunun dışında az miktarda lanosterol ve 7-dehidrokolesterol bulunur. İnek sütünün 100 mL’sinde yaklaşık 15 mg kolesterol bulunurken insan sütünde 10-40 mg arasında bulunabilmektedir. Kolesterolün sağlık ve beslenme açısından önemine “sütün besleyiciliği” başlığı altında değinilmiştir.
Serbest yağ asitleri, sütün doğal yapısında bulunduğu gibi gliseridlerin parçalanması sonucunda veya süte uygulanan mekanik işlemlerin etkisiyle de açığa çıkarlar. Daha önce de değinildiği üzere, kısa zincirli yağ asitlerinin sütte serbest halde bulunması tat ve lezzet açısından oldukça büyük bir etkiye sahiptir. Bu yağ asitlerinin belli bir miktarı istenen lezzeti sağlarken, bu miktardan fazla bulunması istenmeyen tada neden olmaktadır.
Sütte bulunan bir diğer lipid grubu karotenoidlerdir. β-karoten, sütte miktar olarak en fazla bulunan karotenoiddir ve iki açıdan büyük öneme sahiptir. İlki, β-karoten vücutta A vitaminine dönüştürülebilmektedir. Dolayısıyla, besleyicilik açısından oldukça büyük öneme sahiptir. Bu özelliğinden ötürü β-karotenin bir diğer adı provitamin A’dır. İkincisi ise, β-karoten renk verici bir maddedir ve özellikle tereyağının “sarı” rengi üzerine oldukça etkilidir.
Lipidlerin diğer sınıfları olan squalenler ve mumlar sütte iz miktarda bulunurlar.
Not: A, D, E ve K vitaminleri esasında lipid yapıda moleküllerdir ve lipid başlığı altında yer alması gerekir. Ancak, daha toplu bir anlatım sağlayabilmek adına vitaminler başlığı altında incelenmiştir.
5. Mineraller
Ortalama olarak inek sütü %0,7 ile %0,9 arasında mineral içerir. Bu değer, yakma işleminden geriye kalan kül miktarını ifade eder. Kül miktarı, sütün serum fazında iyon halinde bulunan minerallere ek olarak proteinlerin yapısındaki kükürt ve fosfor ile organik tuzlardan, sitratlardan ve karbondioksitten kalan oksit ve karbonatları da içerir.
Bu şu anlama gelir; örneğin metionin amino asidi kükürt içerir ve metionin vücutta ekseriyetle parçalanmadan bir yapı taşı olarak kullanılır. Dolayısıyla, yakma sonucunda metioninden kalan kükürdü “vücudun yararlanabileceği bir mineral” olarak değerlendirmek pek rasyonel değildir. Gerçek şu ki, kükürdün serbest iyon formunda vücut tarafından bir mineral olarak kullanımı da söz konusu değildir.
Ancak yine de kül miktarının çoğunluğu, “vücut tarafından kullanılabilir minerali” ifade ettiği için genel olarak kullanılabilir bir değerdir.
Sütün mineral miktarı birçok faktörden etkilenir ve bu yüzden oldukça değişkendir. Genel itibari ile sütte en fazla bulunan mineraller potasyum, kalsiyum, klor, fosfor, sodyum ve magnezyumdur. Demir, çinko, alüminyum, bakır, nikel, kobalt, iyot, flor, molibden ve mangan ise sütte eser miktarda bulunan minerallerdir. Aşağıdaki tabloda inek ve insan sütünde bulunan minerallerin ortalama miktarları verilmiştir;
Daha önce de değinildiği üzere, mineral miktarı çok farklı faktörlere bağlı olarak ciddi derecede farklılık gösterebilir. Bu faktörlerin başında ırk, tür, hastalık, mevsim ve beslenme düzeni gelir. Örneğin Jersey ırkı, Holstein ırkına nazaran sütlerinde daha fazla miktarda kalsiyum ve fosfor içerir.
Süt ürünleri mineral açısından değerlendirildiğinde peynirin mineral madde miktarının süte nazaran oldukça yüksek olduğu söylenebilir. Bunun başlıca nedeni, peynirin süte göre daha az su içermesinden dolayı daha yoğun bir gıda haline gelmesidir.
Bir diğer neden ise, peynir yapımı esnasında süte kalsiyum klorür formunda (CaCl2) kalsiyum ve lezzet amaçlı tuz (NaCl) ilave edilmesidir. Bu durumda, peynirde kalsiyum, sodyum ve klor miktarı ciddi derecede artmaktadır.
Süte uygulanan ısıl işlem kazeinin yapısındaki kalsiyumun serum fazına geçmesine neden olmaktadır. Sağlam yapıda bir peynir elde etmek için süte kalsiyum ilave edilmesi çok gerekli bir işlemdir. Bu amaçla genellikle 1 ton süte 200 gram kalsiyum klorür ilave edilir. Tuz ise tuzlama yöntemi farklı olmakla birlikte genellikle peynirde %4 civarında bulunur.
6. Vitaminler
Süt, vitamin açısından oldukça zengindir, ancak vitaminlerin hassas bileşenler olması ve uygulanan işlemler esnasında ciddi miktarda kayba uğramaları sütteki vitaminlerden tam olarak yararlanmamızı engellemektedir. Vitaminler, özellikle ısıya ve ışığa karşı oldukça hassastırlar ve bu etkenlere maruz kaldıklarında ciddi miktarda kayba uğrarlar.
Bir insanın inek sütünü çiğ tüketmesi gibi bir durum söz konusu değildir; sütün kaynatılması veya pastörize edilmesi gerekir. Bu durumda, vitaminlerde az veya çok miktarda kayıp meydana gelir ve beklenen fayda tam olarak sağlanamaz.
Bu durumun en belirgin örneği C vitaminidir. Sütte miktar olarak en fazla bulunan vitamin C vitaminidir. Ancak ne yazık ki ısıya karşı en hassas vitaminlerden biri C vitaminidir ve ısıl işlemin derecesine göre %90’a kadar kayba uğrar.
Bu açıdan bakıldığında sütte en fazla bulunan vitamin C vitamini olmasına rağmen, sütü C vitamini kaynağı bir gıda olarak düşünmek mümkün değildir. Ancak, emzirmede vitamin kaybı söz konusu değildir.
Isıl işlemden etkilenen bir diğer önemli vitamin de B12 vitaminidir. Kaynatma ile B12 vitamininde %30-50 kayıp meydana gelirken pastörize ve UHT sütlerde bu kayıp %10 civarındadır.
Vitaminler, ısıl işlem ve ışık etkisinin dışında ağır metallerle veya oksijenle etkileşim sonucunda da kayba uğramaktadırlar.
Diğer taraftan süt ürünleri vitamin bakımından incelendiğinde tereyağında yağda eriyen A, D, E ve K vitaminlerinin yüksek miktarda bulunduğu görülmektedir. Benzer şekilde yağ oranı yüksek peynir çeşitlerinde de bu vitaminler süte nazaran daha yüksek miktarda bulunmaktadır.
7. Sütün Diğer Bileşenleri
Organik asitler
Sütte bulunan organik asitlerin başlıcaları sitrik asit ve laktik asittir. Sitrik asit, toplam asitlerin yaklaşık %90’ını oluşturmaktadır.
Sitrik asit, kazeinin stabil halde kalabilmesi açısından oldukça önemlidir. Sütte yeterli miktarda sitrik asit varlığında ısıl işlem esnasında kazein pıhtılaşmaz. Sitrik asit sütte 0,9-2,3 gram/litre kadar bulunmaktadır. Kuru otlarla beslenen hayvanların sütü daha az miktarda sitrik asit içerirken, yeşil otlarla beslenen hayvanların sütleri daha çok içermektedir.
Laktik asit, esasen sütün stabilitesi açısından en önemli bileşendir. Normal şartlarda yeni sağılan sütte laktik asit bulunmadığı kabul edilmektedir. Ancak zamanla sütün içindeki mikroorganizmaların laktozu parçalamaları sonucunda laktik asit oluşmaktadır ve bu durum ilerledikçe miktarı artmaktadır.
Sütte laktik asit birikmesi, kazeinin sağlamlığı için bir tehdit oluşturur. Laktik asit miktarı belli bir seviyeye ulaştığında (yaklaşık olarak litrede 6 gram), süt ısıtıldığında kazein pıhtılaşır ki, biz bu durumu evde sütü kaynatırken “sütün kesilmesi” olarak gözlemleriz. Laktik asit miktarı çok yüksek seviyeye çıktığında (yaklaşık olarak litrede 10 gram), süt ısıl işleme gerek kalmadan pıhtılaşır.
Nöramik asit, pirüvik asit, ürik asit, orotik asit, deoksiribonükleik asit (DNA), ribonükleik asit (RNA), benzoik asit, hippürik asit, indoksilsülfat ve α-liponik asit sütte bulunan diğer organik asitlerdir.
Gazlar
Sütün hacimce yaklaşık %7’sini karbondioksit (CO2), oksijen (O2) ve azot (N2) gazları oluşturmaktadır. Sütte miktar olarak en fazla bulunan gaz karbondioksittir. Bir litre sütte ortalama 100 mg karbondioksit, 15 mg azot ve 7,5 mg oksijen gazı bulunmaktadır. Sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaların faaliyetleri sonucu karbondioksit miktarı da artar.
Karbondioksit ve oksijenin sütün özellikleri üzerine önemli etkileri bulunurken azotun olumlu veya olumsuz hiçbir etkisi bulunmamaktadır. Karbondioksit ve oksijen, sütün aroması üzerinde olumlu etki sahibidir. Diğer taraftan oksijen varlığı, oksidasyonu tetikler özellikle ve A,E ve C vitaminlerinde kayıplara neden olur. Benzer şekilde doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu acılığa neden olmaktadır.
Enzimler
Enzimler protein yapıya sahip bileşenlerdir ve bazı kaynaklar enzimleri diğer bileşenler sınıfına alırken, bazı kaynaklar protein sınıfına almaktadır. Her ne kadar enzimler protein yapıda bileşenler olsa da yapılarından ziyade işlevleri önemli olduğu için enzimleri protein sınıfında değil diğer bileşenler sınıfında değerlendirmek gerekir. Bu yüzden, ben de enzimleri diğer bileşenler sınıfında değerlendirdim.
Sütün içerisinde sağıldığı hayvandan geçen yaklaşık 60 çeşit enzim bulunmaktadır. Bu enzimlerden başlıcaları lisozim, laktoperoksidaz, lipaz, alkali fosfataz, proteaz, ribonükleaz ve ksantinoksidazdır.
Laktoperoksidaz enzimi bazı mikroorganizmalara karşı antibakteriyel etkiye sahiptir ve bu açıdan önemlidir. Ancak bu etkinin oldukça sınırlı olduğunu unutmamak gerekir.
Benzer antibakteriyel etkiye lisozim enzimi de sahiptir. Lisozim enzimi deve sütünde yüksek miktarda bulunur ve lisozimin antibakteriyel etkisi deve sütünde daha belirgin görülür.
Lipaz enzimi, özellikle tereyağının soğukta depolanması sırasında acılaşmasına (ransit tat) sebep olan etkendir. -40oC dahi aktivitesini kaybetmemesi bu etkiye neden olur. Lipaz, trigliserid molekülünde gliserol ile yağ asitleri arasındaki bağı kırar ve yağ asitlerini serbest hale getirir.
Sütte doğal olarak bulunan bir diğer önemli enzim ise alkali fosfatazdır. Alkali fosfataz aktivitesini pastörizasyon sıcaklığında yitirir. Bu özelliğinden ötürü, sanayide pastörizasyon işleminin yapılıp yapılmadığını veya pastörizasyonun etkin bir şekilde yapılıp yapılmadığını tespit etmek amacıyla alkali fosfataz testi uygulanmaktadır.
Alkali fosfataz testinin sonucunun pozitif olması, pastörizasyonun yapılmadığı veya yeterli yapılmadığı anlamına gelmektedir. Bir diğer ihtimal de pastörize sütle pastörize edilmemiş sütün karıştırılmış olmasıdır.
Proteazlar, sütün doğal yapısında bulunabildiği gibi sütte bulunan mikroorganizmalar tarafından da üretilebilmektedir. Soğukta (4-7oC) görece uzun süre bekleyen sütlerde gelişen psikotrof bakterilerin (Pseudomonas fluorescens gibi soğukta gelişen bakteriler) ürettiği proteazlar ısıya son derece dayanıklıdır ve UHT süt ile peynir üretiminde ciddi problemlere neden olurlar. Psikotrof bakterilerin ürettiği proteazlar, UHT sütlerde jelleşmeye, olgunlaşmış peynirlerde istenmeyen acılığa ve taze peynirlerde randıman kaybına neden olurlar.
Hormonlar
Hormonlardan bazıları, memede süt üretiminde görev aldıkları için üretim esnasında az bir miktar da olsa (mililitrede nanogram-10-9gram ve pikogram-10-12gram seviyesinde) süte geçmektedirler. Ancak unutulmamalıdır ki, bu hormonların miktarları çok düşüktür ve bu yüzden insan metabolizması açısından etkileri bulunmamaktadır ve önemsizdir.
Sütte bulunan başlıca hormonlar; östrojenler, prolaktin, progesteron, kortizol, prostaglandinler ve somatotropindir.
Bu hormonlardan somatotropin (STH), endüstriyel olarak öneme sahiptir ve süt sığırcılığında etkin bir şekilde kullanılmaktadır. Hayvana STH enjekte edilmesi ile süt veriminde yaklaşık %40’a kadar artış sağlanabilmektedir.
Somatik hücreler
Somatik hücreler, hayvanın meme dokusundan süte geçen epitel hücreleri ile kandan geçen lökosit, eritrosit ve lenfositlerdir. Genel itibari ile sütün 1 mililitresinde 10.000-400.000 adet somatik hücre bulunur ve bu son derece doğaldır.
Hayvanın memesinde enfeksiyon meydana gelmesi sonucunda süte geçen somatik hücre sayısı artar. Özellikle mastitis hastalığında sütteki somatik hücre sayısı 1 milyon adet/mL’ye kadar ulaşabilir. Elbette bu sayılara ulaşıldığında süt artık süt olmaktan çıkar ve yapı, tat ve görünüm kabul edilemeyecek şekle bürünür.
Bu bağlamda, somatik hücre sayısının kontrolü son derece önemli hale gelmektedir. Mastitis, diğer adıyla meme yangısı, özellikle yaz aylarında sıcağın etkisiyle sıklıkla görülen ve kontrol altına alınmadığı takdirde hızlı bir şekilde diğer hayvanlara da bulaşabilen bir hastalıktır.
Mastitisin ilk safhalarında süt kalitesi bir miktar değişmekle birlikte eğer önlem alınmazsa süt kalitesi kabul edilemez hale gelir ve memenin körelmesine varacak etkilere neden olur. Neticede hem kalitede hem de verimde düşüşlere sebep olabilmektedir. Somatik hücre sayısı, mastitisin kontrolünde en önemli parametredir.
Çoğu ülke somatik hücre sayısında limit belirlemiştir. Avrupa birliği ve Türkiye’de işletmeye kabul edilecek sütün maksimum 400.000 adet/mL somatik hücreye sahip olması şartı aranırken, Amerika Birleşik Devletleri’nde bu limit 750.000 adet/mL’dir.
Yanılmıyorsam sene 2008’di ve ben bir süt çiftliğinde staj yapıyordum. 650 Sağmal hayvanın olduğu çiftlikte ortalama 250.000 adet/mL somatik hücre sayısı mevcuttu ve mastitisle baş etmek için ciddi bir mücadele içindeydim. Ben, 650 hayvanın her birine ve her bir memesine CMT (California Mastitis Test) uygulamakla meşgulken, bize bağlı köylü bir çiftçiden gelen süt, temmuzun ortasında ortalama 8.000 adet/mL somatik hücre sayısına sahipti.
Bu durum bende müthiş bir merak duygusu uyandırmıştı ve süt toplayan işçiye “Bu köylü çiftçinin kim olduğunu” sordum. İşçi bana, “O çiftçinin bir ziraat mühendisi olduğunu” söyledi. Bu, işini bilerek yapmanın ne kadar etkili ve kıymetli olduğunun bir göstergesiydi.
Mikroorganizmalar
Mikroorganizmalar, genel olarak bir gıdanın bileşeni olarak sınıflandırılmamaktadır. Ancak benim görüşüme göre, her ne kadar kütlece önemsenmeyecek miktarlarda olsalar da etki açısından son derece büyük öneme sahiplerdir ve bu açıdan kesinlikle gıdaların bir bileşeni olarak düşünülmesi icap eder.
Süt mikrobiyolojisi oldukça geniş bir konudur ve burada aktarılması konu bütünlüğünü dağıtacağından dolayı “Çiğ Sütte Bulunan Mikroorganizmalar; Türler, Etkileri ve Önemi” başlıklı makalede detaylı şekilde anlatılmıştır.
Yabancı Maddeler
Sütte bulunan yabancı maddelerden kasıt, esasında sütün doğasında bulunmayan ve sütte bulunmaması gereken maddeleri ifade etmektir.
Çiğ sütte bulunan başlıca yabancı maddeler gözle görülebilir kaba kirlerdir. Bunu evlerimizde, çiğ sütü kaynatmadan evvel bir tülbentten veya bir bezden geçirdiğimizde görürüz. Süt endüstrisinde ise kaba kirler klarifikatör adı verilen cihazlarla uzaklaştırılır.
Sütte bulunabilen bir diğer yabancı madde metallerdir. Süt, özellikle belirli bir süre geçip de içerisinde yeteri kadar laktik asit birikince, içinde bulunduğu metal ekipmanı aşındırıcı etkiye bürünmektedir. Bu etkiden dolayı, süt endüstrisinde alüminyum alet, ekipman ve güğüm kullanımı yasaktır.
Metallerin bir diğer bulaşma yolu, işletmede kullanılan sudur. Bu yüzden süt endüstrisinde işletmelerde kullanılan suyun içerebileceği metal iyonları ve konsantrasyonları üzerine belirli standartlar mevcuttur.
Deterjan ve dezenfektan gibi maddeler de süt işletmesinin temizliği esnasında etkin bir durulama yapılmadığı takdirde çiğ sütte bulunabilmektedir.
Sütte bulunmaması gereken yabancı maddelerden en önemlileri ve dikkat edilmesi gerekenler pestisitler, zararlılarla mücadele ilaçları, antibiyotikler ve aflatoksindir.
Bilindiği üzere pestisitler, yem tarımında bitkileri zararlı canlılara karşı korumak amacıyla kullanılan maddelerdir. Bu maddeler, bu maddeleri içeren yemle beslenen hayvanın sütüne de geçebilmektedir. Pestisitler üzerine çok ciddi denetim ve standartlar mevcuttur.
Hayvanların bit ve keneden korunması için ahırlara veya hayvanlara uygulanan zararlılarla mücadele ilaçları da hayvanın derisinden ve kanından süte geçebilmektedir. Bu yüzden, ahırlara uygulama yapıldığında hayvanların içerde olmadığı zamanlar seçilmeli ve ahır bir süre havalandırıldıktan sonra hayvanlar içeri alınmalıdır.
Antibiyotikler, hayvan hastalandığında tedavi amacıyla hayvana uygulanmaktadır. Ancak, uygulanan bu maddeler hayvanın sütüne geçebilmektedir. Antibiyotiklerin sütte bulunması, hem sütün yoğurt gibi fermente bir ürüne işlenmesini imkânsız hale getirmektedir, hem de insan sağlığı açısından son derece zararlıdır (Antibiyotik direncinin gelişmesinde bu yol oldukça büyük bir nedendir).
Bu yüzden, antibiyotik tedavisi uygulanan hayvanın sütleri, son doz alımının üzerinden 72 saat süre geçmedikçe kullanılmaz ve tüketilmez. Bu süreç içerisinde süt sağılır, ancak kanalizasyona verilir.
Aflatoksin ise, yemlerin doğru bir şekilde depolanmaması halinde bazı küf türlerinin yemde ürettiği toksinlerdir. Bu toksinler, yemi tüketen hayvanın sütüne de geçmektedir. Aflatoksin, kanserojen bir maddedir ve denetimi ve standardı çok sıkıdır. Yaklaşık 10 yıl öncesine kadar pek fazla denetimi mevcut değildi. Ancak, günümüzde etkin denetimi mevcuttur.
Bunlardan farklı olarak, hile amacıyla katılan karbonat veya hidrojen peroksit gibi maddeler de maalesef bazen bulunabilmektedir. Bu maddelerin kullanımı elbette yasak olup, cezaya tabiidir.
Diğer Bileşenler
Sütün yapısında, tüm bu bileşenlerin yanında eser miktarda tanımlanmış veya tanımlanmamış bir kısım molekül de bulunmaktadır.
Genel kapsamı ifade etmesi açısından, verilen bileşenlerin yeterli olacağı düşünülmüştür.
Sütün Besleyiciliği
Bir canlının meydana gelebilmesi veya yeni doğan canlının büyüyüp gelişebilmesi için tek başına yeterli olabilen yeryüzünde sadece iki gıda vardır; süt ve yumurta. Yumurta, döllenen yumurta hücresinin civcive dönüşebilmesi için gerekli tüm gıdayı içinde barındırır.
Süt de benzer şekilde yeni doğan bir canlının büyüyüp gelişebilmesi ve yaşam faaliyetlerini sürdürebilmesi için ihtiyaç duyduğu tüm bileşenleri yapısında bulundurur. Bu açıdan bakıldığında süt ve yumurtanın, bir canlının ihtiyaç duyduğu tüm yapıtaşlarına sahip olduğu anlaşılmaktadır. Bu yönüyle süt ve yumurtayı “tam gıda” olarak nitelendirmek gerekir.
Tohumlar (tahıllar ve baklagiller), yumurta ve süte en yakın besleyiciliğe sahip gıdalardır. Tohumun sahip olduğu besinler, rüşeymin tastamam bir filize dönüşebilmesi için yeterlidir. Rüşeym, tohumdan sağladığı besinin haricinde sadece suya ihtiyaç duyar.
Bununla birlikte, hayvanların ve bitkilerin meydana gelme ve gelişimleri için ihtiyaç duydukları bileşenler farklılık gösterir ve insan ırkının hayvan metabolizmasına daha yakın metabolizmaya sahip olduğu göz önünde bulundurulmalıdır. Bu açıdan bakıldığında, süt ve yumurta besleyicilikte bir adım öne çıkmaktadır.
Süt, içme sütü olarak tüketilebildiği gibi yoğurt, peynir, ayran, kefir, dondurma veya tereyağı gibi gıdaların da ana hammaddesi olması açısından son derece önemlidir. Özellikle probiyotik mikroorganizma içeren köy tipi yoğurt, peynir, kefir veya tereyağı gibi gıdalar, sütün değerine değer katan gıdalardır. Veya küflü peynir gibi eşsiz bir gıda, yine sütün hammadde olarak kullanılmasıyla üretilmektedir.
Yeri gelmişken değinmek gerekir ki, son zamanlarda popüler hale gelen badem sütü ve hindistan cevizi sütü gibi birtakım bitki sütlerinin görünüm haricinde sütle herhangi ortak bir yanları yoktur. Bu ürünler sütten tamamen farklı yapı ve bileşimde, vegan bireylere yönelik ticari ürünlerdir.
Sütün içerdiği protein, besleyicilik açısından son derece değerlidir. Nitekim süt proteinleri oldukça kaliteli proteinlerdir. Bu kalite, süt proteinlerinin esansiyel amino asitlerin (vücutta üretilemeyen ve beslenmeyle dışarıdan alınması zorunlu olan amino asitler) tamamını yeterli düzeyde içermesinden kaynaklanır.
Yumurta proteinlerinin kalitesinin 100 puan olarak değerlendirildiği skalada süt proteinlerinin kalitesi 92 puandır. (Buğday unu proteininin kalite puanı 45, patatesin 69, sığır etinin 78’dir. Daha detaylı bilgi için bkz. Proteinler; Vücuttaki Görevleri; Kalitesi ve Günlük İhtiyaç )
İnsan metabolizmasında işlevi bulunan aminoasitlerden, süt proteinlerinin yapısında yalnızca hidroksiprolin bulunmamaktadır. Hidroksiprolin, zaten vücutta üretilebilmektedir ve dolayısıyla esansiyel bir amino asit değildir.
Süt yağının yağ asidi zenginliğine daha önce değinilmişti. Hakikaten, yağ olarak bakıldığında sütün yağı esansiyel yağ asitlerini de içermesinden ötürü oldukça kıymetlidir. Bu yüzden, süt yağından imal edilen tereyağı, kaymak, sadeyağ ve ghee (Hindistan’ın geleneksel tereyağı) gibi gıdalar da oldukça kıymetli yağlardır. (Tereyağı konusunda detaylı bilgi için bkz. Tereyağı; Özellikleri, Faydaları ve Tarihçesi)
Her ne kadar yağların kilo alımına sebep olduğu belirtilse de, esansiyel yağ asitlerinin tüketimi vücut için zorunludur. Dolayısıyla, diyette olunsa bile bünyeye bağlı olarak günlük 20-60 gram yağ tüketmekte fayda bulunmaktadır. Tereyağı ve zeytinyağı, yağ tüketiminde önerebileceğim seçeneklerdir. (Yağların beslenme açısından önemi konusunda daha detaylı bilgi için bkz. Yağlar; Vücuttaki Görevleri, Günlük İhtiyaç ve Kolesterol)
1970’li yıllar ile 2000’li yılların başına kadar süt yağının ve özellikle tereyağının sağlıksız oldukları yönünde çokça haber gündeme geldi, ancak bu büyük bir haksızlıktı. Nitekim 2000’li yıllarda süt yağının ve tereyağının itibarı iade edildi ve sağlıklı oldukları deklare edildi.
*kaynak; time dergisi
Sütün ve özellikle tereyağının korkulan tarafı kolesterol içermesiydi ve buna bağlı olarak kalp ve damar rahatsızlıklarına sebep olabileceği idi. Oysaki inek sütü ve tereyağı kolesterolü yüksek miktarda içermemektedir. Sütün 100 mL’sinde yaklaşık 15 mg; tereyağının ise 100 gramında yaklaşık olarak 250 mg kolesterol bulunur.
Yani bir bardak süt içerseniz yaklaşık 30 mg, bir günde ortalama 20 gram tereyağı tüketirseniz de ortalama 50 mg kolesterol bünyeye almış olursunuz. Kolesterolün günlük beslenme limiti ise günlük 300 mg olarak tavsiye edilmektedir. Dolayısıyla, ideal bir süt ve tereyağı tüketimi ile günlük kolesterol tüketim limitine yaklaşmak mümkün değildir.
Hâlbuki insanlar on yıllar boyunca bu yüzden korkutuldu ve süt ve tereyağının müthiş besleyiciliğinden yıllarca uzak kaldı.
Laktoz, sindirim sisteminde laktaz enzimi vasıtasıyla parçalanır. Bazı bireylerde laktaz enziminin yokluğu veya yetersizliği söz konusu olabilmektedir. Bu bireyler, laktoz içeren süt veya süt ürünü tükettiğinde laktozu sindiremezler ve şişkinlik, karın ağrıları ve ishal gibi bazı sağlık problemleri oluşur. Bu rahatsızlığa “laktoz intoleransı” denir.
Günümüz piyasasında, laktoz intoleranslı bireylere yönelik laktozsuz süt ve süt ürünleri bulunabilmektedir. Aslında bu ürünlerin laktozu alınmış değildir; bu ürünler laktaz enzimi ilave edilerek laktozu parçalanmış ürünlerdir.
Laktoz parçalandığında açığa çıkan glukoz ve galaktoz molekülleri ise laktoza nazaran daha tatlı oldukları için, söz konusu “laktozsuz” ürünler normal ürünlere nazaran daha tatlı hissedilir. Esasen, bu ürünlere laktozsuz demek yerine “laktozu parçalanmış” demek daha tutarlıdır.
Süt, vitamin bakımından zengin bir gıdadır. Sütün ısıl işlem gördükten sonra tüketilmesi zorunluluğu vitamin içeriğinde yüksek kayba neden olur. Ancak, yine de pastörize, UHT veya kaynatılmış sütler B12, B2, B1, Pantotenik asit ve Folik asit bakımından oldukça zengindir ve besleyicilik açısından son derece değerlidir. (Vitaminlerle ilgili detaylı bilgi için bkz. Bütün Vitaminler; İşlevleri, Günlük İhtiyaçlar ve Zengin Gıdalar)
Ancak, direk anneden emzirme yoluyla süt içiliyorsa herhangi bir kayıp olmadığı için vitaminlerden tam manasıyla faydalanmak mümkündür. Örneğin yenidoğan bir buzağı, anne inekten emdiği sütten vitamin olarak tam fayda sağlar. Aynı şekilde bebek annesinden emdiği sütteki vitaminden tam fayda sağlar.
Mineraller açısından bakılacak olursa, süt ve süt ürünlerinin kalsiyum kaynağı gıdalar olduğu günümüzde hemen hemen herkes tarafından bilinmektedir. Özellikle, peynirde kalsiyum miktarı süte nazaran 5-6 kat daha fazladır. Diğer taraftan, yoğurtta kalsiyum emilimi süte nazaran daha yüksektir.
Kalsiyuma ek olarak, süt ve süt ürünleri fosfor, magnezyum, iyot ve çinko için de iyi birer kaynaktır. (Minerallerle ilgili detaylı bilgi için bkz. Bütün Mineraller; İşlevleri, Günlük ihtiyaçlar ve Zengin Gıdalar)
Sonuç olarak, süt doğanın bize sunduğu mucizevî bir gıdadır. Bileşimi oldukça karmaşık ve geniştir; besleyicilik açısından ise mükemmel bir gıdadır. Bilinçli üreticilerin sağlıklı hayvanlardan elde ettiği ve doğru koşullarda muhafaza edilen süt son derece değerlidir.
Son zamanlarda bazı uzmanlar UHT ve pastörize sütlere karşı olumsuz görüş bildirseler de bilinmelidir ki, UHT ve pastörize sütler de gayet sağlıklı ve besleyici ürünlerdir. Bu konuda, kaleme almış olduğum “Açık Süt mü, Pastörize Süt mü, yoksa UHT Süt mü?” başlıklı yazımı okumanızı tavsiye ederim.
Kaleme almış olduğum “Süt” makale serisini, kıymetli hocam
Prof. Dr. Mustafa ŞENGÜL ‘e ithaf ediyorum. Sonsuz şükranlarımla…
Be First to Comment