Press "Enter" to skip to content

Tereyağı; Özellikleri, Faydaları ve Tarihçesi

Tarihte ilk bulgularına M.Ö. 8000’lerde rastlanılan tereyağı, günümüze dek insan beslenmesinde oldukça önemli bir yere sahip olmuştur. %80’den fazla süt yağı ihtiva eden tereyağının kendine has aroması, beslenmede bir lezzet unsuru olmuş; tüketimde tercih edilmesini sağlamıştır.

Her ne kadar 20. yüzyılda tereyağı üzerine sağlıksız olduğu yönünde birçok fikir ortaya atıldıysa da –ki itibarı 21. yüzyılda iade edilmiştir-, yağ asidi profilinin muazzam oluşu, vitamin ve mineral içeriğinin zenginliği ve çok besleyici olması yönüyle oldukça sağlıklı bir gıdadır.

Tereyağı, yayıklama ve malakse işlemi ile kremadan üretilen bir süt ürünüdür. Yapısında kısmen kristalize olmuş %80’i aşkın süt yağı içermektedir.

Yayıklama işlemi için en uygun sıcaklık aralığı 15-20°C olduğundan dolayı, tereyağının orijini ılıman iklime sahip bölgelerdir. Mevcut bilgilere ilave olarak, son yapılan bilimsel araştırmalar tereyağının raf ömrünün artırılması ve kalitenin geliştirilmesi üzerine yoğunlaşmıştır.

Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’nde “tereyağı, ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kurumaddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip olan ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddelerinin kullanılabildiği bir süt ürünüdür” şeklinde tanımlanmaktadır.

Üretiminde yararlanılan kremanın olgunlaştırılıp olgunlaştırılmadığına, tuzlu, tuzsuz oluşuna bağlı olarak çeşitli sınıflara ve TS 1331 (Anonim 1995) Tereyağı Standardı’na göre de farklı tiplere ayrılmaktadır.

Ayrıca Türk Gıda Kodeksi-Tereyağı, Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’nde de farklı tereyağı tiplerinden bahsedilmektedir. Gerek Tebliğ ve Standartta gerekse çeşitli literatürlerde geçen tereyağı tanımlarına ilişkin bilgiler aşağıda verilmiştir.

Kahvaltılık tereyağı: Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, tereyağı kültürü katılarak özel tat ve koku kazandırılmış ve ağırlıkça en az %82 süt yağı içeren tereyağıdır.

Mutfaklık tereyağı: Krema veya yoğurttan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, gerektiğinde tereyağı kültürü katılarak özel tat ve koku kazandırılmış, tuzsuzlarda en az %82, tuzlularda en az %80 süt yağı içeren tereyağıdır.

Sadeyağ (Eritilmiş tereyağı): 60°C’yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritildikten sonra köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğunca ayrılmış ve ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip olan tereyağıdır.

Diğer bir ifadeyle süt yağsız kurumaddesini oluşturan bileşenler ve serum fazının tamamına yakın bir bölümünün tereyağından uzaklaştırılmasıyla üretilen bir yağ çeşididir. Üretiminde hammadde kaynağı olarak süt, krema ve tereyağından yararlanılmaktadır.

Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılarak elde edilen tereyağıdır. Son üründe süt yağ oranı ağırlıkça %80-%90 arasındadır.

Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan bir üründür.

Tuz oranına göre;

  • Az tuzlu %0,5-0,6
  • Standart tuzlu %0,8-1,0
  • Ekstra tuzlu %2 (en fazla)

Olgunlaştırma durumuna göre;

Tatlı krema tereyağları: Kremaya olgunlaştırma işlemi uygulanmadan elde edilmiş tereyağlarıdır. Bu tip tereyağı üretiminde yayıklama asitliği >6,0 pH’dır.

Ekşi krema tereyağları: Kremanın olgunlaştırılmasıyla elde edilen tereyağlarıdır. Bu tip tereyağı üretiminde ise yayıklama asitliği hafif olgunlaştırılanlarda 5,0-5,4 pH daha fazla olgunlaştırılanlarda 4,5-4,7 pH arasındadır.

Tereyağının özelliği, işlendiği hammaddeye ve özellikle süte benzememektedir. Üretim esnasında uygulanan işlemler, bu arada yağsız sütün ayrılması, nötralizasyon, pastörizasyon, starter kültür ilavesi, yayıklama ve tuzlama ürüne ayrı bir özellik kazandırmaktadır.

Tereyağı, temel olarak süt yağının konsantre hale getirilmesiyle oluşur ve bu nedenle sütteki tüm bileşenleri içerir.

Süt tereyağına işlenirken yağ globüllerinin yoğunluk değişimi

Fakat bu bileşenlerin oranları, tereyağı üretiminde kullanılan hammadde ve tereyağı üretim tekniğine göre süte oranla yaklaşık 20 kat artmasına karşılık su, protein, laktoz ve tuz gibi diğer bileşenlerin oranı büyük ölçüde azalmaktadır.

Fiziksel olarak tereyağı, yağ içerisinde su (S/Y) emülsiyonu şeklindedir. Tereyağında sürekli fazı oluşturan yağ içerisinde su damlacıkları ve hava kabarcıkları yer alır. Küçük su damlacıkları çoğunlukla krema plazmasını, büyük su damlacıkları ise tat bileşiklerini ve yayık ayranını, bazen tuzu ve tereyağına kontamine olmuş mikroorganizmaları içerir.

Süt yağı gerek yağ globülleri içerisinde ve gerekse sürekli süt yağı fazı içerisinde, kısmen sıvı ve kısmen de kristaller halinde bulunur. Serbest yağ, globüllerdeki yağın belli kısmının yoğurma ve yayıklama işlemleri esnasında sıkılması ile meydana gelir. Globüllerdeki yağın %50’si iyice soğutulmuş bir kremada kristaller halinde bulunmaktadır.

Serbest yağdaki kristaller 0,1 μm kadar küçük boyutlarda olabilir. Sürekli yağ fazındaki katı yağın sıvı yağa oranı yağın yapısı bakımından önemli olup, çok sıvı yağ içeren tereyağları yumuşak ve yağlı bir yapıya sahip iken, az miktarda sıvı yağ içerenler gevrek ve kırıntılı bir yapı gösterirler.

Tereyağının Besleyiciliği

Gıda bileşenleri arasında en yüksek enerji değerine sahip öğe yağlardır. Metabolizmanın günlük enerji ihtiyacının karşılanmasında yağlar önemli bir yere sahiptir. Bu yönüyle bünyesinde en az %80 oranında süt yağı içeren tereyağının beslenmedeki önemi çok büyüktür.

Tereyağının sadece kalori kaynağı olmadığı, sağlığın korunması, vücudun dış etkenlere karşı direncinin arttırılması ve organizmanın fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için mutlaka alınması gerekli bir gıda maddesi olduğu bilinmektedir.

Bu durum, toplum sağlığı ve beslenmesi açısından olduğu kadar, tereyağı teknolojisinin gelişmesi bakımından da büyük önem arz etmektedir.

Tereyağı diğer hayvansal ve bitkisel yağlardan farklı olarak, düşük ve yüksek molekül ağırlıklı yağ asitlerinin yanı sıra monoen, dien ve polien doymamış yağ asitlerini ve çok sayıda izomeri bünyesinde bulundurmaktadır.

Bu nedenle diğer yağlara oranla sindirimi daha kolay ve fizyolojik değeri daha üstündür.

Vücut tarafından sentezlenemeyen bazı esansiyel yağ asitlerini (linoleik asit, linolenik asit, araşidonik asit gibi) bünyesinde bulundurması, tereyağının değerini daha da arttırmaktadır. Bu arada yağda eriyen vitaminler de (A, D, E, K) tereyağında bulunmakta ve canlının gelişimi ile kemiklerin sağlamlaşmasında önemli bir rol oynamaktadır.

Tereyağının bileşimi

Tereyağı A vitamini yönünden önemli doğal bir kaynaktır. Tokoferollerden yalnız αtokoferol bulunmakta olup, antioksidan etkisinden dolayı A vitamini ve karoteni otooksidasyondan korumaktadır.

Ayrıca kültür ilave edilerek biyolojik olgunlaştırılmış kremadan yapılan tereyağlarında; süt şekeri ve sitrik asit fermentasyonu sonucunda meydana gelen süt asidi yanında CO2, alkoller, asetik asit, diasetil, asetoin, asetaldehit, aseton ve etanolden oluşan aroma maddeleri bulunmaktadır.

Ketonlar, lakton, ester, dimetil sülfid, serbest uçucu yağ asitleri aroma maddeleri gibi diğer bir dizi komponenti de içermektedir. Kolesterol miktarı ise yaklaşık 240 mg/ 100 g düzeyindedir.

Tereyağı en iyi nitelikte yapılmış olsa bile, dayanıklılığı sınırlıdır. Bu durum, ekşi ya da tatlı krema tereyağlarında, yıkanmış veya yıkanmamış, tuzlanmış ya da tuzlanmamış tüm tereyağları için geçerlidir.

Tereyağının bozulmasında çoğunlukla mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal reaksiyonlar bir arada rol oynadığı için, olumsuz tat değişikliğinin, bu nedenlerden hangisinin etkisiyle ortaya çıktığını tespit etmek oldukça zordur.

Yağın enzimatik, mikrobiyolojik ve kimyasal etkilerle bozulması sırasında hem gliseridlerin kısmen hidrolizi ve otooksidasyonu hem de bu arada ortaya çıkan ürünlerin polimerizasyonu, oksidasyonu ve redüksiyonu da gerçekleşmektedir.

Diğer gıda maddelerinin birçoğunda olduğu gibi, süt ve süt ürünlerinde de depolama süresince bazı değişiklikler meydana gelmektedir. Dondurma, süt, krema, tereyağı, peynir, süttozu ve yoğurtta depolama süresince birçok fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kayıpları söz konusudur.

Bütün süt ürünlerinde görülen ortak kalite kaybı etkeni ise oksidasyondur. Tereyağının oksidadif bozulması üzerinde; tereyağını oluşturan süt yağının bileşimi, ışık, havadaki oksijen, tereyağının su fazının pH değeri, yemek tuzu, bakır başta olmak üzere ağır metal iyonlarıyla bulaşma ile depolama sıcaklığı ve antioksidan ve prooksidanların önemli etkileri olmaktadır.

Ortamdaki oksijen varlığının yüksek düzeyde olması, oksijene maruz kalan yüzeyin büyük olması ve yüksek sıcaklık oksidasyonu arttırmaktadır. Nem içeriğinin yüksek olması ise oksijen hareketliliğini engellediğinden oksidasyonu azaltmaktadır.

Gıda maddelerindeki doymuş yağ asitleri de bazen oksidasyona maruz kalırken, daha çok doymamış yağ asitleri veya yağ asidi rezidülerinin çift bağları oksidasyona uğramaktadır. Daha sonraki aşamalarda bu oksidasyon ürünlerinden çok sayıda farklı bileşikler oluşabilmektedir.

Bu bileşiklerden bazıları çok düşük konsantrasyonlarda bile gıdanın donyağımsı, balığımsı, metalik veya yapay-yabancı tat ve aromaya sahipmiş gibi algılanmasına yol açmaktadır. Süt ve süt ürünlerinde C18:2 ve C18:3 yağ asitlerinin nispeten yüksek oranda bulunması, tüketicide kan kolesterol seviyesini düşürme açısından arzulanmaktadır.

Ancak bu yağ asitlerinin yüksek düzeyde bulunması ürünün oksidadif stabilitesini düşürmektedir. Süt yağında bulunan az miktardaki antioksidan maddeler oksidasyonu önlemede yeterli olmamakta ve dışarıdan antioksidan ilavesi yoluna gidilmektedir.

Süt yağında bulunan düşük moleküllü yağ asitlerinin gliseridleri çok üstün bir aromaya sahiptirler. Fakat bunların parçalanması sonucu ortaya çıkan yağ asitleri, büyük moleküllü yağ asitlerine nazaran çok kötü bir koku ile keskin ve acı bir tat oluşmasına yol açmaktadır.

Diğer bir ifadeyle; iyi olan tat ve aroma, süt yağının hidrolize olmasıyla kısa zincirli yağ asitlerinin birikmesi sonucu kötü tat ve aromaya dönüşmektedir. Halbuki yüksek moleküllü yağ asitlerinin hidrolize olmasıyla ortaya çıkan yağ asitleri, bariz bir tat ve kokuya sahip değildirler.

Tarihte Tereyağı

Tereyağının tarihi süreç içinde üretimine ilişkin ilk kaynaklara M.Ö. 8000 yıllarında Doğu Anadolu’da hüküm sürmüş olan Urartular’a ait kaynaklarda rastlanılmıştır. M.Ö. 2000’li yıllarda beslenme amaçlı olarak tereyağının kullanıldığı, daha sonraki yıllarda Trakyalıların da tereyağı yapmayı öğrendikleri ve M.Ö. 300’lü yıllarda tereyağı, doğuda yiyecek maddesi olarak kullanılırken Elenler ve Romalılarda merhem olarak ve saç yağlamada kullanmıştır.

M.S. 5.yy.’da, Hindistan’dan Trakya’ya kadar uzanan bölgede tereyağının yapıldığı anlaşılmaktadır. Aynı yıllarda, Avrupa’da da tereyağı üretiminin yaygınlaşmaya başladığı ve M.S. 8.yy.’da Norveç’te ticari anlamda tereyağı yapımının endüstri içinde yer aldığı belirtilmiştir. İskandinav ülkeleri Batı Avrupa’da tereyağı üretiminin yaygınlaşmasında öncülük etmiştir.

Gerçek anlamda tereyağı üretim endüstrisi, 1850 yıllarından sonra mekanik krema ayırıcılarının devreye girmesi ile gelişmiştir. Bununla birlikte üretim yapılan ülkelerde özellikle tereyağının margarinle hilelendirilmesini önlemek amacı ile bu ürünlerin kanunlarla tanımlamaları yapılmıştır.

1890’lı yıllarda ise tereyağı yapımında krema pastörizasyonu ve saf kültür kullanımı ile kalitenin korunmasına ilişkin elde edilen başarı son gelişmeler bakımından etkili olmuştur.

Türkiye’de ve Dünya’da Tereyağı Üretim ve Tüketim Durumu

Avrupa Birliği ve Okyanusya ülkelerindeki tereyağı tüketimi Güney Amerika ve Afrika kıtasındaki ortalama tüketim miktarından daha yüksektir. Fransa, Lüksemburg, Almanya, Avusturya, İsviçre gibi Batı Avrupa ülkeleri, Çek Cumhuriyeti gibi Orta Avrupa ülkesi ile Okyanusya’da kişi başına düşen yıllık tereyağı tüketimi 4 kg’dan fazladır.

Özellikle Fransa’da kişi başına düşen tereyağı tüketimi (7,5 kg/yıl), AB ortalama kişi başı tüketim miktarının iki katıdır. Kolombiya, Güney Afrika ve Brezilya başta olmak üzere Afrika ve Güney Amerika ülkeleriyle, süt tüketiminin de az olduğu Çin’de ise tereyağı tüketimi oldukça düşük seviyelerdedir.

Ülkemizde tereyağı tüketimi oldukça yaygındır. Üretimi her ne kadar yıllar itibari ile artış gösterse de en yüksek ithalat miktarına sahip süt ürünü niteliği taşıması itibariyle tüketimi oldukça yüksektir. Ülkemizde 2013 yılına ilişkin kişi başı yıllık tereyağı tüketimi 1,42 kg’dır.

Dünya tereyağı ve diğer süt yağları toplam üretim miktarının 2012 yılında bir önceki yıla göre %3,3 artarak 10 milyon tona ulaştığı tahmin edilmektedir. Dünya toplam tereyağı ve diğer süt yağları üretiminin %40’ı Hindistan’da gerçekleşirken, son 10 yıldaki düşüşün ardından AB’de 2012 yılında tereyağı üretimi artmıştır.

2011 yılında 35.000 ton civarında olduğu tahmin edilen tereyağı üretimimiz, TÜİK verilerine göre 2012 yılında yaklaşık %15 artış göstererek 40.139 ton olarak hesaplanmış, 2013 yılında ise toplam üretim 41.515 tona ulaşmıştır.

Ülkemizde tereyağı üretiminin yeterli olduğuna dair yaygın bir kanı olmasına rağmen aslında durum bu şekilde değildir. Ülkemizin yurtdışından ihraç ettiğinden çok daha fazla miktarda tereyağı ithal ettiği ve tereyağında dış ticaret açığı verdiği görülmektedir.

Tereyağı, ülkemizin her yerinde yapılmakla birlikte en fazla Trabzon, Kars, Erzurum, Urfa, Diyarbakır ve çevrelerinde üretilmektedir. Her bölgenin çayır ve mera florasının farklı oluşu; sütlerin ve dolayısıyla bu sütlerden üretilen tereyağlarının tat, aroma, renk, kalite ve bileşim bakımından farklı olmasına neden olmaktadır.

Ayrıca bölgenin iklimi ve tereyağı üretim yerinin sıcaklığı da tat ve aroma üzerinde etkili olmaktadır. Bu nedenlerle ülkemizde üretilen tereyağları üretildikleri bölgelere özgü çeşitli isimlerle anılmaktadır.


Bu yazıyı da okumak isteyebilirsiniz;

Kolostrum (Ağız Sütü); Bileşimi, Özellikleri ve Faydaları

Be First to Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *