Sütün çok hafif asidik karakterde bir gıda olduğu söylenebilir. Bu asidik karakter başlıca, sütün doğal yapısında bulunan proteinler (kazein, albumin ve globulinler), fosfatlar, sitrik asit gibi organik asitler ve karbondioksit gazından kaynaklanır. Bu asitliğe “sütün doğal asitliği” denilmektedir. Sütün doğal asitliği, sütün yapısında doğal olarak bulunan bileşenlere bağlı olduğu için bileşenlerin miktarında veya oranındaki değişim, sütün doğal asitliğinde de değişime neden olur. Örneğin protein oranı…
Sütün duyusal özellikleri, sütün insan duyuları ile hissedilebilen özellikleridir. Sütün özelliklerinin kesin bir şekilde belirlenebilmesi için her ne kadar enstrümantal analizlere ihtiyaç olsa da sütün duyusal analizi de uzmanı için önemli işaretler sunmaktadır. Sütün duyusal özellikleri renk, tat ve koku ve kıvam ve yapı olarak ele alınmıştır. Sütün doğal halindeki özellikleri ile bu özelliklerin hangi durumlarda doğallıktan saptıkları incelenmiştir. 1. Renk Sütün rengi “porselen beyazı”…
Tanım olarak gıdalarda su aktivitesi; gıdanın içerisinde bulunan suyun buhar basıncının, aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır ve simgesi aw’dir. Teorik olarak su aktivitesi değeri 0 ile 1 arasındadır; ancak gıdalarda su aktivitesi 0,1 ile 0,99 değerleri arasında değişir. Oran ifade ettiği için, su aktivitesinin birimi yoktur. aw= P/P0 P: Gıdanın içindeki suyun buhar basıncı, P0: Saf suyun buhar basıncı Bir gıdanın su aktivitesi,…
Çeşni ve baharatlar, bir gıdanın var olan lezzetini arttırmak, zenginleştirmek veya kötü tadı baskılamak amacıyla kullanılan bileşenlerdir. Lezzet, bir gıdanın ağza alındıktan sonra, dil ve burun ile algılanabilen tüm karakteristiklerinin insanlarda oluşturduğu bakiye his olarak tanımlanabilir. Gıdanın tanımı yapılırken, lezzetin insanoğlu için bir ihtiyaç olduğuna değinilmişti (bkz. Gıda ve Beslenme; Tanımlar, Tarihsel Gelişim ve Besin Öğeleri). Dolayısıyla, gıdalardan bir lezzet beklentisi de doğmaktadır. Bu bağlamda,…
Renk, tüketicinin bir gıdayı satın almasını etkileyen en önemli parametrelerden biridir. Gerek, var olan rengin korunması gerekse de var olmayan ancak gıdanın albenisini artıracak şekilde gıdanın renklendirilmesi, gıda endüstrisinde çok sık uygulanan uygulamalardandır. Rengin korunması hususunda, koruyucular başlığı altında detaylı bilgi verilmiştir (Bkz. Koruyucu Gıda Katkı Maddeleri). Gıdanın renklendirilmesi ise rengin korunmasından farklı bir konudur. Bazı gıdalar, doğal halleri ile tüketiciye pek de albenili bir…
Tatlılık, bilinen 6 temel tattan biridir. [1] İnsanoğlu, tükettiği gıdaların bazılarını, çok uzun bir süredir tatlılaştırma ihtiyacı hissetmiştir. Çok eski tarihlen beri, gıdaları tatlılaştırmak amacıyla bal ve pekmez gibi oldukça tatlı ve yüksek karbonhidrat içeren gıdaları, yiyeceklerini tatlılaştırmak amacıyla kullanagelmiştir. Bu manada, kullanılan ilk tatlandırıcılar bal ve pekmezdir denilebilir. Hindistanlıların M.S. 4. yüzyılda şeker kamışından şekeri kristalize ederek toz şekeri keşfetmesi, gıdalarda kullanılan tatlandırıcılar açısından…
Bir gıdanın korunmasını iki farklı açıdan ele almak gerekir. İlki, gıdanın mikroorganizma faaliyetlerinden korunarak mikrobiyal bozulmanın ve gıdanın mikrobiyal açıdan sağlığa elverişsiz hale gelmesinin önüne geçilmesidir. İkincisi ise mikroorganizma faaliyetleri dışında gıdanın kendi doğası gereği zamanla tazeliğini kaybetmesi; sahip olduğu yapı, görünüş, besleyicilik ve lezzet karakteristiklerini yitirmesinin geciktirilmesi veya önüne geçilmesi olarak düşünülmelidir. Koruyucu ilave edilmemiş -özellikle su oranı yüksek- gıdalar doğaları gereği çok kısa…
Gıda katkı maddeleri, gıdaların hazırlanması aşamasında gıdaya ilave edilen, gıdanın yapısal, duyusal ve besleyicilik özelliklerini düzeltmek, iyileştirmek, korumak, baskılamak veya gıdanın raf ömrünü uzatmak gibi farklı amaçlara ulaşmak için kullanılan, tek başına besin olarak tüketilmeyen ancak tüketilmesinde sağlık açısından bir sakınca olmayan maddelerdir. Buna ek olarak, gıdaya direkt olarak katılmayıp ambalaj içerisine konulan, nem veya oksijen tutucu olarak görev yapan bazı maddeler de gıda katkı…
Suyun Bazı Özellikleri Gıdalarda bulunan 4 temel bileşenden biri olan su, gerek beslenme açısından hayati zorunluluğu yönüyle gerekse de yapısında bulunduğu gıdayı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak etkilemesi yönüyle son derece önemlidir. Suyun, neden bu kadar önemli olduğunun anlaşılabilmesi için belli başlı özelliklerinin ve karakteristiklerinin bilinmesi gerekmektedir. Su, iki hidrojen atomunun bir oksijen atomu ile kovalent bağ kurması ile oluşan bir bileşiktir. Su molekülünün şekli…