Il est nécessaire d’envisager la conservation d’un aliment sous deux angles différents. La première consiste à protéger les aliments contre les activités des micro-organismes et à empêcher la détérioration microbienne et les aliments de devenir microbiens impropres à la santé. La seconde est la conservation des aliments afin de retarder ou d’empêcher qu’ils perdent leur structure, leur apparence, leurs caractéristiques nutritionnelles et gustatives en raison…
La douceur est l’un des 6 goûts de base [1]. L’humanité ressent depuis très longtemps le besoin de sucrer certains aliments qu’elle consomme. Les aliments riches en sucre et en glucides tels que le miel et la mélasse sont utilisés pour sucrer les aliments depuis l’Antiquité. (Pour des informations plus détaillées sur les additifs alimentaires, voir Additifs Alimentaires; Définition, classification et codes E) La découverte…
La couleur est l’un des paramètres les plus importants affectant l’achat de produits alimentaires par le consommateur. La préservation de la couleur existante et la coloration des aliments d’une manière qui n’existe pas mais qui augmente l’attrait de l’aliment sont des applications très courantes dans l’industrie alimentaire. Des informations détaillées sur la protection de la couleur sont données sous le titre des conservateurs (Additifs Alimentaires;…
Les épices et les arômes sont des ingrédients utilisés pour rehausser le goût des aliments, les enrichir ou supprimer le mauvais goût. Le goût peut être défini comme la sensation créée par toutes les caractéristiques d’un aliment qui peuvent être perçues avec la langue et le nez après sa prise en bouche. En définissant la nourriture, il a été mentionné que le goût est un…
Le lait est un aliment au caractère légèrement acide. L’acidité du lait est principalement dû aux protéines (caséine, albumine et globulines), aux phosphates, aux acides organiques comme l’acide citrique et au dioxyde de carbone gazeux présents dans la structure naturelle du lait. Cette acidité est appelée “l’acidité naturelle du lait”. Étant donné que l’acidité naturelle du lait dépend des composants naturellement présents dans sa structure,…
Les caractéristiques sensorielles sont des propriétés du lait que les sens humains peuvent ressentir. Si des analyses instrumentales sont nécessaires pour déterminer précisément les propriétés du lait, cependant l’analyse sensorielle fournit également des indications importantes à l’expert. Les caractéristiques sensorielles du lait sont la couleur, le goût et l’odeur, la consistance et la structure. Dans cet article, les propriétés du lait à l’état naturel et…
Les protéines sont le principal matériau de construction des organismes. Différentes protéines ont des fonctions différentes. Si nous considérons le corps comme un bâtiment, nous pouvons accepter la plupart des matériaux et des composants de la construction, tels que le fer, la brique, le ciment, les fenêtres et les ascenseurs, comme des protéines dans l’organisme. Les protéines sont principalement composées de carbone (C), d’hydrogène (H),…
Bien que le terme “graisses et huiles” soit couramment utilisé pour toutes les graisses et molécules similaires, les graisses et les huiles consommées comme aliments ne constituent qu’une partie de la classe appelée “lipides” dans la chimie alimentaire. Cependant, il n’y a pas de point de vue standard sur la classification des lipides dans la communauté scientifique. En général, les lipides sont divisés en trois…
Les glucides sont des molécules organiques composées de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O). Les plantes produisent des glucides en utilisant du dioxyde de carbone et de l’eau par photosynthèse. Alors que certains des glucides produits sont convertis en protéines, graisses et autres composés organiques, certains sont transformés en polysaccharides pour le stockage. Les glucides sont consommés par des organismes incapables de faire la…