Press "Enter" to skip to content

Sucuk Üretiminde Lactobacillus plantarum Kullanımının Avantajları

Kuru fermente bir sosis çeşidi olan sucuk, geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki farklı şekilde üretilmektedir. Geleneksel üretim genellikle küçük ölçekli işletmelerde starter kültür kullanılmadan gerçekleştirilmekte ve sucuklar doğal koşullarda olgunlaştırılmaktadır. Endüstriyel üretimde ise kontrollü bir fermantasyon için starter kültürler kullanılmakta, fermantasyon ve kurutma işlemleri için sıcaklık, hava akımı ve nispi rutubeti otomatik olarak kontrol edilebilen klima ünitelerinden yararlanılmaktadır. Fermantasyon ve kurutma ana işlem basamakları…

Çiğ Sütte Bulunan Mikroorganizmalar; Türler, Etkileri ve Önemi

Süt mikrobiyolojisi, geniş bir deryadır ve bir-iki paragrafla anlatılamayacak kadar kapsamlıdır. Sadece laktik asit bakterileri ile ilgili 1000 sayfalık bir kitabın bulunduğunu belirtmek isterim. Ancak, sadece fikir sahibi olunabilmesi açısından kısaca anlatmaya çalışacağım. Sütü çiğ tüketememizin yegâne sebebi mikroorganizmalardır. Hakeza, sütü soğukta muhafaza etme zorunluluğumuzun sebebi de yine mikroorganizmalardır. Çiğ süt gerek besin maddeleri açısından, gerekse pH, su aktivitesi ve oksijen varlığı gibi ortam özellikleri…

Ekzopolisakkaritler (EPS); Tanımı, Özellikleri ve Sağlığa Faydaları

Biyopolimerler, bir canlı tarafından üretilebilen veya biyolojik olarak parçalanabilen polimerler olarak tanımlanmaktadır. Ekzopolisakkaritler (EPS), adından anlaşılacağı üzere, hücre dışına salgılanan polisakkarit (karbonhidrat) yapıdaki biyopolimerlerdir. Canlıların ancak bir kısmı ekzopolisakkarit üretebilme kabiliyetine sahiptir. Ekzopolisakkaritler, mikroorganizma hücresinin içerisinde üretilip dışarısına salgılanan yapışkanımsı “bir yün yumağı” gibi hayal edilebilir. Salgılanan bu yapı, mikroorganizmayı kurumaya karşı korunma, yüksek basınca dayanma, diğer mikroorganizmaların saldırılarından korunma, antibiyotik veya toksinlerden korunma ve…

Starter Kültürler; Tanımı, Türleri ve Özellikleri

19. yüzyıl itibari ile mikroorganizmaların varlığının keşfedilmesi ve fermantasyon kimyasının açığa kavuşturulması, fermente ürünleri anlamamızı sağlamıştır. Gelişen teknoloji ile imkânlar da genişlemiş; spontan üretimi kontrol altına alarak daha sağlıklı ve standart bir fermente ürün üretim yöntemine ulaşma yolculuğu başlamıştır. Starter kültür, bu yolculuğun bir ürünüdür. Günümüzde fermantasyon tekniği kullanılarak süt ürünleri, et ürünleri, tahıl ürünleri, meyve ve sebze ürünleri, alkollü içecekler ve soya bazlı ürünler…

Laktik Asit Bakterileri; Tanım, Sınıflandırma ve Karakteristikler

Geçen yaklaşık 150 yıllık süreçte Laktik asit bakterileri üzerine 30.000’e yakın SCI kapsamında bilimsel yayın kaleme alınmış olup, bu yayınların 2.100 kadarının sadece 2019 yılına ait olduğu bildirilmektedir. Bugün hala binlerce bilim insanın konu üzerinde yoğun olarak çalıştığı ve çok önemli keşiflerin yapıldığı; dünyada laktik asit bakterilerinin temelini oluşturduğu starter kültür pazarının milyar dolarlar seviyesinde olduğu göz önüne alındığında, laktik asit bakterilerinin ne derece önemli…