Yağlar konusuna giriş yapmadan önce, yağ kavramının gıda kimyasındaki yerine değinmekte fayda bulunmaktadır. Nitekim, “yağ” terimi günlük konuşmada ve kimya camiasında farklı anlamlarda kullanılmaktadır.
Günlük konuşmada her ne kadar “yağ” terimi tüm yağ ve benzeri moleküller için kullanılsa da, gıda kimyasında yağlar, “lipid” adı verilen grubun içerisinde yer alan moleküllerdir.
Yağ teriminin kullanımındaki farklılığı anlatabilmek için öncelikle kimyasal sınıflandırmada dahil olduğu grubu izah etmek gerekir;
Lipidlerin Sınıflandırılması
Bilim camiasında lipidlerin sınıflandırılması üzerine ortak bir görüş bulunmamaktadır. Ancak, genel olarak lipidler 3 sınıfa ayrılmaktadır;
1) Basit Lipidler
a) Yağlar; Yağlar, bir gliserin molekülü ile 3 yağ asidinin ester bağı kurması sonucu oluşan moleküllerdir. Bu moleküllerin diğer adı “trigliseridler”dir. Daha ayrıntılı bilgiye aşağıda yer verilmiştir.
b) Mumlar; Yüksek karbon sayılı yağ asitleri ile alkollerin birleşmesi sonucu oluşan lipidlerdir.
c) Renk mumları; Çift bağ içeren yağ asitleri ile çift bağ içeren alkollerin birleşmesi ile oluşan lipidlerdir.
d) Sterol esterleri; Yağ asitleri ile sterollerin birleşmesi ile oluşan lipidlerdir. Kolesterol bu tür lipidlere örnek olarak verilebilir.
e) Triterpenik alkol esterleri; Triterpenik alkoller ile yağ asitlerinin birleşmesi sonucu oluşan lipidlerdir.
2) Bileşik Lipidler
a) Fosfor ve azot içeren lipidler; Lesitin, sefalin, asetal fosfatidler ve sfingomiyelinler bu grup lipidlere örnektir.
b) Karbonhidrat içeren lipidler; Serebroglikozitler, serebrogalaktozitler, gangliyozitler ve sülfatitler bu grup lipidlere örnek olarak verilebilir.
c) Protein içeren lipidler; Farklı yapıdaki lipidler ile proteinlerin birleşmesi sonucu oluşan lipoproteinlerdir.
3) Lipid Benzeri Maddeler
Yağ asitleri, hidrokarbonlar, yağda eriyen vitaminler ve renk maddeleri, antioksidanlar, yüksek alkoller ile tat ve koku maddeleri lipid benzeri maddeler olarak sınıflandırılmaktadır.
Yağlar (Trigliseridler)
Yağlar, üç değerlikli bir alkol olan gliserin ile yağ asitlerinin birleşmesiyle oluşan; “trigliserid” olarak adlandırılan organik moleküllerdir. Yani kimyasal adlandırmada, yağ denilince akla “trigliserid” adlı moleküller gelmektedir.
Günlük konuşmada ise “yağ” terimi, yemeklik ve kahvaltılık yağ gibi katı ve sıvı yağların tamamını tanımlamak için kullanılmaktadır. Örneğin, ayçiçek yağının ekseriyetini trigliseridler oluşturmaktadır ancak, içerisinde birçok farklı lipid türü de bulunmaktadır. Yani ayçiçek yağı, sadece trigliserid içermemektedir; yapısında diğer lipid türleri de mevcuttur.
Tereyağı ise yine başta trigliseridler olmak üzere yapısında birçok farklı lipid türünün yer aldığı bir gıdadır. Üstelik tereyağında yaklaşık %18 oranında su, bir miktar protein, laktoz ve bazı mineraller de bulunmaktadır.
Özetle, gıda kimyasında “yağ” terimi trigliserid adı verilen tek bir molekül için kullanılırken, günlük konuşmada “yağ” terimi, yüksek miktarda lipid sınıfında molekül içeren tüm gıdalar için kullanılmaktadır.
Yağ teriminin kullanımındaki farklılığı izah ettikten sonra, makalenin konusu olan trigliseridleri artık anlatabiliriz;
Yağ molekülleri (trigliseridler) karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmaktadır. Suda çözünmeyip çoğu organik çözücüde çözünmektedirler.
Yağ molekülü, tek bir çeşit yağ asidi içeriyorsa “basit trigliserid”; iki veya 3 farklı yağ asidi içeriyorsa “karışık trigliserid” olarak adlandırılmaktadır.
Bir gliserine yalnız bir yağ asidi bağlandığı durumda oluşan moleküllere “monogliserid”; iki yağ asidi bağlandığı durumda oluşan moleküllere “digliserid” adı verilmektedir.
Yağ olarak tükettiğimiz gıdalar, genellikle yaklaşık %98 oranında trigliserid içerirken; %1-1,5 oranında mono ve digliserid içermektedir.
Mono ve digliseridlerin vücutta sindirimi trigliseridlerden farksızdır. Bununla birlikte, mono ve digliseridler emülsüfiye edici özellik göstermektedirler. Bu özelliklerinden ötürü, gıda sanayinde emülsiyon oluşturmak amacıyla yoğun olarak kullanılan gıda katkı maddeleridir.
Yağlar oda sıcaklığında katı veya sıvı formda bulunabilmektedir. Bir yağın katı veya sıvı formda olmasını ve katı haldeki sertliğini, içerdiği yağ asidi profili belirlemektedir.
Bir yağın yüksek oranda doymuş yağ asidi içermesi oda sıcaklığında katı halde olmasına neden olurken; yüksek oranda doymamış yağ asidi içermesi oda sıcaklığında sıvı formda olmasını sağlamaktadır.
Bununla birlikte, düşük karbon sayılı yağ asitlerinin miktarının yüksek olması erime noktasını düşürürken; yüksek karbon sayılı yağ asitlerinin miktarının yüksek olması erime noktasını yükseltmektedir.
Tereyağı örneği üzerinden değerlendirirsek; içerdiği doymuş yağ asidi miktarının yüksek oluşu tereyağının oda sıcaklığında katı olmasını sağlamaktadır. Ancak, tereyağının yağ asidi profili değişkendir. Genellikle, ilkbahar ve yaz aylarında tereyağının doymamış yağ asidi içeriği artmaktadır. Bu durum, ilkbahar ve yaz aylarında üretilen tereyağlarının daha yumuşak ve sürülebilir olmasını sağlarken, kış ve sonbahar mevsimlerinde doymamış yağ asidi miktarının düşmesi, tereyağının daha sert yapıda olmasına sebep olmaktadır.
Yağların fiziksel, kimyasal ve fizyolojik özelliklerini içerdikleri yapıtaşları olan “yağ asitleri” belirlemektedir.
Yağ Asitleri
Yağ asitleri, bir alkil grubu ve bir karboksil grubu (-COOH) içeren, genellikle düz zincir yapıdaki organik moleküllerdir.
Bugüne değin doğada 500’ün üzerinde farklı yağ asidi tespit edilmiştir ve en az 2, en çok 26 karbon içerdikleri bilinmektedir. Ancak bu yağ asitlerinden 4 ve 22 arasında karbon içerenleri gıdalarda bulunmaktadır ve gıda kimyası açısından önemlidir.
Süt yağı ve tereyağı, içerdiği yağ asidi çeşitliği bakımından en zengin yağdır. Şu ana kadar süt yağında 400’ün üzerinde farklı yağ asidi tespit edilmiştir. Ancak bu yağ asitlerinin yaklaşık 15 tanesi yağ asidi varlığının %99’unu oluştururken; diğerleri iz miktarlarda bulunmaktadır.
Gıda olarak tüketilen bütün yağlarda yağ asidi profilinin %99’unu yaklaşık 30 farklı yağ asidi oluşturmaktadır. Bu yağ asitleri tabloda verilmiştir (Mobil cihazdan giriş yapıyorsanız tabloyu düzgün bir şekilde görüntüleyebilmek için tarayıcınızın masaüstü sitesi görünümünü tercih ediniz);
| Genel Adı | Sistematik Adı | Kapalı Formül | Erime Noktası (oC) | Bilgi |
|---|---|---|---|---|
| Bütirik asit | Tetradekanoik asit | C4H8O2 | -8,0 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı |
| Kaproik asit | Heksanoik asit | C6H12O2 | -3,4 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı |
| Kaprilik asit | Oktanoik asit | C8H16O2 | 16,0 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı, Hindistan cevizi yağı |
| Kaprik asit | Dekanoik asit | C10H20O2 | 31,3 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı, Hindistan cevizi ve Palm yağı |
| Kaproleik asit | 9-Desenoik asit | C10H18O2 | – | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı |
| Laurik asit | Dodekanoik asit | C12H24O2 | 43,5 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı, Defne, Palm ve Hindistan cevizi yağı |
| Lauroleik asit | 9-Dodesenoik asit | C12H22O2 | – | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı |
| Miristik asit | Tetradekanoik asit | C14H28O2 | 54,4 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Çoğu bitkisel ve hayvansal yağda bulunur. |
| Miristoleik asit | 9-Tetradesenoik asit | C14H26O2 | -4,5 | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı ve Balık yağı |
| Palmitik asit | Heksadekanoik asit | C16H32O2 | 62,9 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Tüm bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunur. |
| Palmitoleik asit (2 izomer cis7 ve cis9) | 9-Heksadesenoik asit, 7-Heksadesenoik asit | C16H30O2 | 0-5 | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Balık yağı, Süt, Tereyağı |
| Margarik asit | Heptadekanoik asit | C17H34O2 | – | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı, Et |
| Stearik asit | Oktadekanoik asit | C18H36O2 | 69,6 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Tüm bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunur. |
| Oleik asit | 9-Oktadesenoik asit | C18H34O2 | 16,3 | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Tüm bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunur. |
| Petroselik asit | 6-tr-Oktadesenoik asit | C18H34O2 | 32,5 | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Maydanoz tohumu |
| Vaksenik asit | 11-tr-Oktadesenoik asit | C18H34O2 | 39,0 | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Hayvansal yağlarda bulunur. |
| Linoleik asit | 9,12- Oktadekadienoik asit | C18H32O2 | -5,2 | Esansiyeldir. Doygunluk; Doymamış, 2 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı, Bitkisel sıvı yağlar |
| Konjuge linoleik asitler (KLA) (9,11 ve 10,12) | Cis9,tr11-CLA ve tr10,cis12-CLA | C18H32O2 | – | Doygunluk; Doymamış, 2 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı, Peynir ve Hayvansal yağlar |
| Linolenik asit | 9,12,15- Oktadekatrinoik asit | C18H30O2 | -11 | Esansiyeldir. Doygunluk; Doymamış, 3 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Balık yağı, Soya ve Kolza yağı |
| γ- Linolenik asit | 6,9,12-Oktadekatrinoik asit | C18H30O2 | – | Esansiyeldir. Doygunluk; Doymamış, 3 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Balık yağı, Soya ve Kolza yağı |
| Araşidik asit | Aykosanoik asit | C20H40O2 | 75,4 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Yer fıstığı |
| Gadoleik asit | 9- Aykosanoik asit | C20H38O2 | 23,5 | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Bazı balık yağlarında bulunur. |
| Araşidonik asit | 5,8, 11,14- Aykosatetrenoik asit | C20H32O2 | -49,5 | Esansiyeldir. Doygunluk; Doymamış, 4 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Sakatat, Süt, Tereyağı |
| Behenik asit | Dokosanoik asit | C22H44O2 | 79,9 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Yer fıstığı ve Kolza yağı |
| Erüsik asit | 13-Dokosenoik asit | C22H42O2 | 33,5 | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. |
| Lignoserik asit | Tetrakosanoik asit | C24H48O2 | 84,2 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Yer fıstığı ve Kolza yağı |
| Selaholeik asit | 15-Tetrakosanoik asit | C24H46O2 | 39 | Doygunluk; Doymamış, 1 adet çift bağ içerir. Kaynak Gıda; Balık yağı |
| Serotik asit | Heksakosanoik asit | C26H52O2 | 87,7 | Doygunluk; Doymuş Kaynak Gıda; Bitkisel yağlarda iz miktarda |
Yağ Asitlerinin Sınıflandırılması
Yağ asitleri düz zincirli, dallanmış ve siklik olmak üzere 3 sınıfa ayrılır. Ancak yağ asitlerinin ekseriyeti düz zincir yapıdadır. Dallanmış ve siklik yapıdaki yağ asitleri ise bilindiği kadarıyla yalnızca mikroorganizmalar tarafından üretilmekte ve mikroorganizmaların hücre duvarlarının yapısında yer almaktadır.
Memeli hayvanların sindirim sisteminde yaşayan mikroorganizmaların salgıladığı dallanmış ve siklik yapıdaki yağ asitleri o hayvanın sütünde ve o sütten üretilen tereyağında bulunabilmektedir. Süt ve süt ürünleri tüketen insanların bazı dokularında bu dallanmış ve siklik yağ asitlerine rastlanmaktadır. Hatta bu yolla, dallanmış yağ asitlerinin bazıları, insanlarda süt ürünü tüketip tüketilmediğini tespit etmek amacıyla indikatör olarak kullanılmaktadır.
Düz zincirli yağ asitleri, yağ asitlerinin en önemli sınıfıdır. Gıdalarda bulunan en kısa zincirli yağ asidi 4 karbonlu bütirik asittir. 4-8 karbonlu yağ asitleri ekseriyetle süt ve süt ürünlerinde bulunur.
Düz zincirli yağ asitleri, doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Doymuş yağ asitleri, yapılarında çift bağ bulunmayan yağ asitleridir. Doymamış yağ asitlerinin yapısında en az bir çift bağ veya üçlü bağ bulunur.
Yağ asitleri molekül yapılarına göre şu şekilde sınıflandırılmaktadır;
Bu yazıyı da okumak isteyebilirsiniz;
Yağlar; Vücuttaki Görevleri, Günlük İhtiyaç ve Kolesterol
Be First to Comment