Press "Enter" to skip to content

Yağlar (Trigliseridler); Tanım, Sınıflandırma ve Yağ asitleri

Last updated on June 6, 2023

Yağlar konusuna giriş yapmadan önce, yağ kavramının gıda kimyasındaki yerine değinmekte fayda bulunmaktadır. “Yağ” kavramı günlük konuşmada farklı ve yanlış kullanılabilmektedir.

Yağ terimini doğru kullanabilmek için öncelikle dahil olduğu grubun açıklanması gerekmektedir;

Lipidlerin Sınıflandırılması

Halk dilinde her ne kadar “yağ” terimi tüm yağ ve benzeri moleküller için kullanılsa da, gıda kimyasında yağlar, “lipid” adı verilen grubun içerisinde yer alan moleküllerdir.

Bununla birlikte bilim camiasında lipidlerin sınıflandırılması üzerine ortak bir görüş bulunmamaktadır. Genel olarak lipidler 3 sınıfa ayrılmaktadır.

1) Basit Lipidler

a) Yağlar; Yemeklik olarak kullanılan katı ve sıvı yağların tamamı bu sınıfta yer almaktadır. Yağlar, bir gliserin molekülü ile 3 yağ asidinin ester bağı kurması sonucu oluşan moleküllerdir. Daha ayrıntılı bilgiye aşağıda yer verilmiştir.

b) Mumlar; Yüksek karbon sayılı yağ asitleri ile alkollerin birleşmesi sonucu oluşan lipidlerdir.

c) Renk mumları; Çift bağ içeren yağ asitleri ile çift bağ içeren alkollerin birleşmesi ile oluşan lipidlerdir.

d) Sterol esterleri; Yağ asitleri ile sterollerin birleşmesi ile oluşan lipidlerdir. Kolesterol bu tür lipidlere örnek olarak verilebilir.

e) Triterpenik alkol esterleriTriterpenik alkoller ile yağ asitlerinin birleşmesi sonucu oluşan lipidlerdir.

2) Bileşik Lipidler

a) Fosfor ve azot içeren lipidler; Lesitin, sefalin, asetal fosfatidler ve sfingomiyelinler bu grup lipidlere örnektir.

b) Karbonhidrat içeren lipidler; Serebroglikozitler, serebrogalaktozitler, gangliyozitler ve sülfatitler bu grup lipidlere örnek olarak verilebilir.

c) Protein içeren lipidler; Farklı yapıdaki lipidler ile proteinlerin birleşmesi sonucu oluşan lipoproteinlerdir.

3) Lipid Benzeri Maddeler

Yağ asitleri, hidrokarbonlar, yağda eriyen vitaminler ve renk maddeleri, antioksidanlar, yüksek alkoller ile tat ve koku maddeleri lipid benzeri maddeler olarak sınıflandırılmaktadır.

Yağlar

Yağ molekülleri karbon (C), hidrojen (H) ve oksijenden (O)’den oluşmaktadır. Suda çözünmeyip çoğu organik çözücüde çözünmektedirler.

Yağlar, üç değerlikli bir alkol olan gliserin ve yağ asitlerinin birleşmesi ile oluşan; “trigliserid” olarak adlandırılan organik moleküllerdir.

Yağ molekülü, tek bir çeşit yağ asidi içeriyorsa “basit trigliserid”; iki veya 3 farklı yağ asidi içeriyorsa “karışık trigliserid” olarak adlandırılmaktadır.

Yağların yapısı (trigliserid)

Bir gliserine yalnız bir yağ asidi bağlandığı durumda oluşan moleküllere “monogliserid”; iki yağ asidi bağlandığı durumda oluşan moleküllere “digliserid” adı verilmektedir.

Yağ olarak tükettiğimiz gıdalar, yaklaşık %98 oranında trigliserid içerirken; %1-1,5 oranında mono ve digliserid içermektedir.

Mono ve digliseridlerin vücutta sindirimi trigliseridlerden farksızdır. Bununla birlikte, mono ve digliseridler emülsüfiye edici özellik göstermektedirler.

Bu özelliklerinden ötürü, gıda sanayinde emülsiyon oluşturmak amacıyla yoğun olarak kullanılan gıda katkı maddeleridir.

Yağlar oda sıcaklığında katı veya sıvı formda bulunabilmektedir. Bir yağın katı veya sıvı formda olmasını ve katı haldeki sertliğini, içerdiği yağ asidi profili belirlemektedir.

Bir yağın yüksek oranda doymuş yağ asidi içermesi oda sıcaklığında katı halde olmasına neden olurken; yüksek oranda doymamış yağ asidi içermesi oda sıcaklığında sıvı formda olmasını sağlamaktadır.

Bununla birlikte, düşük karbon sayılı yağ asitlerinin miktarının yüksek olması erime noktasını düşürürken; yüksek karbon sayılı yağ asitlerinin miktarının yüksek olması erime noktasını yükseltmektedir.

Tereyağı örneği üzerinden değerlendirirsek; içerdiği doymuş yağ asidi miktarının yüksek oluşu tereyağının oda sıcaklığında katı olmasını sağlamaktadır.

Ancak, tereyağının yağ asidi profili değişkendir. Genellikle, ilkbahar ve yaz aylarında tereyağının doymamış yağ asidi içeriği artmaktadır.

Bu durum, ilkbahar ve yaz aylarında üretilen tereyağlarının daha yumuşak ve sürülebilir olmasını sağlarken, kış ve sonbahar mevsimlerinde doymamış yağ asidi miktarının düşmesi, tereyağının daha sert yapıda olmasına sebep olmaktadır.

Yağların fiziksel, kimyasal ve fizyolojik özelliklerini içerdikleri yapıtaşları olan “yağ asitleri” belirlemektedir.

Yağ Asitleri

Yağ asitleri, bir alkil grubu ve bir karboksil grubu (-COOH) içeren, genellikle düz zincir yapıdaki organik moleküllerdir.

Bugüne değin doğada 500’ün üzerinde farklı yağ asidi tespit edilmiştir ve en az 2, en çok 26 karbon içerdikleri bilinmektedir. Ancak bu yağ asitlerinden 4 ve 22 arasında karbon içerenleri gıdalarda bulunmaktadır ve gıda kimyası açısından önemlidir.

Süt yağı ve tereyağı, içerdiği yağ asidi çeşitliği bakımından en zengin yağdır. Şu ana kadar süt yağında 400’ün üzerinde farklı yağ asidi tespit edilmiştir.

Ancak bu yağ asitlerinin yaklaşık 15 tanesi yağ asidi varlığının %99’unu oluştururken; diğerleri iz miktarlarda bulunmaktadır.

Gıda olarak tüketilen bütün yağlarda yağ asidi profilinin %99’unu yaklaşık 30 farklı yağ asidi oluşturmaktadır. Bu yağ asitleri tabloda verilmiştir.

(Mobil cihazdan giriş yapıyorsanız tabloyu düzgün bir şekilde görüntüleyebilmek için tarayıcınızın masaüstü sitesi görünümünü tercih ediniz)

Genel Adı Sistematik Adı Kapalı Formül Erime Noktası (oC) Bilgi
Bütirik asitTetradekanoik asitC4H8O2-8,0Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Süt, Tereyağı
Kaproik asitHeksanoik asitC6H12O2-3,4 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Süt, Tereyağı
Kaprilik asitOktanoik asitC8H16O216,0 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Süt, Tereyağı, Hindistan cevizi yağı
Kaprik asitDekanoik asitC10H20O231,3 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Süt, Tereyağı, Hindistan cevizi ve
Palm yağı
Kaproleik asit9-Desenoik asit C10H18O2 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda;
Süt, Tereyağı
Laurik asitDodekanoik asit C12H24O2 43,5 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Süt, Tereyağı, Defne, Palm ve Hindistan cevizi yağı
Lauroleik asit9-Dodesenoik asit C12H22O2 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda;
Süt, Tereyağı
Miristik asitTetradekanoik asit C14H28O2 54,4 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Çoğu bitkisel ve hayvansal yağda bulunur.
Miristoleik asit9-Tetradesenoik asit C14H26O2 -4,5 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda;
Süt, Tereyağı ve Balık yağı
Palmitik asitHeksadekanoik asit C16H32O2 62,9 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Tüm bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunur.
Palmitoleik asit
(2 izomer cis7 ve cis9)
9-Heksadesenoik asit,
7-Heksadesenoik asit
C16H30O2 0-5 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda;
Balık yağı, Süt, Tereyağı
Margarik asitHeptadekanoik asit C17H34O2 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Süt, Tereyağı, Et
Stearik asitOktadekanoik asit C18H36O2 69,6 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Tüm bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunur.
Oleik asit9-Oktadesenoik asit C18H34O2 16,3 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Tüm bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunur.
Petroselik asit6-tr-Oktadesenoik asit C18H34O2 32,5 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Maydanoz tohumu
Vaksenik asit 11-tr-Oktadesenoik asit C18H34O2 39,0 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Hayvansal yağlarda bulunur.
Linoleik asit9,12-
Oktadekadienoik asit
C18H32O2 -5,2Esansiyeldir.
Doygunluk; Doymamış,
2 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı, Bitkisel sıvı yağlar
Konjuge linoleik asitler (KLA)
(9,11 ve 10,12)
Cis9,tr11-CLA ve
tr10,cis12-CLA
C18H32O2 Doygunluk; Doymamış,
2 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Süt, Tereyağı, Peynir ve Hayvansal yağlar
Linolenik asit9,12,15-
Oktadekatrinoik asit
C18H30O2 -11 Esansiyeldir. Doygunluk; Doymamış,
3 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Balık yağı, Soya ve Kolza yağı
γ- Linolenik asit 6,9,12-Oktadekatrinoik asit C18H30O2 Esansiyeldir. Doygunluk; Doymamış,
3 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Balık yağı, Soya ve Kolza yağı
Araşidik asitAykosanoik asit C20H40O2 75,4 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Yer fıstığı
Gadoleik asit 9-
Aykosanoik asit
C20H38O2 23,5 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Bazı balık yağlarında bulunur.
Araşidonik asit5,8, 11,14-
Aykosatetrenoik asit
C20H32O2 -49,5 Esansiyeldir.
Doygunluk; Doymamış,
4 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Sakatat, Süt, Tereyağı
Behenik asitDokosanoik asit C22H44O2 79,9 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Yer fıstığı ve Kolza yağı
Erüsik asit13-Dokosenoik asit C22H42O2 33,5 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Lignoserik asitTetrakosanoik asit C24H48O2 84,2 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Yer fıstığı ve Kolza yağı
Selaholeik asit 15-Tetrakosanoik asit C24H46O2 39 Doygunluk; Doymamış,
1 adet çift bağ içerir.
Kaynak Gıda; Balık yağı
Serotik asitHeksakosanoik asit C26H52O2 87,7 Doygunluk; Doymuş
Kaynak Gıda;
Bitkisel yağlarda iz miktarda
Yağ asitleri ve bazı özellikleri

Yağ Asitlerinin Sınıflandırılması

Yağ asitleri düz zincirli, dallanmış ve siklik olmak üzere 3 sınıfa ayrılır. Ancak yağ asitlerinin ekseriyeti düz zincir yapıdadır. Dallanmış ve siklik yapıdaki yağ asitleri ise bilindiği kadarıyla yalnızca mikroorganizmalar tarafından üretilmekte ve mikroorganizmaların hücre duvarlarının yapısında yer almaktadır.

Memeli hayvanların sindirim sisteminde yaşayan mikroorganizmaların salgıladığı dallanmış ve siklik yapıdaki yağ asitleri o hayvanın sütünde ve o sütten üretilen tereyağında bulunabilmektedir.

Süt ve süt ürünleri tüketen insanların bazı dokularında bu dallanmış ve siklik yağ asitlerine rastlanmaktadır. Hatta bu yolla, dallanmış yağ asitlerinin bazıları, insanlarda süt ürünü tüketip tüketilmediğini tespit etmek amacıyla indikatör olarak kullanılmaktadır.

Düz zincirli yağ asitleri, yağ asitlerinin en önemli sınıfıdır. Gıdalarda bulunan en kısa zincirli yağ asidi 4 karbonlu bütirik asittir. 4-8 karbonlu yağ asitleri ekseriyetle süt ve süt ürünlerinde bulunur.

Düz zincirli yağ asitleri, doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Doymuş yağ asitleri, yapılarında çift bağ bulunmayan yağ asitleridir. Doymamış yağ asitlerinin yapısında en az bir çift bağ veya üçlü bağ bulunur.

Yağ asitleri molekül yapılarına göre şu şekilde sınıflandırılmaktadır;

Yağ asitlerinin sınıflandırılması

Bu yazıyı da okumak isteyebilirsiniz;

Yağlar; Vücuttaki Görevleri, Günlük İhtiyaç ve Kolesterol