Market Yoğurtları Hakkında 7 Soruya Uzmanından 7 Net Cevap

Süt ve süt ürünlerinde uzman bir gıda bilimci olarak, market yoğurdu hakkında çokça merak edilen ve üzerinde çok fazla bilgi kirliliği bulunan soruları sizler için cevaplandırdım;

1. Market yoğurtları kanserojen mi?

Hayır. Bir gıdanın kansere sebebiyet verebilmesi için gıdanın kanserojen bir madde içermesi ya da işleme esnasında kanserojen bir madde oluşması gerekir.

Endüstriyel yoğurt üretiminde, ne hammaddesi olan çiğ sütte kanserojen bir madde¹ bulunur, ne kanserojen bir katkı ilave edilir, ne de işlem esnasında kanserojen bir madde oluşur. Dolayısıyla endüstriyel yoğurt kanserojen değildir.

2.Market yoğurtlarında neden kaymak yok?

Bu durum, çiğ süte uygulanan homojenizasyon işleminden kaynaklanmaktadır. Homojenizasyon ile sütün içerisindeki yağ kürecikleri parçalanır. Bu yüzden, yağ kürecikleri bir araya gelemezler ve yüzeyde toplanarak kaymak tabakası oluşturamazlar. Oluşan yağ parçacıkları ise sütün her noktasına homojen olarak dağılır. Zaten işlemin adı da buradan gelmektedir.

Homojenizasyon işleminin süte kazandırdığı önemli artılar olmakla birlikte², bazı olumsuz etkileri³ de söz konusudur. Ancak, homojenizasyon işlemi insan sağlığı açısından olumsuz hiçbir etki doğurmamaktadır.

Sonuç olarak, kaymaksız yoğurtlar yağı alındığı için kaymaksız değildir. Bilakis, yağı yoğurdun her yerine homojen olarak dağılmış vaziyettedir.

3. Market yoğurtlarında katkı maddesi mi var?

Hayır. Hatta, yoğurtlar bir markette görebileceğiniz birkaç katkısız gıdadan biridir. Zaten Gıda Kodeksimize göre yoğurda herhangi bir katkı ilave etmek yasaktır.

Elbette, ulusal markalar bu açıdan güvenilirdir. Yerel markalar ve mandıralar ise kendi güvenilirliklerini topluma kabul ettirmelidir. Ne yazık ki, toplumda bu açıdan haklı bir güven kaybı söz konusudur. Süt teknesinin içinde süt banyosu yapan işçinin görüntüleri çok acı görüntülerdir.

4. Market yoğurtları, ev ve köy yoğurtlarına nazaran neden daha uzun ömürlü?

Endüstriyel yoğurt üretiminde maya olarak starter kültür adı verilen kurutulmuş bakteriler kullanılıyor. Yoğurt starter kültürü, sadece iki çeşit bakteri içermekte. Evde yaptıklarımızda ise mayanın içinde çok fazla çeşitte mikroorganizma bulunmakta. Farklı mikroorganizma türleri farklı etkilere neden olabilmekte.

İkinci olarak, endüstride aseptik koşullarda üretim yapılıyor. Yani dışarıdan yoğurda mikroorganizma bulaşması söz konusu olmuyor. Evde bu koşulları sağlamamız imkansız. Dolayısıyla, market yoğurtları bizim evde ürettiklerimize nazaran daha uzun ömürlü oluyor.

5. Market yoğurtlarının lezzeti neden damak tadımıza uygun değil?

Yoğurdu mayalayan şeyin bakteriler olduğunu artık herkes biliyor. Evlerde yoğurdu bir önceki yoğurtla mayalarız. Endüstride ise mayalamak için, yukarıda da bahsedilen kurutulup dondurulmuş bakteriler olan starter kültürler kullanılmakta. Bizim süt endüstrimizde kullanılan starter kültürler ekseriyetle yurtdışından ithal edilmektedir.

Çok ilginçtir ki, bu bakteriler hangi bölgeden alınmışsa, onunla üretilen gıda da o bölgenin damak tadına uygun olmaktadır. Bu yüzden, market yoğurtlarının tadının bizim damak tadımıza yabancı gelmesi doğaldır.

Yani, damak tadımıza uymaması, herhangi bir katkı maddesi veya hileden kaynaklanmamaktadır. Açık bir şekilde söylemek gerekirse, bizim starter kültür teknolojisinde geride kalmamızdan kaynaklanmaktadır.

Ancak, yakın zamanlarda ülkemizde kendi starter kültürünü üreten ve bu starter kültürlerle yoğurt üretimine geçen firma bulunmaktadır.

6. Market yoğurdu alırken nelere dikkat edilmelidir?

Öncelikle, son kullanma tarihinin geçmiş olmamasına dikkat ediniz. Son zamanlarda fiyatların aşırı yükselmesiyle, bazı firmaların yağ oranında değişime gittiği görülmekte.

Mevzuata göre;

Tam yağlı yoğurdun en az %3,8

Yağlı yoğurdun en az %3,0

Yarım yağlı yoğurdun en az %1,5 süt yağı içermesi gerekiyor. Yoğurt alırken yağ oranına dikkat ediniz.

7. Market yoğurdu mu, köy yoğurdu mu, yoksa ev yoğurdu mu tercih edilmeli?

Bu alanda çalışmış bir gıda bilimci olarak köy ve ev yoğurdunu tercih ederim. Nedeni ise, köy ve ev tipi yoğurtların probiyotik bakteri içerme ihtimalidir. Ancak, market yoğurdunu da güvenle ve keyifle tüketirim.

Son olarak şunu söylemeliyim; konu üzerinde uzman olmayan, özellikle çok sayıda tıp doktorunun görüşü bulunmakta. Endüstriyel yoğurt üretimi hakkında teorik ve pratik bilgileri bulunmayan insanların olumsuz ithamları, insanlarımızın bu ürünlere karşı ön yargılı hale gelmelerine neden olmakta. İnsanlara bu şekilde beyan verirken, varsa kanıtlara dayanmak çok önemli.

Kanıt olmadığı halde, demeç vererek insanları olumsuz yönlendirmek bilim etiğine uymamaktadır. Diğer taraftan, milyonlarca insanın ekmek kapısı olan süt endüstrisine de ket vurulmaktadır. Endüstriyel üretim yapanlar öcü gibi gösteriliyor, halbuki onlar bizim insanlarımız; bizim ustamız, bizim mühendisimiz; başkası değil.

¹ Çiğ sütte, kanserojen bir madde olan “aflatoksin” bulunabilmektedir. Aflatoksin, uygun olmayan şartlar altında muhafaza edilen yemlerde mikroorganizma faaliyeti sonucu oluşmaktadır. Bu yemleri tüketen hayvanların ise etine ve sütüne geçmektedir. Sütte aflatoksin varlığını analiz etmeden belirlemek mümkün değildir. Çoğu ulusal firma, işletmeye çiğ sütü kabul etmeden önce, birçok analiz gibi aflatoksin varlığını da analiz etmektedir ve uygun sütü işletmeye kabul etmektedir. Bu bağlamda, market yoğurtları, köy ve ev yoğurtlarına göre daha güvenli bile olabilir. Nitekim, ne çiftçi ürettiği sütte aflatoksin varlığını bilir ve analiz eder, ne de tüketici evine aldığı çiğ sütte aflatoksin olup olmadığını bilir.

² Homojenizasyon işlemi sütün lezzetinin, kıvamının, süt yağının sindirilebilirliğinin artmasını sağlar. Bununla birlikte eğer bu süt yoğurda veya peynire işlenecekse; yoğurdun su salmasını azaltır ve iyi bir jel yapısı sağlar. Peynir de ise peynir altı suyuna geçen yağ miktarını azaltır. Bunlar homojenizasyonun süte kazandırdığı artılar olarak sıralandırılabilir.

³ Yağ küreciklerinin parçalanması, yağın sütte bulunan lipaz enzimine daha fazla maruz kalmasına sebep olmaktadır. Bu da sütte acı tat oluşumuna neden olmaktadır. Bir diğer olumsuz etki olarak, bir kısım proteinin de parçalanması sonucu sütün ısıya daha duyarlı hale gelmesi sayılabilir.

Bir gıda bilimci… Son 12 yıldır daha sağlıklı gıdalar üretmek ve geliştirmek için çalışıyorum. Tereyağı, peynir, dondurma ve yoğurt gibi süt ürünlerinin geliştirilmesi uzmanlık alanım. Bir diğer ilgi alanım gıda mikrobiyolojisi. Doktora tezimde starter kültürler üzerine çalıştım. Akademide “Sağlıklı yaşam ve beslenme” ve “Popüler bilim” derslerini veriyorum.

Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., Assist. Prof.