Las características sensoriales son propiedades de la leche que los sentidos humanos pueden percibir. Aunque se necesitan análisis instrumentales para determinar con precisión las propiedades de la leche, el análisis sensorial también proporciona indicaciones importantes para el experto. Las características sensoriales de la leche son el color, el sabor y el olor, la consistencia y la estructura. En este artículo se han examinado las propiedades…
La leche es un alimento de carácter ligeramente ácido. La acidez de la leche se debe principalmente a las proteínas (caseína, albúmina y globulinas), fosfatos, ácidos orgánicos como el ácido cítrico y el gas dióxido de carbono que se encuentran en la estructura natural de la leche. Esta acidez se llama “la acidez natural de la leche.” Dado que la acidez natural de la leche…
Las especias y los aromas son ingredientes que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos, enriquecerlos o suprimir el mal sabor. El gusto se puede definir como la sensación creada por todas las características de los alimentos que se pueden percibir con la lengua y la nariz después de su introducción en la boca. (Para obtener información detallada sobre los aditivos alimentarios, consulte…
Es necesario considerar los aditivos conservantes alimentarios desde dos perspectivas diferentes. Primero, proteger los alimentos de las actividades microbianas; evitan que los alimentos se vuelvan microbianamente dañinos al prevenir el deterioro microbiano. En segundo lugar, evitar que los alimentos pierdan su frescura con el tiempo debido a la naturaleza de los alimentos, distinta de la actividad de los microorganismos; se utilizan para retrasar o prevenir…
El dulzor es uno de los 6 sabores básicos [1]. La humanidad ha sentido durante mucho tiempo la necesidad de endulzar algunos de los alimentos que consumimos. Los alimentos muy dulces y ricos en carbohidratos, como la miel y la melaza, se utilizan desde hace mucho tiempo para endulzar los alimentos. El descubrimiento del azúcar granulada por los indios en el siglo IV dC mediante…
El color es uno de los parámetros más importantes que afectan la compra de alimentos por parte del consumidor. Tanto la conservación del color existente como la coloración del alimento de una forma que no existe pero aumenta el atractivo del alimento son aplicaciones muy comunes en la industria alimentaria. Colorear los alimentos es una cuestión diferente a preservar el color. Los colorantes alimentarios se…
Clasificación de lípidos Aunque el término “grasa” se utiliza para todas las grasas y moléculas similares en el lenguaje coloquial, las grasas y los aceites son moléculas del grupo llamado “lípidos” en la química de los alimentos. Sin embargo, no existe una visión estándar sobre la clasificación de los lípidos en la comunidad científica. En general, los lípidos se dividen en tres clases. 1) Lípidos…
Las proteínas son el principal material de construcción de los organismos. Diferentes proteínas tienen diferentes funciones. Si pensamos en el cuerpo como un edificio, podemos aceptar que muchos materiales y componentes de construcción, como el hierro, los ladrillos, el cemento, las ventanas y los ascensores, son diferentes tipos de proteínas del cuerpo. Las proteínas están compuestas principalmente de carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O), nitrógeno…