Tüketicinin içme sütü tercihinde 3 farklı seçenek mevcut; açık (çiğ) süt, pastörize süt ve UHT süt. Birden fazla seçeneğin bulunduğu yerde kıyas yapmak ve en iyisini seçmek oldukça doğal bir davranıştır.
Ancak kıyas yaparken doğru verilere sahip olmak son derece önemlidir. Açık süt – ambalajlı süt kıyasında oldukça yanlış ve hatalı veriler bulunmakta; uzman olduğunu belirten kimi kişiler tarafından yanlış algı ve yönlendirmelerin yapıldığı görülmektedir.
Öncelikle şunu belirtmek gerekir ki, doğal beslenen ve sağlıklı olan bir hayvanın sütü çok değerlidir ve elbette tercih edilmelidir. Üretilen çiğ sütlerin tamamının ise bu özelliklere sahip hayvanlardan sağıldığını düşünmek oldukça iyimser bir düşüncedir.
Bununla birlikte, bilindiği üzere süt, ortam sıcaklıklarında hızla kalitesini kaybedebilen ve bozulabilen bir gıdadır. Dolayısıyla, kaliteli süt elde edilse dahi, sağıldıktan sonra soğuk koşullarda depolanmalı ve mikroorganizma kontaminasyonundan korunmalıdır ki sahip olduğu kaliteyi kaybetmesin.
Ülkemiz çiftçilerinin maalesef büyük bir çoğunluğu kaliteli süt üretimi, sütte kalitenin korunması gibi konularda pek bilgi sahibi değildir. Çiftçilik genellikle atadan öğrenilen usullerle yapılmaktadır.
Açıkça söylemek gerekir ki, para kazanma hırsı ile kötü niyetli hareket eden kişi sayısı da az değildir. Benzer şekilde süt tüketicilerinin ekseriyeti de süt kalitesi ve kalitenin korunması gibi konularda pek bilgi sahibi değildir ve tüketici genelde kulaktan duyma bilgilerle yetinmekte; bazen de uzman olduğunu belirten kişilerin yönlendirmesine tabi olmaktadır.
2017 yılında Resmi Gazete’de yayımlanan “Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ” (2017/20) ile ülkemizde açık sütün satılması yasaklanmıştır. Bu tebliğ ile çiğ sütün satışı belirli kurallar ve hükümler altına alınmıştır. Bu bağlamda, üretici çiftliğin “hastalıktan arî işletmeler için sağlık sertifikası” sahibi olması, çiğ sütün belirli kalite kriterlerine sahip olması ve ambalaj üzerinde bilgiler içeren etiketin bulunması gibi yasal zorunluluklar bulunmaktadır.
Dolayısıyla, bu kriterleri sağlamayan satıcı yasal olarak suç işlemektedir. Tasarlanan sistem oldukça makul ve iyi olmasına rağmen, maalesef 2024 yılı itibari ile hala sistemin düzgün işlediği söylenemez.
Tüketici almış olduğu açık sütün kalitesi hakkında yeterince bilgiye, sütün görünüşüne bakarak kesinlikle sahip olamaz. Çoğu tüketici için alınan açık sütün kaynatılırken kesilmemesi, sütün kaliteli olması için yeterlidir.
Ancak, süt kalitesi asitlikten ibaret değildir. Tüketicinin alınan açık süte bakarak onun antibiyotik veya aflatoksin içerip içermediği hakkında bilgi sahibi olması mümkün değildir. Sütte antibiyotik olduğunu ancak mayalayıpta sütün yoğurt tutmadığını görünce fark edebilir; bunun da sütte antibiyotik bulunduğundan kaynaklandığı, çoğu tüketici tarafından bilinmemektedir.
Açık süt aldığınızda şunları bilemezsiniz;
1. Ne kadar mikroorganizma içerdiğini (Çiğ sütte bulunan mikroorganizmalarla ilgili daha detaylı bilgi için bkz. Çiğ Sütte Bulunan Mikroorganizmalar),
2. Kaynatıldığı zaman kesilip kesilmeyeceğini,
3. Antibiyotik içerip içermediğini,
4. Aflatoksin içerip içermediğini,
5. Koruyucu kimyasal konulup konulmadığını,
6. Sağılan hayvanda meme hastalığının (mastitis) bulunup bulunmadığını,
7. Hile olarak su katılıp katılmadığını,
8. Yağının bir kısmının çekilip çekilmediğini bilemezsiniz.
Hem üreticinin, hem de satıcının hile yapmadığını ve üreticinin bilinçli üretim yaptığını kabul ederek açık süt alıyoruz. Elbette, çok kaliteli ve sağlıklı süt üreten çiftçilerimiz mevcut. Ancak, tamamının böyle olduğunu düşünmek çok iyi niyetlilik olur. Nitekim yapılan araştırmalar bu konuda çok da iyi niyetli olmamamız gerektiğini bize gösteriyor.
Satılan açık sütlerin kalitesi
Henüz çok yeni olan ve 2022 yılının Nisan ayında yayınlanan bir çalışmada araştırmacılar, Ankara’nın en yoğun nüfusa sahip 9 ilçesinden toplam 60 adet sokak sütü numunesi toplamış ve bu süt örneklerini antibiyotik kalıntısı yönünden araştırmışlardır (Mortaş ve ark. 2022)1.
Araştırma sonucunda, çalışmada alınan sokak sütü numunelerinin toplam %30’unda antibiyotik kalıntı miktarlarının yönetmelikte belirlenen limitleri aştığı tespit edilmiştir. Sütte antibiyotik varlığı sağlık risklerine neden olabileceği gibi antibiyotik direnci gelişimine de katkı sağlayabilmesi açısından endişe vericidir.
2017 yılında Şanlıurfa’da satılan açık sütlerin kalitesinin araştırıldığı diğer bir çalışmada ise, Göncü ve arkadaşları Şanlıurfa ilinde farklı noktalardan kış ve yaz mevsimlerinde 30’ar adet olmak üzere toplam 60 adet sokak sütünün bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini incelenmiştir.
Araştırmacılar, kış sütlerinde yağ oranını ortalama olarak %3.3 ve yaz sütlerinde ise %2.2 olarak tespit edilmiştir. Bu yağ oranları çiğ süt için oldukça düşüktür.
Mikrobiyolojik analiz sonuçları ise daha ilginçtir; Araştırmacılar, analize alınan gerek 30 kış mevsimi sokak sütü ve gerekse 30 yaz mevsimi sokak sütü örneklerinin tamamının Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde yer alan toplam aerob mezofilik bakteri sayısı bakımından uygun bulunmadığını beyan etmişlerdir (Göncü ve ark. 2017)2.
Benzer araştırma örnekleri çoğaltılabilir. Ancak, verilen örneklerin durumu izah etmesi açısından yeterli olduğu düşünülmektedir.
UHT ve Pastörize sütler
UHT ve pastörize sütlerde ise, çalışmalar ortada olmasına rağmen, “uygulanan endüstriyel işlemin sütün besleyiciliğini bitirdiği” sıklıkla dile getirilmekte. Bazı görüş bildirenler, bu ürünlerin “süt değil, ancak beyaz su olduğunu” iddia etmektedirler.
Konu ile ilgili, Türk bilim insanları tarafından 2022 yılında çok faydalı bir derleme makale yayınlandı (Kılıç-akyılmaz ve ark. 2022)3. Kısaca özetlemek gerekirse; ısıl işlemin etkisi genellikle sütün mineral, vitamin ve proteinleri üzerinde olmaktadır.
Pastörize sütteki kayıplar, UHT süte ve kaynatılarak tüketilen açık süte nazaran çok az ve önemsiz kabul edilmektedir. Bu açıdan, pastörize süt ve UHT sütlerin besleyiciliğinin kalmadığını ifade etmek, “açıkça bilimsel verileri hiçe saymaktır.” Pastörize ve UHT sütler, besin değerlerini en az çiğ alınıp kaynatılmış sütler kadar koruyabilmektedir.
Diğer taraftan, ambalajlı süt üreticisi, çiftçiden çiğ sütü alırken sütün belirli kalite kriterlerini karşılaması şartını koşmaktadır. Bu kriterler arasında asitlik, mikroorganizma yükü, antibiyotik ve aflatoksin varlığı, su katma hilesinin ve yağ çekme hilesinin kontrolü gibi kriterler bulunmaktadır. Bu durum, hem sütün işlenebilirliği, hem ekonomik kaybı önleme hem de toplum sağlığını koruma açısından bir gerekliliktir.
Dolayısıyla, tüketicinin sağlığı ve ekonomik kaybı daha en başında ambalajlı süt üreticisi tarafından düşünülerek garanti altına alınmaktadır. Bu kriterlerin başında sütün asitlik değeri bulunmaktadır. Diğerleri ise antibiyotik varlığı, protein oranı, yağ oranı, aflatoksin varlığı, hile kontrolü gibi kriterlerdir. Bu açıdan, “UHT ve pastörize sütler, çiğ sütlerden daha güvenilirdir” denilebilir.
Burada önemli olan bir diğer husus, ambalaj materyalidir. UHT ve Pastörize sütün ambalajı depolama esnasındaki vitamin kaybının büyük oranda önüne geçebilmektedir.
Ek olarak; açık sütler kaynatılmaksızın buzdolabında en fazla 1 gün muhafaza edilebilmektedir. Pastörize sütler, buzdolabında 3-4 güne kadar; UHT sütler ise açılmadığı takdirde 4 aya kadar muhafaza edilebilmektedir.
Pastörize ve UHT sütlerde koruyucu bulunduğu ve bu yüzden daha uzun ömürlü oldukları iddiasına gelince; açıkça belirtmek gerekir ki, bu ürünlerde herhangi bir katkı maddesi veya koruyucu bulunmamaktadır. Tüketici, UHT sütün uzun ömürlü olmasını, içerisine koruyucu ilave edilmesine bağlamaktadır. Halbuki evde konserve yapanlar bu durumu gayet iyi bilmektedir.
Konserve yapımında, kavanoz ısıl işlem görür; var olan mikroorganizmalar ölür ve tamamen kapalı olduğu için de dışarıdan mikroorganizma bulaşması da olmaz. Bu şekilde iyi hazırlanmış bir konserve 6 aydan 24 aya kadar dayanabilmektedir. UHT sütte de durum aynıdır; iyi ve doğru bir ısıl işlemle mikroorganizmalar imha edilir; sonrasında da dışarıdan mikroorganizma bulaşmadığı için bozulmadan uzun süre muhafaza edilebilir. Mantık tamamen aynıdır.
Dolayısıyla, “UHT sütlerde koruyucu var” demek çok hatalı ve yanlış bir yorumdur. UHT işleminde sütün doğasına minimum hasar olacak şekilde sıcaklık ve süre normu uygulandığı için besleyiciliği de minimum seviyede etkilenmektedir.
Konu tercihe gelince, çiğ süte nazaran pastörize ve UHT sütü tercih etmek daha makul bir yoldur. Pastörize süt-UHT süt ayrımına gelince; eğer alındıktan sonra hemen tüketilecekse pastörize sütü tercih etmek daha doğru olacaktır. Ancak, “evde bulunsun ne zaman kullanacağım belli olmaz” denilirse (elbette son tüketim tarihi içerisinde), UHT sütü tercih etmek daha makul olacaktır. UHT sütün pastörize süte nazaran fiyat avantajı da bulunmaktadır.
UHT, İngilizce kısaltmadır; Ultra-high temperature processing. Türkçeye, ultra yüksek ısıl işlem uygulaması olarak çevrilebilir. Bu kavramın yerine Türkçe’de “uzun ömürlü süt” kavramı kullanılmaktadır. Bu işlem genellikle 135-140 oC, 2-4 saniye sıcaklık-süre normunda uygulanmaktadır. Çok kısa süreli, şok bir ısı uygulaması söz konusudur. Akabinde süt, hızlı bir şekilde 4oC’ye soğutulmaktadır.
Pastörize süt üretiminde ise 3 farklı sıcaklık-süre normu bulunmaktadır;
| Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (LTLT, kesikli pastörizasyon) | 63-65oC, 30 dakika |
| Yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon, (HTST, sürekli pastörizasyon) | 71-74 oC, 40-45 saniye |
| Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (ultra pastörizasyon) | 85-90 oC, 8-15 saniye |
Endüstride genellikle HTST; yani 71-74 oC’de 40-45 saniye pastörizasyon normu kullanılmaktadır.
Atıf yapılan kaynaklar
1 Mortaş, Hande, Semra Navruz Varlı, and Saniye Bilici. “Sokak Sütlerinde Gizli Tehlike: Antibiyotik Kalıntısı.” Beslenme ve Diyet Dergisi 50.1 (2022): 19-26.
2 Göncü, B. G., Çelikel, A., Akın, M. B., & Akın, M. S. (2017). Şanlıurfa’da satışa sunulan sokak sütlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 2(2), 15-23.
3 Kilic-Akyilmaz, M., Ozer, B., Bulat, T., & Topcu, A. (2022). Effect of heat treatment on micronutrients, fatty acids and some bioactive components of milk. International Dairy Journal, 126, 105231.
Bu yazıyı da okumak isteyebilirsiniz;
Market yoğurtları hakkında 7 soruya 7 net cevap
Be First to Comment