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Épices et Arômes; Types d’épices, arômes naturels et artificiels

Les épices et les arômes sont des ingrédients utilisés pour rehausser le goût des aliments, les enrichir ou supprimer le mauvais goût. Le goût peut être défini comme la sensation créée par toutes les caractéristiques d’un aliment qui peuvent être perçues avec la langue et le nez après sa prise en bouche.

En définissant la nourriture, il a été mentionné que le goût est un besoin de l’être humain. Par conséquent, une attente de goût naît de la nourriture. Dans ce contexte, le goût et l’odeur des aliments deviennent très importants.

Le goût et l’odeur des aliments sont des caractéristiques qui résultent de nombreuses molécules aux arômes et aux goûts différents. De nombreuses molécules de structures chimiques différentes, telles que les acides gras, les alcools, les esters, les aldéhydes, les composés cycliques, les cétones, les alcools terpéniques, les lactones, les phénols et les composés soufrés, ont un effet sur la saveur et le goût des aliments.

On sait aujourd’hui que la saveur unique du café est due aux 528 molécules différentes qu’il contient. De même, la saveur du thé est composée de 300 molécules différentes qu’il contient. Les molécules de goût et de saveur peuvent être trouvées dans les aliments de 6 manières différentes;

1. En tant qu’ingrédient naturel; Les molécules qui donnent le goût et la saveur à un aliment peuvent être trouvées naturellement dans cet aliment. Par exemple, la saveur distinctive de l’orange est due aux molécules qu’elle contient naturellement.

2. Peut survenir lors de la transformation des aliments; En particulier, le traitement thermique appliqué aux aliments peut créer de nouvelles molécules aromatiques dans les aliments. L’exemple le plus connu de cette situation est celui de certains composés formés à la suite de la réaction de Maillard. La fumaison peut également être mentionnée comme un autre processus qui ajoute des composants aromatiques.

3. Peut survenir à la suite d’une activité microbienne; Les micro-organismes présents dans les aliments libèrent des molécules nouvelles et différentes tout en utilisant les aliments comme nourriture. Bien que cela soit souhaitable dans les aliments fermentés tels que le fromage ou le yaourt, cela peut également être indésirable, entraînant une détérioration.

4. Peut se former à la suite de réactions chimiques; Différents déclencheurs tels que la chaleur, la lumière, l’oxygène ou l’humidité peuvent provoquer certaines réactions chimiques dans les aliments, et différentes molécules aromatiques peuvent se former à la suite de ces réactions. L’amertume qui apparaît dans les huiles au fil du temps est principalement due aux acides gras libres libérés par l’oxydation.

5. Ils peuvent contaminer les aliments; Des molécules aromatisées particulièrement volatiles peuvent pénétrer dans différents aliments dans un environnement. L’exemple le plus connu est que le beurre placé à découvert dans le réfrigérateur peut attirer l’odeur de différents aliments contenus dans le réfrigérateur.

6. Ils peuvent être ajoutés aux aliments comme additifs; Des molécules aromatiques peuvent être trouvées dans les aliments en ajoutant des arômes et des épices aux aliments comme additifs. (Pour des informations détaillées sur les additifs alimentaires, voir Additifs Alimentaires; Définition, Classification et Codes E)

Les arômes et les épices sont des composants importants utilisés pour répondre aux besoins gustatifs des aliments. En fait, certains plats acquièrent un caractère distinctif grâce aux épices qui y sont ajoutées et ce plat ne peut être imaginé sans ces épices.

On sait que les êtres humains peuvent percevoir plus de 10 000 saveurs différentes. En plus des goûts de base tels que le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité, il existe plus de 20 saveurs identifiables.

Les épices sont des ingrédients naturels. Ils sont généralement obtenus par séchage et broyage d’herbes aromatiques. Naturellement, la quantité d’utilisation est limitée par le degré et la netteté de la saveur qu’elle donne, plutôt que par son effet sur la santé.

Épices à la définition de la Food and Drug Administration Américaine (Anglais); désigne toute matière végétale aromatique sous forme entière, concassée ou moulue, à l’exclusion des éléments traditionnellement considérés comme des aliments, tels que les oignons, l’ail et le céleri. La fonction importante des épices dans les aliments est d’ajouter de la saveur plutôt que d’augmenter la valeur nutritive des aliments.

Piment de la Jamaïque, anis, basilic, laurier, graines de cumin, cardamome, graines de céleri, persil, cannelle, clous de girofle, coriandre, graines de cumin, graines d’aneth, graines de fenouil, fenugrec, gingembre, raifort, macis, marjolaine, farine de moutarde, muscade, thym, paprika, persil, poivre, poivre noir, poivre blanc, poivron rouge, safran, sauge, sarriette, badiane, estragon, thym, curcuma sont les principales épices utilisées.

Comme on le sait, certaines épices comme le poivron rouge, le curcuma et le safran sont des épices utilisées aussi bien pour colorer que pour aromatiser. Le but pour lequel ces épices sont ajoutées doit être indiqué sur l’étiquette alimentaire.

Les épices et herbes d’origine généralement considérées comme sûres (GRAS, Anglais) sont les suivantes;

Les épicesHerbe
AilAllium sativum L.
CibouletteAllium schoenoprasum L.
GalangaAlpina officinarum Hance.
Grains de paradisAmomum melegueta Rosc.
AnethAnethum graveolens L.
AngéliqueAngelica archangelica L. or other spp. of Angelica.
Camomille, anglaise ou romaineAnthemis nobilis L.
CerfeuilAnthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Graine de céleriApium graveolens L.
RaifortArmoracia lapathifolia Gilib.
EstragonArtemisia dracunculus L.
Moutarde, blanche ou jauneBrassica hirta Moench.
Moutarde, bruneBrassica juncea (L.) Coss.
Moutarde, noire ou bruneBrassica nigra (L.) Koch.
CalendulaCalendula officinalis L.
Souci, potCalendula officinalis L.
SouciCalendula officinalis L.
CâpresCapparis spinosa L.
PaprikaCapsicum annuum L.
Poivre, poivre de CayenneCapsicum frutescens L. or Capsicum annuum L.
CarviCarum carvi L.
Cassia, Padang ou BataviaCinnamomum burmanni Blume.
Cassia, chinoiseCinnamomum cassia Blume.
Cannelle, chinoiseCinnamomum cassia Blume.
Cassia, SaigonCinnamomum loureirii Nees.
Cannelle, SaigonCinnamomum loureirii Nees.
Cannelle, CeylanCinnamomum zeylanicum Nees.
CoriandreCoriandrum sativum L.
SafranCrocus sativus L.
CuminCuminum cyminum L.
CurcumaCurcuma longa L.
ZédoaireCurcuma zedoaria Rosc.
Racine d’AngéliqueDo.
Graine d’angéliqueDo.
Poivre, rougeDo.
CardamomeElettaria cardamomum Maton.
Clous de girofleEugenia caryophyllata Thunb.
Fenouil communFoeniculum vulgare Mill.
Fenouil, douxFoeniculum vulgare Mill. var. duice (DC.) Alex.
Angostura (écorce de cusparia)Galipea officinalis Hancock.
GlycyrrhizeGlycyrrhiza glabra L. and other spp. of Glycyrrhiza.
RéglisseGlycyrrhiza glabra L. and other spp. of Glycyrrhiza.
Graine d’AmbretteHibiscus abelmoschus L.
HysopeHyssopus officinalis L.
Anis, étoileIllicium verum Hook. f.
Anis étoiléIllicium verum Hook. f.
LaurierLaurus nobilis L.
LavandeLavandula officinalis Chaix.
OriganLippia spp.
Marjolaine, douceMajorana hortensis Moench.
MarrubeMarrubium vulgare L.
Camomille (camomille), allemande ou hongroiseMatricaria chamomilla L.
Mélisse (mélisse)Melissa officinalis L.
Menthe poivréeMentha piperita L.
Menthe verteMentha spicata L.
Muscade (macis)Myristica fragrans Houtt.
Noix de muscadeMyristica fragrans Houtt.
Carvi noir (cumin noir)Nigella sativa L.
Cumin noir (cumin noir)Nigella sativa L.
Basilic, douxOcimum basilicum L.
Basilic, buissonOcimum minimum L.
Graine de pavotPapaver somniferum L.
GéraniumPelargonium spp.
PersilPetroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Piment de la JamaïquePimenta officinalis Lindl.
AnisPimpinella anisum L.
Poivre, noirPiper nigrum L.
Poivre, blancPiper nigrum L.
RomarinRosmarinus officinalis L.
RueRuta graveolens L.
Sauge officinaleSalvia officinalis L.
Clary (sauge sclarée)Salvia sclarea L.
Sauge, grecqueSalvia triloba L.
Fleurs de sureauSambucus canadensis L.
Sarriette, étéSatureia hortensis L. (Satureja).
Sarriette, hiverSatureia montana L. (Satureja).
SésameSesamum indicum L.
Thym sauvage ou rampantThymus serpyllum L.
ThymThymus vulgaris L.
Fleurs de tilleulTilia spp.
TrèfleTrifolium spp.
FenugrecTrigonella foenum-graecum L.
VanilleVanilla planifolia Andr., Vanilla tahitensis J. W. Moore.
GingembreZingiber officinale Rosc.

Les arômes, en revanche, peuvent être obtenus à partir d’une substance naturelle ou être produits de manière entièrement artificielle en laboratoire. Dans ce contexte, les arômes sont classés en 2 classes différentes; naturelles et artificielles.

Les arômes naturels sont généralement obtenus en étant extraits d’une plante ou d’un aliment. Par définition, les arômes naturels, les épices, les fruits ou jus de fruits, les jus de légumes ou de légumes, la levure comestible, les herbes, les écorces, les bourgeons, les racines, les feuilles ou matières végétales similaires, la viande, les fruits de mer, la volaille, les œufs, la fermentation, la distillation à partir de produits laitiers sont essentiels. les huiles obtenues par traitement thermique ou action enzymatique, telles que l’oléorésine, l’hydrolysat de protéines ou l’extrait distillé, sont des composants dont la fonction importante dans les aliments est de donner du goût plutôt que de la nutrition.

Dans ce contexte, l’arôme naturel peut être obtenu par différentes méthodes à partir de toutes les épices listées ci-dessus.

Les huiles essentielles, les oléorésines et les extraits naturels qui sont généralement considérés comme sûrs à utiliser comme arômes naturels et les plantes à partir desquelles ils sont obtenus sont les suivants;

Arômes NaturelsHerbe
Herbe à chien (chien, chiendent, triticum)Agropyron repens (L.) Beauv.
OignonAllium cepa L.
AilAllium sativum L.
Galanga (galanga)Alpinia officinarum Hance.
AnethAnethum graveolens L.
Racine d’AngéliqueAngelica archangelica L.
Bois de roseAniba rosaeodora Ducke.
Fleurs de camomille (camomille), romaines ou anglaisesAnthemis nobilis L.
CerfeuilAnthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Graine de céleriApium graveolens L.
Estragole (esdragol, esdragon, estragon)Artemisia dracunculus L.
EstragonArtemisia dracunculus L.
MoutardeBrassica spp.
CanangaCananga odorata Hook. f. and Thoms.
Ylang YlangCananga odorata Hook. f. and Thoms.
PaprikaCapsicum annuum L.
LaurierCapsicum frutescens L. and Capsicum annuum L.
CarviCarum carvi L.
Écorce de caryerCarya spp.
CaroubeCeratonia siliqua L.
CaroubeCeratonia siliqua L.
Pain de Saint-JeanCeratonia siliqua L.
Feuilles de PipsissewaChimaphila umbellata Nutt.
ChicoréeCichorium intybus L.
Écorce de Cassia, Padang ou BataviaCinnamomum burmanni Blume.
Écorce de cassia, chinoiseCinnamomum cassia Blume.
Écorce de cannelle, chinoiseCinnamomum cassia Blume.
Feuille de cannelle, chinoiseCinnamomum cassia Blume.
Écorce de cassia, SaigonCinnamomum loureirii Nees.
Écorce de cannelle, SaigonCinnamomum loureirii Nees.
Feuille de cannelle, SaigonCinnamomum loureirii Nees.
Écorce de cannelle, CeylanCinnamomum zeylanicum Nees.
Feuille de cannelle, CeylanCinnamomum zeylanicum Nees.
Lime (petit citron vert)Citrus aurantifolia Swingle.
Écorce d’orange de Curaçao (écorce d’orange amère)Citrus aurantium L.
Néroli, bigaradeCitrus aurantium L.
Orange, amère, fleursCitrus aurantium L.
Petit-grainCitrus aurantium L.
Bergamote (bergamote orange)Citrus aurantium L. subsp. bergamia Wright et Arn.
CitronCitrus limon (L.) Burm. f.
Écorces de citronCitrus limon (L.) Burm. f.
Citron petit grainCitrus limon (L.) Burm. f.
PamplemousseCitrus paradisi Macf.
NaringineCitrus paradisi Macf.
mandarinCitrus reticulata Blanco.
Mandarine petit grain ou mandarineCitrus reticulata Blanco.
TangerineCitrus reticulata Blanco.
Feuille d’orangerCitrus sinensis (L.) Osbeck.
Pelures d’agrumesCitrus spp.
CaféCoffea spp.
Cola mâle (Faux colatier)Cola acuminata Schott and Endl., and other spp. of Cola.
Cola mâle (Faux colatier)Cola acuminata Schott and Endl., and other spp. of Cola.
CoriandreCoriandrum sativum L.
SafranCrocus sativus L.
Écorce de CascarillaCroton eluteria Benn.
Cumin (cumin)Cuminum cyminum L.
CurcumaCurcuma longa L.
Écorce de ZédoaireCurcuma zedoaria Rosc.
CitronnelleCymbopogon citratus DC. and Cymbopogon flexuosus Stapf.
Géranium des Indes orientalesCymbopogon martini Stapf.
PalmarosaCymbopogon martini Stapf.
CitronelleCymbopogon nardus Rendle.
CarotteDaucus carota L.
Graine d’angéliqueDo.
Tige d’angéliqueDo.
Feuille de girofleDo.
Tige de clou de girofleDo.
Racine de pissenlitDo.
Estragon (estragon)Do.
Glycyrrhizine, ammoniacéeDo.
Acétate de menthyleDo.
Orange, amère, zesteDo.
Orange, sucréeDo.
Orange, sucré, fleursDo.
Orange, sucrée, zesteDo.
Rose (otto de roses, attar de roses)Do.
Boutons de rosesDo.
Fleurs rosesDo.
Fruits de rose (hanches)Do.
Thym, blancDo.
Feuilles de violetteDo.
Absolue de feuilles de violetteDo.
Graine de cardamome (cardamome)Elettaria cardamomum Maton.
Coca (décocaïnisée)Erythroxylum coca Lam. and other spp. of Erythroxylum.
Clou de girofleEugenia caryophyllata Thunb.
AsafetidaFerula assa-foetida L. and related spp. of Ferula.
Fenouil, douxFoeniculum vulgare Mill.
Angostura (écorce de cusparia)Galipea officinalis Hancock.
Écorce de CuspariaGalipea officinalis Hancock.
GlycyrrhizeGlycyrrhiza glabra L. and other spp. of Glycyrrhiza.
RéglisseGlycyrrhiza glabra L. and other spp. of Glycyrrhiza.
ImmortelleHelichrysum augustifolium DC.
Ambrette (graine)Hibiscus moschatus Moench.
Extrait de maltHordeum vulgare L., or other grains.
HoublonHumulus lupulus L.
LupulineHumulus lupulus L.
LavandinHybrids between Lavandula officinalis Chaix and Lavandula latifolin Vill.
HysopeHyssopus officinalis L.
Compagnon 1Ilex paraguariensis St. Hil.
JasminJaminum officinale L. and other spp. of Jasminum.
Genévrier (baies)Juniperus communis L.
Feuilles de laurierLaurus nobilis L.
Baies de laurierLaurus nobilis L.
Feuilles de laurierLaurus spp.
Lavande, épiLavandula latifolia Vill.
Lavande aspicLavandula latifolia Vill.
LavandeLavandula officinalis Chaix.
Marjolaine, douceMajorana hortensis Moench.
Marrube (chien)Marrubium vulgare L.
Fleurs de camomille (camomille), hongroisesMatricaria chamomilla L.
LuzerneMedicago sativa L.
Mélisse (mélisse)Melissa officinalis L.
Menthe poivréeMentha piperita L.
Menthe verteMentha spicata L.
MentholMentha spp.
Menthe chevalineMonarda punctata L.
MacisMyristica fragrans Houtt.
Noix de muscadeMyristica fragrans Houtt.
Baume du PérouMyroxylon pereirae Klotzsch.
Baume du PérouMyroxylon pereirae Klotzsch.
Acide tanniqueNutgalls of Quercus infectoria Oliver and related spp. of Quercus. Also in many other plants.
BasilicOcimum basilicum L.
OriganOriganum spp.
Géranium, rosePelargonium graveolens L’Her.
Géranium rosatPelargonium graveolens L’Her.
GéraniumPelargonium spp.
PersilPetroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Piment de la JamaïquePimenta officinalis Lindl.
PimentaPimenta officinalis Lindl.
Baie (huile de myrcie)Pimenta racemosa (Mill.) J. W. Moore.
AnisPimpinella anisum L.
Poivre, noirPiper nigrum L.
Poivre, blancPiper nigrum L.
TubéreusePolianthes tuberosa L.
Feuille de pimentPrimenta officinalis Lindl.
Amande amère (sans acide prussique)Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L. or Prunus persica (L.) Batsch.
Amande amère (sans acide prussique)Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L. or Prunus persica (L.) Batsch.
Cerisier sauvage, écorcePrunus serotina Ehrh.
Écorce de cerisier sauvagePrunus serotina Ehrh.
Baies de prunelle (baies de prunellier)Prunus spinosa L.
GoyavePsidium spp.
GrenadePunica granatum L.
Absolue de roseRosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L. and vars. of these spp.
Feuilles de rosesRosa spp.
RomarinRosmarinus officinalis L.
RueRuta graveolens L.
Mélasse (extrait)Saccharum officinarum L.
Sauge, espagnolSalvia lavandulaefolia Vahl.
SaugeSalvia officinalis L.
Clary (sauge sclarée)Salvia sclarea L.
Sauge, grecqueSalvia triloba L.
Fleurs de sureauSambucus canadensis L. and S. nigra L.
Sarriette, étéSatureia hortensis L.
Sarriette, hiverSatureia montana L.
Schinus molleSchinus molle L.
TamarinTamarindus indica L.
PissenlitTaraxacum officinale Weber and T. laevigatum DC.
ThéThea sinensis L.
CacaoTheobroma cacao L.
Thym sauvage ou rampantThymus serpyllum L.
ThymThymus vulgaris L. and Thymus zygis var. gracilis Boiss.
Fleurs de tilleulTilia spp.
TrèfleTrifolium spp.
FenugrecTrigonella foenum-graecum L.
VanilleVanilla planifolia Andr. or Vanilla tahitensis J. W. Moore.
Fleurs violettesViola odorata L.
Écorce de frêne épineuxXanthoxylum (or ZanthoxylumAmericanum Mill. or Xanthoxylum clava-herculis L.
Soie de maïsZea mays L.
GingembreZingiber officinale Rosc.

Les arômes artificiels sont des substances produites par des moyens chimiques en laboratoire. Les arômes artificiels considérés comme sûrs à utiliser sont les suivants;

Arômes Artificiels
Vanilline
Piperonal (3,4-méthylènedioxy-benzaldéhyde, héliotropine)
Acide N-butyrique (acide butanoïque)
Anthranilate de méthyle (méthyl-2-aminobenzoate)
Acide l-maliqu
Acétate de linalyle (bergamol)
Linalol (linalol, 3,7-diméthyl-1,6-octadien-3-ol)
Limonène (d-, l– et dl-)
Tributyrate de glycérol (glycéryle) (tributyrine, butyrine)
Acétate de géranyle (acétate de géraniol)
Géraniol (3,7-diméthyl-2,6 et 3,6-octadien-1-ol).
Eugénol
Éthylvanilline
Diacétyle (2,3-butandéione). Acétate d’éthyle. Butyrate d’éthyle
Décanal (N-décylaldhéhyde, capraldéhyde)
d- ou l-Carvone (carvol)
Citral (2,6-diméthyloctadien-2,6-al-8, géranial, néral)
Cinnamaldéhyde (aldéhyde cinnamique)
Benzaldéhyde (aldéhyde benzoïque)
Anéthole (parapropényl anisole)
Ester éthylique de l’acide 3-méthyl-3-phényl glycidique

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