Les caractéristiques sensorielles sont des propriétés du lait que les sens humains peuvent ressentir. Si des analyses instrumentales sont nécessaires pour déterminer précisément les propriétés du lait, cependant l’analyse sensorielle fournit également des indications importantes à l’expert.
Les caractéristiques sensorielles du lait sont la couleur, le goût et l’odeur, la consistance et la structure. Dans cet article, les propriétés du lait à l’état naturel et les situations dans lesquelles ces propriétés s’écartent de la naturalité ont été examinées. (Pour des informations plus détaillées et complètes sur le lait, voir Lait; Définition, Composition et Valeur Nutritionnelle)
1. Couleur
La couleur du lait est définie comme “blanc porcelaine”. Cette couleur apparaît sous l’action de l’eau, des graisses et des protéines, qui sont les principaux composants du lait, des pigments colorés tels que le β-carotène (provitamine A) et la riboflavine (vitamine B2).
Les graisses et le β-carotène sont responsables de la couleur jaune du lait. La couleur jaune diminue à mesure que la quantité de graisse ou de β-carotène diminue. Si une partie ou la totalité de sa graisse est retirée, le lait devient blanc. Une augmentation de la quantité de matières grasses ou de β-carotène dans le lait rend le lait plus jaune.
Le β-carotène se trouve en grande quantité dans l’herbes vert; par conséquent, le lait des animaux nourris est plus jaune dans le pâturage. D’un autre côté, les buffles convertissent le β-carotène en niveaux élevés de vitamine A dans leur corps et, par conséquent, leur lait est plus blanc que celui des bovins nourris dans le même pâturage.
La riboflavine donne au lait une couleur jaune verdâtre. La riboflavine est soluble dans l’eau et son effet sur la couleur est visible dans le lactosérum. La riboflavine est responsable de la couleur jaune verdâtre du lactosérum.
L’eau donne au lait une couleur bleuâtre. Le lait avec une teneur accrue en eau devient bleuâtre. Cette couleur est visible plus clairement à l’endroit où la surface du lait croise le verre ou le récipient. Par exemple, un maître laitier prend le lait dans sa main et voit si de l’eau est ajoutée au lait en regardant le degré de bleuissement de la partie où le lait entre en contact avec sa paume. Comme je l’ai dit, il faut des compétences pour comprendre cela.
De plus, si l’animal est malade, le pis est blessé, le lait n’est pas stocké ou manipulé correctement et des couleurs inhabituelles telles que rougeâtre, brunâtre ou jaune excessif peuvent être observées dans le lait.
D’un autre côté, les procédés appliqués au lait peuvent également affecter la couleur du lait. Le traitement thermique élevé appliqué au lait provoque un brunissement, tandis que le processus d’homogénéisation fait blanchir le lait.
2. Goût et odeur
Le lait a un goût et une odeur uniques. Les principaux composants, notamment le lactose et les matières grasses, les protéines, la teneur en minéraux et certains composants*, confèrent au lait son goût et son odeur caractéristiques.
*Certains composants; acétoïne, acétaldéhyde, diacétyle, acide acétique, lactate, acides gras aromatiques à faible nombre de carbones tels que l’acide butyrique, composants formés suite à l’activité des enzymes lipase et protéase, et composants tels que l’acide lactique formé suite activité microbienne.
Le goût et l’odeur sont plus dominants dans le lait à forte teneur en matière sèche.
La teneur en matières grasses du lait est très variable, ce qui entraîne des variations dans le goût et l’odeur du lait. Le lait riche en matières grasses est plus délicieux. De nombreux facteurs, notamment la saison, la race animale et la ration utilisée pour nourrir l’animal, provoquent des fluctuations dans le taux de matières grasses du lait.
D’autre part, la matière grasse du lait absorbe les substances aromatiques et peut donc attirer l’odeur de l’environnement dans lequel elle se trouve. Dans ce contexte, le lait a l’odeur de l’animal dont il a été traite, ce qui est tout à fait naturel. De même, l’odeur de la grange peut imprégner le lait. Ces odeurs sont tout à fait naturelles, et si de bonnes conditions de stockage et de nettoyage ne sont pas assurées, l’excès de ces odeurs sera dérangeant.
Vous pouvez mieux observer les propriétés d’absorption des odeurs du beurre de lait lorsque le beurre est conservé au réfrigérateur. Le beurre laissé ouvert dans le réfrigérateur, s’il y a un aliment odorant dans le réfrigérateur, absorbe rapidement l’odeur de cet aliment, ce qui n’est généralement pas une situation très agréable.
Le lait est un aliment légèrement sucré à cause du lactose. Comme cela a été mentionné à plusieurs reprises dans d’autres articles, le lactose est décomposé dans le lait sans lactose. Étant donné que le goût sucré total du glucose et du galactose obtenus est supérieur à celui du lactose, le lait sans lactose est plus sucré que le lait normal.
Le goût et l’odeur du lait dépendent également fortement de l’alimentation donnée à l’animal. Par exemple, le goût et l’odeur du lait des animaux paissant dans un pâturage avec du thym dans leur flore n’ont pas de prix. En revanche, nourrir les animaux avec des plantes telles que le chou, la betterave, le radis, le poireau, l’oignon et l’ail n’est pas souhaitable car le goût et l’odeur du lait sont altérés.
L’enzyme lipase, naturellement présente dans le lait, décompose les molécules de graisse et les acides gras aromatiques à faible teneur en carbone, qui sont libérés à la suite de cette dégradation, affectent le goût et l’odeur du lait. L’acide butyrique libéré est amer; Les acides caproïque, caprylique et caprique confèrent un goût et une odeur de chèvre.
Le goût salé du lait est dû à la modification de l’équilibre minéral de son contenu. Ceci est généralement observé chez les animaux atteints de mammite, qui est exacerbée par le degré de la maladie. Le goût salé est également visible dans le lait des animaux en fin de période de lactation.
Les activités des micro-organismes présents dans le lait sont très efficaces sur le goût et l’odeur du lait. En fait, l’effet le plus évident est que certains micro-organismes décomposent le lactose (fermentation lactique), et l’acide lactique libéré donne au lait un goût aigre. À mesure que les activités des micro-organismes se poursuivent, davantage d’acide lactique s’accumule dans l’environnement et le goût du lait devient plus aigre. Bien entendu, cette situation n’est pas souhaitable dans le lait. Cependant, le contraire est souhaitable dans le yaourt.
L’effet des micro-organismes ne se limite pas à la formation d’acide lactique. L’activité lipolytique et protéolytique et le métabolisme du citrate présentés par certaines espèces de micro-organismes modifient le goût et l’odeur du lait de manière souhaitée ou indésirable.
Des composants tels que l’acétaldéhyde (la molécule qui donne au yaourt sa saveur caractéristique), le diacétyle (la molécule qui donne au beurre sa saveur caractéristique) et l’acétoïne, qui sont formés à la suite du métabolisme du citrate, renforcent le goût et l’odeur du lait.*
*Un détail important ici est que le pH du lait doit être inférieur à 6,0 pour que les micro-organismes absorbent le citrate présent dans le lait. Le pH d’un lait frais naturel est d’environ 6,6 à 6,8. Elle est considérablement supérieure aux valeurs auxquelles les micro-organismes peuvent opérer le métabolisme du citrate. Par conséquent, la formation de ces composants qui affectent l’odeur et le goût du lait frais est minime. Cependant, lorsque l’acide lactique accumulé abaisse le pH et atteint 6,0, ces composants aromatiques commencent à se former en grande quantité. La valeur limite du pH à laquelle le lait peut être transformé en lait de consommation ou en fromage frais est de 6,4. Par conséquent, ces composants aromatiques se trouvent en quantités minimes dans les produits laitiers tels que le lait de consommation et le fromage frais. Elle est très élevée dans les yaourts (pH 4,2) et les fromages affinés (p.H < 4,5), ce qui est souhaitable.
D’autre part, l’activité protéolytique et lipolytique des micro-organismes confère au lait un goût amer indésirable.
L’exposition du lait à la lumière et à l’oxygène provoque l’oxydation des molécules insaturées, affectant négativement le goût et l’odeur. De même, la contamination du lait par des métaux lourds altère le goût et l’odeur du lait en raison de l’oxydation.
Les procédés appliqués au lait peuvent également affecter le goût et l’odeur du lait. Le traitement thermique élevé appliqué au lait provoque le goût cuit, tandis que le processus d’homogénéisation augmente la saveur du lait.
3. Structure et apparence
Comme on le sait, l’huile est insoluble dans l’eau et ne forme pas une solution homogène avec l’eau. Cette caractéristique physique de la graisse est également visible dans le lait, et comme elle n’est pas soluble dans l’eau et que sa densité est inférieure à celle de l’eau, la graisse du lait commence à s’accumuler à la surface du lait après un certain temps.
En conséquence, une couche d’huile jaune et relativement dure, que nous appelons “crème”, se forme sur la partie supérieure. Comme la partie inférieure du lait est moins grasse, elle apparaît plus blanche que sous sa forme originale. C’est la structure et l’apparence naturelles du lait.
Cependant, le processus “d’homogénéisation” appliqué dans l’industrie garantit que les globules gras sont réduits et empêche la graisse de s’accumuler dessus et de former une couche de crème. Dans le lait homogénéisé, la graisse ne s’accumule pas à la surface du lait et est répartie de manière homogène dans tout le lait.
Puisque le lait est plus dense que l’eau, ce n’est pas un aliment aussi fluide que l’eau. Par conséquent, le fait que le lait présente une fluidité proche de celle de l’eau peut indiquer que de l’eau a été ajoutée au lait à des fins frauduleuses.
Certains facteurs dénaturent les protéines du lait; dans ce cas, le lait perd son aspect naturel. En général, les protéines sériques sont sensibles à la température et se dénaturent sous l’influence de la température. Lorsque le lait est bouilli, la partie blanche qui colle au pot est principalement constituée de protéines sériques.
La caséine, à l’inverse, est plus stable à la température que les protéines sériques, mais elle peut être dénaturée sous l’effet d’enzymes, d’une température élevée ou d’un acide. Cette situation fait que le lait s’éloigne de son aspect et de sa structure naturels.
Le caillage du lait lorsqu’il est bouilli est dû à la dénaturation de la caséine sous l’effet de l’acide et de la température. Selon le degré de dénaturation, de minuscules filaments peuvent être observés dans le lait, une structure carrément solide et une séparation du sérum peuvent également être observées.
Certains micro-organismes peuvent également former de petites structures ressemblant à des filaments dans le lait. Les minuscules filaments visibles à la surface du lait sont causés par des bactéries telles que Alcaligenes viscolactis et Micrococcus freudenreichii.
Les brins formés dans le lait entier peuvent être provoqués par de nombreuses espèces bactériennes, notamment les bactéries coliformes. (Les micro-organismes peuvent affecter la couleur du lait ainsi que sa structure. Pour des informations plus détaillées sur les effets des micro-organismes présents dans le lait, voir Microorganismes présents dans le lait cru; Types, effets et importance).
Le fait que le lait soit plus fluide ou visqueux que la moyenne et ait une texture sableuse ou rugueuse indique une tricherie ou un problème et n’est pas naturel.
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