Il est nécessaire d’envisager la conservation d’un aliment sous deux angles différents. La première consiste à protéger les aliments contre les activités des micro-organismes et à empêcher la détérioration microbienne et les aliments de devenir microbiens impropres à la santé.
La seconde est la conservation des aliments afin de retarder ou d’empêcher qu’ils perdent leur structure, leur apparence, leurs caractéristiques nutritionnelles et gustatives en raison de la nature des aliments, autres que les activités des micro-organismes, et qu’ils perdent donc leur fraîcheur au fil du temps.
Les aliments qui n’ajoutent pas de conservateurs – notamment ceux qui ont une teneur élevée en eau – perdront, de par leur nature même, leurs caractéristiques en très peu de temps.
La durée de conservation est prolongée pour les produits ayant subi une stérilisation, comme les conserves sans conservateurs et le lait UHT. De même, le processus de séchage est un autre moyen de prolonger la durée de conservation des produits.
Cependant, quoi qu’il en soit, il est inévitable que les aliments perdent leurs caractéristiques, se gâtent et deviennent inconsommables avec le temps [1].
Dans ce contexte, le travail des producteurs devient encore plus difficile lorsque les consommateurs exigent que les aliments qu’ils achètent soient toujours frais, sains et présentent toutes les caractéristiques attendues de ces aliments, quelles que soient leur origine et leur durée de conservation.
Bien entendu, il est très difficile pour un produit mis en rayon de conserver sa fraîcheur et son aspect du premier jour tout au long de sa durée de conservation (1 mois pour certains aliments, 12 mois pour certains aliments).
Y parvenir grâce à la découverte des conservateurs alimentaires a apporté une commodité considérable à l’industrie alimentaire. Cependant, des études ultérieures sur les effets négatifs possibles des conservateurs sur la santé humaine ont suscité des inquiétudes en matière de santé publique et ont, à juste titre, amené la société à s’éloigner des additifs alimentaires contenant des conservateurs. Cela crée ainsi un paradoxe entre le produit demandé (frais et offrant toutes les caractéristiques d’un aliment) et les attentes sanitaires.
L’ajout de conservateurs antimicrobiens aux aliments présente l’avantage de prévenir la croissance microbienne dans le produit même après l’ouverture de l’emballage. Après le déballage, les aliments sont exposés à des micro-organismes provenant d’une grande variété de vecteurs.
Plus simplement, une fois le produit ouvert, les micro-organismes présents dans l’air tombent sur l’aliment ouvert et peuvent se développer rapidement dans un environnement riche en nutriments [2]. L’ajout de conservateurs antimicrobiens aux aliments évite également les problèmes qui peuvent être causés par des micro-organismes lors du processus après l’ouverture de l’emballage de l’aliment.
Des additifs tels que le nitrite de sodium, le nitrate de sodium, la nisine et la natamycine sont utilisés pour prévenir la détérioration microbienne des aliments.
Afin de prévenir la détérioration chimique des aliments due à leur nature, on utilise généralement l’acide ascorbique, les tocophérols, le BHA, le BHT et l’EDTA. Ces composés fonctionnent comme des antioxydants. Les antioxydants peuvent empêcher l’oxydation des aliments, empêchant ainsi la décoloration et le goût amer.
Les nitrates et les nitrites sont utilisés pour empêcher la croissance de la bactérie Clostridium botulinum dans les produits carnés industriels. Le dioxyde de soufre et les sulfites sont utilisés pour inhiber les micro-organismes responsables de la détérioration des fruits secs, des jus de fruits et des vins.
La nisine et la natamycine sont des antibiotiques produits par des micro-organismes. Alors que la nisine empêche la croissance de certaines bactéries, la natamycine a un effet protecteur contre les moisissures et les levures.
En plus des additifs protecteurs utilisés aujourd’hui, ceux utilisés jusqu’à récemment; Cependant, il existe également des additifs conservateurs qui sont actuellement interdits. Toutefois, l’utilisation de certains conservateurs alimentaires est interdite dans certains pays et autorisée dans d’autres.
Par exemple, alors que l’utilisation du BHA (E 320) et du BHT (E 321) dans les aliments et les boissons est interdite au Royaume-Uni, dans l’Union européenne, au Japon et dans d’autres pays, elle est autorisée en Amérique et dans notre pays. Le sorbate de calcium (E 203) peut être cité comme exemple d’additifs interdits dans notre pays.
Bien entendu, il est extrêmement important pour la santé publique de savoir quels additifs sont interdits par les pays et pourquoi, et pour notre pays de mener ses propres études scientifiques sur cette question et de réglementer en conséquence les autorisations et interdictions nécessaires sur les additifs.
Les additifs alimentaires conservateurs les plus couramment utilisés dans l’industrie alimentaire aujourd’hui sont; acide ascorbique (vitamine C, E 300), tocophérols (vitamine E; alpha tocophérol (E 307), gamma tocophérol (E 308), delta tocophérol (E 309)), acide citrique (E 330), benzoate de sodium (E 211), propionate de calcium (E 282), érythorbate de sodium (E 316), nitrite de sodium (E 250), nitrate de sodium (E 251), sorbate de potassium (E 202), BHA (E 320), BHT (E 321), EDTA (E 385), nisine (E 234) et natamycine (E 235). (Pour des informations plus détaillées sur les additifs alimentaires, voir Additifs Alimentaires; Définition, classification et codes E)
Les conservateurs sont utilisés dans presque tous les aliments industriels, en particulier les boissons, les produits de boulangerie, les viandes transformées, les huiles et margarines, les céréales, les sauces, les grignotines, les fruits et légumes.
Des moisissures ou d’autres micro-organismes apparaissent sur le produit acheté; Causes possibles
Aujourd’hui, les consommateurs exigent généralement que le produit qu’ils achètent soit frais et sain, et qu’il ne contienne aucun additif alimentaire conservateur. Naturellement, lorsqu’ils observent le développement de micro-organismes dans un produit qu’ils ont acheté, ils se plaignent de cette situation.
Par exemple, un consommateur qui observe la croissance de moisissures dans des produits tels que des yaourts, du fromage et des jus de fruits qu’il achète se plaint naturellement du fabricant. Il est utile de prêter attention aux détails suivants ici: Le développement de micro-organismes dans le produit en question peut survenir pour trois raisons différentes;
1. La pasteurisation ou la stérilisation commerciale peuvent ne pas avoir été appliquées efficacement lors de la production du produit. Dans ce cas, un problème similaire peut être observé dans tous les lots de produits de cette production. L’entreprise est en faute dans ce scénario.
2. Il existe une contamination microbienne dans le produit ou à n’importe quelle étape du processus de production. Selon le degré de contamination, le développement microbien peut se produire dans un seul produit ou dans tout ou partie des produits fabriqués. L’entreprise est à nouveau en faute dans ce scénario.
3. Même si le processus de pasteurisation ou de stérilisation commerciale est appliqué efficacement et que la contamination est complètement évitée, certains micro-organismes peuvent survivre au traitement thermique à un taux très faible (par exemple 0,0001 % de la charge initiale de micro-organismes) et ces micro-organismes survivants peuvent développer dans le produit.
Comme on le sait, la pasteurisation et la stérilisation commerciale ne garantissent pas la destruction de tous les micro-organismes contenus dans les aliments. Dans ces processus, tous les micro-organismes présents dans la matière première ne peuvent pas être tués; cependant, il est indiqué que l’inhibition des micro-organismes est assurée à des taux variables tels que 99,9 % ou 99,999 % selon l’efficacité du procédé (ce taux varie selon la norme et l’efficacité du procédé).
L’expression “99,999 % d’inhibition obtenue” signifie: “S’il y a 100 000 micro-organismes dans la matière première, 99,999 de ces bactéries ont été tuées par traitement thermique et il ne reste qu’un seul micro-organisme vivant”.
Le seul micro-organisme survivant entrera dans l’un des produits fabriqués dans ce lot et s’y développera au fil du temps, à condition que les conditions environnementales soient appropriées. Dans ce scénario, l’entreprise n’est pas en faute; mais ce jour-là est le jour de malchance du consommateur. Parce qu’il a choisi le produit malchanceux parmi tout un lot de produits solides et sans problème.
Grâce à ces scénarios, le consommateur doit le savoir; une entreprise dans laquelle la croissance de micro-organismes est observée dans ses produits signifie qu’elle n’utilise pas d’additifs alimentaires conservateurs antimicrobiens dans ses produits.
L’entreprise aurait pu couvrir cette production défectueuse à la fois en réalisant une production défectueuse et en utilisant des additifs alimentaires protecteurs. De cette manière, ils continueraient à proposer des produits de mauvaise qualité et à négliger la santé des consommateurs.
Ou encore, elle aurait pu assurer la durabilité de tous ses produits en utilisant des conservateurs antimicrobiens et en évitant la détérioration des produits dans lesquels se développeraient les micro-organismes ayant survécu au traitement thermique. De cette façon, l’entreprise aurait pu maintenir sa perception à un niveau élevé.
Aujourd’hui, un consommateur peut influencer la perception de millions de personnes sur l’entreprise en évoquant le produit défectueux qu’il a acheté sur les réseaux sociaux. En fait, aucune entreprise ne souhaite nuire à la perception de la marque aux yeux de millions de consommateurs à cause d’un produit.
Les entreprises présentant une croissance microbienne dans leurs produits peuvent ou non produire des produits défectueux; cette situation doit être étudiée, mais il est clair qu’il n’utilise pas de conservateurs antimicrobiens. Il est donc évident qu’elle prend en compte les préoccupations de santé publique.
Avec ça, les produits présentant une croissance de micro-organismes observée ne doivent jamais être consommés et doivent être retournés.
[1] Par exception, le miel peut conserver son état naturel assez longtemps sans se détériorer. Théoriquement, il peut être conservé jusqu’à 500 ans sans se détériorer. Il doit être protégé du soleil et de l’humidité pendant le stockage; Il doit être protégé pour empêcher toute pénétration de corps étrangers ou d’eau.
[2] Les chercheurs affirment que la charge microbienne dans l’air a diminué aujourd’hui par rapport au passé et que la qualité de l’air a fait de grands progrès au cours des 20 dernières années en termes microbiens. Cela signifie que les aliments laissés à découvert peuvent se gâter après une période plus longue que par le passé. Cependant, Bien qu’il y ait une amélioration de la qualité de l’air telle qu’une diminution de la charge de micro-organismes, il reste encore des micro-organismes dans l’air et ces micro-organismes tombent dans les aliments non couverts. Pour protéger les aliments contre les micro-organismes transmissibles par l’air, il est nécessaire de les garder couverts à tout moment. D’autre part, l’atterrissage d’insectes volants comme les mouches dans la nourriture ou leur chute dans la nourriture est évité en recouvrant la nourriture.
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