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Lipides; Classification, Acides Gras, Graisses et Huiles

Bien que le terme “graisses et huiles” soit couramment utilisé pour toutes les graisses et molécules similaires, les graisses et les huiles consommées comme aliments ne constituent qu’une partie de la classe appelée “lipides” dans la chimie alimentaire.

Cependant, il n’y a pas de point de vue standard sur la classification des lipides dans la communauté scientifique. En général, les lipides sont divisés en trois classes.

Classification des lipides

Les lipides sont divisés en trois classes principales; les lipides simples, les lipides composés et les dérivés lipidiques.

1) Lipides simples

a) Graisses et huiles; Toutes les graisses consommées comme aliments sont comprises dans cette classe. Les graisses et huiles en général sont composées de molécules de triglycérides (plus de 99%).

Les triglycérides sont des molécules formées par une molécule de glycérol formant des liaisons ester avec trois acides gras séparément. Des informations plus détaillées sont données ci-dessous.

b) Cires; sont des lipides formés par la combinaison d’acides gras à longue chaîne et d’alcools.

c) Cires colorantes; sont des lipides formés en combinant des acides gras avec des doubles liaisons et des alcools avec des doubles liaisons.

d) Esters de stérols; sont des lipides formés par la combinaison d’acides gras et de stérols. Le cholestérol est un ester de stérol. (Pour des informations détaillées sur l’importance du cholestérol dans la nutrition et la santé, voir Cholestérol; 10 Questions et 10 réponses claires)

e) Les esters d’alcools triterpéniques; sont des lipides formés par la combinaison d’alcools triterpéniques et d’acides gras.

2) Lipides composés

a) Lipides contenant du phosphore et de l’azote; La lécithine, la céphaline, les phosphatides d’acétal et les sphingomyélines sont des exemples de ce groupe de lipides.

b) Lipides contenant des glucides; Les cérébroglycosides, les cérébrogalactosides, les gangliosides et les sulfatides sont des exemples de ce groupe de lipides.

c) Lipides contenant des protéines; Ce sont des lipoprotéines formées par la combinaison de lipides et de protéines de structures différentes.

3) Lipides dérivés

Les acides gras, les hydrocarbures, les vitamines et colorants liposolubles, les antioxydants, les alcools supérieurs, les substances aromatisantes et odorantes sont classés comme lipides dérivés.

Graisses et Huiles (Triglycérides)

Les graisses et les huiles consommées comme aliments contiennent principalement des molécules de triglycérides.

En dehors de cela, ils contiennent également des vitamines liposolubles, des phospholipides, des acides gras libres, des mono- et diglycérides et d’autres molécules analogues aux graisses et molécules liposolubles.

Cependant, ces composants mineurs sont présents en très petites quantités (moins de 1-1,5 %). L’huile d’olive et l’huile de tournesol peuvent être citées comme exemples de ces huiles.

Contrairement à ces huiles, le beurre contient 16 à 20 % d’eau, une petite quantité de lactose et de protéines. Les margarines contiennent également de l’eau.

Les molécules de triglycérides sont composées de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O). Ils sont insolubles dans l’eau et se dissolvent dans la plupart des solvants organiques.

Les triglycérides sont formées par la combinaison de la glycérine, qui est un alcool trivalent et des acides gras. “Triglycéride simple” signifie que la molécule de graisse ne contient qu’un seul type d’acide gras; S’il contient deux ou trois acides gras différents, on l’appelle “triglycéride mixte”.

Les molécules formées en attachant un seul acide gras à la glycérine sont appelées “monoglycérides”; Les molécules formées lorsque deux acides gras sont liés sont appelées “diglycérides”.

Alors que les aliments que nous consommons sous forme de matières grasses contiennent environ 99-98 % de triglycérides; Il comprend 1 à 1,5 % de mono et diglycérides. La digestion des mono et diglycérides dans le corps n’est pas différente des triglycérides.

Cependant, les mono et diglycérides présentent des propriétés émulsifiantes. En raison de ces propriétés, ce sont des additifs alimentaires largement utilisés dans l’industrie alimentaire pour créer des émulsions.

Les triglycérides peuvent se trouver sous forme solide ou liquide à température ambiante. Le profil des acides gras détermine si le triglycéride est sous forme solide ou liquide et sa dureté à l’état solide.

Alors que la teneur élevée en acides gras saturés d’un triglycéride le rend solide à température ambiante; sa forte teneur en acides gras insaturés lui permet d’être sous forme liquide à température ambiante.

De plus, une teneur plus élevée en matières grasses d’acides gras à chaîne courte entraîne un point de fusion plus bas; plus la quantité d’acides gras à longue chaîne est élevée, plus le point de fusion est élevé.

Si nous évaluons l’exemple du beurre; La grande quantité d’acides gras saturés qu’il contient assure la solidité du beurre à température ambiante. Cependant, le profil en acides gras du beurre est variable.

Généralement, la teneur en acides gras insaturés du beurre augmente au printemps et en été. Cela rend le beurre produit au printemps et en été plus doux et tartinable. Dans le même temps, la diminution de la quantité d’acides gras insaturés en hiver et en automne donne au beurre une structure plus rigide.

Les propriétés physiques, chimiques et physiologiques des triglycérides sont déterminées par les “acides gras”, les éléments constitutifs qu’ils contiennent.

Les Acides Gras

Les acides gras sont des molécules organiques, généralement à chaîne droite, contenant un groupe alkyle et un groupe carboxyle (-COOH). Plus de 500 acides gras différents ont été identifiés dans la nature et on sait qu’ils comprennent au moins deux et au plus 26 carbones.

Les acides gras contenant entre 4 et 22 atomes de carbone se trouvent dans les aliments et sont importants pour la chimie alimentaire.

La matière grasse du lait et le beurre sont les matières grasses les plus riches en diversité d’acides gras. Jusqu’à présent, plus de 400 acides gras différents ont été identifiés dans la matière grasse du lait.

Cependant, alors que 15 de ces acides gras constituent 99% de la présence d’acides gras, d’autres sont à l’état de traces. Environ 30 acides gras différents forment 99 % du profil des acides gras dans toutes les graisses et huiles consommées comme aliments.

Ces acides gras sont donnés dans le tableau; (Si vous visualisez à partir d’un téléphone mobile, sélectionnez la version du site de bureau pour afficher correctement)

Nom communNom systématiqueStructure chimiquePoint de fusion (oC)Info
Acide ButyriqueButanoic acidC4H8O2-8,0Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
Lait, beurre
Acide CaproïqueHexanoic acidC6H12O2-3,4Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
Lait, beurre
Acide CapryliqueOctanoic acidC8H16O216,0Saturation;
Saturé
 
Aliments riches;
Lait, beurre et huile de coco
Acide CapriqueDecanoic acidC10H20O231,3Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
Lait, beurre, huile de noix de coco et huile de palme
Acide CaproléiqueDec-9-enoic acidC10H18O2Saturation;
Monoinsaturé,
une liaison double  

Aliments riches;
Lait, beurre
L’acide LauriqueDodecanoic acidC12H24O243,5Saturation;
Saturé  
Aliments riches;
Lait, beurre, huile de laurier, huile de noix de coco et huile de palme
Acide Lauroléique(Z)-dodec-9-enoic acidC12H22O2Saturation;
Monoinsaturé,
une liaison double  

Aliments riches;
Lait, beurre
L’acide MyristiqueTetradecanoic acidC14H28O254,4Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
La plupart des huiles végétales et des graisses animales
Acide Myristoléique(Z)-tetradec-9-enoic acidC14H26O2-4,5Saturation;
Monoinsaturé,
une liaison double  

Aliments riches;
Lait, beurre, huile de poisson
L’acide PalmitiqueHexadecanoic acidC16H32O262,9Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
La plupart des huiles végétales et des graisses animales
Acide Palmitoléique isomère cis7,cis9(Z)-hexadec-9-enoic acid,
(Z)-hexadec-7-enoic acid,
C16H30O20-5Saturation;
Monoinsaturé,
une liaison double  

Aliments riches;
Huile de poisson, lait, beurre
Acide MargariqueHeptadecanoic acidC17H34O2Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
Lait, beurre et viande
Acide StéariqueOctadecanoic acidC18H36O269,6Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
La plupart des huiles végétales et des graisses animales
L’acide Oléique(Z)-octadec-9-enoic acidC18H34O216,3Saturation;
Monoinsaturé,
une liaison double  

Aliments riches;
Toutes les huiles végétales et graisses animales
Acide Pétrosélaïdique(E)-octadec-6-enoic acidC18H34O232,5Saturation;
Monoinsaturé,
une liaison double  

Aliments riches;
Graines de persil
Acide Vaccénique(E)-octadec-11-enoic acidC18H34O239,0Saturation;
Monoinsaturé,
une liaison double  

Aliments riches;
Graisses animales
L’acide Linoléique(9Z,12Z)-octadeca-9,12-dienoic acidC18H32O2-5,2Acide gras essentiel  

Saturation;
Polyinsaturés,
deux double-liaison  

Aliments riches;
Lait, beurre et huiles végétales
Acides Linoléiques Conjugués (CLA)
(9,11 et 10,12)
Cis9,tr11-CLA and
tr10,cis12-CLA
C18H32O2Saturation;
Polyinsaturés,
deux double-liaison  

Aliments riches;
Lait, beurre, fromage et graisses animales
Acide Linolénique(9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15-trienoic acidC18H30O2-11Acide gras essentiel  

Saturation;
Polyinsaturés,
trois double-liaison  

Aliments riches;
Huile de poisson, huile de soja et de colza
Acide γ- Linolénique(6Z,9Z,12Z)-octadeca-
6,9,12-trienoic acid
C18H30O2Acide gras essentiel  

Saturation;
Polyinsaturés,
trois double-liaison  

Aliments riches;
Huile de poisson, huile de soja et de colza
Acide ArachidiqueIcosanoic acidC20H40O275,4Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
Arachide
Acide Gadoléique(Z)-icos-9-enoic acidC20H38O223,5Saturation;
Monoinsaturé,
une liaison double  

Aliments riches;
Certaines huiles de poisson
L’acide Arachidonique(5Z,8Z,11Z,14Z)-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acidC20H32O2-49,5Acide gras essentiel

Saturation;
Polyinsaturés,
quatre double-liaison  

Aliments riches;
Plume, lait et beurre
Acide BéhéniqueDocosanoic acidC22H44O279,9Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
Huile d’arachide et de colza
Acide Érucique(Z)-docos-13-enoic acidC22H42O233,5Saturation;
Monoinsaturé,
une double-liaison
Acide LignocériqueTetracosanoic acidC24H48O284,2Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
Huile d’arachide et de colza
Acide Sélacoléique(15E)-tetracos-15-enoic acidC24H46O239Saturation;
Monoinsaturé,
une double-liaison
 
Aliments riches;
L’huile de poisson
Acide CérotiqueHexacosanoic acidC26H52O287,7Saturation;
Saturé  

Aliments riches;
Trace dans les huiles végétales

Les acides gras sont divisés en trois classes; à chaîne droite, ramifiée et cyclique. Cependant, la majorité des acides gras ont une structure à chaîne droite. Pour autant que l’on sache, les acides gras ramifiés et cycliques ne sont produits que par des micro-organismes et sont inclus dans la structure des parois cellulaires des micro-organismes.

Les acides gras ramifiés et cycliques sécrétés par les micro-organismes vivant dans le système digestif des mammifères peuvent être trouvés dans le lait et dans le beurre produit à partir de ce lait de cet animal.

Ces acides gras ramifiés et cycliques passent dans certains tissus des personnes consommant du lait et des produits laitiers. De cette façon, certains des acides gras ramifiés sont même utilisés comme indicateurs pour déterminer si les humains consomment des produits laitiers.

Les acides gras à chaîne droite constituent la classe d’acides gras la plus importante. L’acide gras à chaîne la plus courte présent dans les aliments est l’acide butyrique à 4 carbones. Les acides gras avec 4 à 8 carbones se trouvent principalement dans le lait et les produits laitiers.

Les acides gras à chaîne droite sont divisés en deux classes d’acides gras saturés et insaturés. Les acides gras saturés sont des acides gras qui n’ont pas de doubles liaisons dans leur structure. Les acides gras insaturés ont au moins une double liaison (acides gras à double liaison) ou triple liaison (acide gras acétylénique) dans leur structure.

Les acides gras sont classés en fonction de leurs structures moléculaires comme suit;

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