La couleur est l’un des paramètres les plus importants affectant l’achat de produits alimentaires par le consommateur. La préservation de la couleur existante et la coloration des aliments d’une manière qui n’existe pas mais qui augmente l’attrait de l’aliment sont des applications très courantes dans l’industrie alimentaire.
Des informations détaillées sur la protection de la couleur sont données sous le titre des conservateurs (Additifs Alimentaires; Définition, Types et Codes E) . À cette fin, certains additifs alimentaires conservateurs sont utilisés.
Colorer les aliments est une autre affaire que préserver la couleur. Les colorants alimentaires sont utilisés pour colorer les aliments dans l’industrie alimentaire.
Certains aliments peuvent ne pas offrir au consommateur un aspect très attrayant dans leur état naturel. L’exemple le plus évident de cette situation est celui des aliments à base de citron. Qu’il s’agisse de limonade ou de glace au citron, ils n’ont pas la couleur jaune vif distinctive des citrons à l’état naturel.
Le consommateur peut se tromper en pensant que ces produits ne contiennent pas de citron ou en contiennent très peu. Les consommateurs peuvent s’attendre à ce que ces aliments soient jaune vif comme les citrons.
Ceci étant, le fabricant se demande: “Pourquoi ne colorions-nous pas ces produits et ne les rendions-nous pas plus jaunes?” Ainsi, pour répondre à la perception du consommateur, un additif colorant est ajouté au produit naturel et l’attrait du produit est augmenté.
Une situation similaire est plus évidente dans le cas du beurre. Comme on le sait, le beurre à l’état naturel est plus jaune en été qu’en hiver. La raison en est que les animaux sont nourris avec de l’herbe verte en été et que le β-carotène* contenu dans ces herbes vertes est également transféré dans les matières grasses du lait.
En hiver, les animaux ne peuvent pas obtenir de β-carotène dans leur alimentation car ils sont nourris avec de l’herbe sèche et le beurre produit pendant les mois d’hiver est plus proche du blanc.
En conséquence, la couleur du beurre fluctue naturellement tout au long de l’année. En fait, certains consommateurs connaissent cette situation et la prennent naturellement. Cependant, comme une partie importante des consommateurs n’est pas consciente de cette situation, ils peuvent percevoir cette fluctuation de couleur comme artificielle ou comme une triche.
D’un autre côté, le consommateur attend toujours la même qualité de produit de la part d’une marque. Cette fluctuation de couleur que le produit montrera tout au long de l’année peut également éveiller chez le consommateur l’idée que la qualité de cette marque a diminué.
En revanche, la couleur jaune du beurre crée une perception très efficace de “qualité.”**
En conséquence, les fabricants ajoutent souvent du β-carotène comme additif colorant à leur beurre, à la fois pour éviter les fluctuations de couleur et pour donner l’impression que leurs produits sont de meilleure qualité.
Les couleurs sont divisées en deux classes. Les colorants obtenus à partir de plantes, d’animaux et de minéraux sont classés comme “colorants naturels” et ne sont soumis à aucune démarche de certification. L’autre classe est principalement constituée de substances à base de pétrole appelées “colorants synthétiques.”
Les couleurs synthétiques sont divisées en colorants et laques. Les colorants sont utilisés pour colorer l’ensemble des aliments, tandis que les laques sont utilisées pour colorer la surface des aliments. Les laques sont obtenues en faisant réagir des peintures avec de l’hydroxyde d’aluminium. En général, ils contiennent entre 10 et 40 % de colorant. Ils sont insolubles dans l’eau et les solvants organiques. Les laques sont fréquemment utilisées pour colorer les surfaces alimentaires sèches et huileuses.
Si les colorants naturels ne sont soumis à aucune certification, les colorants synthétiques doivent être certifiés pour être utilisés dans les aliments. Les caractéristiques communes des colorants sont qu’ils sont facilement solubles dans l’eau.
Les colorants synthétiques présentent des avantages significatifs par rapport aux colorants naturels, comme être relativement peu coûteux et avoir une gamme de couleurs plus large.
D’un autre côté, les colorants naturels peuvent avoir des propriétés indésirables, telles que modifier le goût des aliments auxquels ils sont ajoutés et créer un goût indésirable.
Cependant, au fur et à mesure des recherches sur les colorants synthétiques, il s’est avéré que certaines colorants synthétiques pouvaient avoir un effet toxique.
Colorants alimentaires naturels
| Nom | Couleur | Source |
|---|---|---|
| Bêta-carotène (E 160a) | Jaune | Carotte |
| Caramel (E 150a) | Brun | Caraméliser le sucre à chaud |
| Crocine | Jaune | Safran |
| Capsanthine (E 160c) | Rouge-orange | Paprika |
| Bétanine (E 162) | Rouge | Betterave |
| Curcumine (E 100) | Jaune | Curcuma |
| Canthaxanthine (E 161g) | Rouge | Champignon |
| Carmin (E 120) | Rouge | Cochenille séchée et réduite en poudre |
| Bixine (E 160bi et ii) | Jaune-orange | Annatto |
Colorants alimentaires synthétiques
| Nom | Couleur | Source |
|---|---|---|
| Érythrosine (E 127 ou FD&C rouge n°3) | Rose | Sel disodique de 2,4,5,7-tétraiodofluorescéine, dérivé du pétrole |
| Bleu brillant FCF (E 133 ou bleu FD&C n°1) | Bleu | Condensation de l’acide 2-formylbenzènesulfonique et de l’aniline appropriée suivie d’une oxydation |
| Carmin d’indigo (E 132 ou bleu FD&C n°2) | Bleu | Goudron de houille |
| Jaune coucher de soleil FCF (Sunset Yellow FCF, E 110 ou jaune FD&C n°6) | Orange jaune | Sel disodique de 2,4,5,7-tétraiodofluorescéine, dérivé du pétrole |
| Rouge Allura (E129 ou rouge FD&C n°40) | Rouge | Une réaction de couplage azoïque de l’acide 5-amino-4-méthoxy-2-toluènesulfonique diazoté avec l’acide 6-hydroxy-2-naphtalène sulfonique |
| Brun chocolat HT (E 155) | Brun | Goudron de houille |
| Tartrazine (E 102 ou FD&C jaune n°5) | Jaune | L’acide sulfanilique est diazoté et le sel de diazonium se lie au composé pyrazolone. |
| Vert S (Green S, E 142) | Vert | Goudron de houille |
| Marron FK (Brown FK, E 154) | Brun | Mélange brun de six colorants azoïques synthétiques additionné de chlorure de sodium et/ou de sulfate de sodium |
| Amarante (E 123) | Rouge | Goudron de houille, un dérivé du pétrole |
Effets des colorants alimentaires sur la santé
Depuis 50 ans, les débats scientifiques se poursuivent sur certains colorants synthétiques. Dans ce contexte, chaque pays développe ses propres réglementations juridiques. Par conséquent, l’utilisation de certains colorants synthétiques est autorisée dans certains pays, tandis que dans d’autres elle est interdite ou limitée.
Par exemple, l’utilisation du Vert S (Green S) comme additif alimentaire est interdite au Canada, aux États-Unis, au Japon et en Norvège. L’utilisation de Vert S (Green S) comme additif alimentaire est autorisée dans les pays de l’UE, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
De même, la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni rapporte qu’elle finance des recherches sur les liens possibles entre les colorants alimentaires et l’hyperactivité chez les enfants et que la consommation de certains aliments synthétiques peut entraîner une hyperactivité accrue chez certains enfants. Ces colorants synthétiques sont: Jaune coucher de soleil FCF (E 110), jaune de quinoléine (E 104), Carmoisine (E 122), rouge Allura (E 129), Tartrazine (E102) et Ponceau 4R (E 124). Selon la FSA, les aliments et les boissons contenant l’une de ces six couleurs devraient comporter un avertissement sur leur emballage indiquant “Peut avoir un effet néfaste sur l’activité et l’attention des enfants.”
La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l’Autorité européenne de sécurité des aliments ont examiné indépendamment les résultats de cette étude et les deux institutions ont déclaré avoir conclu que l’étude ne prouvait pas de lien entre les additifs colorants testés et les effets comportementaux.
Le comité de la FDA sur l’hypersensibilité aux ingrédients alimentaires a rapporté en 1986 qu’il avait conclu que la tartrazine (E 102) pouvait provoquer de l’urticaire chez moins d’une personne sur 10 000. Il a également déclaré qu’il avait été conclu qu’il n’existait aucune preuve que la tartrazine présente dans les aliments déclenche des crises d’asthme.
En mai 2021, un avis scientifique a été publié par l’Autorité européenne de sécurité des aliments concluant que le dioxyde de titane (E 171) ne peut plus être considéré comme un additif alimentaire sûr.
En conséquence, il existe un débat sérieux sur les effets des colorants synthétiques sur la santé. En tant que consommateur, il serait plus logique de comprendre pourquoi ces substances sont utilisées et de se tourner vers des substances naturelles.
*Le β-carotène est l’une des principales molécules qui donnent au beurre sa couleur jaune. D’autres sont les vitamines A et E.
**La perception des consommateurs selon laquelle “plus le beurre est jaune, meilleure est la qualité” vient de l’impression que les animaux sont nourris dans des espaces ouverts et des pâturages verts. Cependant, le degré de ce jaune diffère également d’une région à l’autre. Par exemple, le beurre produit dans la région orientale de la mer Noire (Turquie) est le beurre de couleur la plus jaune. Même si les animaux des autres régions sont nourris de verts pâturages, il est très difficile pour le beurre produit d’atteindre cette couleur. Dans notre étude sur le beurre produit à Trabzon (Turquie), nous avons révélé que le beurre de Trabzon est le beurre le plus jaune au monde, et cela a été enregistré dans la littérature.
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