Baharatlar ve Çeşniler; Baharat Çeşitleri, Doğal ve Yapay Çeşniler

Çeşni ve baharatlar, bir gıdanın var olan lezzetini arttırmak, zenginleştirmek veya kötü tadı baskılamak amacıyla kullanılan bileşenlerdir. Lezzet, bir gıdanın ağza alındıktan sonra, dil ve burun ile algılanabilen tüm karakteristiklerinin insanlarda oluşturduğu bakiye his olarak tanımlanabilir.

Gıdanın tanımı yapılırken, lezzetin insanoğlu için bir ihtiyaç olduğuna değinilmişti (bkz. Gıda ve Beslenme; Tanımlar, Tarihsel Gelişim ve Besin Öğeleri). Dolayısıyla, gıdalardan bir lezzet beklentisi de doğmaktadır. Bu bağlamda, gıdanın tadı ve kokusu oldukça önem kazanmaktadır.

Bir gıdanın tadı ve kokusu, içerdiği farklı aroma ve tada sahip birçok molekülün ortak olarak sunduğu bir karakteristiktir.

Yağ asitleri, alkoller, esterler, aldehitler, halkalı bileşikler, ketonlar, terpen alkolleri, laktonlar, fenoller ve kükürt içeren bileşikler gibi farklı sınıftaki kimyasal yapıya sahip sayısız molekül, gıdalarda lezzet ve tat oluşumunda etki sahibidir.

Bugün kahvenin eşsiz lezzetinin, içerdiği 528 farklı molekülden kaynaklandığını biliyoruz. Hakeza, çayın lezzetini, içerdiği 300 farklı molekül oluşturmaktadır. Tat ve lezzet molekülleri, gıdalarda 6 farklı şekilde bulunabilir;

1. Doğal bir bileşen olarak; Gıdaya tat ve lezzet kazandıran moleküller, o gıdada doğal olarak bulunabilir. Örneğin, portakalın kendine has lezzeti, doğal olarak içerdiği moleküllerden kaynaklanmaktadır.

2. İşlem esnasında oluşabilir; Özellikle gıdaya uygulanan ısıl işlem, gıdada yeni aromatik moleküller oluşturabilmektedir. Bu duruma en bilinen örnek, Maillard reaksiyonu sonucu oluşan bazı bileşiklerdir. Tütsüleme de, aroma bileşeni kazandıran bir diğer işlem olarak zikredilebilir.

3. Mikrobiyal faaliyet sonucunda oluşabilir; Gıdada bulunan mikroorganizmalar, gıdayı kendi besinleri olarak kullanırken yeni ve farklı moleküller açığa çıkarmaktadırlar. Bu durum, peynir veya yoğurt gibi fermente gıdalarda istenen bir durumken, bozulma ile sonuçlanan istenmeyen bir durum olarak da sonuçlanabilir.

4. Kimyasal reaksiyonlar sonucunda oluşabilir; Isı, ışık, oksijen veya nem gibi farklı tetikleyiciler gıdanın içerisinde bir takım kimyasal reaksiyonlara sebep olabilmekte ve bu reaksiyonlar sonucunda farklı aromatik moleküller oluşabilmektedir. Yağlarda zamanla meydana gelen acıma ekseriyetle oksidasyon sonucunda açığa çıkan serbest yağ asitlerinden kaynaklanmaktadır.

5. Gıdaya kontamine olabilirler; Özellikle uçucu özellikteki aromalı moleküller, bir ortamdaki farklı gıdalara nüfuz edebilmektedir ki genel olarak halk dilinde “koku sinmesi” olarak tabir edilmektedir. En bilinen örnek olarak, açık olarak buzdolabına konulan tereyağı, dolapta bulunan farklı gıdaların kokusunu üzerine çekebilmektedir.

6. Gıdaya katkı maddesi olarak ilave edilebilirler; Aroması beğenilen çeşni ve baharatların gıdaya katkı maddesi olarak ilave edilmesi ile aromatik moleküller gıdalarda bulunabilir.

Çeşni ve baharatlar gıdalardaki lezzet ihtiyacına cevap vermek amacıyla kullanılan önemli bileşenlerdir. Hatta kimi yemekler, içerisine ilave edilen baharat ile apayrı bir karakter kazanır ve o yemek, o baharat olmadan düşünülemez.

İnsanoğlunun 10 binin üzerinde farklı lezzeti algılayabildiği bilinmektedir. Tatlılık, tuzluluk, acılık ve ekşilik gibi temel tatların yanı sıra tanımlanabilmiş 20’nin üzerinde tat bulunmaktadır.

Baharatlar

Baharatlar doğal bileşenlerdir. Genellikle aromalı bitkilerin kurutulup öğütülmesi ile elde edilirler. Haliyle kullanım miktarı, sağlığa etkisinden ziyade verdiği lezzetin derecesi ve keskinliği ile sınırlanır.

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)‘ nin tanımı ile baharatlar; soğan, sarımsak ve kereviz gibi geleneksel olarak gıda olarak kabul edilen maddeler hariç, bütün, kırık veya öğütülmüş haldeki herhangi bir aromatik bitkisel madde anlamına gelmektedir. Baharatların gıdadaki önemli işlevi beslenmeden çok gıdayı lezzetlendirmektir.

Yenibahar, anason, fesleğen, defneyaprağı, kimyon tohumu, kakule, kereviz tohumu, maydanoz, tarçın, karanfil, kişniş, kimyon tohumu, dereotu tohumu, rezene tohumu, çemen otu, zencefil, yabanturpu, topuz, mercanköşk, hardal unu, küçük hindistan cevizi, kekik, paprika, maydanoz, biber, karabiber, beyaz biber, kırmızıbiber, safran, adaçayı, tuzlu, yıldız anason, tarhun, kekik, zerdeçal kullanılan başlıca baharatlardır.

Bilindiği üzere kırmızıbiber, zerdeçal ve safran gibi bazı baharatlar lezzetlendirmenin yanı sıra renklendirici olarak da kullanılan baharatlardır. Bu baharatların gıda etiketinde, hangi amaç ile ilave edildiğinin belirtilmesi gerekmektedir.

Genel olarak güvenli kabul edilen (GRAS) baharatlar ve menşei bitkiler şu şekildedir;

Baharatlar	Menşei Bitki
Adaçayı	Salvia sclarea L.
Ambrette tohumu	Hibiscus abelmoschus L.
Anason	Pimpinella anisum L.
Anason, yıldız	Illicium verum Hook. f.
Angostura (cusparia kabuğu)	Galipea officinalis Hancock.
Aynısefa	Calendula officinalis L.
Balsam (limon balsamı)	Melissa officinalis L.
Biber, beyaz	Piper nigrum L.
Biber, kırmızı	Capsicum frutescens L., Capsicum annuum L.
Biber, siyah	Piper nigrum L.
Biberiye	Rosmarinus officinalis L.
Cedvar	Curcuma zedoaria Rosc.
Cennet taneleri	Amomum melegueta Rosc.
Çemen otu	Trigonella foenum-graecum L.
Çördük	Hyssopus officinalis L.
Dereotu	Anethum graveolens L.
Fesleğen	Ocimum minimum L.
Frenk maydanozu	Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Frenk soğanı	Allium schoenoprasum L.
Güveyotu	Lippia spp.
Hardal, beyaz veya sarı	Brassica hirta Moench.
Hardal, kahverengi	Brassica juncea (L.) Coss.
Hardal, siyah-kahverengi	Brassica nigra (L.) Koch.
Haşhaş tohumu	Papaver somniferum L.
Havlıcan (galanga)	Alpina officinarum Hance.
Hindistan cevizi	Myristica fragrans Houtt.
Ihlamur	Tilia spp.
Kadife çiçeği	Calendula officinalis L.
Kakule	Elettaria cardamomum Maton.
Kapari	Capparis spinosa L.
Karaderme	Marrubium vulgare L.
Karanfil	Eugenia caryophyllata Thunb.
Kekik	Thymus vulgaris L.
Kekik, yabani	Thymus serpyllum L.
Kereviz tohumu	Apium graveolens L.
Kimyon	Carum carvi L.
Kimyon, siyah	Nigella sativa L.
Kişniş	Coriandrum sativum L.
Koy	Laurus nobilis L.
Lavanta	Lavandula officinalis Chaix.
Maydanoz	Petroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Melekotu	Angelica archangelica L., Angelica spp.
Mercanköşk	Majorana onites (L.) Benth.
Mercanköşk, tatlı	Majorana hortensis Moench.
Mercimek otu	Satureia hortensis L., Satureia montana L.
Meyan	Glycyrrhiza glabra L., diğer Glycyrrhiza türleri.
Meyan kökü	Glycyrrhiza glabra L., diğer Glycyrrhiza türleri.
Nane	Mentha piperita L., Mentha spicata L.
Papatya	Anthemis nobilis L., Matricaria chamomilla L.
Rezene	Foeniculum vulgare Mill.
Rezene, tatlı	Foeniculum vulgare Mill. var. duice (DC.) Alex.
Safran	Crocus sativus L.
Sardunya	Pelargonium spp.
Sarımsak	Allium sativum L.
Sedef otu	Ruta graveolens L.
Susam	Sesamum indicum L.
Tarçın, Çin	Cinnamomum cassia Blume
Tarçın, Saygon	Cinnamomum loureirii Nees.
Tarçın, Seylan	Cinnamomum zeylanicum Nees.
Tarhun	Artemisia dracunculus L.
Topuz	Myristica fragrans Houtt.
Vanilya	Vanilla planifolia Andr., Vanilla tahitensis J. W. Moore.
Yabanturpu	Armoracia lapathifolia Gilib.
Yenibahar	Pimenta officinalis Lindl.
Yonca	Trifolium spp.
Yonca otu ve tohumu	Medicago sativa L.
Zencefil	Zingiber officinale Rosc.
Zerdeçal	Curcuma longa L.

Çeşniler

Çeşniler, doğal bir maddeden elde edilebileceği gibi tamamen yapay olarak laboratuvarda da üretilmiş olabilirler. Bu bağlamda çeşniler, doğal ve yapay olmak üzere 2 farklı sınıfta kategorize edilmektedirler.

Doğal çeşniler, genellikle bir bitkiden veya bir gıdadan ekstrakte edilmek yoluyla elde edilmektedirler. Tanım olarak doğal çeşniler, baharat, meyve veya meyve suyu, sebze veya sebze suyu, yenilebilir maya, bitki, ağaç kabuğu, tomurcuk, kök, yaprak veya benzeri bitki materyali, et, deniz ürünleri, kümes hayvanları, yumurta, süt ürünlerinden fermantasyon, distilasyon, ısıl işlem veya enzim etkisi ile elde edilen uçucu yağlar, oleoresin [1], protein hidrolizatı veya distilat özü gibi gıdadaki önemli işlevi besleyici olmaktan çok lezzetlendirmek olan bileşenlerdir.

Bu bağlamda, yukarıda sıralanan baharatların hemen hemen tamamından, farklı metotlarla doğal çeşni elde edilebilmektedir.

Doğal çeşni olarak kullanımı genellikle güvenli olarak kabul edilen uçucu yağlar, oleoresinler ve doğal özütler ve elde edildikleri bitkiler şu şekildedir;

Doğal Çeşniler	Menşei Bitki
Acı badem	Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L., Prunus persica (L.) Batsch.
Adaçayı	Salvia officinalis L.
Adaçayı, İspanyol	Salvia lavandulaefolia Vahl.
Adaçayı, Yunan	Salvia triloba L.
Ambrette (tohum)	Hibiscus moschatus Moench.
Anason	Pimpinella anisum L.
Angostura (cusparia kabuğu)	Galipea officinalis Hancock.
Ardıç	Juniperus communis L.
Ayva çekirdeği	Cydonia oblonga Miller.
Balsam (limon balsamı)	Melissa officinalis L.
Başak lavanta	Lavandula latifolia Vill.
Bergamot (bergamot portakalı)	Citrus aurantium L. subsp. bergamia Wright et Arn.
Biber, beyaz	Piper nigrum L.
Biber, siyah	Piper nigrum L.
Biberiye	Rosmarinus officinalis L.
Cananga	Cananga odorata Hook. f. ve Thoms.
Cascarilla kabuğu	Croton eluteria Benn.
Cassia kabuğu, Çin	Cinnamomum cassia Blume.
Cassia kabuğu, Padang veya Batavia	Cinnamomum burmanni Blume.
Cassia kabuğu, Saygon	Cinnamomum loureirii Nees.
Ceviz kabuğu	Carya spp.
Curacao portakal kabuğu	Citrus aurantium L.
Çay	Thea sinensis L.
Çemen otu	Trigonella foenum-graecum L.
Çördük	Hyssopus officinalis L.
Defne meyveleri	Laurus nobilis L.
Defne yaprakları	Laurus spp.
Demirhindi	Tamarindus indica L.
Dereotu	Anethum graveolens L.
Dikenli dişbudak kabuğu	Xanthoxylum (Zanthoxylum) Americanum Mill., Xanthoxylum clava-herculis L.
Dulse	Rhodymenia palmata (L.) Grev.
Fıstık stearini	Arachis hypogaea L.
Frenk maydanozu	Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Galanga (havlıcan)	Alpinia officinarum Hance.
Greyfurt	Citrus paradisi Macf.
Guava	Psidium spp.
Gül	Rosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L., ve diğer Rosa spp.
Gül kurusu	Aniba rosaeodora Ducke.
Gül sardunya	Pelargonium graveolens L’Her.
Gül yaprakları	Rosa spp.
Hardal	Brassica spp.
Harnup	Ceratonia siliqua L.
Havuç	Daucus carota L.
Hindiba	Cichorium intybus L.
Ihlamur çiçekleri	Tilia spp.
Kahve	Coffea spp.
Kakao	Theobroma cacao L.
Kakule tohumu (kakule)	Elettaria cardamomum Maton.
Karabiber	Schinus molle L.
Karaçalı meyveleri	Prunus spinosa L.
Karaderme	Marrubium vulgare L.
Karahindiba	Taraxacum officinale Weber ve T. laevigatum DC.
Karahindiba kökü	Taraxacum officinale
Karanfil tomurcuğu	Eugenia caryophyllata Thunb.
Kayısı çekirdeği (persik yağı)	Prunus armeniaca L.
Keçiboynuzu	Ceratonia siliqua L.
Kekik	Thymus vulgaris L. ve Thymus zygis var. gracilis Boiss.
Kekik, yabani veya sürünen	Thymus serpyllum L.
Kereviz tohumu	Apium graveolens L.
Kırmızı biber	Capsicum frutescens L. ve Capsicum annuum L.
Kimyon	Carum carvi L., Cuminum cyminum L.
Kiraz, vahşi, ağaç kabuğu	Prunus serotina Ehrh.
Kişniş	Coriandrum sativum L.
Koka (dekokainize edilmiş)	Erythroxylum coca Lam. ve diğer Erythroxylum spp.
Kola fıstığı	Cola acuminata Schott and Endl., ve diğer Cola spp.
Köpek otu	Agropyron repens (L.) Beauv.
Kuşkonmaz kabuğu	Galipea officinalis Hancock.
Küçük hindistan cevizi	Myristica fragrans Houtt.
Küçük taneli limon	Citrus limon (L.) Burm. f.
Lavanta	Lavandula officinalis Chaix.
Lavanta, başak	Lavandula latifolia Vill.
Limon	Citrus limon (L.) Burm. f.
Limon kabuğu	Citrus limon (L.) Burm. f.
Limon otu	Cymbopogon citratus DC. ve Cymbopogon flexuosus Stapf.
Limon, tatlı	Citrus aurantifolia Swingle.
Malt özü	Hordeum vulgare L.
Mandalina	Citrus reticulata Blanco.
Maydanoz	Petroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Melek kökü	Angelica archangelica L.
Melisa	Melissa officinalis L.
Menekşe çiçekleri	Viola odorata L.
Mentol	Mentha spp.
Mercanköşk	Origanum spp.
Mercanköşk, tatlı	Majorana hortensis Moench.
Meyan	Glycyrrhiza glabra ve diğer Glycyrrhiza spp.
Meyan kökü	Glycyrrhiza glabra ve diğer Glycyrrhiza spp.
Mısır püskülü	Zea mays L.
Mirya yağı	Pimenta racemosa (Mill.) J. W. Moore.
Misk adaçayı	Salvia sclarea L.
Nane	Mentha piperita L., Mentha spicata L., Monarda punctata L.
Nar	Punica granatum L.
Narenciye kabukları	Citrus spp.
Naringin	Citrus paradisi Macf.
Neroli	Citrus aurantium L.
Palmarosa	Cymbopogon martini Stapf.
Papatya çiçekleri, İngiliz	Anthemis nobilis L.
Papatya çiçekleri, Macar	Matricaria chamomilla L.
Pekmez (özü)	Saccharum officinarum L.
Peru Balsamı	Myroxylon pereirae Klotzsch.
Petitgrain mandalina, mandalina	Citrus reticulata Blanco.
Pipsissewa yaprakları	Chimaphila umbellata Nutt.
Portakal yaprağı	Citrus sinensis (L.) Osbeck.
Portakal, acı, çiçek	Citrus aurantium L.
Reyhan	Ocimum basilicum L.
Rezene, tatlı	Foeniculum vulgare Mill.
Safran	Crocus sativus L.
Sardunya	Pelargonium spp.
Sardunya, Doğu Hindistan	Cymbopogon martini Stapf.
Sarımsak	Allium sativum L.
Sedef otu	Ruta graveolens L.
Soğan	Allium cepa L.
Sümbülteber	Polianthes tuberosa L.
Şeftali çekirdeği (persik yağı)	Prunus persica Sieb. et Zucc.
Şerbetçiotu	Humulus lupulus L.
Şeytantersi	Ferula assa-foetida L. ve diğer Ferula spp.
Tannik asit	Quercus infectoria Oliver ve diğer birçok bitki türü
Tarçın kabuğu, Çin	Cinnamomum cassia Blume.
Tarçın kabuğu, Saygon	Cinnamomum loureirii Nees.
Tarçın kabuğu, Seylan	Cinnamomum zeylanicum Nees.
Tarhun	Artemisia dracunculus L.
Topuz	Myristica fragrans Houtt.
Vanilya	Vanilla planifolia Andr., Vanilla tahitensis J. W. Moore.
Yabani kiraz kabuğu	Prunus serotina Ehrh.
Yasemin	Jaminum officinale L. ve diğer Jasminum spp.
Yenibahar	Pimenta officinalis Lindl.
Yonca	Trifolium spp.
Yosun, kahverengi	Laminaria spp. ve Nereocystis spp.
Yosun, kırmızı	Porphyra spp. ve Rhodymenia palmata (L.) Grev.
Zedoary kabuğu	Curcuma zedoaria Rosc.
Zencefil	Zingiber officinale Rosc.
Zerdeçal	Curcuma longa L.

Yapay ve doğala özdeş çeşniler ise, laboratuvarda kimyasal yollarla üretilen maddelerdir. Kullanımı güvenli kabul edilen yapay çeşniler şu şekildedir;

Yapay Çeşniler
3-Metil-3-fenil glisidik asit etil ester (etil-metil-fenil-glisidat)
Akonitik asit (equisetic asit, sitridik asit, achilleic asit)
Anetol (parapropenil anizol)
Asetaldehit (etanal)
Asetoin (asetil metilkarbinol)
Benzaldehit (benzoik aldehit)
d- veya l-Carvone (carvol)
Decanal (N-desilaldhehit, kapraldehit, kaprik aldehit, kaprinaldehit, aldehit C-10)
Diasetil (2,3-bütandeion), Etil asetat, Etil bütirat
Etil vanilin
Geranil asetat (geraniol asetat)
Geraniol (3,7-dimetil-2,6 ve 3,6-oktadien-1-ol)
Gliserol (gliseril) tribütirat (tributirin, butirin)
Limonen (d-, l- ve dl-)
Linalil asetat (bergamol)
Linalol (linalol, 3,7-dimetil-1,6-oktadien-3-ol)
l-Malik asit
Metil antranilat (metil-2-aminobenzoat)
N-Butirik asit (bütanoik asit)
Öjenol
Piperonal (3,4-metilendioksi-benzaldehit, heliotropin)
Sinnamaldehit (sinnamik aldehit)
Sitral (2,6-dimetiloktadien-2,6-al-8, sardunya, neral)
Vanilin

---

[1] Kelime anlamı itibarı ile oleorisinler, yağ ve reçineden oluşan maddelerdir.

---

Bu yazıları da okumak isteyebilirsiniz;

Renklendirici Gıda Katkı Maddeleri; Çeşitler ve Kullanım Amaçları

Tatlandırıcı Gıda Katkı Maddeleri; Çeşitler ve Kullanım Amaçları

Koruyucu Gıda Katkı Maddeleri; Tanım, Çeşitler ve Kullanım Amaçları

Gıda Katkı Maddeleri; Tanım Sınıflandırma ve E Kodları