Press "Enter" to skip to content

Baharatlar ve Çeşniler; Baharat Çeşitleri, Doğal ve Yapay Çeşniler

Çeşni ve baharatlar, bir gıdanın var olan lezzetini arttırmak, zenginleştirmek veya kötü tadı baskılamak amacıyla kullanılan bileşenlerdir. Lezzet, bir gıdanın ağza alındıktan sonra, dil ve burun ile algılanabilen tüm karakteristiklerinin insanlarda oluşturduğu bakiye his olarak tanımlanabilir.

Gıdanın tanımı yapılırken, lezzetin insanoğlu için bir ihtiyaç olduğuna değinilmişti (bkz. Gıda ve Beslenme; Tanımlar, Tarihsel Gelişim ve Besin Öğeleri). Dolayısıyla, gıdalardan bir lezzet beklentisi de doğmaktadır. Bu bağlamda, gıdanın tadı ve kokusu oldukça önem kazanmaktadır.

Bir gıdanın tadı ve kokusu, içerdiği farklı aroma ve tada sahip birçok molekülün ortak olarak sunduğu bir karakteristiktir.

Yağ asitleri, alkoller, esterler, aldehitler, halkalı bileşikler, ketonlar, terpen alkolleri, laktonlar, fenoller ve kükürt içeren bileşikler gibi farklı sınıftaki kimyasal yapıya sahip sayısız molekül, gıdalarda lezzet ve tat oluşumunda etki sahibidir.

Bugün kahvenin eşsiz lezzetinin, içerdiği 528 farklı molekülden kaynaklandığını biliyoruz. Hakeza, çayın lezzetini, içerdiği 300 farklı molekül oluşturmaktadır. Tat ve lezzet molekülleri, gıdalarda 6 farklı şekilde bulunabilir;

1. Doğal bir bileşen olarak; Gıdaya tat ve lezzet kazandıran moleküller, o gıdada doğal olarak bulunabilir. Örneğin, portakalın kendine has lezzeti, doğal olarak içerdiği moleküllerden kaynaklanmaktadır.

2. İşlem esnasında oluşabilir; Özellikle gıdaya uygulanan ısıl işlem, gıdada yeni aromatik moleküller oluşturabilmektedir. Bu duruma en bilinen örnek, Maillard reaksiyonu sonucu oluşan bazı bileşiklerdir. Tütsüleme de, aroma bileşeni kazandıran bir diğer işlem olarak zikredilebilir.

3. Mikrobiyal faaliyet sonucunda oluşabilir; Gıdada bulunan mikroorganizmalar, gıdayı kendi besinleri olarak kullanırken yeni ve farklı moleküller açığa çıkarmaktadırlar. Bu durum, peynir veya yoğurt gibi fermente gıdalarda istenen bir durumken, bozulma ile sonuçlanan istenmeyen bir durum olarak da sonuçlanabilir.

4. Kimyasal reaksiyonlar sonucunda oluşabilir; Isı, ışık, oksijen veya nem gibi farklı tetikleyiciler gıdanın içerisinde bir takım kimyasal reaksiyonlara sebep olabilmekte ve bu reaksiyonlar sonucunda farklı aromatik moleküller oluşabilmektedir. Yağlarda zamanla meydana gelen acıma ekseriyetle oksidasyon sonucunda açığa çıkan serbest yağ asitlerinden kaynaklanmaktadır.

5. Gıdaya kontamine olabilirler; Özellikle uçucu özellikteki aromalı moleküller, bir ortamdaki farklı gıdalara nüfuz edebilmektedir ki genel olarak halk dilinde “koku sinmesi” olarak tabir edilmektedir. En bilinen örnek olarak, açık olarak buzdolabına konulan tereyağı, dolapta bulunan farklı gıdaların kokusunu üzerine çekebilmektedir.

6. Gıdaya katkı maddesi olarak ilave edilebilirler; Aroması beğenilen çeşni ve baharatların gıdaya katkı maddesi olarak ilave edilmesi ile aromatik moleküller gıdalarda bulunabilir.

Çeşni ve baharatlar gıdalardaki lezzet ihtiyacına cevap vermek amacıyla kullanılan önemli bileşenlerdir. Hatta kimi yemekler, içerisine ilave edilen baharat ile apayrı bir karakter kazanır ve o yemek, o baharat olmadan düşünülemez.

İnsanoğlunun 10 binin üzerinde farklı lezzeti algılayabildiği bilinmektedir. Tatlılık, tuzluluk, acılık ve ekşilik gibi temel tatların yanı sıra tanımlanabilmiş 20’nin üzerinde tat bulunmaktadır.

Baharatlar

Baharatlar doğal bileşenlerdir. Genellikle aromalı bitkilerin kurutulup öğütülmesi ile elde edilirler. Haliyle kullanım miktarı, sağlığa etkisinden ziyade verdiği lezzetin derecesi ve keskinliği ile sınırlanır.

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)‘ nin tanımı ile baharatlar; soğan, sarımsak ve kereviz gibi geleneksel olarak gıda olarak kabul edilen maddeler hariç, bütün, kırık veya öğütülmüş haldeki herhangi bir aromatik bitkisel madde anlamına gelmektedir. Baharatların gıdadaki önemli işlevi beslenmeden çok gıdayı lezzetlendirmektir.

Yenibahar, anason, fesleğen, defneyaprağı, kimyon tohumu, kakule, kereviz tohumu, maydanoz, tarçın, karanfil, kişniş, kimyon tohumu, dereotu tohumu, rezene tohumu, çemen otu, zencefil, yabanturpu, topuz, mercanköşk, hardal unu, küçük hindistan cevizi, kekik, paprika, maydanoz, biber, karabiber, beyaz biber, kırmızıbiber, safran, adaçayı, tuzlu, yıldız anason, tarhun, kekik, zerdeçal kullanılan başlıca baharatlardır.

Bilindiği üzere kırmızıbiber, zerdeçal ve safran gibi bazı baharatlar lezzetlendirmenin yanı sıra renklendirici olarak da kullanılan baharatlardır. Bu baharatların gıda etiketinde, hangi amaç ile ilave edildiğinin belirtilmesi gerekmektedir.

Genel olarak güvenli kabul edilen (GRAS) baharatlar ve menşei bitkiler şu şekildedir;

BaharatlarMenşei Bitki
AdaçayıSalvia sclarea L.
Ambrette tohumuHibiscus abelmoschus L.
AnasonPimpinella anisum L.
Anason, yıldızIllicium verum Hook. f.
Angostura (cusparia kabuğu)Galipea officinalis Hancock.
AynısefaCalendula officinalis L.
Balsam (limon balsamı)Melissa officinalis L.
Biber, beyazPiper nigrum L.
Biber, kırmızıCapsicum frutescens L., Capsicum annuum L.
Biber, siyahPiper nigrum L.
BiberiyeRosmarinus officinalis L.
CedvarCurcuma zedoaria Rosc.
Cennet taneleriAmomum melegueta Rosc.
Çemen otuTrigonella foenum-graecum L.
ÇördükHyssopus officinalis L.
DereotuAnethum graveolens L.
FesleğenOcimum minimum L.
Frenk maydanozuAnthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Frenk soğanıAllium schoenoprasum L.
GüveyotuLippia spp.
Hardal, beyaz veya sarıBrassica hirta Moench.
Hardal, kahverengiBrassica juncea (L.) Coss.
Hardal, siyah-kahverengiBrassica nigra (L.) Koch.
Haşhaş tohumuPapaver somniferum L.
Havlıcan (galanga)Alpina officinarum Hance.
Hindistan ceviziMyristica fragrans Houtt.
IhlamurTilia spp.
Kadife çiçeğiCalendula officinalis L.
KakuleElettaria cardamomum Maton.
KapariCapparis spinosa L.
KaradermeMarrubium vulgare L.
KaranfilEugenia caryophyllata Thunb.
KekikThymus vulgaris L.
Kekik, yabaniThymus serpyllum L.
Kereviz tohumuApium graveolens L.
KimyonCarum carvi L.
Kimyon, siyahNigella sativa L.
KişnişCoriandrum sativum L.
KoyLaurus nobilis L.
LavantaLavandula officinalis Chaix.
MaydanozPetroselinum crispum (Mill.) Mansf.
MelekotuAngelica archangelica L., Angelica spp.
MercanköşkMajorana onites (L.) Benth.
Mercanköşk, tatlıMajorana hortensis Moench.
Mercimek otuSatureia hortensis L., Satureia montana L.
MeyanGlycyrrhiza glabra L., diğer Glycyrrhiza türleri.
Meyan köküGlycyrrhiza glabra L., diğer Glycyrrhiza türleri.
NaneMentha piperita L., Mentha spicata L.
PapatyaAnthemis nobilis L., Matricaria chamomilla L.
RezeneFoeniculum vulgare Mill.
Rezene, tatlıFoeniculum vulgare Mill. var. duice (DC.) Alex.
SafranCrocus sativus L.
SardunyaPelargonium spp.
SarımsakAllium sativum L.
Sedef otuRuta graveolens L.
SusamSesamum indicum L.
Tarçın, ÇinCinnamomum cassia Blume
Tarçın, SaygonCinnamomum loureirii Nees.
Tarçın, SeylanCinnamomum zeylanicum Nees.
TarhunArtemisia dracunculus L.
TopuzMyristica fragrans Houtt.
VanilyaVanilla planifolia Andr., Vanilla tahitensis J. W. Moore.
YabanturpuArmoracia lapathifolia Gilib.
YenibaharPimenta officinalis Lindl.
YoncaTrifolium spp.
Yonca otu ve tohumuMedicago sativa L.
ZencefilZingiber officinale Rosc.
ZerdeçalCurcuma longa L.

Çeşniler

Çeşniler, doğal bir maddeden elde edilebileceği gibi tamamen yapay olarak laboratuvarda da üretilmiş olabilirler. Bu bağlamda çeşniler, doğal ve yapay olmak üzere 2 farklı sınıfta kategorize edilmektedirler.

Doğal çeşniler, genellikle bir bitkiden veya bir gıdadan ekstrakte edilmek yoluyla elde edilmektedirler. Tanım olarak doğal çeşniler, baharat, meyve veya meyve suyu, sebze veya sebze suyu, yenilebilir maya, bitki, ağaç kabuğu, tomurcuk, kök, yaprak veya benzeri bitki materyali, et, deniz ürünleri, kümes hayvanları, yumurta, süt ürünlerinden fermantasyon, distilasyon, ısıl işlem veya enzim etkisi ile elde edilen uçucu yağlar, oleoresin [1], protein hidrolizatı veya distilat özü gibi gıdadaki önemli işlevi besleyici olmaktan çok lezzetlendirmek olan bileşenlerdir.

Bu bağlamda, yukarıda sıralanan baharatların hemen hemen tamamından, farklı metotlarla doğal çeşni elde edilebilmektedir.

Doğal çeşni olarak kullanımı genellikle güvenli olarak kabul edilen uçucu yağlar, oleoresinler ve doğal özütler ve elde edildikleri bitkiler şu şekildedir;

Doğal ÇeşnilerMenşei Bitki
Acı bademPrunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L., Prunus persica (L.) Batsch.
AdaçayıSalvia officinalis L.
Adaçayı, İspanyolSalvia lavandulaefolia Vahl.
Adaçayı, YunanSalvia triloba L.
Ambrette (tohum)Hibiscus moschatus Moench.
AnasonPimpinella anisum L.
Angostura (cusparia kabuğu)Galipea officinalis Hancock.
ArdıçJuniperus communis L.
Ayva çekirdeğiCydonia oblonga Miller.
Balsam (limon balsamı)Melissa officinalis L.
Başak lavantaLavandula latifolia Vill.
Bergamot (bergamot portakalı)Citrus aurantium L. subsp. bergamia Wright et Arn.
Biber, beyazPiper nigrum L.
Biber, siyahPiper nigrum L.
BiberiyeRosmarinus officinalis L.
CanangaCananga odorata Hook. f. ve Thoms.
Cascarilla kabuğuCroton eluteria Benn.
Cassia kabuğu, ÇinCinnamomum cassia Blume.
Cassia kabuğu, Padang veya BataviaCinnamomum burmanni Blume.
Cassia kabuğu, SaygonCinnamomum loureirii Nees.
Ceviz kabuğuCarya spp.
Curacao portakal kabuğuCitrus aurantium L.
ÇayThea sinensis L.
Çemen otuTrigonella foenum-graecum L.
ÇördükHyssopus officinalis L.
Defne meyveleriLaurus nobilis L.
Defne yapraklarıLaurus spp.
DemirhindiTamarindus indica L.
DereotuAnethum graveolens L.
Dikenli dişbudak kabuğuXanthoxylum (Zanthoxylum) Americanum Mill., Xanthoxylum clava-herculis L.
DulseRhodymenia palmata (L.) Grev.
Fıstık steariniArachis hypogaea L.
Frenk maydanozuAnthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Galanga (havlıcan)Alpinia officinarum Hance.
GreyfurtCitrus paradisi Macf.
GuavaPsidium spp.
GülRosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L., ve diğer Rosa spp.
Gül kurusuAniba rosaeodora Ducke.
Gül sardunyaPelargonium graveolens L’Her.
Gül yapraklarıRosa spp.
HardalBrassica spp.
HarnupCeratonia siliqua L.
HavuçDaucus carota L.
HindibaCichorium intybus L.
Ihlamur çiçekleriTilia spp.
KahveCoffea spp.
KakaoTheobroma cacao L.
Kakule tohumu (kakule)Elettaria cardamomum Maton.
KarabiberSchinus molle L.
Karaçalı meyveleriPrunus spinosa L.
KaradermeMarrubium vulgare L.
KarahindibaTaraxacum officinale Weber ve T. laevigatum DC.
Karahindiba köküTaraxacum officinale
Karanfil tomurcuğuEugenia caryophyllata Thunb.
Kayısı çekirdeği (persik yağı)Prunus armeniaca L.
KeçiboynuzuCeratonia siliqua L.
KekikThymus vulgaris L. ve Thymus zygis var. gracilis Boiss.
Kekik, yabani veya sürünenThymus serpyllum L.
Kereviz tohumuApium graveolens L.
Kırmızı biberCapsicum frutescens L. ve Capsicum annuum L.
KimyonCarum carvi L., Cuminum cyminum L.
Kiraz, vahşi, ağaç kabuğuPrunus serotina Ehrh.
KişnişCoriandrum sativum L.
Koka (dekokainize edilmiş)Erythroxylum coca Lam. ve diğer Erythroxylum spp.
Kola fıstığıCola acuminata Schott and Endl., ve diğer Cola spp.
Köpek otuAgropyron repens (L.) Beauv.
Kuşkonmaz kabuğuGalipea officinalis Hancock.
Küçük hindistan ceviziMyristica fragrans Houtt.
Küçük taneli limonCitrus limon (L.) Burm. f.
LavantaLavandula officinalis Chaix.
Lavanta, başakLavandula latifolia Vill.
LimonCitrus limon (L.) Burm. f.
Limon kabuğuCitrus limon (L.) Burm. f.
Limon otuCymbopogon citratus DC. ve Cymbopogon flexuosus Stapf.
Limon, tatlıCitrus aurantifolia Swingle.
Malt özüHordeum vulgare L.
MandalinaCitrus reticulata Blanco.
MaydanozPetroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Melek köküAngelica archangelica L.
MelisaMelissa officinalis L.
Menekşe çiçekleriViola odorata L.
MentolMentha spp.
MercanköşkOriganum spp.
Mercanköşk, tatlıMajorana hortensis Moench.
MeyanGlycyrrhiza glabra ve diğer Glycyrrhiza spp.
Meyan köküGlycyrrhiza glabra ve diğer Glycyrrhiza spp.
Mısır püskülüZea mays L.
Mirya yağıPimenta racemosa (Mill.) J. W. Moore.
Misk adaçayıSalvia sclarea L.
NaneMentha piperita L., Mentha spicata L., Monarda punctata L.
NarPunica granatum L.
Narenciye kabuklarıCitrus spp.
NaringinCitrus paradisi Macf.
NeroliCitrus aurantium L.
PalmarosaCymbopogon martini Stapf.
Papatya çiçekleri, İngilizAnthemis nobilis L.
Papatya çiçekleri, MacarMatricaria chamomilla L.
Pekmez (özü)Saccharum officinarum L.
Peru BalsamıMyroxylon pereirae Klotzsch.
Petitgrain mandalina, mandalinaCitrus reticulata Blanco.
Pipsissewa yapraklarıChimaphila umbellata Nutt.
Portakal yaprağıCitrus sinensis (L.) Osbeck.
Portakal, acı, çiçekCitrus aurantium L.
ReyhanOcimum basilicum L.
Rezene, tatlıFoeniculum vulgare Mill.
SafranCrocus sativus L.
SardunyaPelargonium spp.
Sardunya, Doğu HindistanCymbopogon martini Stapf.
SarımsakAllium sativum L.
Sedef otuRuta graveolens L.
SoğanAllium cepa L.
SümbülteberPolianthes tuberosa L.
Şeftali çekirdeği (persik yağı)Prunus persica Sieb. et Zucc.
ŞerbetçiotuHumulus lupulus L.
ŞeytantersiFerula assa-foetida L. ve diğer Ferula spp.
Tannik asitQuercus infectoria Oliver ve diğer birçok bitki türü
Tarçın kabuğu, ÇinCinnamomum cassia Blume.
Tarçın kabuğu, SaygonCinnamomum loureirii Nees.
Tarçın kabuğu, SeylanCinnamomum zeylanicum Nees.
TarhunArtemisia dracunculus L.
TopuzMyristica fragrans Houtt.
VanilyaVanilla planifolia Andr., Vanilla tahitensis J. W. Moore.
Yabani kiraz kabuğuPrunus serotina Ehrh.
YaseminJaminum officinale L. ve diğer Jasminum spp.
YenibaharPimenta officinalis Lindl.
YoncaTrifolium spp.
Yosun, kahverengiLaminaria spp. ve Nereocystis spp.
Yosun, kırmızıPorphyra spp. ve Rhodymenia palmata (L.) Grev.
Zedoary kabuğuCurcuma zedoaria Rosc.
ZencefilZingiber officinale Rosc.
ZerdeçalCurcuma longa L.

Yapay ve doğala özdeş çeşniler ise, laboratuvarda kimyasal yollarla üretilen maddelerdir. Kullanımı güvenli kabul edilen yapay çeşniler şu şekildedir;

Yapay Çeşniler
3-Metil-3-fenil glisidik asit etil ester (etil-metil-fenil-glisidat)
Akonitik asit (equisetic asit, sitridik asit, achilleic asit)
Anetol (parapropenil anizol)
Asetaldehit (etanal)
Asetoin (asetil metilkarbinol)
Benzaldehit (benzoik aldehit)
d- veya l-Carvone (carvol)
Decanal (N-desilaldhehit, kapraldehit, kaprik aldehit, kaprinaldehit, aldehit C-10)
Diasetil (2,3-bütandeion), Etil asetat, Etil bütirat
Etil vanilin
Geranil asetat (geraniol asetat)
Geraniol (3,7-dimetil-2,6 ve 3,6-oktadien-1-ol)
Gliserol (gliseril) tribütirat (tributirin, butirin)
Limonen (d-, l- ve dl-)
Linalil asetat (bergamol)
Linalol (linalol, 3,7-dimetil-1,6-oktadien-3-ol)
l-Malik asit
Metil antranilat (metil-2-aminobenzoat)
N-Butirik asit (bütanoik asit)
Öjenol
Piperonal (3,4-metilendioksi-benzaldehit, heliotropin)
Sinnamaldehit (sinnamik aldehit)
Sitral (2,6-dimetiloktadien-2,6-al-8, sardunya, neral)
Vanilin

[1] Kelime anlamı itibarı ile oleorisinler, yağ ve reçineden oluşan maddelerdir.


Bu yazıları da okumak isteyebilirsiniz;

Renklendirici Gıda Katkı Maddeleri; Çeşitler ve Kullanım Amaçları

Tatlandırıcı Gıda Katkı Maddeleri; Çeşitler ve Kullanım Amaçları

Koruyucu Gıda Katkı Maddeleri; Tanım, Çeşitler ve Kullanım Amaçları

Gıda Katkı Maddeleri; Tanım Sınıflandırma ve E Kodları

Be First to Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *