Renk, tüketicinin bir gıdayı satın almasını etkileyen en önemli parametrelerden biridir. Gerek, var olan rengin korunması gerekse de var olmayan ancak gıdanın albenisini artıracak şekilde gıdanın renklendirilmesi, gıda endüstrisinde çok sık uygulanan uygulamalardandır.
Rengin korunması hususunda, koruyucular başlığı altında detaylı bilgi verilmiştir (Bkz. Koruyucu Gıda Katkı Maddeleri). Gıdanın renklendirilmesi ise rengin korunmasından farklı bir konudur.
Bazı gıdalar, doğal halleri ile tüketiciye pek de albenili bir görünüm sunmayabilir. Bu durumun en belirgin örneği limonlu gıdalardır. Gerek limonata olsun, gerekse de limonlu dondurma olsun, doğal halleri ile limonun kendine özgü o parlak sarı rengine sahip değildirler.
Durum böyle olunca, tüketici bu ürünlerin limon içermediği veya çok az limon içerdiği yanılgısına düşebilmektedir. Tüketici, bu gıdaların da limon gibi parlak sarı renkli olmasını bekleyebilmektedir. Hal böyle olunca, üretici de “neden bu ürünleri renklendirip daha sarı hale getirmiyoruz?” demektedir.
Böylelikle, tüketici algısına cevap verebilmek amacıyla, doğal olan ürüne renklendirici katkı maddesi eklenmektedir ve ürünün albenisi artırılmaktadır.
Benzer durum, tereyağında daha belirgindir. Bilindiği üzere tereyağı doğal hali ile, yaz aylarında kış aylarına göre daha sarı renktedir. Bunun nedeni, yaz aylarında hayvanların yeşil otlarla beslenmesi ve dolayısıyla bu yeşil otlarda bulunan β karotenin [1] süt yağına da geçmesidir.
Kış aylarında ise hayvanlar kuru ot ile beslendikleri için yemlerden β karoten alamamakta ve haliyle kış aylarında üretilen tereyağları beyaza daha yakın renkte olmaktadırlar. Sonuç itibari ile tereyağının renginde doğal olarak yıl boyunca bir renk dalgalanması söz konusu olmaktadır.
Esasen, bu durumu tüketicilerin bir kısmı bilmektedir ve doğal karşılamaktadır. Ancak, tüketicilerin önemli kısmı bu durumdan haberdar olmadığı için bu renk dalgalanmasını, tereyağının doğal olmadığı veya tereyağına hile yapıldığı şeklinde algılayabilmektedir.
Diğer taraftan, tüketici bir markadan her zaman aynı kalitede ürün beklemektedir. Ürünün yıl içerisinde göstereceği bu renk dalgalanması, tüketicide o markanın kalitesinin düştüğü fikrini de uyandırabilmektedir.
Tereyağında sarı renk, çok etkili bir “kaliteli” algısı oluşturmaktadır [2]. Sonuç itibari ile üreticiler, hem renk dalgalanmasının önüne geçmek hem de ürünlerinin daha kaliteli olduğu algısını oluşturmak için tereyağlarına genellikle renklendirici katkı maddesi olarak β karoten ilave etmektedirler.
Renk maddeleri iki sınıfa ayrılmaktadır. Bitkilerden, hayvanlardan ve minerallerden elde edilen renk maddeleri “doğal renk maddeleri” olarak sınıflandırılmaktadır ve herhangi bir sertifikasyon işlemine tabi olmamaktadırlar.
Diğer sınıf ise, “yapay renk maddeleri” olarak adlandırılan, çoğunlukla petrol bazlı maddelerdir [3]. Yapay renk maddeleri ise kendi arasında boyalar ve laklar olarak ikiye ayrılmaktadır.
Boyalar, gıdanın tamamının renklendirilmesinde kullanılırken, laklar gıda yüzeyinin renklendirilmesinde kullanılmaktadır, denilebilir. Laklar, boyaların alüminyum hidroksit ile reaksiyona sokulması ile elde edilmektedirler. laklar, genel itibari ile %10-40 arasında boya içerirler. Suda ve organik çözücüde çözünmezler. Laklar, kuru ve yağlı gıda yüzeylerinin renklendirilmesinde sıklıkla kullanılmaktadırlar.
Doğal renk maddeleri herhangi bir sertifikasyona tabi değilken, yapay renk maddelerinin gıdalarda kullanılabilmesi için sertifika alması gerekmektedir. Renklendiricilerin ortak özellikleri suda kolay çözünebilmeleridir.
Yapay renk maddelerinin doğal renk maddelerine kıyasla oldukça ucuz olmaları ve daha geniş renk yelpazesine sahip olmaları gibi önemli avantajları bulunmaktadır. Diğer taraftan, doğal renk maddeleri katıldıkları gıdanın tadını değiştirebilme ve istenmeyen tat oluşturabilme gibi istenmeyen özellikleri bulunabilmektedir.
Ancak, yapay renk maddeleri üzerine araştırmalar yapıldıkça bazı yapay renk maddelerinin toksik etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır.
Başlıca Yapay Renklendiriciler
| Adı | Renk | Menşei |
|---|---|---|
| Eritrosin (E 127) | Pembe | 2,4,5,7-tetraiodofloreseinin disodyum tuzu, petrol türevi |
| Brillant blue FCF (E 133) | Mavi | 2-formilbenzensülfonik asit ve uygun anilinin yoğunlaştırılması ve ardından oksidasyon |
| İndigo Karmin (E 132) | Mavi | Kömür katranı |
| Sunset Yellow FCF (E 110) | Turuncu -Sarı | 2,4,5,7-tetraiodofloreseinin disodyum tuzu, petrol türevi |
| Allura red (E129) | Kırmızı | diazotize edilmiş 5-amino-4-metoksi-2-toluensülfonik asidin 6-hidroksi-2-naftalin sülfonik asit ile bir azo birleştirme reaksiyonu |
| Chocolate brown HT (E 155) | Kahverengi | Kömür katranı |
| Tartrazin (E 102) | Sarı | Sülfanilik asit diazotize edilir ve diazonyum tuzu pirazolon bileşiğe bağlanır |
| Green S (E 142) | Yeşil | Kömür katranı |
| Brown FK (E 154) | Kahverengi | Sodyum klorür ve/veya sodyum sülfat ilavesiyle altı sentetik azo boyasının kahverengi karışımı |
| Amarant (E 123) | Kırmızı | Kömür katranı, petrol türevi |
Başlıca Doğal Renklendiriciler
| Adı | Renk | Menşei |
|---|---|---|
| Beta Karoten (E 160a) | Sarı | Havuç |
| Karamel (E 150a) | Kahverengi | Şekerin ısı ile karamelize edilmesi |
| Krosin | Sarı | Safron |
| Kapsantin (E 160c) | Kırmızı-Turuncu | Kırmızı biber |
| Betanin (E 162) | Kırmızı | Pancar |
| Kurkumin (E 100) | Sarı | Zerdeçal |
| Kantaksantin (E 161g) | Kırmızı | Mantar |
| Karmin (E 120) | Kırmızı | Cochineal türü böceğin kurutulup toz haline getirilmesi |
| Biksin (E 160bi ve ii) | Sarı-turuncu | Annatto |
Renklendiricilerin Sağlık Üzerine Etkileri
Son 50 yıldır bazı yapay renk maddeleri üzerinde bilimsel tartışmalar devam etmektedir. Bu bağlamda, her ülke kendi kanuni düzenlemelerini yapmaktadır. Dolayısıyla, bazı yapay renk maddelerinin kullanımı kimi ülkelerde serbestken, kimi ülkelerde yasak veya sınırlıdır.
Örneğin, Green S’in Kanada, Amerika Birleşik Devletleri, Japonya ve Norveç’te bir gıda katkı maddesi olarak kullanımı yasaktır. AB ülkeleri, Avustralya ve Yeni Zelanda’da ise gıda katkı maddesi olarak kullanılması onaylanmıştır.
Benzer şekilde, Birleşik Krallık’tan Food Standards Agency (FSA), gıda renkleri ve çocuklarda hiperaktivite arasındaki olası bağlantılara yönelik araştırmaları finanse ettiğini ve bazı yapay gıda maddelerinin tüketilmesinin bazı çocuklarda hiperaktivite artışına neden olabileceğini bildirmektedir. Bu yapay renk maddeleri şunlardır; Sunset Yelow FCF (E 110), kinolin sarısı (E 104), karmoisin (E 122), allura red (E 129), tartrazin (E102) ve ponceau 4R (E 124).
FSA’ya göre, bu altı renkten herhangi birini içeren yiyecek ve içeceklerin ambalajı üzerinde ‘Çocuklarda aktivite ve dikkat üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir’ şeklinde bir uyarı bulunmalıdır.
Amerika Birleşik Devletleri’nden Food and Drug Administration (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi ise, bu çalışmanın sonuçlarını bağımsız olarak gözden geçirmiş ve her iki kurum da, çalışmanın test edilen renk katkı maddeleri ile davranışsal etkiler arasında bir bağlantıyı kanıtlamadığı sonucuna vardıklarını beyan etmişlerdir.
FDA’nın Gıda Bileşenlerine Aşırı Duyarlılık Komitesi 1986’da tartarizinin (E 102) 10.000 kişide birden daha az oranda ürtikere neden olabileceği sonucuna vardığını bildirmiştir. Ayrıca, gıdadaki tartarizinin astım krizlerini tetiklediğine dair bir kanıt olmadığı sonucuna varıldığını beyan etmiştir.
Mayıs 2021’de Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından titanyum dioksitin (E 171) artık güvenli bir gıda katkı maddesi olarak kabul edilemeyeceği sonucuna varan bilimsel bir görüş yayınlanmıştır.
Sonuç olarak, yapay renk maddelerinin sağlık üzerine etkileri konusunda ciddi tartışmalar söz konusudur. Tüketici olarak, bu maddelerin neden kullanıldığının farkında olunması ve doğal olana yönelinmesi daha mantıklı bir yol olacaktır.
[1] β karoten, tereyağına sarı rengini veren başlıca moleküllerdendir. Diğerleri A ve E vitaminidir. Tereyağının rengini diğer birçok molekül ve faktör de etkilemektedir.
[2] Tüketicilerin “tereyağı ne kadar sarıysa o kadar kalitelidir” algısı, hayvanların açık alanlarda, yeşil meralarda beslendiği izlenimi oluşturmasından kaynaklanmaktadır. Ancak bu sarının derecesi de, yöreden yöreye farklılık göstermektedir. Örneğin Doğu Karadeniz yöresinde üretilen tereyağları, en sarı renge sahip tereyağlarıdır. Diğer yörelerdeki hayvanlar, yeşil meralarda beslenseler bile üretilen tereyağlarının bu renge erişmesi oldukça zordur. Trabzon’da üretilen tereyağları üzerine yapmış olduğumuz çalışmada, Trabzon tereyağlarının dünyadaki en sarı renkli yağlar olduğunu ortaya koyduk ve literatüre de bu şekilde kaydedildi.
[3] “Doğala özdeş” terimi, doğal olmayıp, gıdaya doğal madde ile aynı özelliği kazandıran maddeler için kullanılmaktadır. Doğala özdeş aroma veya renklendiriciler, doğal olmayıp yapay maddelerdir. Esasen, bu terimin kullanılması pek doğru değildir. Nitekim terimdeki “doğal” ibaresi, tüketicide o maddenin doğal olduğu algısını uyandırmaktadır.
Bu yazıları da okumak isteyebilirsiniz;
Baharatlar ve Çeşniler; Baharat Çeşitleri, Doğal ve Yapay Çeşniler
Tatlandırıcı Gıda Katkı Maddeleri; Çeşitler ve Kullanım Amaçları
Gıda Katkı Maddeleri; Tanım Sınıflandırma ve E Kodları
Be First to Comment