Sütün Duyusal Özellikleri; Renk, Tat, Yapı ve Etkileyen Faktörler

Sütün duyusal özellikleri, sütün insan duyuları ile hissedilebilen özellikleridir. Sütün özelliklerinin kesin bir şekilde belirlenebilmesi için her ne kadar enstrümantal analizlere ihtiyaç olsa da sütün duyusal analizi de uzmanı için önemli işaretler sunmaktadır. Sütün duyusal özellikleri renk, tat ve koku ve kıvam ve yapı olarak ele alınmıştır. Sütün doğal halindeki özellikleri ile bu özelliklerin hangi durumlarda doğallıktan saptıkları incelenmiştir.

1. Renk

Sütün rengi “porselen beyazı” olarak tanımlanmaktadır. Bu renk, sütün başlıca bileşenleri olan su, yağ ve protein ile β-karoten (provitamin A) ve riboflavin (B₂ vitamini) gibi renk pigmentlerinin etkilerinin bir bileşkesi olarak ortaya çıkmaktadır.

Sütteki sarımsılıktan yağ ve β-karoten sorumludur. Yağ oranı veya β-karoten miktarı azaldıkça sarılık da azalır. Yağının bir kısmı veya tamamı alınan süt beyazlaşır. Sütün yağ oranının veya β-karoten miktarının artması ise sütün daha sarı olmasını sağlar. β-karoten, yeşil yemlerde yüksek miktarda bulunur ve bu yüzden meralarda beslenen hayvanların sütleri daha sarı olur. Diğer taraftan, mandalar β-karoteni bünyelerinde yüksek oranda A vitaminine çevirir ve bu yüzden sütleri aynı merada beslenen sığırlara nazaran daha beyaz olur.

Riboflavin süte yeşilimsi sarı renk kazandırır. Riboflavin suda çözünür ve riboflavinin renk üzerine olan etkisi peynir altı suyunda net bir şekilde görülür. Peynir altı suyunun yeşilimsi sarı renkte oluşunun nedeni riboflavindir.

Su, süte mavimsilik kazandırmaktadır. Su oranı artan süt mavimsileşir. Bu renk, süt yüzeyinin bardakla veya konulduğu kapla kesiştiği kısımda belirgin bir şekilde görülebilir. Örneğin bir süt ustası, sütü avucuna alır ve sütün avucuyla temas ettiği kısmın mavilik derecesine bakarak süte su katılıp katılmadığını anlar. Dediğim gibi, bunu anlamak ustalık gerektirir.

Bunun dışında hayvanın hastalanması, memesinin yaralanması, sütün uygun muhafaza edilmemesi veya uygun işlenmemesi durumunda sütte kırmızımsı, kahverengimsi veya aşırı sarılık gibi alışılmadık renkler görülebilmektedir.

Diğer taraftan süte uygulanan işlemler de sütün rengini etkileyebilmektedir. Sütün yüksek ısıl işlem görmesi, kahverengileşmeye neden olurken, homojenizasyon işlemi sütün beyazlamasına neden olmaktadır.

2. Tat ve Koku

 Sütün kendine has tat ve kokusu bulunur. Başta laktoz ve yağ olmak üzere, protein, mineral içeriği ve diğer bazı bileşenler sütün karakteristik tat ve kokusunun oluşmasını sağlayan ana bileşenlerdir. (Bazı bileşenler; asetoin, asetaldehit, diasetil, asetik asit, laktat, bütirik asit gibi düşük karbon sayılı aromatik yağ asitleri, lipaz ve proteaz enzimleri aktivitesi sonucu oluşan bileşenler ve mikroorganizma aktivitesi sonucu oluşan başta laktik asit olmak üzere bazı bileşenler)  Kurumadde oranı yüksek olan sütlerde tat ve koku daha baskındır.

Sütün yağ oranı oldukça değişkendir ve bu durum sütün tat ve kokusunun da değişken olmasına neden olmaktadır. Yağ oranı yüksek olan süt daha lezzetli olmaktadır. Mevsim, hayvan ırkı, hayvanın beslenmesinde kullanılan rasyon başta olmak üzere birçok faktör sütün yağ oranında dalgalanmaya neden olmaktadır.

Diğer taraftan süt yağı, aroma maddelerini absorbe edici özelliğe sahiptir ve bu yüzden süt, bulunduğu ortamın kokusunu üzerine çekebilmektedir. Bu bağlamda süt, sağıldığı hayvan gibi kokar ve bu durum oldukça doğaldır. Benzer şekilde, ahır kokusu da süte siner. Bu kokular oldukça doğal olup, eğer uygun depolama ve temizlik koşulları sağlanmazsa bu kokuların fazlası rahatsız edici olur.

Süt, laktozdan dolayı hafif tatlı bir gıdadır. Daha önce diğer makalelerde de defaten belirtildiği üzere laktozsuz sütlerde laktoz parçalanır ve ortaya çıkan glukoz ve galaktozun toplam tatlılığı laktozdan daha yüksek olduğu için laktozsuz sütler normal süte nazaran daha tatlı olurlar.

Sütün tat ve kokusu, hayvanın beslendiği yemlerden de oldukça etkilenmektedir. Örneğin, florasında kekik de bulunan bir merada otlayan hayvanların sütünün tat ve kokusu paha biçilemez. Buna mukabil, hayvanların lahana, pancar, turp, pırasa, soğan ve sarımsak gibi bitkilerle beslenmesi istenmez. Zira sütün tat ve kokusu olumsuz etkilenir.

Sütün yapısında doğal olarak bulunan lipaz enzimi yağ moleküllerini parçalar ve bu parçalanma sonucu serbest hale gelen düşük karbon sayılı aromatik yağ asitleri sütün tat ve kokusuna etki eder. Serbest hale gelen bütirik asit acı; kaproik asit, kaprilik asit ve kaprik asit keçimsi tat ve koku kazandırır.

Sütün tuzlu hissedilmesi içeriğindeki mineral dengesinin değişmesinden kaynaklanır. Bu durum genellikle, mastitis olan hayvanlarında hastalığın derecesine göre şiddetlenen düzeyde gözlemlenir. Tuzlu tat, laktasyon sürecinin sonuna yaklaşan hayvanların sütünde de görülmektedir.

Sütte bulunan mikroorganizmaların faaliyetleri sütün tadı ve kokusunda oldukça etkilidir. Nitekim en belirgin etki olarak, mikroorganizmaların bir kısmı laktozu parçalar (laktik asit fermantasyonu) ve açığa çıkan laktik asit süte ekşi tat kazandırır. Mikroorganizma faaliyetleri devam ettikçe ortamda daha çok laktik asit birikir ve buna bağlı olarak sütün tadı daha da ekşir. Bu durum sütte elbette istenmez. Ancak, yoğurtta tam tersi istenen ve arzu edilen bir durumdur.

Mikroorganizmaların etkisi sadece laktik asit oluşturmakla sınırlı değildir. Kimi mikroorganizma türünün sergilediği başta sitrat metabolizması olmak üzere lipolitik ve proteolitik aktivite sütün tat ve kokusunu arzu edilen veya arzu edilmeyen yönde değiştirmektedir. Sitrat metabolizması sonucu oluşan asetaldehit (yoğurda karakteristik lezzetini veren molekül), diasetil (tereyağına karakteristik lezzetini veren molekül) ve asetoin gibi bileşenler sütün tat ve kokusunu güçlendirmektedir.*

*Burada önemli bir ayrıntı, mikroorganizmaların sütte bulunan sitratı bünyelerine alabilmeleri için sütün pH’ının 6,0’dan düşük olması gerekir. Doğal, taze bir sütün pH’ı 6,6-6,8 civarındadır. Dolayısıyla mikroorganizmaların sitrat metabolizmasını çalıştırabileceği değerlerden oldukça yüksektir ve bu yüzden taze sütte, koku ve tadı etkileyen bu bileşenlerin oluşumu oldukça sınırlıdır. Ancak, biriken laktik asit pH’ı düşürüp pH 6,0 seviyelerine geldiğinde bu aromatik bileşenler yüksek miktarda oluşmaya başlar. Sütün içme sütüne veya taze peynire işlenebileceği sınır pH değeri 6,4’tür. Dolayısıyla bu aromatik bileşenler içme sütü ve taze peynir gibi süt ürünlerinde oldukça sınırlı miktarda bulunur. Yoğurt (pH 4,2) ve olgunlaştırılmış peynirlerde(p.H <4,5) ise oldukça yüksek seviyededir ve bu istenen bir durumdur.

Diğer taraftan mikroorganizmaların sergiledikleri proteolitik ve lipolitik aktivite süte istenmeyen acı bir tat kazandırmaktadır.

Sütün ışık ve oksijene maruz kalması, doymamış moleküllerin oksidasyonuna neden olur ve bu durum tat ve koku üzerine olumsuz etki sahibidir. Benzer şekilde, süte ağır metal bulaşması da oksidasyondan ötürü sütün tat ve kokusunun olumsuz etkilenmesine neden olmaktadır.

Süte uygulanan işlemler de sütün tat ve kokusunu etkileyebilmektedir. Süte uygulanan yüksek ısıl işlem, pişmiş tada neden olurken, homojenizasyon işlemi sütün lezzetini arttırmaktadır.

3. Kıvam ve Yapı

Bilindiği üzere yağ, su içinde çözünmez ve su ile gerçek bir çözelti oluşturmaz. Yağın bu fiziksel özelliği sütte de görülür ve hem suda çözünmediği hem de yoğunluğu sudan daha düşük olduğu için, süt yağı belli bir süre sonra sütün yüzeyinde toplanmaya başlar. Bunun sonucunda, üst kısmında “kaymak” dediğimiz sarı ve sert bir yağ tabakası oluşur. Sütün altta kalan kısmı da daha az yağsız olduğu için, ilk haline nazaran daha beyaz görünür. Sütün doğal yapı ve görünümü bu şekildedir.

Ancak, endüstride uygulanan “homojenizasyon” işlemi yağ globüllerinin küçültülmesini sağlar ve yağın yukarıda birikerek kaymak tabakası oluşturmasını önler. Homojenize sütte yağ sütün yüzeyinde toplanmaz ve sütün her yerine homojen dağılmış haldedir.

Süt, sudan daha yoğun olduğu için su kadar akışkan bir gıda değildir. Dolayısıyla, sütün suya yakın bir akışkanlık sergilemesi, hile amacıyla su katıldığının bir göstergesi olabilir.

Sütün proteinleri bazı etkenlerle denatüre olurlar ve bu durumda süt doğal görünümünden uzaklaşır. Genel olarak serum proteinleri sıcaklığa karşı hassastırlar ve sıcaklık etkisi altında denatüre olurlar. Süt kaynatıldığında, tencereye yapışan beyaz kısım çoğunlukla serum proteinleridir.  

Kazein ise sıcaklığa karşı serum proteinlerine nazaran daha stabil olmakla birlikte enzim, yüksek sıcaklık veya asit etkisiyle denatüre olurlar. Bu durum da yine sütün doğal görünümünden ve yapısından uzaklaşmasına neden olur. Sütün kaynatıldığında kesilmesi, kazeinin asit ve sıcaklık etkileri altında denatüre olmasından kaynaklanır.

Denatürasyonun derecesine göre sütte küçük iplikçikler de görülebilir, düpedüz katı bir yapı ve serum ayrılması da görülebilir.(Süt proteinlerinin yapıları ve sınıflandırması ile ilgili daha detaylı bilgi için bkz. Süt; Tanımı, Bileşimi ve Besleyiciliği)

Bazı mikroorganizmalar da sütün içerisinde küçük iplikçik benzeri yapılar oluşturabilmektedir. Sütün yüzeyinde görülen küçük iplikçiklere Alcaligenes viscolactis ve Micrococcus freudenreichii türü bakteriler neden olur. Sütün tamamında meydana gelen iplikçiklere ise başta koliform grubu bakteriler olmak üzere birçok bakteri türü neden olabilmektedir. (Mikroorganizmalar sütün yapısına olduğu kadar rengine de etki edebilmektedirler. Mikroorganizmaların sütteki etkileri hakkında daha detaylı bilgi için bkz. Çiğ Sütte Bulunan Mikroorganizmalar; Türler, Etkileri ve Önemi)

Sütün normalden daha akışkan veya daha kıvamlı olması, kumlu veya pürüzlü yapı göstermesi hile veya bir sorunun göstergesidir ve doğal değildir.

Bir gıda bilimci… Son 12 yıldır daha sağlıklı gıdalar üretmek ve geliştirmek için çalışıyorum. Tereyağı, peynir, dondurma ve yoğurt gibi süt ürünlerinin geliştirilmesi uzmanlık alanım. Bir diğer ilgi alanım gıda mikrobiyolojisi. Doktora tezimde starter kültürler üzerine çalıştım. Akademide “Sağlıklı yaşam ve beslenme” ve “Popüler bilim” derslerini veriyorum.

Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., Assist. Prof.