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Glucides, Protéines, Lipides, Eau et autres nutriments ; bases et choses à savoir
Le sujet de la structure cyclique et de l’isomérie des monosaccharides est l’un des sujets les plus difficiles en chimie alimentaire, car il contient énormément de détails, comprend de nombreux termes et,…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
La conservation d’un aliment doit être envisagée sous deux angles. Le premier consiste à le protéger contre l’activité des micro-organismes, afin de prévenir l’altération microbienne et d’éviter qu’il devienne impropre à la…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
La saveur sucrée est l’un des 6 goûts de base [1]. L’humanité ressent depuis très longtemps le besoin de sucrer certains aliments qu’elle consomme. Les aliments riches en sucre et en glucides…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
La couleur est l’un des principaux facteurs qui influencent la décision du consommateur d’acheter un aliment. Préserver sa couleur initiale ou lui donner une couleur qui le rend plus attrayant sont des…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
Les épices et les arômes sont des ingrédients utilisés pour rehausser ou enrichir la flaveur d’un aliment, ou pour masquer un goût désagréable. La flaveur correspond à l’impression sensorielle globale produite par…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
Le lait est un aliment au caractère légèrement acide. L’acidité du lait est principalement due aux protéines (caséine, albumine et globulines), aux phosphates, aux acides organiques comme l'acide citrique et au dioxyde…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
Les caractéristiques sensorielles du lait sont celles que nous percevons par les sens. Bien que des analyses instrumentales soient nécessaires pour les déterminer avec précision, l’évaluation sensorielle fournit aussi des indications précieuses…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
Les protéines sont le principal matériau de construction des organismes. Différentes protéines ont des fonctions différentes. Si nous comparons le corps à un bâtiment, chacun des matériaux ou éléments de construction—le fer,…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
Avant d’aborder les matières grasses, il est utile de préciser le sens de ce terme en chimie alimentaire. Il n’a pas exactement le même sens dans le langage courant et en chimie.…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD