Les caractéristiques sensorielles du lait sont celles que nous percevons par les sens. Bien que des analyses instrumentales soient nécessaires pour les déterminer avec précision, l’évaluation sensorielle fournit aussi des indications précieuses à un spécialiste.
Les caractéristiques sensorielles du lait sont la couleur, le goût et l’odeur, la consistance et la structure. Dans cet article, les propriétés du lait à l’état naturel et les situations dans lesquelles ces propriétés s’écartent de la naturalité ont été examinées. (Pour des informations plus détaillées et complètes sur le lait, voir Lait; Définition, Composition et Valeur Nutritionnelle)
1. Couleur
La couleur du lait est définie comme “blanc porcelaine.” Cette couleur apparaît sous l’action de l’eau, des graisses et des protéines, qui sont les principaux composants du lait, des pigments colorés tels que le β-carotène (provitamine A) et la riboflavine (vitamine B2).
Les graisses et le β-carotène sont responsables de la couleur jaune du lait. La couleur jaune diminue à mesure que la quantité de graisse ou de β-carotène diminue. Si une partie ou la totalité de sa graisse est retirée, le lait devient blanc. Une augmentation de la quantité de matières grasses ou de β-carotène dans le lait rend le lait plus jaune.
Le β-carotène est abondant dans les fourrages verts ; le lait des animaux nourris au pâturage est donc plus jaune. Les bufflonnes transforment une grande proportion du β-carotène en vitamine A, ce qui explique que leur lait soit plus blanc que celui des vaches nourries dans le même pâturage.
La riboflavine donne au lait une couleur jaune verdâtre. La riboflavine est soluble dans l’eau et son effet sur la couleur est visible dans le lactosérum. La riboflavine est responsable de la couleur jaune verdâtre du lactosérum.
L’eau donne au lait une couleur bleuâtre. Le lait avec une teneur accrue en eau devient bleuâtre. Cette couleur est visible plus clairement à l’endroit où la surface du lait croise le verre ou le récipient. Par exemple, un maître laitier prend le lait dans sa main et voit si de l’eau est ajoutée au lait en regardant le degré de bleuissement de la partie où le lait entre en contact avec sa paume. Comme je l’ai dit, il faut des compétences pour comprendre cela.
En 2012, dans la laiterie où je travaillais, un collègue expérimenté pouvait reconnaître, en prenant du lait dans sa paume, si de la crème avait été retirée ou de l’eau ajoutée, et dans quelle proportion. Quand je lui demandais comment il le savait, il répondait : « Tu ne vois pas ? » Je voyais, mais je ne savais pas interpréter. Il avait consacré 30 ans au lait. Aujourd’hui encore, je suis loin de posséder son savoir-faire.
Des teintes inhabituelles, rougeâtres, brunâtres ou excessivement jaunes, peuvent apparaître si l’animal est malade, si sa mamelle est blessée ou si le lait est conservé ou transformé dans de mauvaises conditions.
D’un autre côté, les procédés appliqués au lait peuvent également affecter la couleur du lait. Le traitement thermique élevé appliqué au lait provoque un brunissement, tandis que le processus d’homogénéisation fait blanchir le lait.
2. Goût et odeur
Le lait a un goût et une odeur uniques. Les principaux composants, notamment le lactose et les matières grasses, les protéines, la teneur en minéraux et certains composants*, confèrent au lait son goût et son odeur caractéristiques.
*Certains composants; acétoïne, acétaldéhyde, diacétyle, acide acétique, lactate, acides gras à chaîne courte tels que l’acide butyrique, composants formés suite à l’activité des enzymes lipase et protéase, et composants tels que l’acide lactique formé de l’activité microbienne.
Le goût et l’odeur sont plus dominants dans le lait à forte teneur en matière sèche.
La teneur en matières grasses du lait est très variable, ce qui entraîne des variations dans le goût et l’odeur du lait. Le lait riche en matières grasses est plus délicieux. De nombreux facteurs, notamment la saison, la race animale et la ration utilisée pour nourrir l’animal, provoquent des fluctuations dans le taux de matières grasses du lait.
D’autre part, la matière grasse du lait absorbe les substances aromatiques et peut donc attirer l’odeur de l’environnement dans lequel elle se trouve. Dans ce contexte, le lait a l’odeur de l’animal dont il est issu, ce qui est tout à fait naturel. De même, l’odeur de l’étable peut imprégner le lait. Ces odeurs sont tout à fait naturelles, et si de bonnes conditions de stockage et de nettoyage ne sont pas assurées, l’excès de ces odeurs sera dérangeant.
Le beurre conservé au réfrigérateur illustre bien la capacité de la matière grasse laitière à absorber les odeurs. S’il est laissé à découvert près d’un aliment fortement odorant, il en prend rapidement l’odeur, ce qui est généralement désagréable.
Le lait est un aliment légèrement sucré à cause du lactose. Comme cela a été mentionné à plusieurs reprises dans d’autres articles, le lactose est décomposé dans le lait sans lactose. Étant donné que le goût sucré total du glucose et du galactose obtenus est supérieur à celui du lactose, le lait sans lactose est plus sucré que le lait normal.
Le goût et l’odeur du lait dépendent également fortement de l’alimentation donnée à l’animal. Par exemple, le goût et l’odeur du lait des animaux paissant dans un pâturage avec du thym dans leur flore n’ont pas de prix. En revanche, nourrir les animaux avec des plantes telles que le chou, la betterave, le radis, le poireau, l’oignon et l’ail n’est pas souhaitable car le goût et l’odeur du lait sont altérés.
L’enzyme lipase, naturellement présente dans le lait, décompose les molécules de graisse et les acides gras à chaîne courte, qui sont libérés à la suite de cette dégradation, affectent le goût et l’odeur du lait. L’acide butyrique libéré est amer; Les acides caproïque, caprylique et caprique confèrent un goût et une odeur de chèvre.
Ce goût salé est généralement observé dans le lait des animaux atteints de mammite et s’accentue avec la gravité de la maladie. Il peut également apparaître en fin de lactation.
Les activités des micro-organismes présents dans le lait sont très efficaces sur le goût et l’odeur du lait. En fait, l’effet le plus évident est que certains micro-organismes décomposent le lactose (fermentation lactique), et l’acide lactique libéré donne au lait un goût aigre. À mesure que les activités des micro-organismes se poursuivent, davantage d’acide lactique s’accumule dans l’environnement et le goût du lait devient plus aigre. Bien entendu, cette situation n’est pas souhaitable dans le lait. Cependant, le contraire est souhaitable dans le yaourt.
L’effet des micro-organismes ne se limite pas à la formation d’acide lactique. L’activité lipolytique et protéolytique et le métabolisme du citrate présentés par certaines espèces de micro-organismes modifient le goût et l’odeur du lait de manière souhaitée ou indésirable.
Des composants tels que l’acétaldéhyde (la molécule qui donne au yaourt sa saveur caractéristique), le diacétyle (la molécule qui donne au beurre sa saveur caractéristique) et l’acétoïne, qui sont formés à la suite du métabolisme du citrate, renforcent le goût et l’odeur du lait.*
*Un détail important ici est que le pH du lait doit être inférieur à 6,0 pour que les micro-organismes absorbent le citrate présent dans le lait. Le pH d’un lait frais naturel est d’environ 6,6 à 6,8. Cette valeur est considérablement supérieure aux valeurs auxquelles les micro-organismes peuvent opérer le métabolisme du citrate. Par conséquent, la formation de ces composants qui affectent l’odeur et le goût du lait frais est minime. Cependant, lorsque l’acide lactique accumulé abaisse le pH et atteint 6,0, ces composants aromatiques commencent à se former en grande quantité. La valeur limite du pH à laquelle le lait peut être transformé en lait de consommation ou en fromage frais est de 6,4. Par conséquent, ces composants aromatiques se trouvent en quantités minimes dans les produits laitiers tels que le lait de consommation et le fromage frais. Leur concentration est très élevée dans les yaourts (pH 4,2) et les fromages affinés (pH < 4,5), ce qui est souhaitable.
D’autre part, l’activité protéolytique et lipolytique des micro-organismes confère au lait un goût amer indésirable.
L’exposition du lait à la lumière et à l’oxygène provoque l’oxydation des molécules insaturées, affectant négativement le goût et l’odeur. De même, la contamination du lait par des métaux lourds altère le goût et l’odeur du lait en raison de l’oxydation.
Les procédés appliqués au lait peuvent également affecter le goût et l’odeur du lait. Le traitement thermique élevé appliqué au lait provoque le goût cuit, tandis que le processus d’homogénéisation augmente la saveur du lait.
3. Structure et apparence
La matière grasse ne se dissout pas dans l’eau pour former une véritable solution. Cette propriété s’observe dans le lait : insoluble dans l’eau et moins dense qu’elle, la matière grasse remonte progressivement à la surface. Il se forme alors une couche jaune et ferme, appelée crème. Le lait situé en dessous, moins gras, paraît plus blanc qu’au départ. C’est l’aspect et la structure naturels du lait.
En conséquence, une couche d’huile jaune et relativement dure, que nous appelons “crème”, se forme sur la partie supérieure. Comme la partie inférieure du lait est moins grasse, elle apparaît plus blanche que sous sa forme originale. C’est la structure et l’apparence naturelles du lait.
Cependant, le processus “d’homogénéisation” appliqué dans l’industrie garantit que les globules gras sont réduits et empêche la graisse de s’accumuler dessus et de former une couche de crème. Dans le lait homogénéisé, la graisse ne s’accumule pas à la surface du lait et est répartie de manière homogène dans tout le lait.
Puisque le lait est plus dense que l’eau, ce n’est pas un aliment aussi fluide que l’eau. Par conséquent, le fait que le lait présente une fluidité proche de celle de l’eau peut indiquer que de l’eau a été ajoutée au lait à des fins frauduleuses.
Certains facteurs dénaturent les protéines du lait; dans ce cas, le lait perd son aspect naturel. En général, les protéines sériques sont sensibles à la température et se dénaturent sous l’influence de la température. Lorsque le lait est bouilli, la partie blanche qui colle au pot est principalement constituée de protéines sériques.
La caséine, à l’inverse, est plus stable à la température que les protéines sériques, mais elle peut être dénaturée sous l’effet d’enzymes, d’une température élevée ou d’un acide. Cette situation fait que le lait s’éloigne de son aspect et de sa structure naturels.
Le caillage du lait lorsqu’il est bouilli est dû à la dénaturation de la caséine sous l’effet de l’acide et de la température. Selon le degré de dénaturation, de minuscules filaments peuvent être observés dans le lait, une structure carrément solide et une séparation du sérum peuvent également être observées.
Certains micro-organismes peuvent également former de petites structures ressemblant à des filaments dans le lait. Les minuscules filaments visibles à la surface du lait sont causés par des bactéries telles que Alcaligenes viscolactis et Micrococcus freudenreichii.
Les filaments qui se forment dans toute la masse du lait peuvent être provoqués par de nombreuses espèces bactériennes, notamment les bactéries coliformes. (Les micro-organismes peuvent affecter la couleur du lait ainsi que sa structure. Pour des informations plus détaillées sur les effets des micro-organismes présents dans le lait, voir Microorganismes présents dans le lait cru; Types, effets et importance)
Un lait anormalement fluide ou visqueux, ou présentant une texture sableuse ou rugueuse, peut indiquer une adultération ou un autre problème : ces caractéristiques ne sont pas normales.
Références
Akgül, H. İ. (2020). Tereyağlarından ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
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Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.