Épices et Arômes; Types d’épices, arômes naturels et artificiels

Les épices et les arômes sont des ingrédients utilisés pour rehausser ou enrichir la flaveur d’un aliment, ou pour masquer un goût désagréable. La flaveur correspond à l’impression sensorielle globale produite par les caractéristiques d’un aliment perçues par la langue et le nez après sa mise en bouche.

En définissant la nourriture, il a été mentionné que le goût est un besoin de l’être humain. Par conséquent, une attente de goût naît de la nourriture. Dans ce contexte, le goût et l’odeur des aliments deviennent très importants.

Le goût et l’odeur des aliments sont des caractéristiques qui résultent de nombreuses molécules aux arômes et aux goûts différents. De nombreuses molécules de structures chimiques différentes, telles que les acides gras, les alcools, les esters, les aldéhydes, les composés cycliques, les cétones, les alcools terpéniques, les lactones, les phénols et les composés soufrés, ont un effet sur la saveur et le goût des aliments.

On sait aujourd’hui que la saveur unique du café est due aux 528 molécules différentes qu’il contient. De même, la saveur du thé est composée de 300 molécules différentes qu’il contient. Les molécules de goût et de saveur peuvent être trouvées dans les aliments de 6 manières différentes;

1. En tant qu’ingrédient naturel; Les molécules qui donnent le goût et la saveur à un aliment peuvent être trouvées naturellement dans cet aliment. Par exemple, la saveur distinctive de l’orange est due aux molécules qu’elle contient naturellement.

2. Peut survenir lors de la transformation des aliments; En particulier, le traitement thermique appliqué aux aliments peut créer de nouvelles molécules aromatiques dans les aliments. L’exemple le plus connu de cette situation est celui de certains composés formés à la suite de la réaction de Maillard. Le fumage peut également être mentionnée comme un autre processus qui ajoute des composants aromatiques.

3. Peut survenir à la suite d’une activité microbienne; Les micro-organismes présents dans les aliments libèrent des molécules nouvelles et différentes tout en utilisant les aliments comme nourriture. Bien que cela soit souhaitable dans les aliments fermentés tels que le fromage ou le yaourt, cela peut également être indésirable, entraînant une détérioration.

4. Peut se former à la suite de réactions chimiques; Différents déclencheurs tels que la chaleur, la lumière, l’oxygène ou l’humidité peuvent provoquer certaines réactions chimiques dans les aliments, et différentes molécules aromatiques peuvent se former à la suite de ces réactions. Le rancissement qui apparaît dans les matières grasses au fil du temps est principalement due aux acides gras libres libérés par l’oxydation.

5. Elles peuvent provenir de l’environnement. Les molécules aromatiques volatiles peuvent migrer vers d’autres aliments conservés dans le même environnement et leur transmettre une odeur. Un exemple courant est celui du beurre laissé à découvert dans le réfrigérateur, qui absorbe les odeurs d’autres aliments.

6. Ils peuvent être ajoutés aux aliments comme additifs; Des molécules aromatiques peuvent être trouvées dans les aliments en ajoutant des arômes et des épices aux aliments comme additifs. (Pour des informations détaillées sur les additifs alimentaires, voir Additifs Alimentaires; Définition, Classification et Codes E)

Les arômes et les épices sont des composants importants utilisés pour répondre aux besoins gustatifs des aliments. En fait, certains plats acquièrent un caractère distinctif grâce aux épices qui y sont ajoutées et ce plat ne peut être imaginé sans ces épices.

On sait que les êtres humains peuvent percevoir plus de 10 000 saveurs différentes. En plus des goûts de base tels que le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité, il existe plus de 20 saveurs identifiables.

Les Épices

Les épices sont des ingrédients naturels, généralement obtenus par séchage et broyage de plantes aromatiques. Leur quantité d’utilisation est ainsi limitée par l’intensité et le caractère prononcé de la saveur qu’elles apportent, plutôt que par leur effet sur la santé.

Selon la Food and Drug Administration des États-Unis (FDA), une épice est une matière végétale aromatique utilisée entière, concassée ou moulue, à l’exclusion des substances traditionnellement considérées comme des aliments, telles que l’oignon, l’ail et le céleri. Sa principale fonction dans un aliment est de l’assaisonner plutôt que d’en augmenter la valeur nutritive.

Piment de la Jamaïque, anis, basilic, laurier, graines de cumin, cardamome, graines de céleri, persil, cannelle, clous de girofle, coriandre, graines de cumin, graines d’aneth, graines de fenouil, fenugrec, gingembre, raifort, macis, marjolaine, farine de moutarde, muscade, thym, paprika, persil, poivre, poivre noir, poivre blanc, poivron rouge, safran, sauge, sarriette, badiane, estragon, thym, curcuma sont les principales épices utilisées.

Comme on le sait, certaines épices comme le poivron rouge, le curcuma et le safran sont des épices utilisées aussi bien pour colorer que pour aromatiser. Le but pour lequel ces épices sont ajoutées doit être indiqué sur l’étiquette alimentaire.

Les épices généralement reconnues comme sûres (GRAS, sigle anglais) et leurs plantes d’origine sont présentées ci-dessous;

Les épices	Herbe
Ail	Allium sativum L.
Ciboulette	Allium schoenoprasum L.
Galanga	Alpinia officinarum Hance.
Grains de paradis	Amomum melegueta Rosc.
Aneth	Anethum graveolens L.
Angélique	Angelica archangelica L. or other spp. of Angelica.
Camomille, anglaise ou romaine	Anthemis nobilis L.
Cerfeuil	Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Graine de céleri	Apium graveolens L.
Raifort	Armoracia lapathifolia Gilib.
Estragon	Artemisia dracunculus L.
Moutarde, blanche ou jaune	Brassica hirta Moench.
Moutarde, brune	Brassica juncea (L.) Coss.
Moutarde, noire ou brune	Brassica nigra (L.) Koch.
Calendula	Calendula officinalis L.
Souci, pot	Calendula officinalis L.
Souci	Calendula officinalis L.
Câpres	Capparis spinosa L.
Paprika	Capsicum annuum L.
Poivre, poivre de Cayenne	Capsicum frutescens L. or Capsicum annuum L.
Carvi	Carum carvi L.
Cassia, Padang ou Batavia	Cinnamomum burmanni Blume.
Cassia, chinoise	Cinnamomum cassia Blume.
Cannelle, chinoise	Cinnamomum cassia Blume.
Cassia, Saigon	Cinnamomum loureirii Nees.
Cannelle, Saigon	Cinnamomum loureirii Nees.
Cannelle, Ceylan	Cinnamomum zeylanicum Nees.
Coriandre	Coriandrum sativum L.
Safran	Crocus sativus L.
Cumin	Cuminum cyminum L.
Curcuma	Curcuma longa L.
Zédoaire	Curcuma zedoaria Rosc.
Racine d’Angélique	Angelica archangelica L. ou d’autres espèces de Angelica.
Graine d’angélique	Angelica archangelica L. ou d’autres espèces de Angelica.
Poivre, rouge	Capsicum frutescens L. ou Capsicum annuum L.
Cardamome	Elettaria cardamomum Maton.
Clous de girofle	Eugenia caryophyllata Thunb.
Fenouil commun	Foeniculum vulgare Mill.
Fenouil, doux	Foeniculum vulgare Mill. var. duice (DC.) Alex.
Angostura (écorce de cusparia)	Galipea officinalis Hancock.
Glycyrrhize	Glycyrrhiza glabra L. and other spp. of Glycyrrhiza.
Réglisse	Glycyrrhiza glabra L. and other spp. of Glycyrrhiza.
Graine d’Ambrette	Hibiscus abelmoschus L.
Hysope	Hyssopus officinalis L.
Anis, étoile	Illicium verum Hook. f.
Anis étoilé	Illicium verum Hook. f.
Laurier	Laurus nobilis L.
Lavande	Lavandula officinalis Chaix.
Origan	Lippia spp.
Marjolaine, douce	Majorana hortensis Moench.
Marrube	Marrubium vulgare L.
Camomille (camomille), allemande ou hongroise	Matricaria chamomilla L.
Mélisse (mélisse)	Melissa officinalis L.
Menthe poivrée	Mentha piperita L.
Menthe verte	Mentha spicata L.
Muscade (macis)	Myristica fragrans Houtt.
Noix de muscade	Myristica fragrans Houtt.
Carvi noir (cumin noir)	Nigella sativa L.
Cumin noir (cumin noir)	Nigella sativa L.
Basilic, doux	Ocimum basilicum L.
Basilic, buisson	Ocimum minimum L.
Graine de pavot	Papaver somniferum L.
Géranium	Pelargonium spp.
Persil	Petroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Piment de la Jamaïque	Pimenta officinalis Lindl.
Anis	Pimpinella anisum L.
Poivre, noir	Piper nigrum L.
Poivre, blanc	Piper nigrum L.
Romarin	Rosmarinus officinalis L.
Rue	Ruta graveolens L.
Sauge officinale	Salvia officinalis L.
Clary (sauge sclarée)	Salvia sclarea L.
Sauge, grecque	Salvia triloba L.
Fleurs de sureau	Sambucus canadensis L.
Sarriette, été	Satureia hortensis L. (Satureja).
Sarriette, hiver	Satureia montana L. (Satureja).
Sésame	Sesamum indicum L.
Thym sauvage ou rampant	Thymus serpyllum L.
Thym	Thymus vulgaris L.
Fleurs de tilleul	Tilia spp.
Trèfle	Trifolium spp.
Fenugrec	Trigonella foenum-graecum L.
Vanille	Vanilla planifolia Andr., Vanilla tahitensis J. W. Moore.
Gingembre	Zingiber officinale Rosc.

Les Arômes (Les Saveurs)

Les arômes, en revanche, peuvent être obtenus à partir d’une substance naturelle ou être produits de manière entièrement artificielle en laboratoire. Dans ce contexte, les arômes sont classés en 2 classes différentes; naturelles et artificielles.

Les arômes naturels sont généralement extraits de plantes ou d’aliments. Ils comprennent des huiles essentielles, des oléorésines [1], des essences ou extraits, des hydrolysats de protéines et des distillats obtenus à partir d’épices, de fruits ou de jus de fruits, de légumes ou de jus de légumes, de levures comestibles, d’herbes, d’écorces, de bourgeons, de racines, de feuilles ou de matières végétales similaires, de viande, de produits de la mer, de volaille, d’œufs et de produits laitiers, par fermentation, distillation, chauffage ou action enzymatique. Leur principale fonction dans l’aliment est de l’aromatiser plutôt que de le nourrir.

Dans ce contexte, l’arôme naturel peut être obtenu par différentes méthodes à partir de presque toutes les épices citées ci-dessus.

Les huiles essentielles, les oléorésines et les extraits naturels qui sont généralement considérés comme sûrs à utiliser comme arômes naturels et les plantes à partir desquelles ils sont obtenus sont les suivants;

Arômes Naturels	Herbe
Chiendent	Agropyron repens (L.) Beauv.
Oignon	Allium cepa L.
Ail	Allium sativum L.
Galanga (galanga)	Alpinia officinarum Hance.
Aneth	Anethum graveolens L.
Racine d’Angélique	Angelica archangelica L.
Bois de rose	Aniba rosaeodora Ducke.
Fleurs de camomille (camomille), romaines ou anglaises	Anthemis nobilis L.
Cerfeuil	Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Graine de céleri	Apium graveolens L.
Estragole (esdragol, esdragon, estragon)	Artemisia dracunculus L.
Estragon	Artemisia dracunculus L.
Moutarde	Brassica spp.
Cananga	Cananga odorata Hook. f. and Thoms.
Ylang Ylang	Cananga odorata Hook. f. and Thoms.
Paprika	Capsicum annuum L.
Piment (Capsicum)	Capsicum frutescens L. and Capsicum annuum L.
Carvi	Carum carvi L.
Écorce de caryer	Carya spp.
Caroube	Ceratonia siliqua L.
Caroube	Ceratonia siliqua L.
Pain de Saint-Jean	Ceratonia siliqua L.
Feuilles de Pipsissewa	Chimaphila umbellata Nutt.
Chicorée	Cichorium intybus L.
Écorce de Cassia, Padang ou Batavia	Cinnamomum burmanni Blume.
Écorce de cassia, chinoise	Cinnamomum cassia Blume.
Écorce de cannelle, chinoise	Cinnamomum cassia Blume.
Feuille de cannelle, chinoise	Cinnamomum cassia Blume.
Écorce de cassia, Saigon	Cinnamomum loureirii Nees.
Écorce de cannelle, Saigon	Cinnamomum loureirii Nees.
Feuille de cannelle, Saigon	Cinnamomum loureirii Nees.
Écorce de cannelle, Ceylan	Cinnamomum zeylanicum Nees.
Feuille de cannelle, Ceylan	Cinnamomum zeylanicum Nees.
Lime (petit citron vert)	Citrus aurantifolia Swingle.
Écorce d’orange de Curaçao (écorce d’orange amère)	Citrus aurantium L.
Néroli, bigarade	Citrus aurantium L.
Orange, amère, fleurs	Citrus aurantium L.
Petit-grain	Citrus aurantium L.
Bergamote (bergamote orange)	Citrus aurantium L. subsp. bergamia Wright et Arn.
Citron	Citrus limon (L.) Burm. f.
Écorces de citron	Citrus limon (L.) Burm. f.
Citron petit grain	Citrus limon (L.) Burm. f.
Pamplemousse	Citrus paradisi Macf.
Naringine	Citrus paradisi Macf.
Mandarine	Citrus reticulata Blanco.
Mandarine petit grain ou mandarine	Citrus reticulata Blanco.
Tangerine	Citrus reticulata Blanco.
Feuille d’oranger	Citrus sinensis (L.) Osbeck.
Pelures d’agrumes	Citrus spp.
Café	Coffea spp.
Noix de kola	Cola acuminata Schott and Endl., and other spp. of Cola.
Noix de kola	Cola acuminata Schott and Endl., and other spp. of Cola.
Coriandre	Coriandrum sativum L.
Safran	Crocus sativus L.
Écorce de Cascarilla	Croton eluteria Benn.
Cumin (cumin)	Cuminum cyminum L.
Curcuma	Curcuma longa L.
Écorce de Zédoaire	Curcuma zedoaria Rosc.
Citronnelle	Cymbopogon citratus DC. and Cymbopogon flexuosus Stapf.
Géranium des Indes orientales	Cymbopogon martini Stapf.
Palmarosa	Cymbopogon martini Stapf.
Citronelle	Cymbopogon nardus Rendle.
Carotte	Daucus carota L.
Graine d’angélique	Angelica archangelica L.
Tige d’angélique	Angelica archangelica L.
Feuille de girofle	Eugenia caryophyllata Thunb.
Tige de clou de girofle	Eugenia caryophyllata Thunb.
Racine de pissenlit	Taraxacum officinale Weber et T. laevigatum DC.
Estragon (estragon)	Artemisia dracunculus L.
Glycyrrhizine, ammoniacée	Glycyrrhiza glabra L. et d’autres espèces de Glycyrrhiza.
Acétate de menthyle	Mentha spp.
Orange, amère, zeste	Citrus aurantium L.
Orange, sucrée	Citrus sinensis (L.) Osbeck.
Orange douce, fleurs	Citrus sinensis (L.) Osbeck.
Orange, sucrée, zeste	Citrus sinensis (L.) Osbeck.
Rose (otto de roses, attar de roses)	Rosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L. et variétés de ces espèces
Boutons de roses	Rosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L. et variétés de ces espèces
Fleurs roses	Rosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L. et variétés de ces espèces
Cynorrhodons (fruits du rosier)	Rosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L. et variétés de ces espèces
Thym, blanc	Thymus vulgaris L. et Thymus zygis var. gracilis Boiss.
Feuilles de violette	Viola odorata L.
Absolue de feuilles de violette	Viola odorata L.
Graine de cardamome (cardamome)	Elettaria cardamomum Maton.
Coca (décocaïnisée)	Erythroxylum coca Lam. and other spp. of Erythroxylum.
Clou de girofle	Eugenia caryophyllata Thunb.
Asafetida	Ferula assa-foetida L. and related spp. of Ferula.
Fenouil, doux	Foeniculum vulgare Mill.
Angostura (écorce de cusparia)	Galipea officinalis Hancock.
Écorce de Cusparia	Galipea officinalis Hancock.
Glycyrrhize	Glycyrrhiza glabra L. and other spp. of Glycyrrhiza.
Réglisse	Glycyrrhiza glabra L. and other spp. of Glycyrrhiza.
Immortelle	Helichrysum augustifolium DC.
Ambrette (graine)	Hibiscus moschatus Moench.
Extrait de malt	Hordeum vulgare L., or other grains.
Houblon	Humulus lupulus L.
Lupuline	Humulus lupulus L.
Lavandin	Hybrids between Lavandula officinalis Chaix and Lavandula latifolin Vill.
Hysope	Hyssopus officinalis L.
Maté	Ilex paraguariensis St. Hil.
Jasmin	Jasminum officinale L. and other spp. of Jasminum.
Genévrier (baies)	Juniperus communis L.
Feuilles de laurier	Laurus nobilis L.
Baies de laurier	Laurus nobilis L.
Feuilles de laurier	Laurus spp.
Lavande, épi	Lavandula latifolia Vill.
Lavande aspic	Lavandula latifolia Vill.
Lavande	Lavandula officinalis Chaix.
Marjolaine, douce	Majorana hortensis Moench.
Marrube	Marrubium vulgare L.
Fleurs de camomille (camomille), hongroises	Matricaria chamomilla L.
Luzerne	Medicago sativa L.
Mélisse (mélisse)	Melissa officinalis L.
Menthe poivrée	Mentha piperita L.
Menthe verte	Mentha spicata L.
Menthol	Mentha spp.
Menthe chevaline	Monarda punctata L.
Macis	Myristica fragrans Houtt.
Noix de muscade	Myristica fragrans Houtt.
Baume du Pérou	Myroxylon pereirae Klotzsch.
Baume du Pérou	Myroxylon pereirae Klotzsch.
Acide tannique	Nutgalls of Quercus infectoria Oliver and related spp. of Quercus. Also in many other plants.
Basilic	Ocimum basilicum L.
Origan	Origanum spp.
Géranium, rose	Pelargonium graveolens L’Her.
Géranium rosat	Pelargonium graveolens L’Her.
Géranium	Pelargonium spp.
Persil	Petroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Piment de la Jamaïque	Pimenta officinalis Lindl.
Pimenta	Pimenta officinalis Lindl.
Bay (huile de myrcia)	Pimenta racemosa (Mill.) J. W. Moore.
Anis	Pimpinella anisum L.
Poivre, noir	Piper nigrum L.
Poivre, blanc	Piper nigrum L.
Tubéreuse	Polianthes tuberosa L.
Feuille de piment	Pimenta officinalis Lindl.
Amande amère (sans acide prussique)	Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L. or Prunus persica (L.) Batsch.
Amande amère (sans acide prussique)	Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L. or Prunus persica (L.) Batsch.
Cerisier sauvage, écorce	Prunus serotina Ehrh.
Écorce de cerisier sauvage	Prunus serotina Ehrh.
Baies de prunelle (baies de prunellier)	Prunus spinosa L.
Goyave	Psidium spp.
Grenade	Punica granatum L.
Absolue de rose	Rosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L. and vars. of these spp.
Feuilles de roses	Rosa spp.
Romarin	Rosmarinus officinalis L.
Rue	Ruta graveolens L.
Mélasse (extrait)	Saccharum officinarum L.
Sauge, espagnol	Salvia lavandulaefolia Vahl.
Sauge	Salvia officinalis L.
Clary (sauge sclarée)	Salvia sclarea L.
Sauge, grecque	Salvia triloba L.
Fleurs de sureau	Sambucus canadensis L. and S. nigra L.
Sarriette, été	Satureia hortensis L.
Sarriette, hiver	Satureia montana L.
Schinus molle	Schinus molle L.
Tamarin	Tamarindus indica L.
Pissenlit	Taraxacum officinale Weber and T. laevigatum DC.
Thé	Thea sinensis L.
Cacao	Theobroma cacao L.
Thym sauvage ou rampant	Thymus serpyllum L.
Thym	Thymus vulgaris L. and Thymus zygis var. gracilis Boiss.
Fleurs de tilleul	Tilia spp.
Trèfle	Trifolium spp.
Fenugrec	Trigonella foenum-graecum L.
Vanille	Vanilla planifolia Andr. or Vanilla tahitensis J. W. Moore.
Fleurs violettes	Viola odorata L.
Écorce de frêne épineux	Xanthoxylum (or Zanthoxylum) Americanum Mill. or Xanthoxylum clava-herculis L.
Soie de maïs	Zea mays L.
Gingembre	Zingiber officinale Rosc.

Les arômes artificiels et identiques aux arômes naturels sont des substances produites par des procédés chimiques en laboratoire. Les arômes artificiels considérés comme sûrs à utiliser sont les suivants;

Arômes Artificiels
Vanilline
Piperonal (3,4-méthylènedioxy-benzaldéhyde, héliotropine)
Acide N-butyrique (acide butanoïque)
Anthranilate de méthyle (méthyl-2-aminobenzoate)
Acide l-malique
Acétate de linalyle (bergamol)
Linalol (linalol, 3,7-diméthyl-1,6-octadien-3-ol)
Limonène (d-, l– et dl-)
Tributyrate de glycérol (glycéryle) (tributyrine, butyrine)
Acétate de géranyle (acétate de géraniol)
Géraniol (3,7-diméthyl-2,6 et 3,6-octadien-1-ol).
Eugénol
Éthylvanilline
Diacétyle (2,3-butanedione). Acétate d’éthyle. Butyrate d’éthyle
Décanal (N-décylaldéhyde, capraldéhyde)
d- ou l-Carvone (carvol)
Citral (2,6-diméthyloctadien-2,6-al-8, géranial, néral)
Cinnamaldéhyde (aldéhyde cinnamique)
Benzaldéhyde (aldéhyde benzoïque)
Anéthole (parapropényl anisole)
Ester éthylique de l’acide 3-méthyl-3-phényl glycidique
Acétaldéhyde (éthanal)
Acétoïne (acétylméthylcarbinol)

[1] Les oléorésines sont des substances composées d’huile et de résine.

Références

Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.

Bilişli, A. (2012). Gıda Kimyası. Sidas Medya.

Altuğ, T. (Ed.). (2017). Gıda Katkı Maddeleri. Sidas Medya.

U.S. Food and Drug Administration. (2026). 21 CFR § 101.22: Foods; labeling of spices, flavorings, colorings and chemical preservatives.

U.S. Food and Drug Administration. (2026). 21 CFR § 182.10: Spices and other natural seasonings and flavorings.

U.S. Food and Drug Administration. (2026). 21 CFR § 182.20: Essential oils, oleoresins (solvent-free), and natural extractives (including distillates).

U.S. Food and Drug Administration. (2026). 21 CFR § 182.60: Synthetic flavoring substances and adjuvants.

U.S. Food and Drug Administration. (2026). 21 CFR § 172.515: Synthetic flavoring substances and adjuvants.

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