Tous les organes et tissus impliqués dans l’ingestion et la digestion des aliments constituent le système digestif. Pour mieux comprendre le processus digestif, il est nécessaire de connaître le système digestif.
Système Digestif
Le système digestif comprend le tube digestif, qui correspond au trajet des aliments dans l’organisme, ainsi que les organes qui contribuent à la digestion. Le schéma ci-dessous en présente les principaux éléments.
Image: Blausen Medical – Wikimedia Commons, CC BY 4.0
Organes du tube digestif;
1. Bouche
La digestion mécanique et la digestion chimique commencent dans la bouche. Les dents fragmentent les aliments en petits morceaux, tandis que la langue les rassemble en un bol alimentaire. La cavité buccale est tapissée d’une muqueuse.
La salive sécrétée par 3 paires de glandes salivaires situées autour de la bouche (sous le menton, sous la langue et sous l’oreille) est acheminée vers la cavité buccale. La salive dans la bouche garde les aliments humides. En outre, l’enzyme amylase présente dans la salive initie la digestion chimique de l’amidon, un glucide, dans la bouche.
D’une manière générale, la bouche peut être considérée comme le lieu où commence la digestion des aliments. La digestion mécanique des aliments a lieu dans la bouche. La digestion chimique de l’amidon, un type de glucide, commence également dans la bouche.
2. Pharynx
Le pharynx est le passage situé entre la bouche et l’œsophage. Il n’y a ni digestion mécanique ni digestion chimique dans le pharynx. Il contribue à empêcher les aliments d’entrer dans la trachée : au moment de la déglutition, l’épiglotte ferme l’entrée des voies respiratoires et dirige le bol alimentaire vers l’œsophage.
3. Œsophage
L’œsophage est le conduit par lequel les aliments passent du pharynx à l’estomac. Les muscles lisses de sa paroi se contractent et se relâchent, produisant des mouvements péristaltiques qui font progresser le bol alimentaire vers l’estomac.
Bien que le mouvement péristaltique soit considéré comme une digestion mécanique dans certaines sources, il n’est pas accepté dans certaines sources. Nous préférons considérer le mouvement péristaltique comme une digestion mécanique.
4. Estomac
On peut dire que c’est le principal organe de la digestion. Il peut être considéré comme un sac dans lequel s’effectue la digestion et où les aliments consommés sont stockés pendant un certain temps. A l’entrée de l’estomac, se trouve une valve appelée “cardia” qui empêche le contenu de l’estomac (chyme ou chymus) de passer dans l’œsophage.
Dans les cas où le cardia ne peut pas remplir pleinement sa fonction, le chyme très acide peut passer dans l’œsophage et une sensation de brûlure (reflux) peut survenir dans l’œsophage.
La digestion mécanique et la digestion chimique ont lieu dans l’estomac. Lorsque le bol alimentaire atteint sa paroi, l’estomac sécrète du suc gastrique contenant de l’eau, du mucus, du HCl et du pepsinogène. Sous l’action du HCl, le pepsinogène est transformé en pepsine, qui assure la digestion chimique des protéines.
En plus de la digestion dans l’estomac, l’absorption de l’eau, de certaines vitamines et minéraux se produit également.
5. Intestin grêle
L’intestin grêle d’un adulte mesure environ 6 à 7 mètres et comprend trois parties. Les premiers 25 cm constituent le duodénum, suivi du jéjunum, puis de l’iléon. Le duodénum joue un rôle particulièrement important dans la digestion, tandis que l’absorption prédomine dans le jéjunum et l’iléon.
L’intestin grêle se replie dans la cavité abdominale. Il est constitué de tissu conjonctif, de muscle lisse et de tissu épithélial. Sur la surface interne de l’intestin grêle, se trouvent des plis appelés “villosités” et “microvillosités” qui augmentent la surface.
Grâce aux villosités et microvillosités, l’intestin grêle d’un adulte présente une très grande surface de 120 m2. Considérant que 120 m2 représente la superficie d’une maison moyenne, il est assez intéressant que l’intestin grêle humain ait une si grande surface.
Les enzymes dextrinase, sucrase, lactase, maltase, dipeptidase, tripeptidase, aminopeptidase et entérokinase sont sécrétées par l’intestin grêle. La digestion des glucides, des graisses et des protéines a lieu dans l’intestin grêle et les éléments constitutifs qui en résultent (monosaccharides, acides aminés, acides gras et glycérol) sont absorbés.
6. Gros intestin
Le canal allant de l’intestin grêle à l’anus s’appelle le gros intestin. Il mesure environ 2 mètres de long et est replié dans la cavité abdominale. Le caecum est situé à la jonction du gros intestin et de l’intestin grêle.
À l’extrémité du caecum se trouve une saillie appelée appendice. La partie où il rejoint l’anus s’appelle le “rectum.” Les protubérances telles que les villosités et les microvillosités ne se trouvent pas dans le gros intestin.
Aucune digestion n’a lieu dans le gros intestin. Cependant, l’absorption de l’eau, des vitamines et des minéraux a lieu.
7. Anus
C’est la partie où les déchets formés après la digestion sont éliminés du corps.
Organes qui aident à la digestion;
1. Glandes salivaires
Il y a trois paires de glandes salivaires autour de la bouche, sous le menton, sous la langue et sous l’oreille. La mission des glandes salivaires est d’aider à digérer les aliments en sécrétant de la salive. La salive contient de l’eau, du mucus, des électrolytes, des enzymes amylase et lysozyme.
2. Foie et vésicule biliaire
Le foie peut être appelé le laboratoire de chimie du corps. Il pèse environ 1,5 kg et se compose de 2 lobes, droit et gauche. C’est l’organe le plus lourd du corps après la peau. Il synthétise de nombreuses enzymes et hormones nécessaires à l’organisme et convertit de nombreuses molécules.
Le rôle digestif du foie est de sécréter la bile, qui contribue à la digestion mécanique des graisses. Produite dans le foie, la bile est stockée dans la vésicule biliaire, puis libérée dans le duodénum pendant la digestion. Elle ne contient pas d’enzymes ; elle disperse les graisses en petites gouttelettes.
3. Pancréas
Le pancréas est un organe où sont produites les enzymes nécessaires à la digestion. Le suc pancréatique est sécrété lors de la digestion et ce liquide est envoyé vers le duodénum. Le suc pancréatique contient de l’eau, des ions bicarbonate, de l’amylase, de la lipase, du trypsinogène, du chymotrypsinogène, de la carboxypeptidase et des enzymes nucléases.
L’acidité élevée (pH 2,0) du chyme atteignant le duodénum depuis l’estomac est neutralisée par les bicarbonates du suc pancréatique. Cela empêche une acidité élevée d’endommager les intestins.
Digestion Des Aliments
La digestion est le processus qui consiste à décomposer physiquement et chimiquement les aliments et à les rendre aptes à être utilisés par le corps. Une personne obtient de l’alimentation l’énergie dont elle a besoin pour ses activités vitales et les molécules dont elle a besoin pour la construction cellulaire, la production d’enzymes et d’hormones. Afin de bénéficier des nutriments, cet aliment doit être décomposé en ses éléments constitutifs.
Décomposer les nutriments en éléments constitutifs; autrement dit, la digestion présente deux aspects: mécanique et chimique. La digestion mécanique n’a que des effets physiques tels que le déchiquetage, le broyage et la réduction de taille et aucune enzyme n’est utilisée. Il n’y a donc aucun changement dans la structure chimique des nutriments.
1. La mastication et le broyage réalisés dans la bouche par les dents,
2. Mouvements péristaltiques le long de l’œsophage,
3. La division des globules graisseux en petits morceaux par le liquide biliaire est une forme de digestion mécanique.
La digestion mécanique vise à décomposer les aliments en plus petites tailles et à augmenter la surface sur laquelle les enzymes peuvent agir. L’augmentation de la surface facilite la digestion chimique. Un exemple de cette situation est qu’une bouchée avalée sans mâcher devient plus difficile à digérer.
Lors de la digestion chimique, l’effet enzymatique brise les liaisons des grosses molécules et les éléments constitutifs se libèrent.
Il a été indiqué dans mes autres articles que les aliments sont constitués de différents éléments nutritionnels tels que l’eau, les glucides, les graisses, les protéines, les vitamines et les minéraux. Il n’existe pas de procédure digestive standard unique permettant de digérer tous les différents nutriments. Les procédures de digestion et d’absorption des glucides, des graisses et des protéines sont différentes les unes des autres.
Par exemple, alors que la digestion chimique des glucides a lieu dans la bouche et l’intestin grêle; la digestion chimique des protéines a lieu dans l’estomac et l’intestin grêle. Naturellement, les enzymes utilisées dans la digestion chimique de ces éléments sont également différentes les unes des autres.
L’eau, les vitamines et les minéraux traversent le système digestif sans être décomposés et sont absorbés dans la mesure du possible. Les glucides, les graisses et les protéines sont dégradés en leurs éléments constitutifs — monosaccharides, acides gras, glycérol et acides aminés — qui sont ensuite absorbés et mis à la disposition de l’organisme. (Pour des informations plus détaillées sur les vitamines et leurs fonctions dans l’organisme, voir Toutes les vitamines ; fonctions, besoins journaliers et aliments riches en vitamines.)
Lorsque de la nourriture est consommée, le système digestif commence immédiatement la procédure pour décomposer cet aliment et obtenir ses éléments constitutifs. En fait, le simple fait de voir de la nourriture ou d’y penser suffit souvent à déclencher une activité digestive. Par exemple, lorsque nous voyons un aliment que nous pensons délicieux, les glandes salivaires se mettent à fonctionner et sécrètent de la salive, ce qui nous donne l’eau à la bouche.
Le système digestif se concentre sur les nutriments contenus dans les aliments plutôt que sur ce qu’ils sont. Prenons le pain, par exemple. Le pain est un aliment contenant de l’eau (37 %), des glucides (50 %), des protéines (8 %), des matières grasses (1 %), des minéraux et des vitamines.
Si les événements survenus à partir du moment où le pain est mangé sont répertoriés;
1. Les glandes salivaires sécrètent de la salive, qui humidifie le pain. Cela facilite sa mastication et son broyage par les dents, ainsi que le passage du bol alimentaire dans le pharynx et l’œsophage.
De plus, l’enzyme amylase commence à décomposer chimiquement l’amidon du pain. Bien entendu, le pain ne contient pas seulement de l’amidon comme glucide. D’autres glucides sont également présents. Cependant, seul l’amidon est digéré chimiquement à partir des glucides dans la bouche.
D’autres glucides atteignent l’estomac sans subir de digestion chimique dans la bouche. En bouche, les protéines et les graisses du pain ne subissent pas de digestion chimique; leur structure chimique ne change donc pas.
2. Les dents assurent la digestion mécanique en mâchant et en broyant les aliments. Elles augmentent ainsi la surface disponible pour la digestion chimique. Tous les aliments subissent une digestion mécanique dans la bouche.
3. Le pain fragmenté passe par le pharynx et l’œsophage pour atteindre l’estomac. Les mouvements péristaltiques font progresser le bol alimentaire, tandis que le mucus de la muqueuse facilite son passage. Il atteint l’estomac depuis le pharynx en environ 3 secondes.
4. Lorsque la bouchée touche la paroi de l’estomac, l’estomac commence à sécréter du suc gastrique. Le suc gastrique contient de l’eau, de l’acide chlorhydrique (HCl), de l’enzyme pepsinogène et du mucus. Dans l’estomac, aucune digestion chimique n’est appliquée aux glucides et aux graisses contenus dans le pain.
Dans l’estomac, seules les protéines sont digérées chimiquement, et cette digestion n’atteint pas leurs monomères, les acides aminés. Les protéines sont décomposées en polypeptides dans l’estomac.
Il n’est plus possible de parler d’une bouchée ou de pain dans le ventre. Il serait plus juste de dire un mélange contenant des nutriments. Ce mélange s’appelle chyme et est très acide (pH 2). Le chyme va dans l’intestin grêle après l’estomac.
5. Lorsque le chyme atteint le duodénum, celui-ci stimule le pancréas, le foie, la vésicule biliaire et l’estomac grâce aux hormones qu’il sécrète. Le duodénum stimule le pancréas et le foie à sécréter des enzymes, la vésicule biliaire à vider le liquide biliaire et l’estomac à ralentir.
Les nutriments sont décomposés en monomères dans l’intestin grêle. Les glucides sont décomposés en éléments constitutifs tels que le glucose, le fructose et le galactose, les protéines qui étaient auparavant transformées en polypeptides dans l’estomac sont décomposées en acides aminés et les graisses sont décomposées en glycérol et en acides gras.
Le jus biliaire n’est pas sécrété pour la digestion chimique mais pour la digestion mécanique. Le liquide biliaire permet uniquement aux globules graisseux de se décomposer en morceaux plus petits. Après la digestion mécanique, la digestion chimique des graisses est réalisée grâce à l’enzyme lipase. Comme leur nom l’indique, les glucides non digestibles, appelés fibres alimentaires, ne sont pas digérés.
6. La digestion est désormais terminée dans l’intestin grêle. Le pain est devenu un mélange aqueux de glucose, d’acides aminés, d’acides gras, de glycérol, de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux. À ce stade, les composants autres que les fibres alimentaires sont absorbés.
Le glucose, les acides aminés, la vitamine C et les vitamines du groupe B sont absorbés dans l’intestin grêle et acheminés vers le foie via les capillaires. Les acides gras, le glycérol, les vitamines A, D, E et K sont absorbés et transférés dans la circulation sanguine par les capillaires lymphatiques.
Généralement, 98 % du glucose, du fructose, du galactose et autres monosaccharides, 95 % du glycérol et des acides gras et 92 % des acides aminés peuvent être absorbés par l’organisme.
Après la digestion et l’absorption dans l’intestin grêle, il reste de l’eau, des fibres alimentaires, des minéraux, certaines vitamines et des éléments constitutifs des glucides, des protéines et des graisses qui n’ont pas été absorbés. Ce mélange poursuit son chemin vers le gros intestin.
7. Il n’y a plus de digestion dans le gros intestin. L’eau, les minéraux et certaines vitamines qui restent dans le mélange y sont absorbés dans la mesure du possible. Les bactéries du côlon fermentent les éléments constitutifs des glucides, des graisses et des protéines qui n’ont pas été absorbés.
Cette fermentation est très positive pour l’organisme. Les activités des bactéries probiotiques ont des fonctions très importantes, telles que le renforcement de l’immunité, la prévention de la prise de poids et la régulation de la digestion. Ce qui reste après absorption et fermentation par les bactéries est considéré comme un déchet et entre dans le processus d’excrétion.
Le pain est donné en exemple car il contient tous les nutriments. Quel que soit le nombre d’aliments différents qu’un individu consomme au cours d’un dîner, la procédure de digestion est effectuée en fonction des nutriments contenus dans l’aliment.
La digestion de la viande, par exemple, suit le même processus fondé sur les nutriments que celle du pain. Comme la viande ne contient pas de glucides, il n’y a pas de digestion ni d’absorption des glucides.
Le reste du processus digestif est identique. La différence est que la digestion dure plus longtemps en raison de la teneur élevée de la viande en protéines et en graisses.
La procédure de digestion peut être schématisée comme suit;
*Bien que les mouvements péristaltiques soient acceptés comme digestion mécanique dans certaines sources, ils ne sont pas acceptés comme digestion mécanique dans certaines sources.
En plus des informations ci-dessus concernant l’absorption;
1. Dans la bouche, la nicotine, certains poisons et certains minéraux peuvent être absorbés,
2. Dans l’estomac, l’alcool et certains poisons peuvent être absorbés.
Références
Raymond, J. L., & Morrow, K. (2023). Krause ve Mahan Besin ve Beslenme Bakım Süreci (16. baskı; G. Akbulut, Çev. Ed.). Nobel Tıp Kitabevleri.
Aksoy, M. (Ed.). (2022). Beslenme Biyokimyası (7. baskı). Ankara Nobel Tıp Kitabevleri.
Sencer, E., & Orhan, Y. (2005). Beslenme. İstanbul Medikal Yayıncılık.
Gökalp, H. Y., Nas, S., & Certel, M. (2002). Biyokimya-I: Temel Yapılar ve Kavramlar. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi.
National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). (2017). Your Digestive System & How it Works. National Institutes of Health.
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.