La conservation d’un aliment doit être envisagée sous deux angles. Le premier consiste à le protéger contre l’activité des micro-organismes, afin de prévenir l’altération microbienne et d’éviter qu’il devienne impropre à la consommation sur le plan microbiologique.
Le second concerne les changements qui se produisent naturellement au fil du temps, indépendamment de l’activité microbienne. Il s’agit de retarder ou de prévenir la perte de fraîcheur, de structure, d’aspect, de propriétés nutritionnelles et de saveur.
Les aliments sans conservateurs ajoutés, notamment ceux qui sont riches en eau, perdent naturellement leurs caractéristiques en peu de temps, puis s’altèrent.
La durée de conservation est prolongée pour les produits ayant subi une stérilisation, comme les conserves sans conservateurs et le lait UHT. De même, le processus de séchage est un autre moyen de prolonger la durée de conservation des produits.
Cependant, quoi qu’il en soit, il est inévitable que les aliments perdent leurs caractéristiques, se gâtent et deviennent inconsommables avec le temps [1].
Dans ce contexte, le travail des producteurs devient encore plus difficile lorsque les consommateurs exigent que les aliments qu’ils achètent soient toujours frais, sains et présentent toutes les caractéristiques attendues de ces aliments, quelles que soient leur origine et leur durée de conservation.
Bien entendu, il est très difficile pour un produit mis en rayon de conserver sa fraîcheur et son aspect du premier jour tout au long de sa durée de conservation (1 mois pour certains aliments, 12 mois pour certains aliments).
Assurer cette conservation a rendu nécessaire l’utilisation de conservateurs dans l’industrie alimentaire. Cependant, les préoccupations de santé publique qu’ils ont suscitées ont conduit la société à prendre ses distances avec ces additifs. Il en résulte une contradiction entre le produit demandé, frais et conservant toutes ses caractéristiques, et les attentes en matière de santé.
L’ajout de conservateurs antimicrobiens aux aliments présente l’avantage de prévenir la croissance microbienne dans le produit même après l’ouverture de l’emballage. Après le déballage, les aliments sont exposés à des micro-organismes provenant d’une grande variété de vecteurs.
Plus simplement, une fois le produit ouvert, les micro-organismes présents dans l’air tombent sur l’aliment ouvert et peuvent se développer rapidement dans un environnement riche en nutriments [2]. L’ajout de conservateurs antimicrobiens aux aliments évite également les problèmes qui peuvent être causés par des micro-organismes lors du processus après l’ouverture de l’emballage de l’aliment.
Des additifs tels que le nitrite de sodium, le nitrate de sodium, la nisine et la natamycine sont utilisés pour prévenir la détérioration microbienne des aliments.
Afin de prévenir la détérioration chimique des aliments due à leur nature, on utilise généralement l’acide ascorbique, les tocophérols, le BHA, le BHT et l’EDTA. Ces composés fonctionnent comme des antioxydants. Les antioxydants peuvent empêcher l’oxydation des aliments, empêchant ainsi la décoloration et le goût amer.
Les nitrates et les nitrites sont utilisés dans les produits carnés industriels pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum. Leur consommation pouvant présenter des risques pour la santé, leur utilisation et leur ingestion sont soumises à des limites. Des évaluations internationales ont établi des doses journalières admissibles de 3,7 mg/kg de poids corporel pour les nitrates et de 0,06 à 0,07 mg/kg de poids corporel pour les nitrites. Le dioxyde de soufre et les sulfites servent à inhiber les micro-organismes responsables de l’altération des fruits séchés, des jus de fruits et des vins.
La nisine et la natamycine sont des antibiotiques produits par des micro-organismes. Alors que la nisine empêche la croissance de certaines bactéries, la natamycine a un effet protecteur contre les moisissures et les levures.
Outre les conservateurs utilisés aujourd’hui, certains conservateurs employés jusqu’à une époque relativement récente sont désormais interdits. L’utilisation de certains conservateurs alimentaires peut être interdite dans un pays et autorisée dans un autre.
Par exemple, le BHA (E 320) et le BHT (E 321) ne font pas l’objet d’une interdiction générale dans tous les aliments au Royaume-Uni. Les catégories d’aliments dans lesquelles leur utilisation est autorisée et les teneurs maximales applicables sont définies par la réglementation en vigueur. (Food Standards Agency, 2026) Le sorbate de calcium (E 203) peut être cité comme exemple d’additif interdit en Turquie.
Bien entendu, il est extrêmement important pour la santé publique de savoir quels additifs sont interdits par les pays et pourquoi, et pour notre pays de mener ses propres études scientifiques sur cette question et de réglementer en conséquence les autorisations et interdictions nécessaires sur les additifs.
Les additifs alimentaires conservateurs les plus couramment utilisés dans l’industrie alimentaire aujourd’hui sont; acide ascorbique (vitamine C, E 300), tocophérols (vitamine E; alpha tocophérol (E 307), gamma tocophérol (E 308), delta tocophérol (E 309)), acide citrique (E 330), benzoate de sodium (E 211), propionate de calcium (E 282), érythorbate de sodium (E 316), nitrite de sodium (E 250), nitrate de sodium (E 251), sorbate de potassium (E 202), BHA (E 320), BHT (E 321), EDTA (E 385), nisine (E 234) et natamycine (E 235). (Pour des informations plus détaillées sur les additifs alimentaires, voir Additifs Alimentaires; Définition, classification et codes E)
Les conservateurs sont utilisés dans presque tous les aliments industriels, en particulier les boissons, les produits de boulangerie, les viandes transformées, les huiles et margarines, les céréales, les sauces, les en-cas, les fruits et légumes.
Des moisissures ou d’autres micro-organismes apparaissent sur le produit acheté; Causes possibles
Aujourd’hui, les consommateurs exigent généralement que le produit qu’ils achètent soit frais et sain, et qu’il ne contienne aucun additif alimentaire conservateur. Naturellement, lorsqu’ils observent le développement de micro-organismes dans un produit qu’ils ont acheté, ils se plaignent de cette situation.
Par exemple, un consommateur qui observe la croissance de moisissures dans des produits tels que des yaourts, du fromage et des jus de fruits qu’il achète se plaint naturellement du fabricant. Il est utile de prêter attention aux détails suivants ici: Le développement de micro-organismes dans le produit en question peut survenir pour trois raisons différentes;
1. La pasteurisation ou la stérilisation commerciale peuvent ne pas avoir été appliquées efficacement lors de la production du produit. Dans ce cas, un problème similaire peut être observé dans tous les produits du lot concerné. L’entreprise est en faute dans ce scénario.
2. Il existe une contamination microbienne dans le produit ou à n’importe quelle étape du processus de production. Selon le degré de contamination, le développement microbien peut se produire dans un seul produit ou dans tout ou partie des produits fabriqués. L’entreprise est à nouveau en faute dans ce scénario.
3. Même si la pasteurisation ou la stérilisation commerciale est appliquée efficacement et que la contamination est entièrement évitée, certains micro-organismes peuvent survivre au traitement thermique et se développer dans le produit.
Comme on le sait, la pasteurisation et la stérilisation commerciale ne garantissent pas la destruction de tous les micro-organismes contenus dans les aliments. Dans ces processus, tous les micro-organismes présents dans la matière première ne peuvent pas être tués; cependant, il est indiqué que l’inhibition des micro-organismes est assurée à des taux variables tels que 99,9 % ou 99,999 % selon l’efficacité du procédé (ce taux varie selon la norme et l’efficacité du procédé).
L’expression “99,999 % d’inhibition obtenue” signifie: “S’il y a 100 000 micro-organismes dans la matière première, 99 999 de ces bactéries ont été tuées par traitement thermique et il ne reste qu’un seul micro-organisme vivant.”
Le seul micro-organisme survivant entrera dans l’un des produits fabriqués dans ce lot et s’y développera au fil du temps, à condition que les conditions environnementales soient appropriées. Dans ce scénario, l’entreprise n’est pas en faute; mais ce jour-là est le jour de malchance du consommateur. Parce qu’il a choisi le produit malchanceux parmi tout un lot de produits solides et sans problème.
Ces scénarios doivent amener le consommateur à comprendre ceci : une entreprise dont les produits présentent un développement microbien n’utilise pas de conservateurs antimicrobiens dans ces produits.
L’entreprise aurait pu dissimuler une production défectueuse en ajoutant des conservateurs. Elle aurait ainsi pu proposer des produits de mauvaise qualité tout en négligeant la santé des consommateurs.
Ou encore, elle aurait pu assurer la durabilité de tous ses produits en utilisant des conservateurs antimicrobiens et en évitant la détérioration des produits dans lesquels se développeraient les micro-organismes ayant survécu au traitement thermique. De cette façon, l’entreprise aurait pu préserver une image favorable auprès du public.
Aujourd’hui, un consommateur peut influencer la perception de millions de personnes sur l’entreprise en évoquant le produit défectueux qu’il a acheté sur les réseaux sociaux. En fait, aucune entreprise ne souhaite nuire à la perception de la marque aux yeux de millions de consommateurs à cause d’un produit.
Les entreprises dont les produits présentent un développement microbien peuvent avoir commis des erreurs de production ou non ; ce point doit être examiné. Toutefois, il est clair qu’elles n’utilisent pas de conservateurs antimicrobiens et qu’elles prennent donc en compte les préoccupations de santé publique.
Quoi qu’il en soit, les produits présentant une croissance de micro-organismes observée ne doivent jamais être consommés et doivent être retournés.
[1] Par exception, le miel peut conserver son état naturel assez longtemps sans se détériorer. Théoriquement, il peut être conservé jusqu’à 500 ans sans se détériorer. Il doit être protégé du soleil et de l’humidité pendant le stockage; Il doit être protégé pour empêcher toute pénétration de corps étrangers ou d’eau.
[2] Les chercheurs affirment que la charge microbienne dans l’air a diminué aujourd’hui par rapport au passé et que la qualité de l’air a fait de grands progrès au cours des 20 dernières années en termes microbiens. Cela signifie que les aliments laissés à découvert peuvent se gâter après une période plus longue que par le passé. Bien qu’il y ait une amélioration de la qualité de l’air telle qu’une diminution de la charge de micro-organismes, il reste encore des micro-organismes dans l’air et ces micro-organismes tombent dans les aliments non couverts. Pour protéger les aliments contre les micro-organismes transmissibles par l’air, il est nécessaire de les garder couverts à tout moment. D’autre part, l’atterrissage d’insectes volants comme les mouches dans la nourriture ou leur chute dans la nourriture est évité en recouvrant la nourriture.
Références
Altuğ, T. (Ed.). (2017). Gıda Katkı Maddeleri. Sidas Medya.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Ray, B., & Bhunia, A. (2021). Temel Gıda Mikrobiyolojisi (5. baskıdan çeviri; D. Heperkan, Çev. Ed.). Nobel Akademik Yayıncılık.
World Health Organization. (2023). Food additives.
U.S. Food and Drug Administration. (2024). Types of Food Ingredients.
Food Standards Agency. (2026). Approved additives and E numbers.
European Food Safety Authority. (2017). Nitrites and nitrates added to food: EFSA explains risk assessment.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.