La couleur est l’un des principaux facteurs qui influencent la décision du consommateur d’acheter un aliment. Préserver sa couleur initiale ou lui donner une couleur qui le rend plus attrayant sont des pratiques courantes dans l’industrie alimentaire.
La préservation de la couleur est expliquée dans l’article consacré aux additifs alimentaires conservateurs. Certains conservateurs sont utilisés à cette fin.
Colorer les aliments est une autre affaire que préserver la couleur. Les colorants alimentaires sont utilisés pour colorer les aliments dans l’industrie alimentaire.
Certains aliments peuvent ne pas offrir au consommateur un aspect très attrayant dans leur état naturel. L’exemple le plus évident de cette situation est celui des aliments à base de citron. Qu’il s’agisse de limonade ou de glace au citron, ils n’ont pas la couleur jaune vif distinctive des citrons à l’état naturel.
Le consommateur peut se tromper en pensant que ces produits ne contiennent pas de citron ou en contiennent très peu. Les consommateurs peuvent s’attendre à ce que ces aliments soient jaune vif comme les citrons.
Le fabricant peut donc se demander : « Pourquoi ne pas colorer ces produits pour les rendre plus jaunes ? » Un additif colorant est alors ajouté au produit naturel pour répondre aux attentes du consommateur et le rendre plus attrayant.
Une situation similaire est plus évidente dans le cas du beurre. Comme on le sait, le beurre à l’état naturel est plus jaune en été qu’en hiver. La raison en est que les animaux sont nourris avec de l’herbe verte en été et que le β-carotène [1] contenu dans ces herbes vertes est également transféré dans les matières grasses du lait.
En hiver, les animaux ne peuvent pas obtenir de β-carotène dans leur alimentation car ils sont nourris avec de l’herbe sèche et le beurre produit pendant les mois d’hiver est plus proche du blanc.
En conséquence, la couleur du beurre fluctue naturellement tout au long de l’année. En fait, certains consommateurs connaissent cette situation et la prennent naturellement. Cependant, comme une partie importante des consommateurs n’est pas consciente de cette situation, ils peuvent percevoir cette fluctuation de couleur comme le signe d’un beurre non naturel ou falsifié.
Le consommateur attend également une qualité constante de la part d’une marque. Les variations de couleur du produit au cours de l’année peuvent lui donner l’impression que la qualité de cette marque a diminué.
En revanche, la couleur jaune du beurre crée une perception très efficace de « qualité » [2].
En conséquence, les fabricants ajoutent souvent du β-carotène comme additif colorant à leur beurre, à la fois pour éviter les fluctuations de couleur et pour donner l’impression que leurs produits sont de meilleure qualité.
Les colorants sont divisés en deux classes. Les colorants obtenus à partir de plantes, d’animaux et de minéraux sont classés comme “colorants naturels” et ne sont soumis à aucune démarche de certification. L’autre classe est principalement constituée de substances à base de pétrole appelées « colorants synthétiques » [3].
Les colorants synthétiques se divisent en colorants solubles et en laques. Les colorants sont utilisés pour colorer l’ensemble des aliments, tandis que les laques sont utilisées pour colorer la surface des aliments. Les laques sont obtenues en faisant réagir des colorants avec de l’hydroxyde d’aluminium. En général, elles contiennent entre 10 et 40 % de colorant. Elles sont insolubles dans l’eau et les solvants organiques. Les laques sont fréquemment utilisées pour colorer les surfaces alimentaires sèches et huileuses.
Si les colorants naturels ne sont soumis à aucune certification, les colorants synthétiques doivent être certifiés pour être utilisés dans les aliments. Les caractéristiques communes des colorants sont qu’ils sont facilement solubles dans l’eau.
Les colorants synthétiques présentent des avantages significatifs par rapport aux colorants naturels, comme être relativement peu coûteux et avoir une gamme de couleurs plus large.
D’un autre côté, les colorants naturels peuvent avoir des propriétés indésirables, telles que modifier le goût des aliments auxquels ils sont ajoutés et créer un goût indésirable.
Cependant, au fur et à mesure des recherches sur les colorants synthétiques, il s’est avéré que certains colorants synthétiques pouvaient avoir un effet toxique.
Colorants alimentaires naturels
| Nom | Couleur | Source |
|---|---|---|
| Bêta-carotène (E 160a) | Jaune | Carotte |
| Caramel (E 150a) | Brun | Caraméliser le sucre à chaud |
| Crocine | Jaune | Safran |
| Capsanthine (E 160c) | Rouge-orange | Paprika |
| Bétanine (E 162) | Rouge | Betterave |
| Curcumine (E 100) | Jaune | Curcuma |
| Canthaxanthine (E 161g) | Rouge | Champignon |
| Carmin (E 120) | Rouge | Cochenille séchée et réduite en poudre |
| Bixine (E 160bi et ii) | Jaune-orange | Annatto |
Colorants alimentaires synthétiques
| Nom | Couleur | Source |
|---|---|---|
| Érythrosine (E 127 ou FD&C rouge n°3) | Rose | Sel disodique de 2,4,5,7-tétraiodofluorescéine, dérivé du pétrole |
| Bleu brillant FCF (E 133 ou bleu FD&C n°1) | Bleu | Condensation de l’acide 2-formylbenzènesulfonique et de l’aniline appropriée suivie d’une oxydation |
| Carmin d’indigo (E 132 ou bleu FD&C n°2) | Bleu | Goudron de houille |
| Jaune coucher de soleil FCF (Sunset Yellow FCF, E 110 ou jaune FD&C n°6) | Orange jaune | Colorant azoïque synthétique obtenu par couplage de l’acide 4-aminobenzènesulfonique diazoté avec l’acide 6-hydroxy-2-naphtalènesulfonique. |
| Rouge Allura (E129 ou rouge FD&C n°40) | Rouge | Une réaction de couplage azoïque de l’acide 5-amino-4-méthoxy-2-toluènesulfonique diazoté avec l’acide 6-hydroxy-2-naphtalène sulfonique |
| Brun chocolat HT (E 155) | Brun | Goudron de houille |
| Tartrazine (E 102 ou FD&C jaune n°5) | Jaune | L’acide sulfanilique est diazoté et le sel de diazonium se lie au composé pyrazolone. |
| Vert S (Green S, E 142) | Vert | Goudron de houille |
| Marron FK (Brown FK, E 154) | Brun | Mélange brun de six colorants azoïques synthétiques additionné de chlorure de sodium et/ou de sulfate de sodium |
| Amarante (E 123) | Rouge | Goudron de houille, un dérivé du pétrole |
Effets des colorants alimentaires sur la santé
Depuis 50 ans, les débats scientifiques se poursuivent sur certains colorants synthétiques. Dans ce contexte, chaque pays développe ses propres réglementations juridiques. Par conséquent, l’utilisation de certains colorants synthétiques est autorisée dans certains pays, tandis que dans d’autres elle est interdite ou limitée.
Par exemple, l’utilisation du Vert S (Green S) comme additif alimentaire est interdite au Canada, aux États-Unis, au Japon et en Norvège. L’utilisation de Vert S (Green S) comme additif alimentaire est autorisée dans les pays de l’UE, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
De même, la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni rapporte qu’elle finance des recherches sur les liens possibles entre les colorants alimentaires et l’hyperactivité chez les enfants et que la consommation de certains colorants alimentaires synthétiques peut entraîner une hyperactivité accrue chez certains enfants. Ces colorants synthétiques sont: Jaune coucher de soleil FCF (E 110), jaune de quinoléine (E 104), Carmoisine (E 122), rouge Allura (E 129), Tartrazine (E102) et Ponceau 4R (E 124). Selon la FSA, les aliments et les boissons contenant l’une de ces six colorants devraient comporter un avertissement sur leur emballage indiquant “Peut avoir un effet néfaste sur l’activité et l’attention des enfants.”
La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l’Autorité européenne de sécurité des aliments ont examiné indépendamment les résultats de cette étude et les deux institutions ont déclaré avoir conclu que l’étude ne prouvait pas de lien entre les additifs colorants testés et les effets comportementaux.
Le comité de la FDA sur l’hypersensibilité aux ingrédients alimentaires a rapporté en 1986 qu’il avait conclu que la tartrazine (E 102) pouvait provoquer de l’urticaire chez moins d’une personne sur 10 000. Il a également déclaré qu’il avait été conclu qu’il n’existait aucune preuve que la tartrazine présente dans les aliments déclenche des crises d’asthme.
En mai 2021, un avis scientifique a été publié par l’Autorité européenne de sécurité des aliments concluant que le dioxyde de titane (E 171) ne peut plus être considéré comme un additif alimentaire sûr.
L’érythrosine (E 127 ou rouge n° 3) a été retirée de la liste des additifs approuvés dans les aliments, les compléments vitaminiques et les médicaments à prise orale tels que les sirops contre la toux aux États-Unis en janvier 2025. La Californie a été le premier État américain à interdire l’E 127. Cependant, cette interdiction entrera en vigueur en 2027. L’utilisation du rouge n° 3 (E 127) dans les produits cosmétiques tels que le rouge à lèvres et les produits pour la peau a été interdite il y a environ 30 ans.
En fait, l’utilisation de l’E 127 est interdite ou restreinte dans de nombreux pays, dont l’Union européenne, le Royaume-Uni, le Japon, l’Australie et la Nouvelle-Zélande. Cependant, son utilisation est autorisée en Turquie.
Il a été déclaré que la raison de l’interdiction de l’érythrosine (E 127 ou rouge n° 3) est que des rats de laboratoire ont développé des tumeurs thyroïdiennes après avoir été exposées à des niveaux élevés d’érythrosine. De plus, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a signalé que le développement de tumeurs chez les rats utilisés dans l’étude était dû à un mécanisme hormonal trouvé chez ces animaux, et ce mécanisme n’est pas trouvé chez l’homme.
L’érythrosine (E 127 ou rouge n°3) est souvent utilisée dans les aliments et les compléments alimentaires pour ajouter une couleur rouge cerise brillante afin d’augmenter l’attrait du produit pour les enfants.
En conséquence, il existe un débat sérieux sur les effets des colorants synthétiques sur la santé. En tant que consommateur, il serait plus logique de comprendre pourquoi ces substances sont utilisées et de se tourner vers des substances naturelles.
[1] Le β-carotène est l’une des principales molécules qui donnent au beurre sa couleur jaune. D’autres sont les vitamines A et E. De nombreuses autres molécules et de nombreux facteurs influencent également la couleur du beurre.
[2] La perception des consommateurs selon laquelle “plus le beurre est jaune, meilleure est la qualité” vient de l’impression que les animaux sont nourris dans des espaces ouverts et des pâturages verts. Cependant, le degré de ce jaune diffère également d’une région à l’autre. Par exemple, le beurre produit dans la région orientale de la mer Noire (Turquie) est le beurre de couleur la plus jaune. Même si les animaux des autres régions sont nourris de verts pâturages, il est très difficile pour le beurre produit d’atteindre cette couleur. Dans notre étude sur le beurre produit à Trabzon (Turquie), nous avons révélé que le beurre de Trabzon est le beurre le plus jaune au monde, et cela a été enregistré dans la littérature.
[3] Le terme « identique au naturel » désigne des substances qui ne sont pas naturelles, mais qui confèrent à l’aliment la même caractéristique qu’une substance naturelle. Les arômes et colorants dits identiques au naturel sont des substances artificielles. Ce terme n’est pas tout à fait approprié, car le mot « naturel » peut donner au consommateur l’impression que la substance est naturelle.
Références
Akgül, H. İ. (2015). Trabzon tereyağlarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
Altuğ, T. (Ed.). (2017). Gıda Katkı Maddeleri. Sidas Medya.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Tavlaş Hocalar, B. (2011). Tereyağı Teknolojisi (4. baskı). Ege Üniversitesi Basımevi.
U.S. Food and Drug Administration. (2023). Color Additives Questions and Answers for Consumers.
Food Standards Agency. (2018). Food additives.
European Food Safety Authority. (2021). Titanium dioxide: E171 no longer considered safe when used as a food additive.
U.S. Food and Drug Administration. (2025). FDA to Revoke Authorization for the Use of Red No. 3 in Food and Ingested Drugs.
U.S. Food and Drug Administration. (2026). 21 CFR § 74.706 — FD&C Yellow No. 6.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.