Monosakkaritlerde halka yapısı ve izomerlik konusu, içerisinde çok fazla detay barındırması, çokça terim içermesi ve özellikle izomerlerin birbirleri ile çokça karıştırılması yönüyle gıda kimyasının en fazla baş ağrıtan konularındandır. Konunun önemine binaen,…
Halil İbrahim AkgülDr. Öğr. Üyesi · PhD
Sütün çok hafif asidik karakterde bir gıda olduğu söylenebilir. Bu asidik karakter başlıca, sütün doğal yapısında bulunan proteinler (kazein, albumin ve globulinler), fosfatlar, sitrik asit gibi organik asitler ve karbondioksit gazından kaynaklanır.…
Halil İbrahim AkgülDr. Öğr. Üyesi · PhD
Sütün duyusal özellikleri, sütün insan duyuları ile hissedilebilen özellikleridir. Sütün özelliklerinin kesin bir şekilde belirlenebilmesi için her ne kadar enstrümantal analizlere ihtiyaç olsa da sütün duyusal analizi de uzmanı için önemli işaretler…
Halil İbrahim AkgülDr. Öğr. Üyesi · PhD
Tanım olarak gıdalarda su aktivitesi, gıdanın içerisinde bulunan suyun buhar basıncının, aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır ve simgesi aw’dir. Teorik olarak su aktivitesi değeri 0 ile 1 arasındadır, ancak gıdalarda…
Halil İbrahim AkgülDr. Öğr. Üyesi · PhD
Çeşni ve baharatlar, bir gıdanın var olan lezzetini arttırmak, zenginleştirmek veya kötü tadı baskılamak amacıyla kullanılan bileşenlerdir. Lezzet, bir gıdanın ağza alındıktan sonra, dil ve burun ile algılanabilen tüm karakteristiklerinin insanlarda oluşturduğu…
Halil İbrahim AkgülDr. Öğr. Üyesi · PhD
Renk, tüketicinin bir gıdayı satın almasını etkileyen en önemli parametrelerden biridir. Gerek, var olan rengin korunması gerekse de var olmayan ancak gıdanın albenisini artıracak şekilde gıdanın renklendirilmesi, gıda endüstrisinde çok sık uygulanan…
Halil İbrahim AkgülDr. Öğr. Üyesi · PhD
Tatlılık, bilinen 6 temel tattan biridir. [1] İnsanoğlu, tükettiği gıdaların bazılarını, çok uzun bir süredir tatlılaştırma ihtiyacı hissetmiştir. Çok eski tarihlen beri, gıdaları tatlılaştırmak amacıyla bal ve pekmez gibi oldukça tatlı ve…
Halil İbrahim AkgülDr. Öğr. Üyesi · PhD
Bir gıdanın korunmasını iki farklı açıdan ele almak gerekir. İlki, gıdanın mikroorganizma faaliyetlerinden korunarak mikrobiyal bozulmanın ve gıdanın mikrobiyal açıdan sağlığa elverişsiz hale gelmesinin önüne geçilmesidir. İkincisi ise mikroorganizma faaliyetleri dışında gıdanın…
Halil İbrahim AkgülDr. Öğr. Üyesi · PhD
Gıda katkı maddeleri, gıdaların hazırlanması aşamasında gıdaya ilave edilen, gıdanın yapısal, duyusal ve besleyicilik özelliklerini düzeltmek, iyileştirmek, korumak, baskılamak veya gıdanın raf ömrünü uzatmak gibi farklı amaçlara ulaşmak için kullanılan, tek başına…
Halil İbrahim AkgülDr. Öğr. Üyesi · PhD