Le consommateur a le choix entre trois options; le lait cru, le lait pasteurisé et le lait UHT. Lorsqu’il existe plusieurs options, il est naturel de comparer et de choisir la meilleure. Cependant, il est essentiel de disposer de données précises pour effectuer ces comparaisons.
Les données comparatives entre le lait cru et le lait conditionné sont souvent inexactes et erronées. On constate que certaines personnes se prétendant expertes profèrent des idées fausses.
Tout d’abord, il convient de noter que le lait d’un animal nourri naturellement et en bonne santé est très précieux et doit bien sûr être privilégié. Cependant, il est très optimiste de penser que tout le lait cru produit provient d’animaux présentant ces caractéristiques.
Comme on le sait, le lait est un aliment qui peut rapidement perdre sa qualité et se détériorer à température ambiante. Par conséquent, même un lait de qualité doit être conservé au froid après la traite et protégé de la contamination par les micro-organismes afin de préserver sa qualité.
Malheureusement, de nombreux agriculteurs en Turquie manquent de connaissances sur la production d’un lait de qualité et sa conservation. L’élevage repose souvent sur des méthodes transmises de génération en génération. Certains producteurs agissent aussi de manière malhonnête pour gagner davantage.
De même, de nombreux consommateurs connaissent mal la qualité du lait et les moyens de la préserver. Ils s’en remettent souvent au bouche-à-oreille ou aux conseils de personnes qui se présentent comme des experts.
Évaluer le lait cru uniquement sur la base de son apparence ne suffit certainement pas à fournir des informations au consommateur sur la qualité du lait. Pour la plupart des consommateurs, le fait que le lait cru ne coagule pas pendant la cuisson suffit à garantir sa qualité. Cependant, la qualité du lait ne se résume pas à son acidité.
Par exemple, il est impossible pour le consommateur de savoir si le lait contient des antibiotiques ou des aflatoxines en regardant son apparence. Lorsqu’on prépare du yaourt à partir de lait à la maison, les gens peuvent comprendre qu’il y a des antibiotiques dans le lait lorsqu’il ne coagule pas, mais la plupart des consommateurs ne savent pas que cela est dû à la présence d’antibiotiques dans le lait.
Lorsque vous achetez du lait cru, vous ne pouvez pas savoir;
1. Vous ne pouvez pas savoir combien de micro-organismes se trouvent à l’intérieur.
2. Vous ne pouvez pas savoir si le lait va coaguler ou non pendant la cuisson.
3. Vous ne savez pas s’il contient des antibiotiques.
4. Vous ne pouvez pas savoir s’il contient de l’aflatoxine.
5. Vous ne pouvez pas savoir si des conservateurs ont été ajoutés ou non.
6. Si l’animal souffre d’une infection de la mamelle, appelée mammite.
7. Vous ne savez pas si de l’eau a été ajoutée au lait à des fins de falsification.
8. Vous ne pouvez pas savoir si une partie de la matière grasse du lait a été retirée.
Acheter du lait cru revient à faire confiance au producteur et au vendeur : on suppose qu’ils ne l’ont pas falsifié et qu’il a été produit de manière responsable.
Si les lois de votre pays maintiennent des normes élevées de sécurité alimentaire et que les inspections sont effectuées méticuleusement, quelqu’un pose ces questions pour vous et vous pouvez être rassuré lors de l’achat de lait cru. Cependant, si votre pays n’accorde pas suffisamment d’attention à la sécurité alimentaire, ces questions peuvent vous déranger un peu.
Il existe bien sûr des agriculteurs qui produisent un lait sain et de très haute qualité. Il serait toutefois trop optimiste de penser qu’ils le font tous. Les recherches montrent pourquoi cette confiance doit être examinée avec prudence.
Qualité du lait cru vendu
Dans une étude très récente publiée en avril 2022, des chercheurs ont prélevé 60 échantillons de lait cru dans les 9 quartiers les plus densément peuplés d’Ankara et ont analysé ces échantillons pour détecter la présence de résidus d’antibiotiques (Mortaş et al. 2022).
L’étude a révélé que la quantité de résidus d’antibiotiques dans 30 % des échantillons de lait de rue prélevés dépassait les limites fixées par la réglementation. La présence d’antibiotiques dans le lait est préoccupante, car elle peut entraîner des risques pour la santé et contribuer au développement d’une résistance aux antibiotiques.
Dans une autre étude portant sur la qualité du lait cru vendu à Şanlıurfa en 2017, Göncü et al. ont examiné certaines propriétés chimiques et microbiologiques de 60 échantillons de lait cru, 30 en hiver et 30 en été, provenant de différents points de Şanlıurfa (Göncü et al. 2017).
Les chercheurs ont déterminé que le taux de matière grasse du lait d’hiver était en moyenne de 3,3 % et de 2,2 % pour le lait d’été. Ces taux de matière grasse sont assez faibles pour du lait cru.
Les résultats des analyses microbiologiques sont plus intéressants: les chercheurs ont déclaré que les 30 échantillons de lait de rue d’hiver et les 30 échantillons de lait de rue d’été n’étaient pas conformes au communiqué du Codex alimentaire turc sur le lait cru et traité thermiquement, en termes de nombre total de bactéries mésophiles aérobies.
Des exemples de recherche similaires pourraient être multipliés. Cependant, nous pensons que les exemples donnés suffisent à expliquer la situation.
Lait UHT et Pasteurisé
En ce qui concerne le lait UHT et le lait pasteurisé, l’affirmation selon laquelle “le procédé industriel appliqué réduit considérablement la valeur nutritionnelle du lait” est fréquemment formulée. En fait, certains experts (?) affirment que ces produits ne sont “pas du lait, mais de l’eau blanche.”
Une synthèse bibliographique très utile sur le sujet a été publiée par des scientifiques turcs en 2022 (Kilic-Akyilmaz et al., 2022). En résumé: l’effet du traitement thermique se fait généralement sentir sur les minéraux, les vitamines et les protéines du lait. (Pour des informations détaillées sur la composition et la valeur nutritionnelle du lait, voir Lait; Définition, Composition et Valeur Nutritionnelle)
Les pertes du lait pasteurisé sont considérées comme très faibles et insignifiantes par rapport au lait UHT et au lait cru consommés par ébullition. À cet égard, affirmer que le lait pasteurisé et le lait UHT ne sont plus nutritifs revient à “ignorer clairement les données scientifiques.” Le lait pasteurisé et le lait UHT peuvent conserver leurs valeurs nutritionnelles au moins autant que le lait cru et bouilli.
D’autre part, le producteur de lait conditionné exige que le lait réponde à certains critères de qualité lors de l’achat de lait cru auprès de l’agriculteur. Ces critères comprennent des tests tels que l’acidité, la charge microbienne, la présence d’antibiotiques et d’aflatoxines, le contrôle de l’ajout d’eau et du retrait frauduleux de matière grasse.
Cela est essentiel pour la transformabilité du lait, la prévention des pertes économiques et la protection de la santé publique. Par conséquent, la santé et les pertes économiques du consommateur sont prises en compte et garanties par le producteur de lait conditionné dès le départ.
À cet égard, on peut affirmer que le lait UHT et pasteurisé sont plus fiables.
Un autre point important concerne le matériau d’emballage. L’emballage du lait UHT et pasteurisé permet de prévenir considérablement la perte de vitamines pendant le stockage.
De plus, le lait cru peut être conservé au réfrigérateur pendant un jour maximum sans ébullition. Le lait pasteurisé peut se conserver jusqu’à 3 à 4 jours au réfrigérateur; le lait UHT peut se conserver jusqu’à 4 mois s’il n’est pas ouvert. Quant à l’affirmation selon laquelle le lait pasteurisé et le lait UHT contiennent des conservateurs et, par conséquent, leur conservation est prolongée, il convient de préciser clairement que ces produits ne contiennent aucun additif ni conservateur. Certains consommateurs attribuent la longévité du lait UHT à l’ajout de conservateurs, mais ce n’est pas le cas.
Les personnes qui préparent des conserves à la maison connaissent ce principe. Le traitement thermique du bocal détruit les micro-organismes présents, et sa fermeture empêche une contamination extérieure. Une conserve bien préparée peut ainsi se garder de 6 à 24 mois.
Il en va de même pour le lait UHT; un traitement thermique approprié détruit les micro-organismes, il peut ensuite être conservé longtemps sans altération, car il n’est pas contaminé par des micro-organismes. La logique est la même.
Affirmer que le lait UHT contient des conservateurs est donc erroné. Le couple temps–température du traitement UHT est conçu pour limiter les dommages au lait ; sa valeur nutritionnelle n’est donc que faiblement affectée.
En matière de préférence, il est plus raisonnable de privilégier le lait pasteurisé et le lait UHT au lait cru. Concernant la distinction entre le lait pasteurisé et le lait UHT; s’il est destiné à être consommé immédiatement après l’achat, il est préférable de privilégier le lait pasteurisé. Si vous n’avez pas l’intention de le consommer peu de temps après l’avoir acheté (bien sûr, il doit être consommé avant la date de péremption), il est plus judicieux de choisir du lait UHT. Le lait UHT présente également un avantage financier par rapport au lait pasteurisé.
UHT est l’abréviation de “traitement à ultra-haute température.” Ce procédé est généralement appliqué à une température de 135-140 °C, avec une norme température-temps de 2 à 4 secondes. Un choc thermique de très courte durée est appliqué. Le lait est ensuite rapidement refroidi à 4 °C.
Dans la production de lait pasteurisé, il existe trois normes température-temps différentes;
- Pasteurisation longue durée à basse température (LTLT, pasteurisation par lots): 63-65 °C, 30 minutes.
- Pasteurisation courte durée à haute température (HTST, pasteurisation continue): 71-74 °C, 40-45 secondes.
- Pasteurisation à très haute température (ultrapasteurisation): 85-90 °C, 8-15 secondes.
En général, la norme HTST est utilisée dans l’industrie, soit 40-45 secondes à 71-74 °C.
Références
Metin, M. (2014). Süt Teknolojisi: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (13. baskı). Ege Üniversitesi Basımevi.
Üçüncü, M. (2024). Süt ve Mamülleri Teknolojisi (8. baskı). Sidas Medya.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Mortaş, H., Navruz Varlı, S., & Bilici, S. (2022). Sokak Sütlerinde Gizli Tehlike: Antibiyotik Kalıntısı. Beslenme ve Diyet Dergisi, 50(1), 19–26.
Göncü, B. G., Çelikel, A., Akın, M. B., & Akın, M. S. (2017). Şanlıurfa’da satışa sunulan sokak sütlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 2(2), 15–23.
Kilic-Akyilmaz, M., Ozer, B., Bulat, T., & Topcu, A. (2022). Effect of heat treatment on micronutrients, fatty acids and some bioactive components of milk. International Dairy Journal, 126, 105231.
U.S. Food and Drug Administration. (n.d.). Raw milk misconceptions and the danger of raw milk consumption. FDA.
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. (2017). Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20). Resmî Gazete, 27 Nisan 2017, Sayı 30050.
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.