Avant d’aborder les matières grasses, il est utile de préciser le sens de ce terme en chimie alimentaire. Il n’a pas exactement le même sens dans le langage courant et en chimie.
Dans le langage courant, le terme « matières grasses » peut désigner les graisses et des substances similaires. En chimie alimentaire, les graisses sont des molécules qui appartiennent au groupe plus large des « lipides ».
Pour expliquer cette différence, il faut d’abord présenter le groupe auquel elles appartiennent dans la classification chimique.
Il n’existe pas de classification des lipides unanimement acceptée par la communauté scientifique. Ils sont toutefois généralement répartis en trois classes.
Classification des lipides
Les lipides sont divisés en trois classes principales; les lipides simples, les lipides composés et les substances apparentées aux lipides.
1) Lipides simples
a) Graisses et huiles; Les graisses sont des molécules également appelées « triglycérides ».
Les triglycérides sont des molécules formées par une molécule de glycérol formant des liaisons ester avec trois acides gras séparément. Des informations plus détaillées sont données ci-dessous.
b) Cires; sont des lipides formés par la combinaison d’acides gras à longue chaîne et d’alcools.
c) Cires colorantes; sont des lipides formés en combinant des acides gras avec des doubles liaisons et des alcools avec des doubles liaisons.
d) Esters de stérols; sont des lipides formés par la combinaison d’acides gras et de stérols. Le cholestérol est un ester de stérol. (Pour des informations détaillées sur l’importance du cholestérol dans la nutrition et la santé, voir Cholestérol; 10 Questions et 10 réponses claires)
e) Les esters d’alcools triterpéniques; sont des lipides formés par la combinaison d’alcools triterpéniques et d’acides gras.
2) Lipides composés
a) Lipides contenant du phosphore et de l’azote; La lécithine, la céphaline, les phosphatides d’acétal et les sphingomyélines sont des exemples de ce groupe de lipides.
b) Lipides contenant des glucides; Les cérébroglycosides, les cérébrogalactosides, les gangliosides et les sulfatides sont des exemples de ce groupe de lipides.
c) Lipides contenant des protéines; Ce sont des lipoprotéines formées par la combinaison de lipides et de protéines de structures différentes.
3) Substances apparentées aux lipides
Les acides gras, les hydrocarbures, les vitamines et colorants liposolubles, les antioxydants, les alcools supérieurs, les substances aromatisantes et odorantes sont classés parmi les substances apparentées aux lipides.
Graisses et Huiles (Triglycérides)
En chimie, les graisses sont des molécules organiques appelées « triglycérides », formées par l’association du glycérol, un alcool trivalent, et d’acides gras.
Dans le langage courant, le terme « matières grasses » englobe les graisses solides et les huiles liquides utilisées en cuisine ou à table. L’huile de tournesol, par exemple, contient principalement des triglycérides, mais aussi d’autres types de lipides : elle n’est donc pas constituée uniquement de triglycérides.
Le beurre contient lui aussi plusieurs types de lipides, principalement des triglycérides. Il contient également environ 18 % d’eau, ainsi que des protéines, du lactose et des minéraux.
En résumé, en chimie alimentaire, les graisses désignent les triglycérides ; dans le langage courant, les matières grasses désignent des aliments riches en molécules de la famille des lipides.
Après cette précision terminologique, nous pouvons aborder les triglycérides, qui sont le sujet de cet article.
Les molécules de triglycérides sont composées de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O). Elles sont insolubles dans l’eau et se dissolvent dans la plupart des solvants organiques.
Un triglycéride qui ne contient qu’un seul type d’acide gras est appelé « triglycéride simple » ; s’il contient deux ou trois types d’acides gras différents, il est appelé « triglycéride mixte ».
Les molécules formées en attachant un seul acide gras à la glycérine sont appelées “monoglycérides”; les molécules formées lorsque deux acides gras sont liés sont appelées “diglycérides.”
Les aliments consommés comme matières grasses contiennent généralement environ 98 % de triglycérides et 1 à 1,5 % de mono- et diglycérides. La digestion des mono- et diglycérides dans l’organisme ne diffère pas de celle des triglycérides.
Cependant, les mono et diglycérides présentent des propriétés émulsifiantes. En raison de ces propriétés, ce sont des additifs alimentaires largement utilisés dans l’industrie alimentaire pour créer des émulsions.
Les triglycérides peuvent se trouver sous forme solide ou liquide à température ambiante. Le profil des acides gras détermine si le triglycéride est sous forme solide ou liquide et sa dureté à l’état solide.
Alors que la teneur élevée en acides gras saturés d’un triglycéride le rend solide à température ambiante; sa forte teneur en acides gras insaturés lui permet d’être sous forme liquide à température ambiante.
De plus, une proportion plus élevée d’acides gras à chaîne courte dans une matière grasse entraîne un point de fusion plus bas; plus la quantité d’acides gras à longue chaîne est élevée, plus le point de fusion est élevé.
Prenons l’exemple du beurre : la grande quantité d’acides gras saturés qu’il contient assure la solidité du beurre à température ambiante. Cependant, le profil en acides gras du beurre est variable.
Généralement, la teneur en acides gras insaturés du beurre augmente au printemps et en été. Cela rend le beurre produit au printemps et en été plus tendre et plus facile à tartiner. Dans le même temps, la diminution de la quantité d’acides gras insaturés en hiver et en automne donne au beurre une texture plus ferme.
Les propriétés physiques, chimiques et physiologiques des triglycérides sont déterminées par les “acides gras”, les éléments constitutifs qu’ils contiennent.
Les Acides Gras
Les acides gras sont des molécules organiques, généralement à chaîne droite, contenant un groupe alkyle et un groupe carboxyle (-COOH). Plus de 500 acides gras différents ont été identifiés dans la nature et on sait qu’ils comprennent au moins deux et au plus 26 carbones.
Les acides gras contenant entre 4 et 22 atomes de carbone se trouvent dans les aliments et sont importants pour la chimie alimentaire.
La matière grasse du lait et le beurre sont les matières grasses les plus riches en diversité d’acides gras. Jusqu’à présent, plus de 400 acides gras différents ont été identifiés dans la matière grasse du lait.
Cependant, alors que 15 de ces acides gras constituent 99 % de la teneur en acides gras, d’autres sont à l’état de traces. Environ 30 acides gras différents forment 99 % du profil des acides gras dans toutes les graisses et huiles consommées comme aliments.
Ces acides gras sont présentés dans le tableau :
| Nom commun | Nom systématique | Formule moléculaire | Point de fusion (oC) | Info |
|---|---|---|---|---|
| Acide Butyrique | acide butanoïque | C4H8O2 | -8,0 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Lait, beurre |
| Acide Caproïque | acide hexanoïque | C6H12O2 | -3,4 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Lait, beurre |
| Acide Caprylique | acide octanoïque | C8H16O2 | 16,0 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Lait, beurre et huile de coco |
| Acide Caprique | acide décanoïque | C10H20O2 | 31,3 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Lait, beurre, huile de noix de coco et huile de palme |
| Acide Caproléique | acide déc-9-énoïque | C10H18O2 | – | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Sources alimentaires : Lait, beurre |
| L’acide Laurique | acide dodécanoïque | C12H24O2 | 43,5 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Lait, beurre, huile de laurier, huile de noix de coco et huile de palme |
| Acide Lauroléique | acide (Z)-dodéc-9-énoïque | C12H22O2 | – | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Sources alimentaires : Lait, beurre |
| L’acide Myristique | acide tétradécanoïque | C14H28O2 | 54,4 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : La plupart des huiles végétales et des graisses animales |
| Acide Myristoléique | acide (Z)-tétradéc-9-énoïque | C14H26O2 | -4,5 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Sources alimentaires : Lait, beurre, huile de poisson |
| L’acide Palmitique | acide hexadécanoïque | C16H32O2 | 62,9 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : La plupart des huiles végétales et des graisses animales |
| Acide Palmitoléique isomère cis7,cis9 | acide (Z)-hexadéc-9-énoïque,(Z)-hexadéc-7-énoïque, | C16H30O2 | 0-5 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Sources alimentaires : Huile de poisson, lait, beurre |
| Acide Margarique | acide heptadécanoïque | C17H34O2 | – | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Lait, beurre et viande |
| Acide Stéarique | acide octadécanoïque | C18H36O2 | 69,6 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : La plupart des huiles végétales et des graisses animales |
| L’acide Oléique | acide (Z)-octadéc-9-énoïque | C18H34O2 | 16,3 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Sources alimentaires : Toutes les huiles végétales et graisses animales |
| Acide Pétrosélaïdique | acide (E)-octadéc-6-énoïque | C18H34O2 | 32,5 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Sources alimentaires : Graines de persil |
| Acide Vaccénique | acide (E)-octadéc-11-énoïque | C18H34O2 | 39,0 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Sources alimentaires : Graisses animales |
| L’acide Linoléique | acide (9Z,12Z)-octadéca-9,12-diénoïque | C18H32O2 | -5,2 | Acide gras essentiel Saturation; Polyinsaturés, deux doubles liaisons Sources alimentaires : Lait, beurre et huiles végétales |
| Acides Linoléiques Conjugués (CLA) (9,11 et 10,12) | Cis9,tr11-CLA et tr10,cis12-CLA | C18H32O2 | – | Saturation; Polyinsaturés, deux doubles liaisons Sources alimentaires : Lait, beurre, fromage et graisses animales |
| Acide Linolénique | acide (9Z,12Z,15Z)-octadéca-9,12,15-triénoïque | C18H30O2 | -11 | Acide gras essentiel Saturation; Polyinsaturés, trois doubles liaisons Sources alimentaires : Huile de poisson, huile de soja et de colza |
| Acide γ- Linolénique | acide (6Z,9Z,12Z)-octadéca-6,9,12-triénoïque | C18H30O2 | – | Acide gras essentiel Saturation; Polyinsaturés, trois doubles liaisons Sources alimentaires : Huile de poisson, huile de soja et de colza |
| Acide Arachidique | acide icosanoïque | C20H40O2 | 75,4 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Arachide |
| Acide Gadoléique | acide (Z)-icos-9-énoïque | C20H38O2 | 23,5 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Sources alimentaires : Certaines huiles de poisson |
| L’acide Arachidonique | acide (5Z,8Z,11Z,14Z)-icosa-5,8,11,14-tétraénoïque | C20H32O2 | -49,5 | Acide gras essentiel Saturation; Polyinsaturés, quatre doubles liaisons Sources alimentaires : Abats, lait et beurre |
| Acide Béhénique | acide docosanoïque | C22H44O2 | 79,9 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Huile d’arachide et de colza |
| Acide Érucique | acide (Z)-docos-13-énoïque | C22H42O2 | 33,5 | Saturation; Monoinsaturé, une double liaison |
| Acide Lignocérique | acide tétracosanoïque | C24H48O2 | 84,2 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Huile d’arachide et de colza |
| Acide Sélacoléique | acide (15E)-tétracos-15-énoïque | C24H46O2 | 39 | Saturation; Monoinsaturé, une double liaison Sources alimentaires : L’huile de poisson |
| Acide Cérotique | acide hexacosanoïque | C26H52O2 | 87,7 | Saturation; Saturé Sources alimentaires : Trace dans les huiles végétales |
Classification des acides gras
Les acides gras sont divisés en trois classes; à chaîne droite, ramifiée et cyclique. Cependant, la majorité des acides gras ont une structure à chaîne droite. Pour autant que l’on sache, les acides gras ramifiés et cycliques ne sont produits que par des micro-organismes et sont inclus dans la structure des parois cellulaires des micro-organismes.
Les acides gras ramifiés et cycliques sécrétés par les micro-organismes vivant dans le système digestif des mammifères peuvent être trouvés dans le lait de l’animal et dans le beurre fabriqué à partir de ce lait.
Ces acides gras ramifiés et cycliques peuvent se retrouver dans certains tissus des personnes qui consomment du lait et des produits laitiers. De cette façon, certains des acides gras ramifiés sont même utilisés comme indicateurs pour déterminer si les humains consomment des produits laitiers.
Les acides gras à chaîne droite constituent la classe d’acides gras la plus importante. L’acide gras à chaîne la plus courte présent dans les aliments est l’acide butyrique à 4 carbones. Les acides gras avec 4 à 8 carbones se trouvent principalement dans le lait et les produits laitiers.
Les acides gras à chaîne droite sont divisés en deux classes d’acides gras saturés et insaturés. Les acides gras saturés sont des acides gras qui n’ont pas de doubles liaisons dans leur structure. Les acides gras insaturés ont au moins une double liaison (acides gras à double liaison) ou triple liaison (acide gras acétylénique) dans leur structure.
Les acides gras sont classés en fonction de leurs structures moléculaires comme suit;
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Références
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.