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Le lait est un liquide "blanc porcelaine" avec une odeur et un goût distinctifs sécrété par les mammifères femelles pour nourrir leurs nouveau-nés. Il commence à être sécrété après la naissance du…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
Le lait est un aliment au caractère légèrement acide. L’acidité du lait est principalement due aux protéines (caséine, albumine et globulines), aux phosphates, aux acides organiques comme l'acide citrique et au dioxyde…
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Les caractéristiques sensorielles du lait sont celles que nous percevons par les sens. Bien que des analyses instrumentales soient nécessaires pour les déterminer avec précision, l’évaluation sensorielle fournit aussi des indications précieuses…
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La microbiologie du lait est un vaste domaine, impossible à résumer en un ou deux paragraphes. Il existe même un ouvrage de 1000 pages consacré aux seules bactéries lactiques. Je vais donc…
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Le colostrum est un lait de couleur jaunâtre, au goût salé, de consistance épaisse et que les mammifères sécrètent pendant les 24 à 48 heures suivant la naissance. La composition du colostrum…
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Le beurre, dont les premières traces remontent à 8000 av. J.-C., occupe depuis longtemps une place importante dans l’alimentation humaine. L'arôme unique du beurre, qui contient plus de 80 % de matières…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
Les biopolymères sont des polymères qui peuvent être produits ou biodégradés par un être vivant. Les exopolysaccharides, comme leur nom l'indique, sont des biopolymères polysaccharides (glucides) sécrétés hors de la cellule. Seuls…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
Au cours des 150 dernières années, près de 50 000 publications scientifiques sur les bactéries lactiques ont paru dans des revues indexées au SCI, dont 3 453 articles pour la seule année…
Halil İbrahim AkgülProfesseur assistant · PhD
Une culture de fermentation est une préparation microbienne contenant un très grand nombre de cellules (par exemple 1012 cellules g−1) d’une ou de plusieurs espèces de micro-organismes, ajoutée à une matière première…
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