Le beurre, dont les premières découvertes ont été découvertes en 8000 avant JC dans l’histoire, a tenu jusqu’à aujourd’hui une place très importante dans l’alimentation humaine.
L’arôme unique du beurre, qui contient plus de 80 % de matières grasses laitières, est devenu un élément aromatique dans la nutrition et cette saveur unique a rendu le beurre préférable à la consommation. (Pour des informations plus détaillées et complètes sur le lait, voir Lait; Définition, Composition et Valeur Nutritionnelle)
Bien que de nombreuses idées aient été avancées sur le beurre vers la fin du 20e siècle selon lesquelles il était malsain (Il retrouve sa réputation au début des années 2000), il s’agit d’un aliment très sain et nutritif en termes de son énorme profil d’acides gras et de sa richesse en vitamines et minéraux.
Le beurre est un produit laitier obtenu à partir de crème par barattage et malaxage. Il contient plus de 80 % de matière grasse laitière partiellement cristallisée dans sa structure.
Étant donné que la plage de température optimale pour le processus de barattage est de 15 à 20 °C, le beurre est originaire des régions au climat tempéré. En complément des connaissances existantes, des recherches scientifiques récentes se sont concentrées sur l’augmentation de la durée de conservation du beurre et l’amélioration de sa qualité.
Des informations sur les définitions du beurre dans le Communiqué et la Norme ainsi que dans divers types de littérature sont données ci-dessous.
Petit-déjeuner: obtenu à partir de crème pasteurisée selon la technique, a un goût et une odeur uniques grâce à l’ajout de culture de beurre et contient au moins 82 % de matière grasse laitière en poids.
Culinaire: obtenu à partir de crème ou de yaourt selon sa technique, contenant au moins 82% de matière grasse laitière pour le non salé et au moins 80% pour le salé.
Clarifié (beurre fondu): Il a une teneur en matière grasse laitière d’au moins 99 % en poids, séparée autant que possible de la mousse, des sédiments et de l’eau après avoir été fondue à une température ne dépassant pas 60°C. En d’autres termes, il s’agit d’un type de graisse produite en éliminant les composants qui composent la matière sèche non grasse du lait et la quasi-totalité de la phase sérique du beurre. Le lait, la crème ou le beurre sont utilisés comme matières premières dans leur fabrication.
Baratte: obtenue en utilisant le yaourt comme matière première dans sa production. La proportion de matières grasses laitières dans le produit final se situe entre 80 et 90 % en poids.
Aromatisé: Il s’agit d’un beurre assaisonné obtenu en ajoutant diverses épices, fruits, légumes, miel ou autres produits alimentaires, ayant les mêmes caractéristiques que le beurre à l’exception du goût et de l’odeur et ayant une teneur en matière grasse laitière d’au moins 75 % en poids.
Selon le ratio de sel;
• Moins salé 0,5-0,6%
• Salé standard 0,8-1,0%
• Extra salé 2% (maximum)
Selon l’état de maturation;
Beurre crème douce: C’est un type de beurre produit sans aucun processus de fermentation sur la crème. L’acidité de ce type de beurre est de >6,0 pH.
Beurre de crème sure: C’est un type de beurre produit par fermentation de crème. L’acidité de ce type de beurre est de, l’acidité est comprise entre 5,0 et 5,4 pH pour les beurres légèrement mûrs et entre 4,5 et 4,7 pH pour les beurres plus mûrs.
Les caractéristiques du beurre sont différentes de la matière première avec laquelle il est transformé, notamment le lait. Les processus appliqués lors de la production, à savoir la séparation du lait écrémé, la neutralisation, la pasteurisation, l’ajout de levain, le barattage et le salage, confèrent au produit une particularité. Le beurre est essentiellement formé par la concentration de la matière grasse du lait et contient donc tous les ingrédients du lait.
Cependant, bien que les taux de teneur en matières grasses augmentent environ 20 fois par rapport au lait en fonction des matières premières utilisées dans la production du beurre et de la technique de production du beurre, le taux d’autres composants tels que l’eau, les protéines, le lactose et le sel est considérablement réduit.
Physiquement, le beurre se présente sous la forme d’une émulsion eau dans huile (E/H). Les gouttelettes d’eau et les bulles d’air dans l’huile forment la phase continue du beurre. Les petites gouttelettes d’eau contiennent souvent le plasma de crème, tandis que les grosses gouttelettes d’eau contiennent des composés aromatiques et du babeurre, parfois du sel et des micro-organismes qui contaminent le beurre.
La matière grasse du lait existe à la fois sous forme de globules gras et dans la phase continue de matière grasse du lait, en partie sous forme liquide et en partie sous forme de cristaux. La graisse libre est formée en pressant une certaine partie de la graisse dans les globules pendant les processus de pétrissage et de barattage. 50% de la graisse des globules se trouve sous forme de cristaux dans une crème bien refroidie.
Les cristaux dans l’huile libre peuvent mesurer jusqu’à 0,1 µm. Le rapport entre la graisse solide et l’huile dans la phase huileuse continue est important en termes de structure de l’huile. Le beurre contenant beaucoup d’huile a une structure molle et huileuse, tandis que celui contenant une petite quantité d’huile présente une structure croustillante et friable.
Composition et Valeur Nutritionnelle du Beurre
Parmi les composants alimentaires, l’élément ayant la valeur énergétique la plus élevée est la graisse. Les graisses jouent un rôle important dans la satisfaction des besoins énergétiques quotidiens du métabolisme. À cet égard, le beurre contenant au moins 80 % de matières grasses laitières revêt une grande importance nutritionnelle.
On sait que le beurre n’est pas seulement une source de calories, mais c’est aussi un aliment qu’il faut consommer pour protéger la santé, augmenter la résistance de l’organisme aux facteurs externes et remplir les fonctions de l’organisme. Cette situation revêt une grande importance en termes de santé publique et de nutrition, ainsi que pour le développement de la technologie du beurre.
Contrairement à d’autres huiles animales et végétales, le beurre contient des acides gras de poids moléculaire faible et élevé, des acides gras insaturés monoène, diène et polyène et de nombreux isomères. Elle est donc plus facile à digérer et a une valeur physiologique plus élevée que les autres huiles.
Le fait qu’il contienne certains acides gras essentiels (comme l’acide linoléique, l’acide linolénique et l’acide arachidonique) qui ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme augmente encore sa valeur. Parallèlement, les vitamines liposolubles (A, D, E, K) se trouvent également dans le beurre et jouent un rôle important dans le développement des êtres vivants et dans le renforcement des os. (Pour des informations plus détaillées sur la consommation d’huile, voir Lipides; fonctions dans le corps et les besoins quotidiens du corps)
C’est une source naturelle importante de vitamine A. Parmi les tocophérols, il n’y a que l’α-tocophérol et il protège la vitamine A et le carotène de l’auto-oxydation grâce à son effet antioxydant.
Le beurre fabriqué à partir de crème mûrie biologiquement par ajout de culture contient des substances aromatiques composées de CO2, d’alcools, d’acide acétique, de diacétyle, d’acétoïne, d’acétaldéhyde, d’acétone et d’éthanol en plus de l’acide du lait (acide lactique) formé à la suite de la fermentation du sucre du lait et de l’acide citrique.
Il contient également plusieurs autres composants tels que des cétones, des lactones, des esters, du sulfure de diméthyle, des acides gras volatils libres et des arômes. La quantité de cholestérol est d’environ 240 mg/100 g. (Pour des informations plus détaillées sur le cholestérol, voir Cholestérol; 10 Questions et 10 réponses claires)
Mais même si le beurre est fabriqué avec la meilleure qualité, sa durabilité est limitée. Ceci s’applique à tous les beurres, lavés ou non, salés ou non, en crème sure ou sucrée. Étant donné que les réactions microbiologiques, enzymatiques et chimiques jouent souvent un rôle dans la détérioration, il est compliqué de déterminer laquelle d’entre elles provoque le changement de goût négatif.
Lors de la dégradation de l’huile par des effets enzymatiques, microbiologiques et chimiques, il se produit à la fois une hydrolyse partielle et une auto-oxydation des glycérides, ainsi qu’une polymérisation, une oxydation et une réduction des produits résultants.
Comme pour de nombreux autres produits alimentaires, certains changements se produisent dans le lait et les produits laitiers pendant le stockage. Il existe de nombreuses pertes de qualité physique, chimique et microbiologique dans les glaces, le lait, la crème, le beurre, le fromage, le lait en poudre et le yaourt pendant le stockage.
Le facteur commun de perte de qualité observé dans tous les produits laitiers est l’oxydation. Sur la dégradation oxydative du beurre; la composition de la matière grasse du lait, la lumière, l’oxygène de l’air, la valeur du pH de la phase aqueuse du beurre, le sel de table, la contamination par les ions de métaux lourds, en particulier le cuivre, la température de stockage et les antioxydants et prooxydants ont des effets importants.
Des niveaux élevés d’oxygène présents dans l’environnement, une grande surface et à haute température exposée augmentent l’oxydation. Une teneur élevée en humidité réduit l’oxydation car elle inhibe la mobilité de l’oxygène.
Alors que les acides gras saturés présents dans les aliments sont également parfois sujets à l’oxydation, la plupart des acides gras insaturés ou des doubles liaisons de résidus d’acides gras subissent une oxydation. Dans les étapes ultérieures, de nombreux composés différents peuvent être formés à partir de ces produits d’oxydation.
Certains de ces composés, même à de très faibles concentrations, donnent aux aliments une saveur et un arôme de suif, de poisson, métalliques.
La présence relativement élevée d’acides gras C18:2 et C18:3 dans le lait et les produits laitiers est souhaitable en termes d’abaissement du taux de cholestérol sanguin chez le consommateur. Cependant, le niveau élevé de ces acides gras réduit la stabilité oxydative du produit. La faible quantité de substances antioxydantes contenues dans la matière grasse du lait n’est pas suffisante pour empêcher l’oxydation et des antioxydants externes sont ajoutés.
Les glycérides d’acides gras de faible poids moléculaire présents dans la matière grasse du lait ont un arôme très supérieur. Cependant, les acides gras qui résultent de leur dégradation provoquent une très mauvaise odeur et un goût piquant et amer par rapport aux acides gras à grosses molécules.
Autrement dit; Le bon goût et l’arôme se transforment en mauvais goût et arôme en raison de l’hydrolyse de la matière grasse du lait et de l’accumulation d’acides gras à chaîne courte. Cependant, les acides gras de haut poids moléculaire libérés par l’hydrolyse n’ont pas de goût ni d’odeur évidents.
Le beurre dans l’histoire
Les premières sources concernant le beurre dans le processus historique remontent à il y a 10 000 ans. Des informations sur le beurre ont été trouvées pour la première fois dans les sources des Ourartiens, qui dominaient l’Anatolie orientale en 8000 avant JC.
Dans les années 2000 avant JC, le beurre était utilisé à des fins nutritionnelles et dans les années suivantes, les Thraces ont également appris à fabriquer du beurre.
Dans les années 300 avant JC, il était utilisé comme aliment en Orient, tandis qu’il était utilisé comme onguent et huile capillaire par les Grecs et les Romains.
On sait que le beurre était fabriqué dans la région qui s’étend de l’Inde à la Thrace au 5ème siècle après JC.
Au cours des mêmes années, la production de beurre a commencé à se généraliser en Europe et au 8ème siècle après JC, il a été déclaré que la fabrication commerciale du beurre faisait partie de l’industrie en Norvège. Les pays scandinaves ont été les premiers à diffuser la production de beurre en Europe occidentale.
La production industrielle se développe après 1850 avec l’introduction des écrémeuses mécaniques. Cependant, pour éviter toute tromperie entre le beurre et la margarine, ces produits ont été définis par la loi des pays où ils sont produits.
Dans les années 1890, le succès de la pasteurisation de la crème et l’utilisation de cultures pures dans la fabrication du beurre et la préservation de la qualité se sont révélés efficaces au regard des développements récents.
Production et consommation du beurre dans le monde
En 2019, la production de beurre a augmenté de 3 % par rapport à l’année précédente et a atteint un total de 11,1 millions de tonnes.
L’Inde est le plus grand producteur mondial de beurre (ghee), avec la plus grande part de cette production, soit 53 % (5,9 millions de tonnes). Alors que l’UE-28 (2,4 millions de tonnes) occupe la deuxième place dans la production mondiale, les États-Unis (0,9 million de tonnes) occupent la troisième place.
Le quatrième est la Nouvelle-Zélande avec 0,8 million de tonnes et le cinquième est la Russie avec 0,3 million de tonnes. Le pays avec la croissance de production la plus rapide est la Chine avec une augmentation de 24,72 %.
La consommation de beurre dans les pays de l’Union européenne et d’Océanie est supérieure à la consommation moyenne en Amérique du Sud et en Afrique.
La consommation annuelle par habitant dans les pays d’Europe occidentale comme la France, le Luxembourg, l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse et les pays d’Europe centrale comme la République tchèque et l’Océanie est supérieure à 4 kg.
Alors que la consommation par habitant est de 8 kg/an en France, elle est supérieure à 6 kg par an en Allemagne et au Danemark.
La consommation est très faible dans les pays d’Afrique et d’Amérique du Sud, notamment en Colombie, en Afrique du Sud, au Brésil et en Chine, où la consommation de lait est également faible.
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