Le lait est un liquide “blanc porcelaine” avec une odeur et un goût distinctifs sécrété par les mammifères femelles pour nourrir leurs nouveau-nés. Il commence à être sécrété après la naissance du veau et continue à être sécrété en quantités variables et pendant une période dépendant de différents paramètres, notamment de l’espèce et de la race.
Pour définir le lait pour les experts en alimentation, le lait est un aliment polydispersé dans lequel la phase grasse est en émulsion, les protéines sont en dispersion colloïdale et le lactose et les minéraux sont en solution saturée.
*Le terme “lait” fait référence au “lait de vache”; par lait, on entend le lait de vache sauf si une autre espèce animale est précisée.
Le lait sécrété dans les 1 à 2 premiers jours immédiatement après la naissance est appelé colostrum, qui a un aspect, des caractéristiques et une valeur nutritionnelle très différents du lait. Le colostrum de première traite est le colostrum de la plus haute qualité. Avec le temps, la qualité du colostrum diminue; finalement, 24 à 48 heures après la traite, le lait régulier commence à être exprimé. (Pour des informations plus détaillées sur le colostrum, voir Colostrum; Composition, propriétés et bienfaits pour la santé)
Lorsqu’on évoque le lait, il ne faut pas penser à un aliment ayant une structure ou une composition standard. Par exemple, la structure et la composition du lait maternel diffèrent de celles des vaches, des brebis ou d’autres mammifères. Ou encore, le lait d’une race de vache a un rapport de composition différent de celui du lait de l’autre. Ou encore, le lait de vache a des proportions de composition et des propriétés différentes selon les saisons. Ces exemples peuvent être multipliés.
La structure et la composition du lait sont très variables et, à notre connaissance aujourd’hui, plus de dix facteurs affectent la composition et la quantité de lait.
(Pour des informations détaillées sur les propriétés sensorielles du lait, voir Caractéristiques sensorielles du lait; Couleur, goût et apparence)
Composition du lait
À notre connaissance, le lait contient environ 500 composants différents. Les principaux composants tels que l’eau, les glucides, les lipides (molécules telles que les graisses, etc.) et les protéines constituent plus de 99 % du lait. Les composants tels que les minéraux, les vitamines, les hormones et les gaz sont divers et constituent le 1 % restant.
Dans certaines sources, les composants qui représentent 99 % sont appelés “composants majeurs” et les composants qui représentent 1 % sont appelés “composants mineurs.”
D’un autre côté, certaines sources séparent les composants du lait en eau et matière sèche. La matière sèche est évaluée séparément en “matière sèche dégraissée” et “matière grasse.” De manière générale, la composition du lait est la suivante;
La composition du lait est généralement celle du graphique. Cependant, la quantité et le rapport de ces composants dans le lait peuvent varier considérablement selon les espèces de mammifères. Dans le tableau ci-dessous, les compositions de lait de certaines espèces sont données;
*Terme de cendre; fait référence à la quantité de cendres restant après la combustion du lait. Toutes les cendres ne sont pas des “minéraux utilisables pour le corps”, mais elles sont utilisées pour exprimer la quantité de minéraux puisque la plupart sont des “minéraux utilisables pour le corps.”
1. Eau
Généralement, la teneur en eau du lait varie entre 65 % et 88 %, selon les espèces. La teneur en eau du lait maternel est d’environ 87,6 %, celle du lait de vache de 87,4 % et celle du lait de brebis de 81,2 %.
2. Glucides (Lactose)
Le lait ne contient que du lactose comme glucide. Un autre nom pour le lactose est “sucre du lait.” Le terme lactose vient du mot latin “lac”, qui signifie lait, et du mot français “ose”, qui signifie éléments constitutifs des glucides. Le lactose est un disaccharide formé en combinant un galactose et une molécule de glucose.
Le lait de différents animaux contient différentes quantités de lactose. Par exemple, le lait maternel en contient en moyenne 7 %, tandis que le lait de vache contient en moyenne 4,7 % de lactose. Cette valeur est en moyenne de 1,8% dans le lait de baleine.
Compte tenu du taux de lactose présent dans les produits laitiers, une petite partie du lactose contenu dans le lait du yaourt est utilisée par les micro-organismes. L’ajout de lait en poudre lors de la production entraîne une augmentation du taux de lactose du yaourt. Cependant, il est connu que les personnes intolérantes au lactose peuvent digérer plus facilement le lactose contenu dans le yaourt que dans la même quantité de lait.
La plupart des fromages sont sans lactose, à l’exception de certains fromages frais et à pâte molle. Le lactose est dissous dans la phase aqueuse du lait; lors de la fabrication du fromage, le lactose contenu dans le lait est éliminé de la masse fromagère avec le lactosérum. Par conséquent, les personnes intolérantes au lactose peuvent facilement consommer la plupart des fromages, à l’exception de certains fromages frais et à pâte molle (comme la feta et le caillé).
3. Protéine
En fait, les protéines du lait sont un sujet très complet et complexe, sur lequel un livre de 200 pages pourrait facilement être écrit. Par conséquent, je vais vous expliquer de manière fondamentale et aussi simple à comprendre que possible.
Le lait maternel contient généralement en moyenne 1 % de protéines, tandis que le lait de vache en contient 3,4 %. Ce taux est de 5,5% dans le lait de chèvre, de 2,2% dans le lait d’ânesse et de 12,2% dans le lait de chien. Ces ratios peuvent ne pas sembler importants. Cependant, si l’on considère que le poids à la naissance des chiots a doublé en 9 jours, celui d’un veau en 50 jours et d’un bébé en 180 jours, on comprend à quel point ces légères différences sont significatives.
Lorsque l’on évoque les protéines du lait, il ne faut pas penser à un seul type de protéine standard. Le lait contient de nombreux types de protéines avec des structures et des propriétés différentes. Les protéines du lait peuvent être classées comme suit;
I. Caséine
I.a. κ-Caséine
I.b. β-Caséine
1.c. αs-Caséine
II. Protéines sériques
II.a. albumines
II.b. Globulines (immunoglobulines)
II.c. Protéose-peptones
III. Protéines mineures
Comme on le sait, la caractéristique la plus distinctive qui distingue les protéines des autres nutriments, tels que les graisses et les glucides, est que les protéines contiennent de l’azote (N). En plus des protéines classées ci-dessus, le lait contient également des composants azotés mais non protéiques tels que l’ammoniac, l’urée et la créatine. Alors que 95 % des composants azotés du lait sont des protéines, 5 % sont des composants non protéiques (ammoniac, urée, acide urique, créatine, nitrate, acides aminés libres, choline et phosphatide).
Caséine
La caséine est le type de protéine présente en plus grande quantité dans le lait. (environ 80 % des protéines du lait sont de la caséine). On le trouve uniquement dans le lait et les produits laitiers. La caséine est également appelée “protéine du lait” car elle se trouve uniquement dans le lait et constitue la protéine prédominante du lait.
Il est intéressant de noter que le mot “protéine” a été utilisé pour la première fois par Mulder en 1838, tandis que le mot “caséine” a été utilisé pour la première fois par Braconnet en 1830. Cela montre que les gens ont commencé à travailler pour comprendre et donner un sens à la caséine à une époque où ils ne pouvaient pas encore comprendre les protéines.
La caséine se retrouve dans le lait dans une structure que l’on peut assimiler à une corde ou un câble. Cette “corde” est constituée de quatre types différents de caséine; αs1-caséine, αs2-caséine, β-caséine et κ-caséine. Chacun d’eux présente des caractéristiques et des structures différentes. La κ-caséine est concentrée dans la couche la plus externe de la “corde” et, contrairement aux autres fractions de caséine, contient également du glucose. Le phosphate de calcium est également présent dans la “corde”, aux côtés des fractions de caséine.
En chimie alimentaire, cette structure en corde de caséine est appelée “micelle de caséine.” Cependant, il est également appelé “caséinate de calcium colloïdal”, “caséinate de calcium”, “caséinate de calcium-phosphate de calcium” ou “miscella de caséinate”. Environ 1 014 à 1 016 micelles de caséine se trouvent dans un millilitre (1 mL) de lait.
La caséine est importante en termes de transformation du lait en produit ainsi que de nutrition. En effet, la “micelle de caséine” peut perdre sa structure sous l’effet d’un acide, de la chaleur ou d’une enzyme et devenir “coagulée” en termes techniques. Ce que nous appelons familièrement caillage du lait est la coagulation des micelles de caséine.
Cette caractéristique de la caséine nous permet de produire des aliments que l’on appelle aujourd’hui “fromage”, qui occupe une place importante dans notre alimentation. En fait, tous les autres fromages, à l’exception des fromages en grains produits à partir de lactosérum, sont en réalité fabriqués par coagulation de la caséine.
D’autre part, la coagulation des micelles de caséine, c’est-à-dire le caillage du lait, signifie que le lait ne peut pas être transformé en produits tels que le lait de consommation, le yaourt ou le babeurre.
Protéines sériques
Les protéines sériques constituent un autre groupe de protéines présentes dans le lait et sont divisées en trois types différents; albumines, globulines et protéose-peptones. Les protéines sériques sont plus précieuses en nutrition que la caséine, car elles contiennent de grandes quantités d’acides aminés essentiels dans leur structure.
Si l’on regarde la qualité des types de protéines, le score de qualité des protéines du lait sur l’échelle de qualité des protéines est de 92. Cette valeur est la moyenne du score de qualité des types de protéines présents dans le lait. Essentiellement, le score de qualité des protéines de la caséine est de 73 et celui des protéines sériques de 104; Un score de 92 est donné comme moyenne du score de qualité des espèces protéiques.
D’autre part, les globulines, un type de protéine sérique, sont très bénéfiques pour le système immunitaire et ont des effets protecteurs sur le système immunitaire. C’est pourquoi les globulines sont également appelées immunoglobulines (Ig). Les immunoglobulines sont présentes en petites quantités dans le lait (environ 0,8 g/litre) et en très grande quantité dans le colostrum (environ 58 g/litre).
Les protéines sériques sont très sensibles à la chaleur et coagulent en fins caillots lorsque le lait est chauffé. (En général, à des températures supérieures à 60°C, la coagulation des protéines sériques commence) Cependant, ces caillots sont invisibles. Lorsque le lait est bouilli, la partie qui colle à la casserole est principalement constituée de protéines sériques.
En revanche, lors de la fabrication du fromage, les protéines sériques ne restent pas dans la masse du fromage et sont éliminées du fromage avec le lactosérum. Dans ce contexte, il faut dire que le “caillé” produit à partir de lactosérum contient des protéines de très haute qualité. On peut dire que “le caillé produit à partir de lactosérum est le produit laitier contenant la protéine de la plus haute qualité.” De même, la poudre de lactosérum consommée par les sportifs de musculation contient également des protéines sériques.
À ce stade, une autre classification du lait doit être mentionnée. Comme mentionné précédemment, les proportions des composants présents dans le lait varient selon les espèces de mammifères.
Alors que le lait de certaines espèces de mammifères a une teneur plus élevée en caséine, le lait de certaines espèces a une teneur plus élevée en albumine. Généralement, le lait est appelé “lait albuminé”, qui contient de l’albumine plus d’un tiers de ses protéines totales, et le lait est appelé “lait à la caséine”, qui contient de la caséine plus de 2/3 de ses protéines totales.
Alors que le lait humain, de cheval, d’ânesse et de chien est classé comme “lait albuminé”; Le lait de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne est classé comme “lait de caséine”.
Protéines mineures
Des exemples de protéines mineures présentes dans le lait sont la transferrine, la lactoferrine, la β2-microglobuline et la glycoprotéine-α. Le plus important d’entre eux est la lactoferrine.
La lactoferrine est une protéine impliquée dans le transport du fer. La lactoferrine, chargée en fer, acquiert un caractère antibactérien. Le lait maternel contient dix fois plus de lactoferrine que le lait de vache. La présence de quantités excessives de lactoferrine dans le lait de vache est considérée comme une indication que l’animal dont ce lait est extrait est infecté.
D’autre part, en raison de l’activité de protéolyse des micro-organismes présents dans le lait (sécrétant des enzymes dégradant les protéines), des peptides de nombreux types et caractéristiques différents émergent.
Bien que certains de ces peptides soient utiles et souhaitables, d’autres sont indésirables en termes de goût et d’odeur. De même, des peptides ayant des effets néfastes sur la santé, tels que les “amines biogènes”, peuvent également être présents. Les peptides formés à la suite de la protéolyse sont un sujet très détaillé. Il ne sera donc pas abordé davantage dans cette section.
Note; Certaines sources évaluent également les enzymes dans le titre des protéines. Moi-même et de nombreuses autres sources considérons les enzymes dans le titre “autres composants.” Par conséquent, le titre des enzymes est donné sous le titre “autres composants”
4. Lipides
En moyenne, 3,7 % du lait est constitué de matières grasses et de molécules apparentées appartenant à la classe des lipides. Il faut cependant savoir que ce taux est très variable et que de nombreux facteurs sont efficaces.
La matière grasse du lait est extrêmement importante en raison de sa saveur unique et de sa haute valeur nutritionnelle. À tel point que, dans l’industrie laitière, le lait accepté par l’usine est généralement valorisé en fonction de la quantité de matière grasse qu’il contient. La matière grasse du lait est très importante car elle constitue la matière première des produits laitiers comme la crème, la crème et le beurre.
Étant donné que la densité de la matière grasse du lait est inférieure à celle de l’eau, un pourcentage élevé de celle-ci s’accumule à la surface du lait et forme une couche que nous appelons crème.
Dans l’industrie laitière, en particulier dans la production de boire du lait et de yaourt, la technique “d’homogénéisation” est appliquée pour minimiser les volumes de gouttelettes de graisse, empêchant la graisse de s’accumuler à la surface et garantissant que le lait est réparti uniformément.
Les lipides sont la classe dans laquelle les graisses et les molécules apparentées sont collectées (pour des informations plus détaillées sur les lipides, voir Lipides; Acides gras, Graisses et Huiles). La matière grasse du lait contient des triglycérides, des diglycérides, des monoglycérides, de la lécithine, de la céphaline, de la sphingomyéline, du cholestérol, du lanostérol, des acides gras libres, des caroténoïdes, des vitamines A, D, E et K de la classe des lipides.
Les triglycérides, molécules grasses, représentent environ 99 % de la matière grasse du lait, tandis que les composants restants représentent environ 1 %. Après les triglycérides, les lipides les plus abondants dans le lait sont les diglycérides et les monoglycérides.
Comme on le sait, les triglycérides sont constitués de la combinaison d’une molécule de glycérol avec 3 molécules d’acides gras, et les acides gras peuvent être de différentes sortes.
La matière grasse du lait est la matière grasse la plus riche au monde en ce qui concerne sa diversité en acides gras. En fait, des études ont découvert plus de 400 acides gras différents dans la matière grasse du lait. Cependant, environ 20 à 25 d’entre eux constituent 99 % de la teneur en acides gras de la matière grasse du lait, tandis que les variétés restantes sont présentes à l’état de traces.
J’ai eu la chance d’observer cette situation car j’ai travaillé sur le beurre dans mes mémoires de maîtrise et de doctorat. La composition en acides gras de la matière grasse du lait est assez large. La diversité des acides gras ainsi que les caractéristiques et la valeur nutritionnelle que cette diversité apporte à la matière grasse du lait est une question très importante, et de nombreux autres points doivent être clarifiés.
Les acides gras les plus abondants dans la matière grasse du lait sont les suivants;
*Les valeurs moyennes du tableau sont les données que j’ai obtenues dans ma thèse de doctorat. Comme je l’ai mentionné précédemment, ces taux sont variables. La plage de variation a été compilée à partir des données obtenues de différentes études.
La composition en acides gras de la matière grasse du lait est très variable et dépend de nombreux facteurs, notamment le régime alimentaire de l’animal, la saison, l’espèce, la race, l’âge et la période de lactation. Les changements dans la composition des acides gras affectent la structure des matières grasses du lait.
Cette situation est mieux observée dans le beurre. Comme on le sait, le beurre produit en hiver est plus dur que le beurre fabriqué en été. (Le rapport en acides gras insaturés du beurre d’été est plus élevé que celui du beurre d’hiver. Les points de fusion des acides gras insaturés sont plus bas et, à mesure que le pourcentage de ces acides augmente, la structure devient plus molle. Cela est dû aux changements saisonniers dans l’alimentation des animaux.)
Parmi ces acides gras, les acides gras ayant moins de 12 atomes de carbone dans leur structure sont volatils et jouent un rôle très critique dans la formation de la saveur et de l’arôme caractéristiques de la matière grasse du lait.
Comme mentionné dans la section “enzymes” ci-dessous, l’enzyme lipase naturellement présente dans la structure du lait décompose les triglycérides et libère des acides gras. Une petite quantité d’acides gras libres contenant moins de 12 atomes de carbone confère la saveur unique du beurre.
Cependant, lorsque l’enzyme lipase continue son activité et que le rapport des acides gras libres augmente, une “amertume” indésirable, que nous appelons “goût de ransite”, ainsi qu’un goût et une odeur “de chèvre” apparaissent. L’acide butyrique à quatre carbones est responsable de l’amertume, tandis que les acides caproïque, caprylique et caprique à 6,8 et 10 carbones sont responsables d’une odeur caprine. J’espère que vous, Français et francophones, avez remarqué d’où viennent les noms de ces acides gras. En tant que Turc, il m’a été difficile de mémoriser les noms de ces acides gras, mais c’est assez facile pour vous.
Les acides gras contenant plus de 12 atomes de carbone dans leur structure n’affectent ni le goût ni l’odeur. La formation de mauvais goûts et d’odeurs peut également être causée par la β-oxydation des acides gras saturés par les enzymes produites par les moisissures.
Une autre classe de lipides présents dans les matières grasses du lait sont les phospholipides. La lécithine, la céphaline, la sphingomyéline et la phosphatidylcholine sont les principaux phospholipides présents dans les matières grasses du lait. Les phospholipides sont présents en quantités allant de 200 mg à 1 gramme par litre de lait. Bien que relativement peu nombreux, les phospholipides sont très importants pour les fonctions corporelles.
En fait, les phospholipides sont l’un des principaux matériaux de construction des os, du cerveau, des tissus nerveux, des muscles cardiaques, du foie et du sperme. Des phospholipides peuvent également être produits dans l’organisme, mais des études ont montré que la lécithine alimentaire peut aider à améliorer la capacité d’apprentissage, à renforcer la mémoire et à guérir efficacement les troubles nerveux.
Le principal stérol présent dans les matières grasses du lait est le cholestérol. En dehors de cela, on trouve de petites quantités de lanostérol et de 7-déhydrocholestérol. Bien qu’il y ait environ 15 mg de cholestérol dans 100 mL de lait de vache, on en trouve entre 10 et 40 mg dans le lait maternel. L’importance du cholestérol en termes de santé et de nutrition est évoquée sous le titre “Valeur nutritionnelle du lait.”
Les acides gras libres sont également libérés en raison de la dégradation des glycérides ou de l’effet de processus mécaniques appliqués au lait ainsi que dans la structure naturelle du lait. Comme mentionné précédemment, la présence d’acides gras libres à chaîne courte dans le lait a un impact significatif sur le goût et la saveur. Même si une certaine quantité de ces acides gras confère la saveur souhaitée, un excès de cette quantité provoque un goût indésirable.
Un autre groupe de lipides présents dans le lait sont les caroténoïdes. Le β-carotène est le caroténoïde le plus abondant dans le lait et est important à deux égards. Premièrement, le β-carotène peut être converti en vitamine A dans l’organisme. C’est donc un élément d’une grande importance en termes de nutrition. En raison de cette caractéristique, un autre nom pour le β-carotène est provitamine A. Deuxièmement, le β-carotène est une substance colorante particulièrement efficace sur la couleur “jaune” du beurre.
Les squalènes et les cires, d’autres classes de lipides, se trouvent à l’état de traces dans le lait.
Remarque; Les vitamines A, D, E et K sont des molécules lipidiques et doivent être incluses sous la rubrique lipides. Cependant, elle a été examinée sous le titre de vitamines pour en proposer une expression plus complète.
5. Minéraux
En moyenne, le lait de vache contient entre 0,7 % et 0,9 % de minéraux. Cette valeur représente la quantité de cendres restant du processus de combustion. La quantité de cendres comprend également le soufre et le phosphore dans la structure des protéines, ainsi que les oxydes et carbonates provenant des sels organiques, des citrates et du dioxyde de carbone, en plus des minéraux présents dans la phase sérique du lait sous forme d’ions.
Cela signifie; par exemple, la méthionine, l’acide aminé, contient du soufre, et la méthionine est souvent utilisée comme élément constitutif dans le corps sans être décomposée. Par conséquent, il n’est pas rationnel de considérer le soufre résiduel de la méthionine comme un “minéral dont le corps peut bénéficier.” Le fait est que le corps n’utilise pas le soufre comme minéral sous sa forme d’ions libres.
Cependant, la majorité de la quantité de cendres est constituée de “minéraux utilisables par le corps.” C’est pourquoi la quantité de cendres est généralement utilisée pour exprimer la teneur en substances minérales.
La teneur en minéraux du lait dépend de nombreux facteurs et est donc très variable. Les minéraux les plus abondants dans le lait sont le potassium, le calcium, le chlore, le phosphore, le sodium et le magnésium. Le fer, le zinc, l’aluminium, le cuivre, le nickel, le cobalt, l’iode, le fluor, le molybdène et le manganèse sont des minéraux présents en traces dans le lait. Les quantités moyennes de minéraux présents dans le lait de vache et humain sont indiquées dans le tableau ci-dessous;
Comme mentionné précédemment, les minéraux peuvent varier considérablement en fonction de nombreux facteurs. Ces facteurs comprennent la race, l’espèce, la maladie, la saison et le régime alimentaire. Par exemple, la race Jersey contient plus de calcium et de phosphore dans son lait que la race Holstein.
Lorsque les produits laitiers sont évalués en termes de minéraux, la quantité de substances minérales contenues dans le fromage est relativement élevée par rapport au lait. La raison principale est que le fromage devient un aliment plus concentré car il contient moins d’eau que le lait.
Une autre raison est l’ajout de calcium sous forme de chlorure de calcium (CaCl2) pour donner de la structure et l’ajout de sel (NaCl) pour donner du goût au lait lors de la production de fromage. Dans ce cas, la quantité de calcium, de sodium et de chlore dans le fromage augmente considérablement.
Le traitement thermique appliqué au lait fait passer le calcium présent dans la structure de la caséine dans la phase sérique. L’ajout de calcium au lait est un processus essentiel pour obtenir un fromage solide. À cette fin, 200 grammes de chlorure de calcium sont généralement ajoutés à 1 tonne de lait. En revanche, le sel est généralement d’environ 4 % dans le fromage, bien que la méthode de salage soit différente.
6. Vitamines
Le lait est très riche en vitamines, mais le fait que les vitamines soient des composants sensibles et subissent une perte importante au cours des processus appliqués nous empêche de profiter pleinement des vitamines. Les vitamines sont sensibles à la chaleur et à la lumière et subissent de graves pertes lorsqu’elles sont exposées à ces facteurs.
Il n’est pas question de consommer du lait de vache cru; le lait doit être bouilli ou pasteurisé. Dans ce cas, une perte plus ou moins importante de vitamines se produit et le bénéfice attendu ne peut être pleinement obtenu.
L’exemple le plus évident de cette situation est la vitamine C. La vitamine C est la vitamine la plus abondante dans le lait. Cependant, malheureusement, en même temps, l’une des vitamines les plus sensibles à la chaleur est la vitamine C et sa structure se décompose jusqu’à 90 % en fonction du degré de traitement thermique.
De ce point de vue, bien que la vitamine C soit la vitamine la plus abondante dans le lait, il n’est pas possible de considérer le lait comme une source de vitamine C. Cependant, l’allaitement n’entraîne pas de perte de vitamines.
Une autre vitamine affectée par le traitement thermique est la vitamine B12. Alors qu’il y a une perte de 30 à 50 % en vitamine B12 avec l’ébullition, cette perte est d’environ 10 % dans le lait pasteurisé et UHT.
Outre la chaleur et la lumière, une autre cause de perte de vitamines est l’interaction avec les métaux lourds ou l’oxygène.
D’autre part, lorsque l’on examine les produits laitiers en termes de vitamines, on constate que le beurre contient de grandes quantités de vitamines liposolubles A, D, E et K. De même, les variétés de fromages riches en matières grasses contiennent des quantités plus élevées de ces vitamines.
7. Autres composants du lait
Acides organiques
Les principaux acides organiques présents dans le lait sont l’acide citrique et l’acide lactique. L’acide citrique représente environ 90 % du total des acides.
L’acide citrique est très critique pour la stabilité de la caséine. En présence d’une quantité suffisante d’acide citrique dans le lait, la caséine ne coagule pas lors du traitement thermique. L’acide citrique est présent dans le lait à raison de 0,9 à 2,3 grammes/litre. Le lait des animaux nourris à l’herbe contient moins d’acide citrique, tandis que le lait nourri à l’herbe verte en contient plus.
L’acide lactique est un autre composant essentiel à la stabilité du lait. Dans des conditions normales, il est admis que le lait nouvellement exprimé ne contient pas d’acide lactique. Cependant, l’acide lactique se forme en raison des micro-organismes présents dans le lait qui décomposent le lactose au fil du temps, et la quantité augmente à mesure que cette situation progresse.
L’accumulation d’acide lactique dans le lait menace l’intégrité de la caséine. Lorsque la quantité d’acide lactique atteint un certain niveau (environ 6 grammes par litre), la caséine coagule lorsque le lait est chauffé, ce que nous observons comme un “caillage du lait” lorsque nous faisons bouillir le lait à la maison. Lorsque la quantité d’acide lactique est trop élevée (environ 10 grammes par litre), le lait coagule sans nécessiter de traitement thermique.
Les autres acides organiques présents dans le lait sont l’acide neuramique, l’acide pyruvique, l’acide urique, l’acide orotique, l’acide désoxyribonucléique (ADN), l’acide ribonucléique (ARN), l’acide benzoïque, l’acide hippurique, le sulfate d’indoxyle et l’acide α-liponique.
Pour des informations plus complètes sur l’acidité du lait, voir Acidité du lait; Importance, effets et méthodes de détermination
Des gaz
Les gaz dioxyde de carbone (CO2), oxygène (O2) et azote (N2) constituent environ 7 % du lait en volume. Le gaz le plus abondant dans le lait est le dioxyde de carbone. Un litre de lait contient en moyenne 100 mg de dioxyde de carbone, 15 mg d’azote et 7,5 mg d’oxygène gazeux. En raison de l’activité des micro-organismes présents dans le lait, la quantité de dioxyde de carbone augmente.
Alors que le dioxyde de carbone et l’oxygène ont des effets significatifs sur les propriétés du lait, l’azote n’a aucun effet positif ou négatif. Le dioxyde de carbone et l’oxygène ont un impact positif sur la saveur du lait. En revanche, la présence d’oxygène déclenche une oxydation et entraîne des pertes en vitamines A, E et C. De même, l’oxydation des acides gras insaturés provoque de l’amertume.
Enzymes
Les enzymes sont des composants dotés d’une structure protéique et, même si certaines sources classent les enzymes parmi d’autres composants, certaines autorités les classent comme des protéines. Bien que les enzymes soient des composants de la structure des protéines, puisque leurs fonctions sont plus critiques que leur structure, il est nécessaire d’évaluer les enzymes non pas dans la classe des protéines mais dans celle des autres composants. C’est pourquoi j’ai considéré les enzymes dans les “autres composants”.
Environ 60 types d’enzymes présents dans le lait proviennent de l’animal dont il est extrait. Les principales enzymes présentes dans le lait sont le lysozyme, la lactopéroxydase, la lipase, la phosphatase alcaline, la protéase, la ribonucléase et la xanthine oxydase.
L’enzyme lactopéroxydase a un effet antibactérien contre certains micro-organismes et est importante à cet égard. Il convient toutefois de noter que cet effet est assez limité.
L’enzyme lysozyme a un effet antibactérien similaire. L’enzyme lysozyme se trouve en grande quantité dans le lait de chamelle et son effet antibactérien est plus prononcé dans le lait de chamelle.
L’enzyme lipase est le facteur qui provoque l’amertume (goût de ransite), notamment lors de la conservation au froid du beurre. Le fait qu’il ne perde pas son activité même à -40°C provoque cet effet. La lipase rompt la liaison entre le glycérol et les acides gras dans la molécule de triglycéride et libère les acides gras.
Une autre enzyme importante naturellement présente dans le lait est la phosphatase alcaline. Il perd son activité phosphatase alcaline à la température de pasteurisation. En raison de cette caractéristique, le test de la phosphatase alcaline est appliqué pour déterminer si la pasteurisation est effectuée dans l’industrie ou si elle est effectuée efficacement.
Un résultat positif au test de la phosphatase alcaline signifie que la pasteurisation ne se produit pas ou n’est pas effectuée efficacement. Une autre possibilité est que du lait pasteurisé ait été mélangé à du lait non pasteurisé.
Les protéases peuvent être trouvées dans la structure naturelle du lait ou produites par des micro-organismes présents dans le lait. Les protéases produites par des bactéries psychotropes (bactéries qui se développent à froid, comme Pseudomonas fluorescens) dans le lait conservé au froid (4-7°C) pendant une période relativement longue sont extrêmement résistantes à la chaleur et posent de graves problèmes dans la production de lait UHT et les fromages. Les protéases produites par les bactéries psychotrophes provoquent une gélification dans le lait UHT, une amertume indésirable dans les fromages affinés et une perte d’efficacité dans les fromages frais.
Hormones
Étant donné que certaines hormones sont impliquées dans la production de lait dans la mamelle, elles passent dans le lait, bien qu’en petite quantité (au niveau de nanogrammes-10-9 grammes par millilitre et de picogrammes-10-12 grammes) pendant la production. Il convient toutefois de noter que les quantités de ces hormones sont très faibles et n’ont donc aucun effet sur le métabolisme humain et sont insignifiantes.
Les principales hormones du lait sont les œstrogènes, la prolactine, la progestérone, le cortisol, les prostaglandines et la somatotropine.
La somatotropine (STH), l’une de ces hormones, a une importance industrielle et est utilisée efficacement chez les bovins laitiers. Une augmentation de la production laitière allant jusqu’à 40 % peut être obtenue en injectant du STH à l’animal.
Cellules somatiques
Les cellules somatiques sont des cellules épithéliales qui passent du tissu mammaire de l’animal et des leucocytes, érythrocytes et lymphocytes qui passent du sang au lait. En général, il y a entre 10 000 et 400 000 cellules somatiques dans 1 millilitre de lait, ce qui est très naturel.
À la suite d’une infection du pis de l’animal, le nombre de cellules somatiques qui passent dans le lait augmente. En particulier dans le cas de la mammite, le nombre de cellules somatiques dans le lait peut atteindre jusqu’à 1 million d’unités/mL. Bien entendu, lorsque ces chiffres sont atteints, le lait n’est plus du lait et sa structure, son goût et son aspect deviennent inacceptables.
Dans ce contexte, le contrôle du nombre de cellules somatiques devient extrêmement important. La mammite, également connue sous le nom d’inflammation mammaire, est une maladie fréquemment observée sous l’effet de la chaleur, surtout en été, et peut se transmettre rapidement à d’autres animaux si elle n’est pas contrôlée.
Dans les premiers stades de la mammite, même si la qualité du lait change un peu, si aucune précaution n’est prise, la qualité du lait devient inacceptable et provoque des effets pouvant conduire à une atrophie du pis. En conséquence, cela peut entraîner une diminution de la qualité et du rendement. Le nombre de cellules somatiques est le paramètre le plus critique dans le contrôle de la mammite.
La plupart des pays ont fixé des limites au nombre de cellules somatiques. Dans l’Union européenne et en Turquie, la condition selon laquelle le lait pour être accepté dans l’entreprise doit contenir un maximum de 400 000 unités/mL de cellules somatiques, contre 750 000 unités/mL aux États-Unis.
Si je ne me trompe pas, c’était en 2008 et j’étais en stage dans une ferme laitière. La ferme de 650 animaux laitiers avait un nombre moyen de cellules somatiques de 250 000/mL, et j’ai eu du mal à faire face à une mammite. Alors que j’étais occupé à administrer le CMT (California Mastitis Test) à chaque mamelle de 650 animaux, le lait d’un éleveur qui nous était subordonné avait un nombre moyen de cellules somatiques de 8 000/mL à la mi-juillet.
Cette situation a suscité une grande curiosité et j’ai demandé à l’ouvrier collecteur de lait; “Qui est ce paysan?” L’ouvrier m’a dit; “Cet agriculteur est ingénieur agronome”. Pour moi, c’était un indicateur de l’efficacité et de la valeur d’un travail délibéré.
Microorganismes
Les micro-organismes ne sont généralement pas classés comme composants des aliments. Cependant, bien qu’en quantités insignifiantes en masse, ils sont de la plus haute importance en termes d’effet et doivent de ce point de vue être considérés comme un composant des aliments.
La microbiologie laitière est un vaste sujet, et comme elle désintégrera ici le sujet, “Microorganismes présents dans le lait cru; Types, effets et importance” est expliqué en détail dans l’article.
Substances étrangères
Ce que signifient les substances étrangers dans le lait, c’est exprimer des substances qui ne sont pas dans la nature du lait et qui ne devraient pas être présentes dans le lait.
Les principales matières étrangères trouvées dans le lait cru sont des saletés grossières visibles. Nous le voyons dans nos maisons lorsque nous faisons passer du lait cru dans une étamine ou un chiffon avant de le faire bouillir. Dans l’industrie laitière, les grosses saletés sont éliminées à l’aide d’appareils appelés “clarificateurs”.
Les métaux sont une autre matière étrangère pouvant être trouvée dans le lait. Lorsqu’une quantité suffisante d’acide lactique s’accumule dans le lait après une certaine période, elle devient corrosive pour les équipements métalliques. Pour cette raison, l’utilisation d’outils, d’équipements et de cruches en aluminium dans l’industrie laitière est interdite.
Un autre moyen de contamination des métaux est l’eau utilisée dans l’entreprise. Il existe donc des normes spécifiques sur les ions métalliques et les concentrations que peuvent contenir les eaux utilisées dans l’industrie laitière.
Des substances telles que des détergents et des désinfectants peuvent également être trouvées dans le lait cru si un rinçage efficace n’est pas effectué lors du nettoyage de la laiterie.
Les pesticides, les antibiotiques et l’aflatoxine sont les matières étrangères les plus importantes qui ne devraient pas être présentes dans le lait.
Comme on le sait, les pesticides sont des substances utilisées dans l’agriculture fourragère pour protéger les plantes contre les organismes nuisibles. Ces substances peuvent également passer dans le lait des animaux nourris avec des aliments contenant ces substances. Il existe des inspections et des normes très sérieuses sur les pesticides.
Les médicaments antiparasitaires appliqués aux étables ou aux animaux pour protéger les animaux des poux et des tiques peuvent également passer à travers la peau et le sang de l’animal dans le lait. Par conséquent, lorsque l’étable est appliquée, les moments où les animaux ne sont pas à l’intérieur doivent être choisis et les animaux doivent être emmenés à l’intérieur après que l’étable ait été aérée pendant un certain temps.
Des antibiotiques sont administrés à l’animal pour le traiter lorsqu’il est malade. Cependant, ces substances appliquées peuvent passer dans le lait de l’animal. La présence d’antibiotiques dans le lait rend impossible la transformation du lait en un produit fermenté tel que le yaourt et est extrêmement nocive pour la santé humaine (la présence d’antibiotiques dans le lait est l’une des principales raisons du développement de la résistance aux antibiotiques).
Par conséquent, le lait de l’animal traité aux antibiotiques n’est utilisé et consommé que si 72 heures se sont écoulées depuis la dernière dose. Au cours de ce processus, le lait est traite, mais il est rejeté dans les égouts.
En revanche, lorsque l’alimentation animale ne sont pas stockés correctement, certaines espèces de moisissures produisent des aflatoxines dans l’alimentation animale. Ces toxines passent également dans le lait de l’animal qui consomme le repas. L’aflatoxine est une substance cancérigène et son contrôle et ses normes sont très stricts.
Malheureusement, en dehors de cela, on trouve parfois également des substances telles que le bicarbonate de soude ou le peroxyde d’hydrogène, ajoutées à des fins de triche. L’usage de ces substances est bien entendu interdit et passible de sanctions.
Autres
En plus de tous ces composants, il existe également de très petites quantités de molécules définies ou non dans la structure du lait. Mais pour exprimer la portée générale, les éléments donnés sont suffisants.
Valeur nutritionnelle du lait
Seuls deux nutriments sur terre peuvent suffire à la naissance d’un être vivant ou à la croissance et au développement d’un nouveau-né; du lait et des œufs. L’œuf contient toute la nourriture nécessaire pour que l’œuf fécondé devienne un poussin.
De même, le lait contient tous les composants dont un nouveau-né a besoin pour grandir, se développer et poursuivre ses activités vitales. De ce point de vue, il est entendu que le lait et les œufs contiennent tous les éléments constitutifs dont un être vivant a besoin.
Les graines (céréales et légumineuses) sont les aliments les plus proches des œufs et du lait sur le plan nutritionnel. Les nutriments de la graine sont suffisants pour que son embryon devienne une pousse complète. Son embryon n’a besoin que d’eau, en plus des nutriments qu’il apporte grâce à la graine.
Cependant, les composants nécessaires aux animaux et aux plantes pour leur formation et leur développement diffèrent, et il faut tenir compte du fait que la race humaine a un métabolisme plus proche du métabolisme animal. De ce point de vue, le lait et l’œuf ont une longueur d’avance.
Le lait peut être consommé comme lait de boisson, et il est également extrêmement important car il constitue la principale matière première d’aliments tels que le yaourt, le fromage, l’ayran, le kéfir, la crème glacée ou le beurre. En particulier, les aliments comme le yaourt de type villageois, le fromage, le kéfir ou le beurre contenant des micro-organismes probiotiques ajoutent de la valeur au lait. Ou encore, un aliment unique tel que du fromage moisi est produit en utilisant le lait comme matière première.
Certains laits végétaux, comme le lait d’amande ou de coco, devenus populaires ces derniers temps, n’ont rien de commun avec le lait autre que l’apparence. Ces aliments sont des produits commerciaux destinés aux végétaliens, avec une structure et une composition complètement différentes de celles du lait.
Les protéines contenues dans le lait sont précieuses sur le plan nutritionnel. En effet, les protéines du lait sont des protéines de très haute qualité. Cette qualité est due au fait que les protéines du lait contiennent tous les acides aminés essentiels (acides aminés qui ne peuvent pas être produits dans l’organisme et doivent être extraits de l’alimentation) en quantité suffisante.
Sur l’échelle où la qualité des protéines d’œuf est évaluée à 100 points, la qualité des protéines du lait est de 92 points. (Le score de qualité des protéines de la farine de blé est de 45, celui des pommes de terre de 69 et celui du bœuf de 78. Pour des informations plus détaillées, voir Protéines; Rôles dans l’organisme; Qualité et besoins quotidiens)
Parmi les acides aminés qui fonctionnent dans le métabolisme humain, seule l’hydroxyproline n’est pas présente dans la structure des protéines du lait. L’hydroxyproline peut déjà être produite dans l’organisme et n’est pas un acide aminé essentiel.
La richesse en acides gras de la matière grasse du lait a déjà été mentionnée. Évaluée en termes de matière grasse, la matière grasse du lait est très précieuse car elle contient également des acides gras essentiels. Par conséquent, les aliments tels que le beurre à base de matières grasses laitières, la crème et le ghee (le beurre traditionnel de l’Inde) sont également des graisses précieuses. (Pour des informations détaillées sur le beurre, voir Beurre; Propriétés, Bienfatis et Histoire)
Bien qu’il soit affirmé que les graisses provoquent une prise de poids, la consommation d’acides gras essentiels est obligatoire pour l’organisme. Par conséquent, même si vous suivez un régime, consommer 20 à 60 grammes de graisses par jour est bénéfique, selon l’organisme. Le beurre et l’huile d’olive sont de bonnes options pour la consommation d’huile. (Pour des informations plus détaillées sur l’importance nutritionnelle des graisses, voir Graisses et huiles; Fonctions dans le corps et besoins quotidiens)
Des années 1970 au début des années 2000, on a beaucoup entendu dire que les matières grasses du lait et surtout le beurre étaient malsains, mais c’était une grande injustice. En effet, dans les années 2000, la réputation de la matière grasse laitière et du beurre a été restaurée et ils ont été déclarés sains.
*source; Le magazine Time
Le côté redouté du lait, notamment du beurre, était qu’il contenait du cholestérol et pouvait provoquer des maladies cardiaques et vasculaires. Cependant, le lait et le beurre de vache ne contiennent pas beaucoup de cholestérol. Environ 15 mg de cholestérol contiennent 100 mL de lait; 100 grammes de beurre contiennent environ 250 mg de cholestérol.
Autrement dit, si vous buvez un verre de lait, vous prendrez environ 30 mg de cholestérol; si vous consommez en moyenne 20 grammes de beurre par jour, vous apporterez en moyenne 50 mg de cholestérol à l’organisme. La limite quotidienne recommandée de cholestérol est de 300 mg par jour. Il n’est donc pas possible d’approcher la limite quotidienne de consommation de cholestérol avec une consommation idéale de lait et de beurre. (Pour des informations plus détaillées sur le cholestérol et la nutrition, voir Cholestérol; 10 questions et 10 réponses claires)
Alors que pendant des décennies, les gens en ont été effrayés et pendant des années, ils ont été étrangers aux merveilleuses propriétés nutritives du lait et du beurre.
Le lactose est décomposé dans le système digestif par l’enzyme lactase. Certaines personnes peuvent présenter une absence ou un déficit en enzyme lactase. Lorsque ces personnes consomment du lait ou des produits laitiers contenant du lactose, elles ne peuvent pas digérer le lactose et certains problèmes de santé surviennent, comme des ballonnements, des maux de ventre et de la diarrhée. Cette condition est appelée “intolérance au lactose.”
On trouve aujourd’hui sur le marché du lait et des produits laitiers sans lactose destinés aux personnes intolérantes au lactose. En fait, ces produits sont des produits dont le lactose est décomposé par l’ajout d’enzyme lactase.
Étant donné que les molécules de glucose et de galactose formées lors de la dégradation du lactose sont plus sucrées que le lactose, ces produits “sans lactose” sont plus sucrés que les produits standards. Essentiellement, appeler ces produits “crackés avec lactose” est plus cohérent que “sans lactose.”
Le lait est un aliment riche en vitamines. La nécessité de traiter thermiquement le lait pour le consommer entraîne une perte de sa teneur en vitamines. Or, le lait pasteurisé, UHT ou bouilli est riche en B12, B2, B1, acide pantothénique et acide folique et est précieux en termes de nutrition.
Cependant, pendant l’allaitement, si le bébé tète le lait directement de sa mère, il n’y a pas de perte de vitamines. Il est donc possible que le bébé profite pleinement des vitamines pendant l’allaitement. Par exemple, un veau nouveau-né reçoit tous les bienfaits des vitamines du lait qu’il tète de la vache mère. De même, le bébé bénéficie pleinement des vitamines contenues dans le lait maternel.
En termes de minéraux, presque tout le monde sait aujourd’hui que le lait et les produits laitiers sont des aliments riches en calcium. En particulier, la quantité de calcium dans le fromage est 5 à 6 fois plus élevée que dans le lait. En revanche, l’absorption du calcium dans le yaourt est plus élevée que dans le lait.
En plus du calcium, le lait et les produits laitiers sont également de bonnes sources de phosphore, de magnésium, d’iode et de zinc.
En conclusion, le lait est un aliment miraculeux que nous offre la nature. Sa composition est riche et sur le plan nutritionnel, c’est un excellent aliment. Le lait obtenu à partir d’animaux sains par des producteurs conscients et conservé dans de bonnes conditions est extrêmement précieux.
Bien que certains experts aient récemment exprimé des avis négatifs contre le lait UHT et pasteurisé, il faut savoir que le lait UHT et le lait pasteurisé sont également des produits très sains et nutritifs.
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