Clasificación de lípidos
Aunque el término “grasa” se utiliza para todas las grasas y moléculas similares en el lenguaje coloquial, las grasas y los aceites son moléculas del grupo llamado “lípidos” en la química de los alimentos. Sin embargo, no existe una visión estándar sobre la clasificación de los lípidos en la comunidad científica. En general, los lípidos se dividen en tres clases.
1) Lípidos simples
a) Grasas y Aceites; Todas las grasas y aceites utilizados como comestibles están comprendidos en esta clase. Las grasas son moléculas formadas debido al enlace éster entre una molécula de glicerina y tres ácidos grasos. A continuación se proporciona información más detallada.
b) Ceras; Son lípidos que se forman debido a la combinación de ácidos grasos de cadena larga y alcoholes.
c) Ceras colorantes; Son lípidos formados combinando ácidos grasos con dobles enlaces y alcoholes con dobles enlaces.
d) Ésteres de esterol; Son lípidos formados por la combinación de ácidos grasos y esteroles. El colesterol es un ejemplo de tal lípido.
e) Ésteres de alcoholes triterpénicos; Son lípidos formados combinando alcoholes triterpénicos y ácidos grasos.
2) Lípidos compuestos
a) Lípidos que contienen fósforo y nitrógeno; La lecitina, la cefalina, los acetal fosfátidos y las esfingomielinas son ejemplos de este grupo de lípidos.
b) Lípidos que contienen carbohidratos; Los cerebroglucósidos, cerebrogalactósidos, gangliósidos y sulfátidos son ejemplos de este grupo de lípidos.
c) Lípidos que contienen proteínas; Son lipoproteínas formadas debido a la combinación de lípidos y proteínas de diferentes estructuras.
3) Lípidos derivados
Los ácidos grasos, los hidrocarburos, las vitaminas y colorantes liposolubles, los antioxidantes, los alcoholes superiores y las sustancias aromatizantes y olorosas se clasifican como lípidos derivados.
Grasas y Aceites (Triglicéridos)
Las moléculas de grasa están formadas por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Son insolubles en agua y se disuelven en la mayoría de los disolventes orgánicos.
Está formado por la combinación de aceites, glicerina, alcohol trivalente y ácidos grasos. Esta molécula formada se llama “triglicérido.” Como es sabido, los ácidos grasos no son moléculas uniformes y existen muchos tipos diferentes. “Triglicéridos simples” es el nombre que se les da a los triglicéridos en los que la molécula de grasa contiene sólo un tipo de ácido graso; si tiene dos o tres tipos diferentes de ácidos grasos, se le llama “triglicérido mixto.”
Las moléculas formadas uniendo sólo un ácido graso a la glicerina se denominan “monoglicéridos”; Las moléculas que se forman cuando se unen dos ácidos grasos se denominan “diglicéridos.”
Mientras que los alimentos que consumimos en forma de grasas contienen alrededor de un 98% de triglicéridos; Incluye 1-1,5% de mono y diglicéridos. La digestión de mono y diglicéridos en el cuerpo no es diferente de la de los triglicéridos. Sin embargo, los mono y diglicéridos muestran propiedades emulsionantes. Debido a estas propiedades, son aditivos alimentarios muy utilizados en la industria alimentaria para crear emulsiones.
Los triglicéridos se pueden encontrar en forma sólida o líquida a temperatura ambiente. El perfil de ácidos grasos determina si los triglicéridos están en forma sólida o líquida y su dureza en estado sólido. Mientras que el alto contenido de ácidos grasos saturados de un triglicérido hace que sea sólido a temperatura ambiente; su alto contenido en ácidos grasos insaturados le permite estar en forma líquida a temperatura ambiente.
Además, mientras la cantidad de ácidos grasos de cadena corta es elevada, el punto de fusión es menor; Cuanto mayor sea la cantidad de ácidos grasos de cadena larga, mayor será el punto de fusión.
Si evaluamos el ejemplo de la mantequilla; La gran cantidad de ácidos grasos saturados que contiene asegura que la mantequilla sea sólida a temperatura ambiente. Sin embargo, el perfil de ácidos grasos de la mantequilla es variable.
Generalmente, el contenido de ácidos grasos insaturados de la mantequilla aumenta en primavera y verano. Esto hace que la mantequilla producida en los meses de primavera y verano sea más suave y untable. Al mismo tiempo, la disminución de la cantidad de ácidos grasos insaturados en las estaciones de invierno y otoño hace que la mantequilla tenga una estructura más rígida.
Las propiedades físicas, químicas y fisiológicas de los triglicéridos están determinadas por los “ácidos grasos”, los componentes básicos que contienen.
(Para obtener información detallada sobre la importancia de las grasas para la salud y las necesidades diarias de grasa del cuerpo, consulte. Grasas y Aceites; Funciones en el Cuerpo y Necesidades Diarias)
Ácidos grasos
Los ácidos grasos son moléculas orgánicas, normalmente de cadena lineal, que contienen un grupo alquilo y un grupo carboxilo (-COOH). Se han identificado en la naturaleza más de 500 ácidos grasos diferentes y se sabe que incluyen al menos dos y como máximo 26 carbonos. Sin embargo, los ácidos grasos que contienen entre 4 y 22 carbonos se encuentran en los alimentos y son importantes en la química de los alimentos.
La grasa láctea y la mantequilla son las grasas más ricas en diversidad de ácidos grasos. Hasta ahora se han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes en la grasa láctea. Sin embargo, mientras que 15 de estos ácidos grasos constituyen el 99% de la presencia de ácidos grasos, otros se encuentran en cantidades mínimas. Aproximadamente 30 ácidos grasos diferentes forman el 99% del perfil de ácidos grasos en todas las grasas y aceites consumidos como alimento.
Estos ácidos grasos se dan en la tabla; (Si lo visualiza desde un teléfono móvil, seleccione la versión de escritorio del sitio para que la tabla se muestre correctamente)
| Nom commun | Nombre sistemático | Estructura química | Punto de fusión (oC) | Información |
|---|---|---|---|---|
| Ácido Butírico | Butanoic acid | C4H8O2 | -8,0 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; leche, mantequilla |
| Ácido Caproico | Hexanoic acid | C6H12O2 | -3,4 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; leche, mantequilla |
| Ácido Caprílico | Octanoic acid | C8H16O2 | 16,0 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; Leche, mantequilla y aceite de coco |
| Ácido Cáprico | Decanoic acid | C10H20O2 | 31,3 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; Leche, mantequilla, aceite de coco y aceite de palma |
| Ácido Caproleico | Dec-9-enoic acid | C10H18O2 | – | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Alimentos ricos; leche, mantequilla |
| Ácido Laurico | Dodecanoic acid | C12H24O2 | 43,5 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; Leche, mantequilla, aceite de laurel, aceite de coco y aceite de palma |
| Ácido Laurélico | (Z)-dodec-9-enoic acid | C12H22O2 | – | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Alimentos ricos; leche, mantequilla |
| Ácido Mirístico | Tetradecanoic acid | C14H28O2 | 54,4 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; La mayoría de los aceites vegetales y grasas animales |
| Ácido Miristoleico | (Z)-tetradec-9-enoic acid | C14H26O2 | -4,5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Alimentos ricos; Leche, mantequilla, aceite de pescado |
| Ácido Palmítico | Hexadecanoic acid | C16H32O2 | 62,9 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; La mayoría de los aceites vegetales y grasas animales |
| Ácido Palmitoleico isómero cis7,cis9 | (Z)-hexadec-9-enoic acid, (Z)-hexadec-7-enoic acid, | C16H30O2 | 0-5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Alimentos ricos; Aceite de pescado, leche, mantequilla |
| Ácido Margárico | Heptadecanoic acid | C17H34O2 | – | Saturación; Saturado Alimentos ricos; Leche, mantequilla y carne |
| Ácido Esteárico | Octadecanoic acid | C18H36O2 | 69,6 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; La mayoría de los aceites vegetales y grasas animales |
| Ácido Oleico | (Z)-octadec-9-enoic acid | C18H34O2 | 16,3 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Alimentos ricos; Todos los aceites vegetales y grasas animales |
| Ácido Petroselaídico | (E)-octadec-6-enoic acid | C18H34O2 | 32,5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Alimentos ricos; semillas de perejil |
| Ácido Vaccánico | (E)-octadec-11-enoic acid | C18H34O2 | 39,0 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Alimentos ricos; Grasas animales |
| Ácido Linoleico | (9Z,12Z)-octadeca-9,12-dienoic acid | C18H32O2 | -5,2 | Ácido graso esencial Saturación; Poliinsaturado, dos dobles enlaces Alimentos ricos; Leche, mantequilla y aceites vegetales |
| Ácidos Linoleicos Conjugados (CLA) (9,11 et 10,12) | Cis9,tr11-CLA and tr10,cis12-CLA | C18H32O2 | – | Saturación; Poliinsaturado, dos dobles enlaces Alimentos ricos; Leche, mantequilla, queso y grasas animales |
| Ácido Linolénico | (9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15-trienoic acid | C18H30O2 | -11 | Ácido graso esencial Saturación; Poliinsaturado, tres dobles enlaces Alimentos ricos; Aceite de pescado, soja y colza |
| Ácido γ-Linolénico | (6Z,9Z,12Z)-octadeca- 6,9,12-trienoic acid | C18H30O2 | – | Ácido graso esencial Saturación; Poliinsaturado, tres dobles enlaces Alimentos ricos; Aceite de pescado, soja y colza |
| Ácido Araquídico | Icosanoic acid | C20H40O2 | 75,4 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; Maní |
| Ácido Gadoleico | (Z)-icos-9-enoic acid | C20H38O2 | 23,5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Alimentos ricos; Ciertos aceites de pescado |
| Ácido Araquidónico | (5Z,8Z,11Z,14Z)-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid | C20H32O2 | -49,5 | Ácido graso esencial Saturación; Poliinsaturado, cuatro dobles enlaces Alimentos ricos; Pluma, leche y mantequilla |
| Ácido Behénico | Docosanoic acid | C22H44O2 | 79,9 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; Aceite de maní y colza |
| Ácido Erúcico | (Z)-docos-13-enoic acid | C22H42O2 | 33,5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace |
| Ácido Lignocérico | Tetracosanoic acid | C24H48O2 | 84,2 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; Aceite de maní y colza |
| Ácido Selacoleico | (15E)-tetracos-15-enoic acid | C24H46O2 | 39 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Alimentos ricos; Aceite de pescado |
| Ácido Cerótico | Hexacosanoic acid | C26H52O2 | 87,7 | Saturación; Saturado Alimentos ricos; Traza en aceites vegetales |
Clasificación de ácidos grasos
Los ácidos grasos se dividen en tres clases; cadena lineal, ramificada y cíclica. Sin embargo, la mayoría de los ácidos grasos tienen una estructura de cadena lineal. Hasta donde se sabe, los ácidos grasos cíclicos y de cadena ramificada son producidos únicamente por microorganismos y se encuentran en la estructura de las paredes celulares de los microorganismos.
Los ácidos grasos ramificados y cíclicos secretados por microorganismos que viven en el sistema digestivo de los mamíferos se pueden encontrar en la leche y en la mantequilla producida a partir de la leche de ese animal.
Estos ácidos grasos ramificados y cíclicos pasan a algunos tejidos de las personas que consumen leche y productos lácteos. De este modo, algunos de los ácidos grasos ramificados se utilizan incluso como indicadores para determinar si el ser humano consume productos lácteos.
Los ácidos grasos de cadena lineal son la clase más importante de ácidos grasos. El ácido graso de cadena más corta que se encuentra en los alimentos es el ácido butírico de 4 carbonos. Los ácidos grasos de 4 a 8 carbonos se encuentran principalmente en la leche y los productos lácteos.
Los ácidos grasos de cadena lineal se dividen en dos clases como ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos que no presentan dobles ni triples enlaces en su estructura. Los ácidos grasos insaturados tienen al menos un doble o triple enlace en su estructura.
Los ácidos grasos se clasifican según sus estructuras moleculares de la siguiente manera;
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