Bien que le terme “graisses et huiles” soit couramment utilisé pour toutes les graisses et molécules similaires, les graisses et les huiles consommées comme aliments ne constituent qu’une partie de la classe appelée “lipides” dans la chimie alimentaire.
Cependant, il n’y a pas de point de vue standard sur la classification des lipides dans la communauté scientifique. En général, les lipides sont divisés en trois classes.
Classification des lipides
Les lipides sont divisés en trois classes principales; les lipides simples, les lipides composés et les dérivés lipidiques.
1) Lipides simples
a) Graisses et huiles; Toutes les graisses consommées comme aliments sont comprises dans cette classe. Les graisses et huiles en général sont composées de molécules de triglycérides (plus de 99%).
Les triglycérides sont des molécules formées par une molécule de glycérol formant des liaisons ester avec trois acides gras séparément. Des informations plus détaillées sont données ci-dessous.
b) Cires; sont des lipides formés par la combinaison d’acides gras à longue chaîne et d’alcools.
c) Cires colorantes; sont des lipides formés en combinant des acides gras avec des doubles liaisons et des alcools avec des doubles liaisons.
d) Esters de stérols; sont des lipides formés par la combinaison d’acides gras et de stérols. Le cholestérol est un ester de stérol. (Pour des informations détaillées sur l’importance du cholestérol dans la nutrition et la santé, voir Cholestérol; 10 Questions et 10 réponses claires)
e) Les esters d’alcools triterpéniques; sont des lipides formés par la combinaison d’alcools triterpéniques et d’acides gras.
2) Lipides composés
a) Lipides contenant du phosphore et de l’azote; La lécithine, la céphaline, les phosphatides d’acétal et les sphingomyélines sont des exemples de ce groupe de lipides.
b) Lipides contenant des glucides; Les cérébroglycosides, les cérébrogalactosides, les gangliosides et les sulfatides sont des exemples de ce groupe de lipides.
c) Lipides contenant des protéines; Ce sont des lipoprotéines formées par la combinaison de lipides et de protéines de structures différentes.
3) Lipides dérivés
Les acides gras, les hydrocarbures, les vitamines et colorants liposolubles, les antioxydants, les alcools supérieurs, les substances aromatisantes et odorantes sont classés comme lipides dérivés.
Graisses et Huiles (Triglycérides)
Les graisses et les huiles consommées comme aliments contiennent principalement des molécules de triglycérides.
En dehors de cela, ils contiennent également des vitamines liposolubles, des phospholipides, des acides gras libres, des mono- et diglycérides et d’autres molécules analogues aux graisses et molécules liposolubles.
Cependant, ces composants mineurs sont présents en très petites quantités (moins de 1-1,5 %). L’huile d’olive et l’huile de tournesol peuvent être citées comme exemples de ces huiles.
Contrairement à ces huiles, le beurre contient 16 à 20 % d’eau, une petite quantité de lactose et de protéines. Les margarines contiennent également de l’eau.
Les molécules de triglycérides sont composées de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O). Ils sont insolubles dans l’eau et se dissolvent dans la plupart des solvants organiques.
Les triglycérides sont formées par la combinaison de la glycérine, qui est un alcool trivalent et des acides gras. “Triglycéride simple” signifie que la molécule de graisse ne contient qu’un seul type d’acide gras; S’il contient deux ou trois acides gras différents, on l’appelle “triglycéride mixte.”
Les molécules formées en attachant un seul acide gras à la glycérine sont appelées “monoglycérides”; Les molécules formées lorsque deux acides gras sont liés sont appelées “diglycérides.”
Alors que les aliments que nous consommons sous forme de matières grasses contiennent environ 99-98 % de triglycérides; Il comprend 1 à 1,5 % de mono et diglycérides. La digestion des mono et diglycérides dans le corps n’est pas différente des triglycérides.
Cependant, les mono et diglycérides présentent des propriétés émulsifiantes. En raison de ces propriétés, ce sont des additifs alimentaires largement utilisés dans l’industrie alimentaire pour créer des émulsions.
Les triglycérides peuvent se trouver sous forme solide ou liquide à température ambiante. Le profil des acides gras détermine si le triglycéride est sous forme solide ou liquide et sa dureté à l’état solide.
Alors que la teneur élevée en acides gras saturés d’un triglycéride le rend solide à température ambiante; sa forte teneur en acides gras insaturés lui permet d’être sous forme liquide à température ambiante.
De plus, une teneur plus élevée en matières grasses d’acides gras à chaîne courte entraîne un point de fusion plus bas; plus la quantité d’acides gras à longue chaîne est élevée, plus le point de fusion est élevé.
Si nous évaluons l’exemple du beurre; La grande quantité d’acides gras saturés qu’il contient assure la solidité du beurre à température ambiante. Cependant, le profil en acides gras du beurre est variable.
Généralement, la teneur en acides gras insaturés du beurre augmente au printemps et en été. Cela rend le beurre produit au printemps et en été plus doux et tartinable. Dans le même temps, la diminution de la quantité d’acides gras insaturés en hiver et en automne donne au beurre une structure plus rigide.
Les propriétés physiques, chimiques et physiologiques des triglycérides sont déterminées par les “acides gras”, les éléments constitutifs qu’ils contiennent.
Les Acides Gras
Les acides gras sont des molécules organiques, généralement à chaîne droite, contenant un groupe alkyle et un groupe carboxyle (-COOH). Plus de 500 acides gras différents ont été identifiés dans la nature et on sait qu’ils comprennent au moins deux et au plus 26 carbones.
Les acides gras contenant entre 4 et 22 atomes de carbone se trouvent dans les aliments et sont importants pour la chimie alimentaire.
La matière grasse du lait et le beurre sont les matières grasses les plus riches en diversité d’acides gras. Jusqu’à présent, plus de 400 acides gras différents ont été identifiés dans la matière grasse du lait.
Cependant, alors que 15 de ces acides gras constituent 99% de la présence d’acides gras, d’autres sont à l’état de traces. Environ 30 acides gras différents forment 99 % du profil des acides gras dans toutes les graisses et huiles consommées comme aliments.
Ces acides gras sont donnés dans le tableau; (Si vous visualisez à partir d’un téléphone mobile, sélectionnez la version du site de bureau pour afficher correctement)
| Nom commun | Nom systématique | Structure chimique | Point de fusion (oC) | Info |
|---|---|---|---|---|
| Acide Butyrique | Butanoic acid | C4H8O2 | -8,0 | Saturation; Saturé Aliments riches; Lait, beurre |
| Acide Caproïque | Hexanoic acid | C6H12O2 | -3,4 | Saturation; Saturé Aliments riches; Lait, beurre |
| Acide Caprylique | Octanoic acid | C8H16O2 | 16,0 | Saturation; Saturé Aliments riches; Lait, beurre et huile de coco |
| Acide Caprique | Decanoic acid | C10H20O2 | 31,3 | Saturation; Saturé Aliments riches; Lait, beurre, huile de noix de coco et huile de palme |
| Acide Caproléique | Dec-9-enoic acid | C10H18O2 | – | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Aliments riches; Lait, beurre |
| L’acide Laurique | Dodecanoic acid | C12H24O2 | 43,5 | Saturation; Saturé Aliments riches; Lait, beurre, huile de laurier, huile de noix de coco et huile de palme |
| Acide Lauroléique | (Z)-dodec-9-enoic acid | C12H22O2 | – | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Aliments riches; Lait, beurre |
| L’acide Myristique | Tetradecanoic acid | C14H28O2 | 54,4 | Saturation; Saturé Aliments riches; La plupart des huiles végétales et des graisses animales |
| Acide Myristoléique | (Z)-tetradec-9-enoic acid | C14H26O2 | -4,5 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Aliments riches; Lait, beurre, huile de poisson |
| L’acide Palmitique | Hexadecanoic acid | C16H32O2 | 62,9 | Saturation; Saturé Aliments riches; La plupart des huiles végétales et des graisses animales |
| Acide Palmitoléique isomère cis7,cis9 | (Z)-hexadec-9-enoic acid, (Z)-hexadec-7-enoic acid, | C16H30O2 | 0-5 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Aliments riches; Huile de poisson, lait, beurre |
| Acide Margarique | Heptadecanoic acid | C17H34O2 | – | Saturation; Saturé Aliments riches; Lait, beurre et viande |
| Acide Stéarique | Octadecanoic acid | C18H36O2 | 69,6 | Saturation; Saturé Aliments riches; La plupart des huiles végétales et des graisses animales |
| L’acide Oléique | (Z)-octadec-9-enoic acid | C18H34O2 | 16,3 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Aliments riches; Toutes les huiles végétales et graisses animales |
| Acide Pétrosélaïdique | (E)-octadec-6-enoic acid | C18H34O2 | 32,5 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Aliments riches; Graines de persil |
| Acide Vaccénique | (E)-octadec-11-enoic acid | C18H34O2 | 39,0 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Aliments riches; Graisses animales |
| L’acide Linoléique | (9Z,12Z)-octadeca-9,12-dienoic acid | C18H32O2 | -5,2 | Acide gras essentiel Saturation; Polyinsaturés, deux double-liaison Aliments riches; Lait, beurre et huiles végétales |
| Acides Linoléiques Conjugués (CLA) (9,11 et 10,12) | Cis9,tr11-CLA and tr10,cis12-CLA | C18H32O2 | – | Saturation; Polyinsaturés, deux double-liaison Aliments riches; Lait, beurre, fromage et graisses animales |
| Acide Linolénique | (9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15-trienoic acid | C18H30O2 | -11 | Acide gras essentiel Saturation; Polyinsaturés, trois double-liaison Aliments riches; Huile de poisson, huile de soja et de colza |
| Acide γ- Linolénique | (6Z,9Z,12Z)-octadeca- 6,9,12-trienoic acid | C18H30O2 | – | Acide gras essentiel Saturation; Polyinsaturés, trois double-liaison Aliments riches; Huile de poisson, huile de soja et de colza |
| Acide Arachidique | Icosanoic acid | C20H40O2 | 75,4 | Saturation; Saturé Aliments riches; Arachide |
| Acide Gadoléique | (Z)-icos-9-enoic acid | C20H38O2 | 23,5 | Saturation; Monoinsaturé, une liaison double Aliments riches; Certaines huiles de poisson |
| L’acide Arachidonique | (5Z,8Z,11Z,14Z)-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid | C20H32O2 | -49,5 | Acide gras essentiel Saturation; Polyinsaturés, quatre double-liaison Aliments riches; Plume, lait et beurre |
| Acide Béhénique | Docosanoic acid | C22H44O2 | 79,9 | Saturation; Saturé Aliments riches; Huile d’arachide et de colza |
| Acide Érucique | (Z)-docos-13-enoic acid | C22H42O2 | 33,5 | Saturation; Monoinsaturé, une double-liaison |
| Acide Lignocérique | Tetracosanoic acid | C24H48O2 | 84,2 | Saturation; Saturé Aliments riches; Huile d’arachide et de colza |
| Acide Sélacoléique | (15E)-tetracos-15-enoic acid | C24H46O2 | 39 | Saturation; Monoinsaturé, une double-liaison Aliments riches; L’huile de poisson |
| Acide Cérotique | Hexacosanoic acid | C26H52O2 | 87,7 | Saturation; Saturé Aliments riches; Trace dans les huiles végétales |
Classification des acides gras
Les acides gras sont divisés en trois classes; à chaîne droite, ramifiée et cyclique. Cependant, la majorité des acides gras ont une structure à chaîne droite. Pour autant que l’on sache, les acides gras ramifiés et cycliques ne sont produits que par des micro-organismes et sont inclus dans la structure des parois cellulaires des micro-organismes.
Les acides gras ramifiés et cycliques sécrétés par les micro-organismes vivant dans le système digestif des mammifères peuvent être trouvés dans le lait et dans le beurre produit à partir de ce lait de cet animal.
Ces acides gras ramifiés et cycliques passent dans certains tissus des personnes consommant du lait et des produits laitiers. De cette façon, certains des acides gras ramifiés sont même utilisés comme indicateurs pour déterminer si les humains consomment des produits laitiers.
Les acides gras à chaîne droite constituent la classe d’acides gras la plus importante. L’acide gras à chaîne la plus courte présent dans les aliments est l’acide butyrique à 4 carbones. Les acides gras avec 4 à 8 carbones se trouvent principalement dans le lait et les produits laitiers.
Les acides gras à chaîne droite sont divisés en deux classes d’acides gras saturés et insaturés. Les acides gras saturés sont des acides gras qui n’ont pas de doubles liaisons dans leur structure. Les acides gras insaturés ont au moins une double liaison (acides gras à double liaison) ou triple liaison (acide gras acétylénique) dans leur structure.
Les acides gras sont classés en fonction de leurs structures moléculaires comme suit;
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