La levure nutritionnelle, très appréciée ces derniers temps, est un produit commercial de nouvelle génération obtenu par inactivation de levures de type Saccharomyces cerevisiae, également utilisées comme levure de panification et de bière, après élevage, clarification et séchage, par effet enzymatique ou traitement thermique.
Ainsi, le produit est constitué de cellules de levure complètement séchées. Cette souche de levure est capable de produire d’énormes quantités de vitamines B.
La levure nutritionnelle est également connue sous le nom d ‘”yeast extract” ou “nooch” dans les produits commerciaux du monde entier.
Parce que la levure nutritionnelle contient à la fois des cellules de levure et les vitamines qu’elles produisent, elle est riche en protéines, minéraux et vitamines B (sauf B12). Certains produits commerciaux sont encore enrichis sur le plan nutritionnel par l’ajout d’additifs.
La levure nutritionnelle a une couleur jaune pâle et est disponible sur le marché sous différentes formes telles que des flocons fins, des granulés ou des poudres.
Il est commercialisé comme un produit très utile, en particulier pour les végétaliens, en termes de vitamines B et de protéines.
Les fabricants déclarent qu’un apport quotidien de 5 à 10 grammes est idéal. Généralement, il est recommandé d’en ajouter 1% s’il doit être ajouté aux repas.
Les levures nutritionnelles peuvent être utilisées pour augmenter la valeur nutritionnelle des aliments, et elles peuvent également être utilisées comme épices en raison de leur saveur unique.
Le goût de la levure nutritionnelle est décrit comme salé et umami. Lorsqu’il est utilisé pour aromatiser, l’ajout de 1% de levure nutritionnelle aux aliments donne généralement une bonne saveur.
Le but initial de la levure nutritionnelle était d’être utilisé comme additif alimentaire pour aromatiser les plats cuisinés.
La levure nutritionnelle est largement utilisée comme additif alimentaire dans les États membres du Commonwealth britannique depuis près de 50 ans.
Aujourd’hui, sa consommation, à la fois comme épice et comme complément alimentaire, augmente de jour en jour à travers le monde.
Quelle est la différence entre la levure sèche active ou instantanée et la “levure nutritionnelle“?
Les levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae sont naturellement présentes dans de nombreux environnements naturels. Ces types de levures, qui possèdent certaines propriétés, sont utilisées depuis des milliers d’années comme levures de culture dans la production d’aliments tels que le pain, la bière et le vin.
Des levures nutritionnelles dotées de certaines propriétés sont également produites à partir de ces espèces de levures.
La différence entre la levure nutritionnelle et la levure sèche active ou instantanée utilisée à la maison est que la levure nutritionnelle est inactive. En termes simples, les cellules de levure sèche sont vivantes et capables de se multiplier dans le bon environnement.
Cependant, les cellules de la levure nutritionnelle ne sont pas vivantes, elles sont dans un état fragmenté et n’ont pas la capacité de se reproduire et de se développer.
Pour cette raison, les levures actives et sèches utilisées pour faire du pain et des pâtisseries à la maison ne sont pas consommées en les ajoutant aux aliments prêts à l’emploi tels que les “levures nutritionnelles”.
Quel est le composant de la levure nutritionnelle?
La levure nutritionnelle est une combinaison naturelle d’acides aminés, de glucides, de vitamines et de minéraux et est riche en protéines de haute qualité. Il contient les neuf acides aminés essentiels qui doivent être pris avec de la nourriture. Il est naturellement pauvre en sodium et en calories et ne contient pas de matières grasses.
Il contient du zinc, du sélénium, du manganèse et du molybdène, qui sont impliqués dans la régulation des gènes, le métabolisme, la croissance, la reproduction et les fonctions immunitaires. Il n’est pas possible de dresser une liste définitive de la teneur nutritionnelle en levure.
En fait, le contenu nutritionnel diffère d’une marque à l’autre et selon qu’il est ajouté ou non. Pour cette raison, il serait plus logique de faire un choix en regardant l’étiquette du produit à acheter en fonction du besoin.
Bien que la levure nutritionnelle ne contienne aucun aliment d’origine animale, elle a un goût similaire au bouillon. En effet, la levure nutritionnelle et le bouillon contiennent des acides aminés qui leur donnent le même goût.
Les levures nutritionnelles sont une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux pour les végétaliens car elles ne contiennent pas d’aliments pour animaux. De même, la levure nutritionnelle est sans gluten et peut être utilisée comme complément fiable pour les patients coeliaques.
Que faut-il considérer lors de l’achat?
• Le produit ne doit pas être fabriqué à partir d’organismes génétiquement modifiés (OGM).
• L’individu ne doit pas être allergique à ces levures.
• Il est utile de rester à l’écart des produits avec des additifs ajoutés pour l’enrichissement ; ces additifs sont généralement produits par des moyens synthétiques.
• Les prix des produits sont actuellement assez élevés pour un usage général.
• Il est à noter que; la seule différence entre les produits dits « levure nutritive » et la levure fraîche et sèche utilisée pour faire du pain et de la pâte à la maison est que les cellules de levure sont inactivées dans les levures nutritionnelles.
Dans la pâte et la levure de boulanger, les cellules ne sont pas inactivées car la levure doit travailler. En bref, un pain au levain ou une pâte sèche au levain contient déjà le contenu nutritionnel des produits dits “levures nutritionnelles”.
Comment est produite la levure nutritionnelle?
Il a été mentionné précédemment que le type de levure utilisé comme levure nutritionnelle est Saccharomyces cerevisiae. Les levures nutritionnelles sont obtenues à partir de levure fraîche dans un processus en 5 étapes jusqu’à ce qu’elles deviennent des produits commerciaux.
Lors de la fermentation, première étape de la production de levure nutritionnelle, du sucre est ajouté pour nourrir la levure. Cette source de sucre est principalement constituée de mélasse, un sous-produit de l’industrie sucrière. La température de fermentation est de 30 degrés Celsius pour la meilleure croissance possible de la levure.
La fermentation est effectuée dans des cuves appelées fermenteurs, avec un apport en sucre suffisant, un apport en oxygène suffisant et une température appropriée.
Après fermentation, les cellules de levure en croissance et en prolifération sont concentrées et lavées dans des centrifugeuses pour éliminer le sucre résiduel. En conséquence, une masse de levure visqueuse et crémeuse est obtenue.
Ensuite, la levure est placée dans de grands réservoirs à une température de 45 à 55 degrés Celsius. La levure cesse de croître à environ 40 degrés Celsius. L’enzyme est ajoutée à la levure dont la croissance est stoppée.
De cette manière, les protéines présentes dans les cellules de levure sont décomposées en composants plus petits et la paroi cellulaire entourant la cellule se dissout afin que le contenu cellulaire puisse être exposé.
Les particules de paroi cellulaire sont séparées et éliminées. Par conséquent, la levure nutritionnelle se compose de protéines, d’acides aminés, de glucides, de vitamines et de minéraux provenant de la cellule de levure sans la paroi cellulaire entourant la cellule.
Le résultat est un mélange où les plus petites molécules peuvent maintenant quitter la cellule de levure et se mélanger avec la solution aqueuse dans le réservoir.
Ce processus peut être contrôlé à l’aide de divers facteurs. Par exemple, le temps et la température que la levure passe dans les cuves sont très importants et ont un impact significatif sur la saveur de l’extrait de levure.
Le produit issu du procédé a une saveur similaire à celle du bouillon de viande ; c’est parce qu’il a un profil d’acides aminés très similaire à la viande.
Pour produire l’extrait de levure final, il est centrifugé pour éliminer les parois cellulaires de levure du mélange.
Enfin, l’extrait de levure est concentré à une consistance pâteuse dans une évaporation douce à environ 60 degrés Celsius ou séché par pulvérisation pour évaporer complètement l’eau du mélange et sécher le produit.
La levure alimentaire est maintenant prête à être conditionnée. Le produit est conditionné et devient prêt à être consommé.
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