La levure nutritionnelle, devenue très populaire ces derniers temps, est un produit commercial obtenu en cultivant puis en récoltant des levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae, également utilisée en panification et en brasserie, avant de les laver, de les inactiver par traitement thermique, de les sécher et de les conditionner.
Ainsi, le produit est constitué de cellules de levure complètement séchées. Cette souche de levure est capable de produire d’énormes quantités de vitamines B.
levure nutritionnelle
La levure nutritionnelle est commercialisée dans le monde entier sous le nom de « nutritional yeast » ou de « nooch ». L’extrait de levure (yeast extract), quant à lui, est un produit constitué des composants solubles du contenu des cellules de levure, obtenu après leur dégradation et la séparation des fragments insolubles de paroi cellulaire.
Parce que la levure nutritionnelle contient à la fois des cellules de levure et les vitamines qu’elles produisent, elle est riche en protéines, minéraux et vitamines B (sauf B12). Certains produits commerciaux sont encore enrichis sur le plan nutritionnel par l’ajout d’additifs.
La levure nutritionnelle a une couleur jaune pâle et est disponible sur le marché sous différentes formes telles que des flocons fins, des granulés ou des poudres.
Elle est commercialisée comme un produit particulièrement intéressant pour les végétaliens, tant pour son apport en vitamines B que pour sa teneur en protéines.
Les fabricants déclarent qu’un apport quotidien de 5 à 10 grammes est idéal. Généralement, il est recommandé d’en ajouter 1% s’il doit être ajouté aux repas.
Les levures nutritionnelles peuvent être utilisées pour augmenter la valeur nutritionnelle des aliments, et elles peuvent également être utilisées comme épices en raison de leur saveur unique.
Le goût de la levure nutritionnelle est décrit comme salé et umami. Lorsqu’il est utilisé pour aromatiser, l’ajout de 1% de levure nutritionnelle aux aliments donne généralement une bonne saveur.
Le but initial de la levure nutritionnelle était d’être utilisé comme additif alimentaire pour aromatiser les plats cuisinés.
La levure nutritionnelle est largement utilisée comme additif alimentaire dans les États membres du Commonwealth britannique depuis près de 50 ans.
Aujourd’hui, sa consommation, à la fois comme épice et comme complément alimentaire, augmente de jour en jour à travers le monde.
Quelle est la différence entre la levure fraîche et la levure nutritionnelle ?
Les levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae sont naturellement présentes dans de nombreux environnements naturels. Ces types de levures, qui possèdent certaines propriétés, sont utilisées depuis des milliers d’années comme levures de culture dans la production d’aliments tels que le pain, la bière et le vin.
La levure nutritionnelle est elle aussi produite à partir de souches de cette espèce présentant certaines caractéristiques.
La différence entre la levure nutritionnelle et les levures fraîches ou sèches utilisées à la maison est que la levure nutritionnelle est inactive. Les cellules des levures de boulanger fraîches ou sèches sont vivantes et peuvent se multiplier dans un milieu approprié.
Cependant, les cellules de la levure nutritionnelle ne sont pas vivantes, elles sont dans un état fragmenté et n’ont pas la capacité de se reproduire et de se développer.
Les levures fraîches ou sèches utilisées pour faire du pain et des pâtisseries à la maison ne se consomment donc pas en les ajoutant aux aliments préparés de la même manière que la levure nutritionnelle.
Que contient la levure nutritionnelle ?
La levure nutritionnelle est un mélange naturel d’acides aminés, de glucides, de vitamines et de minéraux, riche en protéines de haute qualité. Elle contient les neuf acides aminés essentiels qui doivent être apportés par l’alimentation. Elle est naturellement pauvre en sodium et en calories et ne contient pas de matières grasses.
Elle contient du zinc, du sélénium, du manganèse et du molybdène, qui interviennent dans la régulation des gènes, le métabolisme, la croissance, la reproduction et les fonctions immunitaires. Il n’est pas possible de dresser une liste définitive des nutriments présents dans la levure nutritionnelle.
La composition nutritionnelle varie d’une marque à l’autre et selon que le produit est enrichi ou non. Il est donc plus judicieux de choisir un produit en consultant son étiquette en fonction de ses besoins.
Bien que la levure nutritionnelle ne contienne aucun aliment d’origine animale, elle a un goût similaire au bouillon. En effet, la levure nutritionnelle et le bouillon contiennent des acides aminés qui leur donnent le même goût.
Les levures nutritionnelles sont une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux pour les végétaliens car elles ne contiennent pas d’aliments d’origine animale. De même, la levure nutritionnelle est sans gluten et peut être utilisée comme complément fiable pour les patients coeliaques. Il convient toutefois d’examiner la liste des ingrédients du produit pour vérifier l’absence d’ingrédients supplémentaires contenant du gluten.
À quoi faut-il faire attention lors de l’achat de levure nutritionnelle ?
• Le produit ne doit pas être fabriqué à partir d’organismes génétiquement modifiés (OGM).
• L’individu ne doit pas être allergique à ces levures.
• Il est utile de rester à l’écart des produits avec des additifs ajoutés pour l’enrichissement ; ces additifs sont généralement produits par des moyens synthétiques.
• Il est à noter que; la seule différence entre les produits dits « levure nutritionnelle » et la levure fraîche et sèche utilisée pour faire du pain et de la pâte à la maison est que les cellules de levure sont inactivées dans les levures nutritionnelles.
Les cellules de la levure de boulanger ne sont pas inactivées, car elles doivent rester actives dans la pâte. La levure fraîche présente une autre différence : comme son nom l’indique, sa teneur en eau est supérieure à celle de la levure nutritionnelle. En bref, un pain au levain ou une pâtisserie préparée avec de la levure sèche contient déjà les nutriments présents dans les produits appelés « levure nutritionnelle ».
Comment la levure nutritionnelle est-elle produite ?
La levure nutritionnelle est généralement produite en cultivant des souches appropriées de Saccharomyces cerevisiae dans des conditions contrôlées, avec des sources de sucre telles que la mélasse.
Les cellules de levure sont récoltées, lavées, inactivées par traitement thermique, séchées et conditionnées. (USDA, 2014)
Pour produire un extrait de levure, des méthodes telles que l’autolyse ou la dégradation enzymatique libèrent le contenu cellulaire, puis les fragments insolubles de paroi cellulaire sont séparés. La fraction soluble obtenue est ensuite concentrée ou séchée pour donner le produit final. (Fu, 2025)
Remarque: Cet article est fourni uniquement à titre informatif général. Il ne constitue pas un avis médical ni une recommandation nutritionnelle personnalisée. Les besoins nutritionnels peuvent varier selon les individus. Il est recommandé de consulter un professionnel de santé ou un diététicien avant d’apporter des modifications à votre alimentation.
Références
Raymond, J. L., & Morrow, K. (2023). Krause ve Mahan Besin ve Beslenme Bakım Süreci (16. baskı; G. Akbulut, Çev. Ed.). Nobel Tıp Kitabevleri.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.
Levure nutritionnelle ; composition, propriétés et bienfaits
La levure nutritionnelle, devenue très populaire ces derniers temps, est un produit commercial obtenu en cultivant puis en récoltant des levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae, également utilisée en panification et en brasserie, avant de les laver, de les inactiver par traitement thermique, de les sécher et de les conditionner.
Ainsi, le produit est constitué de cellules de levure complètement séchées. Cette souche de levure est capable de produire d’énormes quantités de vitamines B.
Parce que la levure nutritionnelle contient à la fois des cellules de levure et les vitamines qu’elles produisent, elle est riche en protéines, minéraux et vitamines B (sauf B12). Certains produits commerciaux sont encore enrichis sur le plan nutritionnel par l’ajout d’additifs.
La levure nutritionnelle a une couleur jaune pâle et est disponible sur le marché sous différentes formes telles que des flocons fins, des granulés ou des poudres.
Elle est commercialisée comme un produit particulièrement intéressant pour les végétaliens, tant pour son apport en vitamines B que pour sa teneur en protéines.
Les fabricants déclarent qu’un apport quotidien de 5 à 10 grammes est idéal. Généralement, il est recommandé d’en ajouter 1% s’il doit être ajouté aux repas.
Les levures nutritionnelles peuvent être utilisées pour augmenter la valeur nutritionnelle des aliments, et elles peuvent également être utilisées comme épices en raison de leur saveur unique.
Le goût de la levure nutritionnelle est décrit comme salé et umami. Lorsqu’il est utilisé pour aromatiser, l’ajout de 1% de levure nutritionnelle aux aliments donne généralement une bonne saveur.
Le but initial de la levure nutritionnelle était d’être utilisé comme additif alimentaire pour aromatiser les plats cuisinés.
La levure nutritionnelle est largement utilisée comme additif alimentaire dans les États membres du Commonwealth britannique depuis près de 50 ans.
Aujourd’hui, sa consommation, à la fois comme épice et comme complément alimentaire, augmente de jour en jour à travers le monde.
Quelle est la différence entre la levure fraîche et la levure nutritionnelle ?
Les levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae sont naturellement présentes dans de nombreux environnements naturels. Ces types de levures, qui possèdent certaines propriétés, sont utilisées depuis des milliers d’années comme levures de culture dans la production d’aliments tels que le pain, la bière et le vin.
La levure nutritionnelle est elle aussi produite à partir de souches de cette espèce présentant certaines caractéristiques.
La différence entre la levure nutritionnelle et les levures fraîches ou sèches utilisées à la maison est que la levure nutritionnelle est inactive. Les cellules des levures de boulanger fraîches ou sèches sont vivantes et peuvent se multiplier dans un milieu approprié.
Cependant, les cellules de la levure nutritionnelle ne sont pas vivantes, elles sont dans un état fragmenté et n’ont pas la capacité de se reproduire et de se développer.
Les levures fraîches ou sèches utilisées pour faire du pain et des pâtisseries à la maison ne se consomment donc pas en les ajoutant aux aliments préparés de la même manière que la levure nutritionnelle.
Que contient la levure nutritionnelle ?
La levure nutritionnelle est un mélange naturel d’acides aminés, de glucides, de vitamines et de minéraux, riche en protéines de haute qualité. Elle contient les neuf acides aminés essentiels qui doivent être apportés par l’alimentation. Elle est naturellement pauvre en sodium et en calories et ne contient pas de matières grasses.
Elle contient du zinc, du sélénium, du manganèse et du molybdène, qui interviennent dans la régulation des gènes, le métabolisme, la croissance, la reproduction et les fonctions immunitaires. Il n’est pas possible de dresser une liste définitive des nutriments présents dans la levure nutritionnelle.
La composition nutritionnelle varie d’une marque à l’autre et selon que le produit est enrichi ou non. Il est donc plus judicieux de choisir un produit en consultant son étiquette en fonction de ses besoins.
Bien que la levure nutritionnelle ne contienne aucun aliment d’origine animale, elle a un goût similaire au bouillon. En effet, la levure nutritionnelle et le bouillon contiennent des acides aminés qui leur donnent le même goût.
Les levures nutritionnelles sont une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux pour les végétaliens car elles ne contiennent pas d’aliments d’origine animale. De même, la levure nutritionnelle est sans gluten et peut être utilisée comme complément fiable pour les patients coeliaques. Il convient toutefois d’examiner la liste des ingrédients du produit pour vérifier l’absence d’ingrédients supplémentaires contenant du gluten.
À quoi faut-il faire attention lors de l’achat de levure nutritionnelle ?
• Le produit ne doit pas être fabriqué à partir d’organismes génétiquement modifiés (OGM).
• L’individu ne doit pas être allergique à ces levures.
• Il est utile de rester à l’écart des produits avec des additifs ajoutés pour l’enrichissement ; ces additifs sont généralement produits par des moyens synthétiques.
• Il est à noter que; la seule différence entre les produits dits « levure nutritionnelle » et la levure fraîche et sèche utilisée pour faire du pain et de la pâte à la maison est que les cellules de levure sont inactivées dans les levures nutritionnelles.
Les cellules de la levure de boulanger ne sont pas inactivées, car elles doivent rester actives dans la pâte. La levure fraîche présente une autre différence : comme son nom l’indique, sa teneur en eau est supérieure à celle de la levure nutritionnelle. En bref, un pain au levain ou une pâtisserie préparée avec de la levure sèche contient déjà les nutriments présents dans les produits appelés « levure nutritionnelle ».
Comment la levure nutritionnelle est-elle produite ?
La levure nutritionnelle est généralement produite en cultivant des souches appropriées de Saccharomyces cerevisiae dans des conditions contrôlées, avec des sources de sucre telles que la mélasse.
Les cellules de levure sont récoltées, lavées, inactivées par traitement thermique, séchées et conditionnées. (USDA, 2014)
Pour produire un extrait de levure, des méthodes telles que l’autolyse ou la dégradation enzymatique libèrent le contenu cellulaire, puis les fragments insolubles de paroi cellulaire sont séparés. La fraction soluble obtenue est ensuite concentrée ou séchée pour donner le produit final. (Fu, 2025)
Remarque: Cet article est fourni uniquement à titre informatif général. Il ne constitue pas un avis médical ni une recommandation nutritionnelle personnalisée. Les besoins nutritionnels peuvent varier selon les individus. Il est recommandé de consulter un professionnel de santé ou un diététicien avant d’apporter des modifications à votre alimentation.
Références
Raymond, J. L., & Morrow, K. (2023). Krause ve Mahan Besin ve Beslenme Bakım Süreci (16. baskı; G. Akbulut, Çev. Ed.). Nobel Tıp Kitabevleri.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Organic Materials Review Institute / U.S. Department of Agriculture, National Organic Program. (2014). Yeast: Technical Evaluation Report — Handling/Processing.
Fu, Y. (2025). Yeast extract as a more sustainable food ingredient: Insights into flavor and bioactivity. Advances in Food and Nutrition Research, 114, 97–147.
National Institutes of Health, Office of Dietary Supplements. (2023). Vitamin B12: Fact Sheet for Consumers.
U.S. Food and Drug Administration. (n.d.). Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule.
Halil İbrahim Akgül, Ph.D., Assist. Prof.
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.