Son dönemlerde oldukça popüler hale gelen besin mayaları, esasen ekmek ve bira mayası olarak da kullanılan Saccharomyces cerevisiae türü mayaların çoğaltılıp hasat edilmesi, yıkanması, ısıl işlemle inaktif hale getirilmesi, kurutulması ve ambalajlanması ile üretilen yeni nesil ticari ürünlerdir.
Yani ürün, tamamıyla maya hücrelerinin kurutulmuş halidir. Bu tür mayalar, B grubu vitaminleri çok yüksek miktarda üretebilme kabiliyetine sahiptir.
Besin mayaları, ticari ürün olarak dünya genelinde “nutritional yeast” olarak bilinmektedirler. Maya ekstraktı (yeast extract) ise, maya hücrelerinin parçalanmasının ardından çözünmeyen hücre duvarı parçalarının ayrılmasıyla elde edilen, hücre içeriğinin çözünür bileşenlerinden oluşan bir üründür.
Besin mayaları, hem maya hücrelerini hem de ürettikleri vitaminleri içerdikleri için protein, mineral ve B grubu vitaminler açısından oldukça zengindirler.
Bazı ticari ürünler, katkı ilave etmek suretiyle besleyicilik açısından daha da zenginleştirilmektedir.
Besin mayaları, soluk sarı bir renge sahiptir ve piyasada ince pul, granül veya toz gibi farklı formları bulunabilmektedir.
Özellikle veganlar için hem B grubu vitaminler hem de protein açısından oldukça yararlı bir ürün olarak pazarlanmaktadır.
Üretici firmalar tarafından, günlük 5-10 gram tüketimin ideal olduğu belirtilmektedir. Genellikle, gıdalara ilave edilecekse, %1 oranında ilave edilmesi tavsiye edilmektedir.
Besin mayaları, yiyeceklere besleyiciliğin artırılması amacıyla kullanılabildiği gibi, kendine has lezzetinden ötürü bir baharat gibi de kullanılabilmektedir.
Besin mayalarının tadı, tuzlu ve umami olarak tarif edilmektedir. Lezzet amaçlı kullanıldığında, genellikle gıdalara %1 oranında besin mayası ilave etmek, gayet yerinde bir lezzet sunmaktadır. Zaten besin mayalarının ilk çıkış amacı, hazır gıdaları lezzetlendirmek amacıyla bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmasıydı.
Besin mayaları, lezzet amaçlı gıda katkı maddesi olarak İngiliz Milletler Topluluğu üyesi devletlerde yaklaşık 50 yıldır yaygın şekilde kullanılmaktadır.
Dünya genelinde ise, gerek baharat olarak gerekse ek gıda olarak tüketimi gün geçtikçe artmaktadır.
Yaş maya ve “besin mayası” arasındaki fark nedir?
Saccharomyces cerevisiae türü mayalar, doğada birçok ortamda doğal olarak bulunmaktadırlar. Belirli özelliklere sahip bu maya türleri, kültür mayası olarak ekmek, bira ve şarap gibi gıdaların üretiminde zaten binlerce yıldır kullanılmaktadır.
Besin mayaları da belirli özelliklere sahip bu maya türlerinden üretilmektedir.
Besin mayalarının, evlerde kullanılan yaş ve kuru mayalardan farkı ise, besin mayalarının inaktif olmalarıdır. Yani, yaş ve kuru mayanın içerisindeki hücreler canlıdır ve uygun ortamda çoğalabilme kabiliyetlerine sahiptir.
Ancak besin mayasının içerisindeki hücreler canlı değildir, parçalanmış haldedir ve çoğalabilme, gelişebilme gibi kabiliyetlerden yoksundur.
Dolayısıyla, evlerde ekmek ve hamur işi yapmak amacıyla kullanılan yaş ve kuru mayalar, “besin mayaları” gibi hazır gıdalara ilave edilerek tüketilmezler.
Besin mayasının içeriği nedir?
Besin mayası, amino asitler, karbonhidratlar, vitaminler ve minerallerden oluşan doğal bir bileşimdir ve yüksek kaliteli proteinler açısından oldukça zengindir.
Gıdalarla alınması gereken dokuz esansiyel amino asidin tümünü içerir.
Doğal olarak sodyum ve kalorisi düşüktür ve yağsızdır. Gen regülasyonu, metabolizma, büyüme, üreme ve bağışıklık fonksiyonlarında yer alan çinko, selenyum, manganez ve molibden bulunur.
Besin mayalarının içeriği için kesin bir liste çıkarmak mümkün değildir. Nitekim, besin içeriği markadan markaya ve zenginleştirme yapılıp yapılmadığına göre farklılık göstermektedir.
Bu yüzden, ihtiyaca göre alınacak ürünün etiketine bakarak seçim yapılması daha makul olacaktır.
Besin mayaları herhangi bir hayvansal gıda içermese de tadı et bulyonuna benzemektedir. Bunun nedeni, hem besin mayasında hem de et bulyonlarında aynı tadı veren amino asitlerin bulunmasıdır.
Besin mayaları hayvansal gıda içermemeleri yönüyle veganlar için iyi bir protein, vitamin ve mineral kaynağıdır.
Benzer şekilde, besin mayaları gluten içermezler ve çölyak hastaları için güvenilir bir ek gıda olarak kullanılabilir. Ancak ürün içeriği incelenerek gluten içeren ek bir bileşen bulunup bulunmadığı kontrol edilmelidir.
Besin mayası alırken nelere dikkat edilmeli?
- Ürün, Genetiği Değiştirilmiş Organizmalardan (GDO) üretilmemiş olmalıdır.
- Bireyin, bu mayalara karşı alerjisi olmamalıdır.
- Zenginleştirmek amacıyla katkı ilave edilmiş ürünlere karşı mesafeli olmakta fayda vardır; bu katkılar genellikle sentetik yollarla üretilmektedir.
- Şunu belirtmekte fayda vardır ki; “besin mayası” adı verilen ürünlerin, evlerde ekmek ve hamur yapmak için kullanılan yaş ve kuru mayalardan tek farkı, besin mayalarında, maya hücrelerinin inaktif hale getirilmiş olmasıdır.
Hamur ve ekmek mayalarında, mayanın çalışması istendiği için hücreler inaktif hale getirilmez.
Yaş mayada bir fark daha; adından da anlaşılacağı üzere ürün yaştır, yani su oranı “besin mayasına” göre daha yüksektir.
Ezcümle, ekşi mayadan üretilmiş ekmek veya kuru maya ile yapılmış bir hamur işi, “besin mayası” adı verilen ürünlerin de besin içeriğini zaten bünyesinde barındırmaktadır.
Besin mayaları nasıl üretilir?
Besin mayası üretiminde genellikle Saccharomyces cerevisiae türünün uygun suşları, melas gibi şeker kaynaklarının bulunduğu kontrollü ortamlarda çoğaltılır.
Maya hücreleri hasat edilir, yıkanır, ısıl işlemle inaktif hale getirilir, kurutulur ve ambalajlanır. (USDA, 2014)
Maya ekstraktı üretiminde ise otoliz veya enzimatik parçalama gibi yöntemlerle hücre içeriği açığa çıkarılır ve çözünmeyen hücre duvarı parçaları ayrılır. Elde edilen çözünür kısım yoğunlaştırılarak veya kurutularak ürün haline getirilir. (Fu, 2025)
Not: Bu makale yalnızca genel bilgilendirme amacı taşımaktadır. Beslenme ihtiyaçları bireysel farklılıklar gösterebilir. Herhangi bir diyet değişikliğine gitmeden önce mutlaka bir sağlık profesyoneline veya beslenme uzmanına danışmanız önerilir.
Kaynakça
Raymond, J. L., & Morrow, K. (2023). Krause ve Mahan Besin ve Beslenme Bakım Süreci (16. baskı; G. Akbulut, Çev. Ed.). Nobel Tıp Kitabevleri.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Organic Materials Review Institute / U.S. Department of Agriculture, National Organic Program. (2014). Yeast: Technical Evaluation Report — Handling/Processing.
Fu, Y. (2025). Yeast extract as a more sustainable food ingredient: Insights into flavor and bioactivity. Advances in Food and Nutrition Research, 114, 97–147.
National Institutes of Health, Office of Dietary Supplements. (2023). Vitamin B12: Fact Sheet for Consumers.
U.S. Food and Drug Administration. (n.d.). Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.