Bir gıdanın korunmasını iki farklı açıdan ele almak gerekir. İlki, gıdanın mikroorganizma faaliyetlerinden korunarak mikrobiyal bozulmanın ve gıdanın mikrobiyal açıdan sağlığa elverişsiz hale gelmesinin önüne geçilmesidir.
İkincisi ise mikroorganizma faaliyetleri dışında gıdanın kendi doğası gereği zamanla tazeliğini kaybetmesi; sahip olduğu yapı, görünüş, besleyicilik ve lezzet karakteristiklerini yitirmesinin geciktirilmesi veya önüne geçilmesi olarak düşünülmelidir.
Koruyucu ilave edilmemiş -özellikle su oranı yüksek- gıdalar doğaları gereği çok kısa bir süre sonra öncelikle sahip oldukları karakteristik özellikleri kaybedecektir; ilerleyen safhada ise bozulacaktır.
Koruyucu kullanılmayan konserve ve UHT süt gibi sterilizasyon işlemi uygulanmış ürünlerde raf ömrünün uzaması söz konusudur ve yeterli zaman sonra bu ürünler de tüketilemez hale gelmektedir. Hakeza kurutulmuş ürünlerde de kurutma ancak raf ömrünün uzamasını sağlamaktadır.
Her ne olursa olsun, gıdanın karakteristiğini kaybetmesi ve bozulması kaçınılmazdır [1]. Bu bağlamda, tüketicilerin satın aldıkları gıdanın ne kadar uzak yerden geldiğine ve rafta ne kadar süre kaldığına bakmaksızın her zaman taze, sağlıklı ve o gıdadan beklenen tüm karakteristiklere sahip olmasını talep etmesi durumu güçleştirmektedir.
Elbette ki, rafa konulan bir ürünün raf ömrü boyunca (kimi gıdada 1 ay, kimi gıdada 12 ay) hâlâ ilk günkü tazeliğini ve görünümünü koruyabilmesi oldukça zordur. Bunu sağlamak, gıda endüstrisinde koruyucu kullanmayı zaruri hale getirmiştir.
Ancak, ilerleyen süreçte koruyuculara karşı gelişen halk sağlığı endişeleri, toplumun koruyucu gıda katkı maddeleri ile arasına mesafe koymasına sebep olmuştur. Sonuç itibari ile talep edilen ürün (taze ve gıdanın tüm karakteristiklerine sahip ürün) ile sağlık beklentileri arasında bir çakışma meydana gelmiştir.
Gıdaya antimikrobiyal koruyucu ilave etmek, ürünün ambalajı açıldıktan sonra bile üründe mikrobiyal gelişimin önlenmesi avantajını sağlamaktadır. Gıdalar ambalajları açıldıktan sonra çok çeşitli vektörlerden mikroorganizmalara maruz kalmaktadır.
En basit olarak ürün açıldıktan sonra havada bulunan mikroorganizmalar üzeri açık olan gıdaya düşmekte ve zengin besin ortamında hızla gelişebilmektedir [2]. Gıdaya antimikrobiyal koruyucu ilavesi gıdanın ambalajı açıldıktan sonraki süreçte de mikroorganizmaların neden olabileceği problemleri önlemektedir.
Koruyucular, başta içecekler, unlu mamuller, işlenmiş etler, yağlar ve margarinler, tahıllar, soslar, atıştırmalık yiyecekler, meyve ve sebze ürünleri olmak üzere hemen hemen tüm endüstriyel gıdalarda kullanılmaktadır.
En yaygın kullanılan koruyucu gıda katkı maddeleri;
- askorbik asit (C vitamini, E 300),
- alfa tokoferol (E vitamini, E 307),
- gama tokoferol (E 308),
- delta tokoferol (E 309),
- sitrik asit (E 330),
- sodyum benzoat (E 211),
- kalsiyum propiyonat (E 282),
- sodyum eritorbat (E 316),
- sodyum nitrit (E 250),
- sodyum nitrat (E 251),
- potasyum sorbat (E 202),
- BHA (E 320),
- BHT (E 321),
- EDTA (E 385),
- nisin (E 234),
- natamisin (E 235),
- kükürt dioksit (E 220) ve
- sülfitler (E221, E222, E223, E224, E226, E227 ve E228)’dir.
Koruyucu gıda katkı maddelerinin iki farklı amaçla kullanıldığına daha önce değinilmişti. Gıdanın mikrobiyal olarak bozulmasının önüne geçmek amacıyla sodyum nitrit, sodyum nitrat, nisin ve natamisin gibi katkı maddeleri kullanılmaktadır.
Gıdanın doğası gereği kimyasal olarak bozulmasının önüne geçmek amacıyla da genellikle askorbik asit, tokoferoller, BHA, BHT ve EDTA kullanılmaktadır. Bu bileşikler antioksidan olarak görev yapmaktadırlar. Antioksidanlar, gıdada oksidasyonun önüne geçerek, rengin solmasının ve tadın acılaşmasının önüne geçebilmektedir.
Nitrat ve nitrit, endüstriyel et ürünlerinde Clostridium botulinum türü bakterilerin gelişimini engellemek amacıyla kullanılmaktadır. Ancak, nitrat ve nitritin sağlık açısından risk teşkil ettiği bildirilmektedir. Bu nedenle kullanımı ve tüketimi belli sınırlandırmalara tabidir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), günlük nitrat ve nitrit alımının üst sınırının sırasıyla 3,7 mg/kg ve 0,06-0,07 mg/kg olmasını önermektedir.
Kükürt dioksit ve sülfitler, kuru meyvelerde, meyve sularında ve şaraplarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaları inhibe etmek amacıyla kullanılmaktadır.
Nisin ve natamisin, mikroorganizmalar tarafından üretilen antibiyotiklerdir. Nisin bazı bakterilerin gelişimini önlerken, natamisin küf ve mayalara karşı koruyucu etkiye sahiptir.
Günümüzde kullanılmakta olan koruyucu katkıların yanı sıra, yakın zamana kadar kullanılmakta olan, ancak şu an kullanımı yasak olan koruyucu katkı maddeleri de mevcuttur. Bununla birlikte bazı gıda koruyucularının kullanımı kimi ülkelerde yasak iken kimi ülkelerde serbest olabilmektedir.
Örneğin, BHA (E 320) ve BHT (E 321), Birleşik Krallık’ta tüm gıdalarda genel olarak yasak değildir. Kullanımına izin verilen gıda kategorileri ve miktar sınırları ilgili mevzuatla belirlenmektedir. (Food Standards Agency, 2026) Ülkemizde kullanımı yasaklanan katkı maddelerine örnek olarak kalsiyum sorbat (E 203) verilebilir.
Elbette, ülkelerin hangi katkıları neden yasakladığının güncel olarak takip edilmesi, ülkemizin bu hususta kendi bilimsel çalışmalarını yapması ve buna bağlı olarak katkı maddelerine gerekli izin ve yasakları düzenlemesi toplum sağlığı açısından son derece önem arz etmektedir.
Alınan Üründe Küf vb. Çıkması; Olası Nedenleri
Günümüzde tüketiciler ekseriyetle satın aldıkları ürünün hem taze ve sağlam, hem de koruyucu ilave edilmemiş olmasını talep etmektedir. Tabiatıyla, satın aldıkları bir üründe mikroorganizma gelişimi gözlemlediklerinde bu durumu şikâyet etmektedirler.
Örneğin, satın aldığı yoğurt, peynir, meyve suyu vb. ürünlerde küf gelişimi gözlemleyen bir tüketici doğal olarak üretici firmadan şikâyetçi olmaktadır. Burada şu ayrıntıya dikkat etmekte fayda vardır; söz konusu üründe mikroorganizma gelişimi üç farklı nedenden kaynaklanabilmektedir;
1. Ürünün üretimi aşamasında pastörizasyon veya ticari sterilizasyon işlemi etkin bir şekilde uygulanmamış olabilir. Bu durumda, o üretimden çıkan bütün parti ürünlerinde benzer sorun gözlemlenebilir. Firma bu senaryoda hatalıdır.
2. Üründe veya üretim prosesinin herhangi bir aşamasında mikrobiyal kontaminasyon söz konusudur. Kontaminasyonun derecesine göre mikrobiyal gelişim tek bir üründe olabileceği gibi üretilen ürünlerin bir kısmında veya tamamında gözlemlenebilir. Firma bu senaryoda da hatalıdır.
3. Pastörizasyon veya ticari sterilizasyon işlemi etkin bir şekilde uygulansa ve kontaminasyon tamamıyla önlenmiş olsa dahi, ısıl işlemden kurtulan mikroorganizmalar olabilmekte ve hayatta kalan bu mikroorganizmalar üründe gelişim gösterebilmektedir.
Bilindiği üzere, pastörizasyon ve ticari sterilizasyon işlemi gıdanın içerdiği tüm mikroorganizmaları imha etmeyi garanti altına almaz. Bu işlemlerde hammaddede bulunan mikroorganizmaların tamamı öldürülemez; ancak işlemin etkinliğine göre %99,9 veya %99,999 gibi değişen oranlarda (bu oran işlemin normuna ve etkinliğine göre değişmektedir) mikroorganizma inhibisyonu sağlandığı belirtilir.
“%99,999’luk inhibisyon sağlandı” ifadesi şu anlama gelmektedir; “hammaddenin içerisinde 100.000 mikroorganizma var ise ısıl işlem ile bu bakterilerin 99.999’u öldürülmüştür ve geriye yaşayan 1 mikroorganizma kalmıştır.”
İşte o bir mikroorganizma, o partide üretilen ürünlerden bir tanesine girecektir ve o üründe gelişim gösterecektir. Bu senaryoda firma hatalı değildir; ancak tüketici o gün şanssız günündedir. Sağlam ve sorunsuz koca bir parti ürün içerisinden şanssız olan ürünü seçmiştir.
Bu senaryolar üzerinden tüketicinin şunu bilmesi gerekir; ürünlerinde mikroorganizma gelişimi gözlemlenen bir firma, ürünlerinde antimikrobiyal koruyucu gıda katkı maddesi kullanmıyor demektir.
Firma hem hatalı üretim yapıp, hem de koruyucu gıda katkısı kullanarak bu hatalı üretimin üzerini örtebilirdi. Bu şekilde, hem düşük kaliteli ürün sunabilir hem de tüketici sağlığını önemsemeyebilirdi. Veyahut antimikrobiyal koruyucu kullanıp ısıl işlemden kurtulan mikroorganizmaların gelişeceği ürünlerdeki bozulmanın da önüne geçerek tüm ürünlerinin sağlamlığını garanti altına alabilirdi. Bu şekilde firma algısını üst seviyede koruyabilirdi.
Nitekim günümüzde bir tüketici, almış olduğu kusurlu ürünü sosyal medyada gündeme getirerek milyonların firma üzerindeki algısını etkileyebilmektedir. Esasen, hiçbir firma bir üründen dolayı milyonlarca tüketicinin gözündeki marka algısının zedelenmesini istemez.
Ürünlerinde mikrobiyal gelişim görülen firmalar hatalı üretim yapıyor olabilir veya olmayabilir; bu durum araştırılmaya muhtaçtır, ancak antimikrobiyal koruyucu kullanmadığı ortadadır. Dolayısıyla, toplum sağlığı endişelerini dikkate aldığı aşikârdır. Bununla birlikte, mikroorganizma gelişimi gözlemlenen ürünler, kesinlikle tüketilmemeli ve iade edilmelidir.
[1] Bal, bir istisna olarak oldukça uzun süre bozulmadan doğal halini koruyabilmektedir. Teorik olarak, bozulmadan 500 yıl kadar muhafaza edilebilmektedir. Muhafaza süresince güneş ışığından ve nemden korunmalı; içine herhangi bir yabancı madde veya su girmesine engel olacak şekilde korunmalıdır.
[2] Türkiye’de havada bulunan mikroorganizma yükünün azaldığı ve hava kalitesinin mikrobiyal açıdan son 20 yıl içerisinde büyük ilerleme kat ettiği araştırmacılar tarafından dile getirilmektedir. Bu durum, üzeri açık halde açıkta bırakılan gıdanın geçmişe nazaran daha geç bozulabileceği anlamına gelmektedir. Her ne kadar hava kalitesinde mikroorganizma yükünün azalması gibi bir gelişim söz konusu olsa da havada hâlâ mikroorganizmalar bulunmaktadır ve üzeri açık olan gıdalara bu mikroorganizmalar düşmektedirler. Gıdaları, havadan bulaşabilecek mikroorganizmalara karşı korumak amacıyla devamlı suretle üzeri kapalı olarak muhafaza etmek gerekmektedir. Diğer taraftan sinek gibi uçabilen haşeratın da gıdaya konması veya gıdanın içine düşmesi, gıdanın üzeri kapatılarak önlenmiş olur.
Kaynakça
Altuğ, T. (Ed.). (2017). Gıda Katkı Maddeleri. Sidas Medya.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Ray, B., & Bhunia, A. (2021). Temel Gıda Mikrobiyolojisi (5. baskıdan çeviri; D. Heperkan, Çev. Ed.). Nobel Akademik Yayıncılık.
World Health Organization. (2023). Food additives.
U.S. Food and Drug Administration. (2024). Types of Food Ingredients.
Food Standards Agency. (2026). Approved additives and E numbers.
European Food Safety Authority. (2017). Nitrites and nitrates added to food: EFSA explains risk assessment.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.