Es necesario considerar los aditivos conservantes alimentarios desde dos perspectivas diferentes. Primero, proteger los alimentos de las actividades microbianas; evitan que los alimentos se vuelvan microbianamente dañinos al prevenir el deterioro microbiano.
En segundo lugar, evitar que los alimentos pierdan su frescura con el tiempo debido a la naturaleza de los alimentos, distinta de la actividad de los microorganismos; se utilizan para retrasar o prevenir la pérdida de estructura, apariencia, propiedades nutricionales y sabor de los alimentos.
Los alimentos sin conservantes añadidos, especialmente los que tienen un alto contenido de agua, pierden naturalmente sus características en poco tiempo y después se deterioran.
Los productos esterilizados que no contienen conservantes, como los alimentos en conserva y la leche UHT, tienen una vida útil más larga, pero incluso estos productos dejan de ser consumibles después de un período de tiempo suficiente. Asimismo, el secado de productos solo prolonga su vida útil. Tarde o temprano es inevitable que los alimentos pierdan sus propiedades y se echen a perder [1].
En este contexto, el hecho de que los consumidores exijan que los alimentos que compran sean siempre frescos, sanos y tengan todas las características esperadas de ese alimento, independientemente de su procedencia y del tiempo que permanezcan en el lineal, complica la situación de los productores.
Por supuesto, es muy difícil que un producto puesto en el lineal mantenga durante toda su vida útil (1 mes para algunos alimentos, 12 meses para otros) la frescura y el aspecto del primer día.
Para garantizar esto, ha sido necesario el uso de conservantes en la industria alimentaria. Sin embargo, hoy en día, la preocupación por la salud pública frente a los conservantes hace que la sociedad se aleje de los aditivos alimentarios conservantes. Como resultado, se ha producido una paradoja entre el producto demandado (fresco y con todas las características de un alimento) y las expectativas de salud.
Añadir conservantes antimicrobianos a los alimentos ofrece la ventaja de impedir el crecimiento microbiano en el producto incluso después de abrir el envase. Después de desembalarlos, los alimentos quedan expuestos a microorganismos de una amplia variedad de vectores. En términos más simples, después de abrir el producto, los microorganismos que se encuentran en el aire caen sobre el alimento abierto y pueden desarrollarse rápidamente en un ambiente rico en nutrientes [2]. La adición de conservantes antimicrobianos a los alimentos también evita los problemas que pueden causar los microorganismos en el proceso después de abrir el envase del alimento.
Los conservantes se utilizan en casi todos los alimentos industriales, especialmente en bebidas, productos horneados, carnes procesadas, aceites y margarinas, cereales, salsas, snacks, frutas y verduras.
Los conservantes más utilizados son el ácido ascórbico (vitamina C, E 300), los tocoferoles (vitamina E; alfa-tocoferol (E 307), gamma-tocoferol (E 308), delta-tocoferol (E 309)), ácido cítrico (E 330), benzoato de sodio (E 211), propionato de calcio (E 282), eritorbato de sodio (E 316), nitrito de sodio (E 250), nitrato de sodio (E 251), sorbato de potasio (E 202), BHA (E 320), BHT (E 321), EDTA (E 385), nisina (E 234) y natamicina (E 235). (Para obtener información detallada sobre todos los aditivos alimentarios, consulte Aditivos Alimentarios; Definición, Clasificación y Códigos E)
Se ha mencionado anteriormente que los aditivos alimentarios conservantes se utilizan para dos propósitos diferentes. Se utilizan aditivos como nitrito de sodio, nitrato de sodio, nisina y natamicina para prevenir la actividad microbiana.
El ácido ascórbico, los tocoferoles, el BHA, el BHT y el EDTA se utilizan generalmente para evitar que los alimentos se estropeen químicamente debido a su naturaleza. Estos compuestos actúan como antioxidantes. Los antioxidantes pueden prevenir la oxidación de los alimentos, evitando la decoloración y el sabor amargo.
El nitrato y el nitrito se utilizan en productos cárnicos industriales para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. Como su consumo puede entrañar riesgos para la salud, su uso y su ingesta están sujetos a límites. Las evaluaciones internacionales han establecido ingestas diarias admisibles de 3,7 mg/kg de peso corporal para el nitrato y de 0,06 a 0,07 mg/kg de peso corporal para el nitrito. El dióxido de azufre y los sulfitos se utilizan para inhibir los microorganismos que causan el deterioro de frutas desecadas, zumos de frutas y vinos.
La nisina y la natamicina son antibióticos producidos por microorganismos. Mientras que la nisina previene el crecimiento de algunas bacterias, la natamicina tiene un efecto protector contra mohos y levaduras.
También existen aditivos conservantes que se utilizaban hasta hace poco, pero que hoy en día están prohibidos. Sin embargo, algunos conservantes de alimentos están prohibidos en algunos países pero permitidos en otros. Por ejemplo, el BHA (E 320) y el BHT (E 321) no están sujetos a una prohibición general en todos los alimentos en el Reino Unido. La normativa correspondiente establece las categorías de alimentos en las que se permite su uso y los niveles máximos aplicables. (Food Standards Agency, 2026) El sorbato de calcio (E 203) puede citarse como un ejemplo de un aditivo que está prohibido en Turquía.
Por supuesto, es extremadamente importante en términos de salud pública que los gobiernos realicen sus estudios científicos sobre este tema y regulen en consecuencia los permisos y prohibiciones necesarios para los aditivos.
Encontrar moho en los alimentos que compró; posibles razones
Hoy en día, la mayoría de los consumidores exigen que el producto que compran sea fresco, sano y no contenga conservantes. Naturalmente, cuando observan el crecimiento de microorganismos en un producto como yogur, queso, zumo, que compran, se quejan del fabricante.
Es útil prestar atención al siguiente detalle aquí: el crecimiento de microorganismos en el producto en cuestión puede deberse a tres razones diferentes:
1. Es posible que el proceso de pasteurización o esterilización comercial no se haya aplicado de forma eficaz durante la fase de producción del producto. En este caso, se puede observar un problema similar en todos los productos del lote que salen de esa producción. La empresa tiene la culpa en este escenario.
2. Puede haber ocurrido contaminación microbiana en el producto o en cualquier etapa del proceso de producción. Según el grado de contaminación, se puede observar el crecimiento microbiano en un solo producto o en algunos o todos los productos producidos. En este escenario, la empresa vuelve a tener la culpa.
3. Incluso si el proceso de pasteurización o esterilización comercial se aplica de manera efectiva y se evita por completo la contaminación, puede haber microorganismos que sobrevivan al tratamiento térmico y estos microorganismos sobrevivientes pueden crecer en el producto.
Como se sabe, la pasteurización y la esterilización comercial no garantizan la destrucción de todos los microorganismos contenidos en el alimento. En estos procesos, no se pueden matar todos los microorganismos en la materia prima; sin embargo, se afirma que la inhibición de microorganismos se proporciona a tasas variables, como 99,9% o 99,999%, dependiendo de la efectividad del proceso (esta tasa varía según la norma y la eficiencia del proceso).
La expresión “99,999% de inhibición lograda” significa: “Si hay 100.000 microorganismos en la materia prima, 99.999 de estas bacterias fueron eliminadas por el tratamiento térmico y solo quedó 1 microorganismo vivo.”
Ese único microorganismo superviviente entrará en uno de los productos del lote y se desarrollará en él. En este caso, la empresa no tiene la culpa, pero el consumidor ha tenido mala suerte: ha elegido el producto afectado de entre un gran lote de productos en buen estado y sin problemas.
A partir de estos escenarios, el consumidor debe comprender lo siguiente: una empresa en cuyos productos se observa crecimiento microbiano no utiliza conservantes antimicrobianos en esos productos.
La empresa podría haber ocultado una producción defectuosa añadiendo conservantes. De ese modo, podría haber ofrecido productos de baja calidad sin tener en cuenta la salud del consumidor.
O bien, podría haber asegurado la durabilidad de todos sus productos utilizando conservantes antimicrobianos y evitando el deterioro de los productos en los que se desarrollarán los microorganismos que sobrevivieron al tratamiento térmico. De esta manera, la empresa podría haber mantenido una imagen favorable ante el público.
De hecho, hoy en día, un consumidor puede afectar la percepción de millones de personas sobre la empresa al mencionar el producto defectuoso que ha comprado en las redes sociales. Ninguna empresa quiere dañar la percepción de la marca a los ojos de millones de consumidores debido a un producto. Las empresas con crecimiento microbiano en sus productos pueden o no estar produciendo productos defectuosos; esta situación debe investigarse, pero está claro que no utiliza conservantes antimicrobianos. Por lo tanto, es evidente que tiene en cuenta las preocupaciones de salud pública. Sin embargo, los productos en los que se observa crecimiento de microorganismos nunca deben consumirse y deben devolverse.
[1] Como excepción, la miel puede conservar su estado natural durante bastante tiempo sin estropearse. Teóricamente, puede conservarse hasta 500 años sin estropearse. Debe protegerse de la luz solar y la humedad durante el almacenamiento; debe protegerse para evitar que entren materias extrañas o agua.
[2] Los investigadores afirman que la carga microbiana en el aire ha disminuido hoy en día en comparación con el pasado y que la calidad del aire ha avanzado mucho en los últimos 20 años en términos microbianos. Esto significa que los alimentos que se dejan sin cubrir pueden estropearse después de un tiempo más largo que en el pasado. Aunque hay una mejora en la calidad del aire, como una disminución en la carga de microorganismos, todavía hay microorganismos en el aire. Para proteger los alimentos contra los microorganismos que pueden transmitirse desde el aire, es necesario mantenerlos cubiertos en todo momento. Por otro lado, se evita que los insectos voladores como las moscas aterricen en los alimentos o caigan en ellos cubriéndolos.
Referencias
Altuğ, T. (Ed.). (2017). Gıda Katkı Maddeleri. Sidas Medya.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Ray, B., & Bhunia, A. (2021). Temel Gıda Mikrobiyolojisi (5. baskıdan çeviri; D. Heperkan, Çev. Ed.). Nobel Akademik Yayıncılık.
World Health Organization. (2023). Food additives.
U.S. Food and Drug Administration. (2024). Types of Food Ingredients.
Food Standards Agency. (2026). Approved additives and E numbers.
European Food Safety Authority. (2017). Nitrites and nitrates added to food: EFSA explains risk assessment.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.