Rôles et fonctions des lipides dans le corps
1. La plupart des lipides sont les éléments constitutifs du corps humain. (Le concept de lipide est un concept large qui inclut les graisses, les huiles, les acides gras, les phospholipides et les stéroïdes.)
2. Les graisses sont les réserves d’énergie du corps. Les calories excédentaires absorbées par le corps sont stockées sous forme de graisse. L’énergie est fournie en utilisant les graisses stockées pour les besoins caloriques.
3. Les graisses assurent une isolation thermique et protègent le corps contre le froid.
4. Le tissu adipeux sous-cutané protège le corps contre les chocs, tandis que le tissu adipeux entourant les organes protège les organes contre les effets physiques soudains.
5. La consommation de graisses saines favorise la santé cérébrale. Une association a été rapportée entre cette consommation et un risque plus faible de maladie d’Alzheimer.
6. Les vitamines A, D, E et K sont liposolubles. Par conséquent, la graisse doit être consommée pour amener ces vitamines dans le corps. De même, le transport de ces vitamines dans l’organisme est assuré par les graisses.
7. Étant donné que les graisses restent plus longtemps dans l’estomac que les protéines et les glucides, elles procurent une sensation de satiété pendant une période plus longue.
Graisses – Huiles et Nutrition
Il est recommandé qu’un adulte en bonne santé consomme environ 70 grammes de matières grasses par jour. Dans ce cadre, chaque individu doit connaître la teneur en matières grasses des aliments qu’il consomme.
Si la quantité de matières grasses dans les aliments préparés et les plats cuisinés consommés est connue, la consommation de matières grasses au petit-déjeuner peut également être calculée.
En cas de surpoids, supprimer complètement les graisses de l’alimentation n’est pas une solution raisonnable. Leur consommation est nécessaire pour obtenir des acides gras tels que les acides linoléique, linolénique et arachidonique, que le corps humain ne peut pas fabriquer.
De ce point de vue, il est préférable de consommer des aliments riches en ces acides gras, comme le poisson et le beurre, plutôt que de supprimer complètement les graisses de l’alimentation.
La consommation de graisses est également nécessaire pour l’apport de vitamines liposolubles A, D, E et K. Bien que ces vitamines puissent être stockées dans l’organisme, si les graisses ne sont pas consommées pendant une longue période, le corps sera privé de ces vitamines.
D’autre part, les aliments produits par friture amènent l’individu à consommer des niveaux élevés de matières grasses. Par conséquent, la prudence s’impose dans la consommation de ces aliments.
Il a été suggéré que l’acide érucique, un acide gras, provoque une accumulation de graisse dans le cœur. Pour cette raison, la consommation d’huile de colza riche en acide érucique n’est pas recommandée.
Les acides gras trans sont des isomères d’acides gras insaturés. Les acides gras insaturés sont généralement présents dans les aliments sous forme cis.
Les acides gras sous forme trans ont un point de fusion supérieur de 25 à 30 °C à leurs isomères, les formes cis et leur solubilité est inférieure à celle de la forme cis. Les acides gras trans se forment généralement lors de la transformation.
Importance du cholestérol pour la santé et la nutrition
Un autre problème important dans la consommation de matières grasses est l’apport en cholestérol. Le cholestérol est un lipide présent uniquement dans les graisses animales.
Le cholestérol a des fonctions vitales très importantes dans le corps;
• Il est responsable de la digestion des graisses dans le corps,
• Il participe à la structure des cellules nerveuses; Environ 17 % du poids de la matière sèche du tissu cérébral est constitué de cholestérol.
• Il participe à la structure de la paroi cellulaire dans d’autres tissus.
Le cholestérol est également produit dans le corps humain. Le corps d’un individu en bonne santé produit 1 à 4 grammes de cholestérol par jour et il y a constamment 10 à 12 grammes de cholestérol dans le sang. La quantité totale dans le corps d’un individu adulte est d’environ 150 grammes.
Le manque de cholestérol dans le corps entraîne l’incapacité à digérer les graisses et la détérioration de la structure cellulaire dans les tissus, en particulier dans le tissu nerveux.
L’effet négatif du cholestérol sur la santé est qu’il provoque des maladies cardiovasculaires. Le point de fusion du cholestérol est de 159°C. On le trouve dans le sang lié aux protéines. C’est pourquoi les niveaux de LDL (Low-Density Lipoprotein) et HDL (High-Density Lipoprotein) sont détectés dans la mesure du cholestérol sanguin.
Le taux de cholestérol dans le sang dépend fortement de facteurs tels que la prédisposition génétique, l’obésité et le stress.
Au fil du temps, l’accumulation de cholestérol dans les artères provoque des troubles graves, tels qu’une obstruction artérielle, des douleurs thoraciques et un infarctus. Un apport élevé en cholestérol n’entraîne donc pas de symptômes immédiats ou quotidiens ; ceux-ci apparaissent après une accumulation sur plusieurs années.
Par conséquent, la mesure régulière et routinière du taux de cholestérol dans le sang est extrêmement importante pour prévenir les maladies qui pourraient être causées par le cholestérol à l’avenir.
Niveau de cholestérol dans le sang
Pour un individu adulte en bonne santé, le taux de cholestérol total dans le sang devrait être de 200 mg/dL et moins. Un taux de cholestérol total de 200 à 239 mg/dL est accepté comme valeur limite. 240 mg/dL et plus sont considérés comme des valeurs élevées.
Le taux de LDL dans le sang doit être inférieur à 100 mg/dL.
Un taux de LDL compris entre 100 et 129 mg/dL est acceptable chez les personnes sans problème de santé. Cette fourchette demande toutefois une attention particulière chez les personnes atteintes d’une maladie cardiovasculaire ou présentant des facteurs de risque, tels que le surpoids, le stress ou une prédisposition génétique.
Un taux de 130 à 159 mg/dL est considéré comme limite élevé,
160 – 190 mg/dL élevé,
Les valeurs de 190 mg/dL et plus sont considérées comme très élevées.
Les niveaux de HDL doivent être maintenus élevés.
Les valeurs de HDL inférieures à 40 mg/dL sont considérées comme un facteur de risque important de maladie cardiaque.
Les valeurs comprises entre 41 et 59 mg/dL sont considérées comme étant à la limite des valeurs basses.
Un niveau de HDL de 60 mg/dL et plus est la condition souhaitée.
Chez l’enfant, le taux de cholestérol total acceptable est inférieur à 170 mg/dL. Les taux compris entre 170 et 190 mg/dL sont considérés comme limites élevés, et un taux de 200 mg/dL ou plus est très élevé. Le taux de LDL doit être inférieur à 110 mg/dL.
Cholestérol et Nutrition
L’apport de cholestérol avec de la nourriture est recommandé à un maximum de 300 mg par jour. Comme mentionné précédemment, aucun aliment végétal ne contient de cholestérol. Les aliments pouvant être considérés comme à risque en termes de cholestérol sont les œufs et le foie.
Cent grammes de bœuf contiennent environ 83 mg de cholestérol, un œuf environ 200 mg, et 100 grammes de foie de bœuf environ 300 mg.
Le beurre, dont la teneur en cholestérol mérite de l’attention, contient environ 250 mg de cholestérol pour 100 grammes.
Considérant qu’un individu consomme quotidiennement entre 10 et 20 grammes de beurre, le cholestérol pris avec du beurre est d’environ 25 à 50 mg. Cependant, seuls 50 à 60 % du cholestérol pris avec de la nourriture peuvent être absorbés.
Enfin, il est possible de dire que le cholestérol est une molécule essentielle et importante pour la vie ; cependant, sa grande quantité dans le sang provoque des maladies cardiaques et vasculaires. Les taux de cholestérol sanguin peuvent être augmentés en raison d’une prédisposition génétique, de l’obésité, du stress et d’un apport élevé en cholestérol dans l’alimentation.
Pour diagnostiquer cette condition, le taux de cholestérol dans le sang doit être mesuré à intervalles réguliers. Lorsqu’un taux élevé de cholestérol est détecté, il est utile d’être prudent dans la consommation d’aliments considérés comme risqués.
Il n’est toutefois pas raisonnable pour une personne en bonne santé d’exclure tous les aliments d’origine animale par peur du cholestérol. Une personne en bonne santé devrait, de toute façon, éviter de consommer un aliment en excès.
Remarque: Cet article est fourni uniquement à titre informatif général. Il ne constitue pas un avis médical ni une recommandation nutritionnelle personnalisée. Les besoins nutritionnels peuvent varier selon les individus. Il est recommandé de consulter un professionnel de santé ou un diététicien avant d’apporter des modifications à votre alimentation.
Références
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.