Ce qu’est le cholestérol, son rôle dans l’organisme, son importance pour la santé et les idées reçues : dix questions et réponses.
1. Qu’est-ce que le cholestérol?
C’est une molécule de la classe des lipides. On ne le trouve pas dans les aliments végétaux, on ne le trouve que dans les aliments d’origine animale en quantités variables. De plus, le corps humain produit entre 1 et 4 grammes par jour.
2. Le cholestérol est-il un composé complètement nocif pour le corps?
Non. Au contraire, le cholestérol a des fonctions très importantes dans l’organisme.
Il participe à la digestion des graisses. Par conséquent, s’il n’y a pas assez de cholestérol dans le corps, il peut y avoir des problèmes de digestion des graisses. Une autre fonction importante du cholestérol est de prendre place dans la structure des tissus nerveux.
A tel point que 17% du poids de matière sèche du cerveau est constitué de cholestérol. Le cholestérol est un matériau de construction indispensable pour les tissus du système nerveux. Cependant, ils participent également à la structure de la paroi cellulaire dans d’autres tissus.
Le cholestérol est également le précurseur de la vitamine D produite par l’organisme.
3. Quel est l’effet négatif sur la santé?
Le point de fusion du cholestérol est de 159oC. Il y a constamment 10 à 12 grammes dans le sang et c’est normal. Si la quantité de cholestérol dans le sang est constamment élevée; il s’accumule dans les parois des vaisseaux au fil du temps et peut provoquer une occlusion des vaisseaux.
Cet effet n’est pas un problème instantané, les personnes ayant un taux de cholestérol élevé sur une longue période sont à risque à cet égard.
Quelles sont les causes d’une crise cardiaque?
Bien que la circulation sanguine continue dans les artères, des dépôts peuvent s’y accumuler au fil des décennies et former une plaque, comme des débris et du limon accumulés sur les rives d’une rivière. Ces dépôts, appelés plaques, se forment à l’intérieur des artères et sont principalement composés de cholestérol, de cellules immunitaires inflammatoires, de calcium et de nombreux autres composants . Au fil des ans, la quantité de ces dépôts augmente et, comme on peut s’y attendre, la lumière des artères se rétrécit et la circulation sanguine devient difficile.
Les plaques formées sur les artères qui alimentent le cœur (coronaires) empêchent le muscle cardiaque de recevoir suffisamment de sang. Ce problème se manifeste par une douleur intermittente et intense appelée angine de poitrine. L’angine de poitrine peut être considérée comme le signe avant-coureur d’un problème beaucoup plus grave, à savoir une crise cardiaque.
On peut comparer cette situation dans les artères à l’écoulement d’un ruisseau. Avec le temps, des dépôts se forment et l’écoulement devient difficile. Un jour, la pression de l’eau dissout les dépôts et tente de faciliter l’écoulement. C’est également ce qui se passe dans les artères. Au fil des ans, la plaque se développe progressivement, la pression du flux sanguin augmente dans l’ouverture rétrécie du vaisseau, et un jour, le sang disperse cette plaque ; autrement dit, la plaque se rompt.
Le véritable phénomène d’une crise cardiaque commence après cela. Tout comme lorsqu’une coupure ou une blessure survient n’importe où dans le corps, le sang à cet endroit coagule immédiatement et empêche la circulation sanguine et, par conséquent, la perte sanguine ; lorsqu’une plaque se rompt, les systèmes de contrôle de la lésion pensent que la plaque fait partie du corps et coagulent immédiatement le sang dans la partie de la plaque rompue. Un caillot dans la veine arrête presque complètement le flux sanguin. Alors que le corps pense que la zone lésée est fermée, le flux sanguin forcé dans le vaisseau s’arrête presque complètement, provoquant une crise cardiaque.
Le véritable problème d’une crise cardiaque n’est pas la rupture de la plaque, mais l’entrée immédiate du sang dans le processus de coagulation dans la partie de la plaque rompue. C’est pour cette raison que des antiagrégants plaquettaires, comme l’aspirine, qui contribuent à prévenir la formation de caillots sont prescrits aux personnes présentant un risque de crise cardiaque.
*Merci au Dr Siddhartha Mukherjee pour « The Song of the Cell ».
4. De quoi dépend le taux de cholestérol dans le sang?
•Prédisposition génétique,
• Surpoids et obésité,
• Habitudes nutritionnelles,
• Stress.
L’héritage génétique de la famille peut provoquer des taux élevés dans le sang de l’individu. Pour contrôler cette situation, il est extrêmement important de demander l’avis d’un médecin et de se conformer aux instructions du médecin dans ce contexte. Cependant, le contrôle d’autres facteurs peut aider à équilibrer les niveaux de cholestérol sanguin.
5. Qu’en est-il de l’alimentation et du cholestérol ?
Il est recommandé que l’apport alimentaire soit au maximum de 300 mg par jour. Comme mentionné précédemment, aucun aliment végétal ne contient de cholestérol, uniquement des aliments d’origine animale. Seulement 50 à 60 % du cholestérol pris avec de la nourriture peut être absorbé par l’organisme.
6. Doit-on avoir peur des aliments d’origine animale?
Les personnes en bonne santé et qui ne présentent pas de facteurs de risque ne devraient pas avoir peur. Bien sûr, cela ne signifie pas que les personnes en bonne santé peuvent trop manger des aliments riches en cholestérol. Manger suffisamment et avec modération est essentiel.
Les personnes présentant un ou plusieurs des facteurs de risque et les personnes ayant un taux de cholestérol élevé dans le sang doivent faire attention aux aliments riches en cholestérol.
Cependant, chaque personne devrait faire mesurer régulièrement son taux sanguin une ou deux fois par an. En particulier, les personnes ayant des antécédents de maladies cardiovasculaires dans leur famille et leurs proches doivent être attentives à cette situation.
7. Quels aliments contiennent de grandes quantités de cholestérol?
Les aliments à risque de cholestérol sont le cerveau, le foie et les œufs.
• 100 grammes de cerveau (bovins) 2 mille 195 mg,
• 100 grammes de foie de boeuf 309 mg,
• 1 œuf contient environ 200 mg.
Cependant, il faut garder à l’esprit que le caviar, le homard et le crabe contiennent également de grandes quantités de cholestérol, bien qu’ils ne soient pas consommés fréquemment.
8. Qu’en est-il de la viande, du lait, du fromage et du beurre?
• 100 ml de lait entier 13 mg,
• 100 g de veau 83 mg,
• 100 g de beurre 237 mg,
• 100 gr de fromage 100-200 mg,
• 100 g de yaourt contiennent 13 mg.
Les personnes en bonne santé ne devraient pas avoir peur si elles consomment ces aliments avec modération. Il est à noter que l’apport quotidien recommandé est au maximum de 300 mg.
9. Que peut-on conseiller pour ces aliments?
Considérant qu’un individu consomme quotidiennement entre 10 et 20 g de beurre, la quantité de cholestérol prise avec le beurre est d’environ 25 à 50 mg.
Une portion quotidienne de 10 à 50 g de fromage est également appropriée.
L’une des plus grandes erreurs que les individus commettent pour prendre du poids et se muscler est de consommer un grand nombre d’œufs. Consommer 5 œufs par jour signifie absorber environ 1000 mg dans le corps. Ce mauvais régime entraînera de graves maladies cardiovasculaires à l’avenir. 1 œuf par jour est idéal du point de vue de l’apport en cholestérol.
10. Quel devrait être le taux de cholestérol dans le sang?
Pour un individu adulte en bonne santé, le taux de cholestérol total dans le sang devrait être de 200 mg/dl et moins.
Un taux de cholestérol total de 200-239 mg/dl est accepté comme valeur limite.
240 mg/dl et plus sont considérés comme des valeurs élevées.
Le taux de LDL* dans le sang doit être inférieur à 100 mg/dl. Le LDL est connu sous le nom de “mauvais cholestérol.”
Une valeur de LDL comprise entre 100 et 129 mg/dl est acceptable pour les personnes sans problèmes de santé; cependant, cette plage de valeurs est une situation qui doit être considérée en particulier chez les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires et chez les personnes présentant un risque cardiovasculaire (surpoids, stress, alimentation courante à forte teneur en cholestérol et prédisposition génétique).
La plage de 130 à 159 mg/dl pour le LDL est limite élevée; 160-190 mg/dl est élevé ; Les valeurs de 190 mg/dl et plus sont considérées comme très élevées.
Le niveau de HDL** doit être maintenu élevé. Le HDL est connu sous le nom de “bon cholestérol.” Des valeurs de HDL inférieures à 40 mg/dl sont considérées comme un important facteur de risque de maladie cardiaque. Des valeurs comprises entre 41 et 59 mg/dl pour le HDL sont considérées comme étant à la limite de la baisse. Le niveau de HDL doit être de 60 mg/dl et plus.
*LDL; Lipoprotéines de basse densité. Le terme “lipoprotéine” est utilisé parce que le cholestérol est lié aux protéines dans le sang.
**HDL; Lipoprotéine de haute densité.
Remarque: Cet article est fourni uniquement à titre informatif général. Il ne constitue pas un avis médical ni une recommandation nutritionnelle personnalisée. Les besoins nutritionnels peuvent varier selon les individus. Il est recommandé de consulter un professionnel de santé ou un diététicien avant d’apporter des modifications à votre alimentation.
Références
Raymond, J. L., & Morrow, K. (2023). Krause ve Mahan Besin ve Beslenme Bakım Süreci (16. baskı; G. Akbulut, Çev. Ed.). Nobel Tıp Kitabevleri.
Aksoy, M. (Ed.). (2022). Beslenme Biyokimyası (7. baskı). Ankara Nobel Tıp Kitabevleri.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Mukherjee, S. (2022). The Song of the Cell: An Exploration of Medicine and the New Human. Scribner.
National Heart, Lung, and Blood Institute. (2024). Blood Cholesterol: What Is Blood Cholesterol?.
National Heart, Lung, and Blood Institute. (2024). Blood Cholesterol: Diagnosis.
National Heart, Lung, and Blood Institute. (2024). Atherosclerosis: What Is Atherosclerosis?.
World Health Organization. (2023). Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline.
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.