Antes de abordar las grasas, conviene aclarar qué significa este término en la química de los alimentos. La palabra «grasa» se utiliza con distintos significados en el lenguaje cotidiano y en química.
Aunque en el lenguaje cotidiano «grasa» se emplea para referirse a las grasas y a sustancias similares, en química de los alimentos las grasas son moléculas que pertenecen al grupo más amplio de los «lípidos».
Para explicar esta diferencia, primero debemos examinar el grupo al que pertenecen las grasas en la clasificación química.
Clasificación de lípidos
No existe una clasificación de los lípidos aceptada de forma unánime por la comunidad científica. Sin embargo, suelen dividirse en tres clases.
1) Lípidos simples
a) Grasas y Aceites; Las grasas son moléculas formadas debido al enlace éster entre una molécula de glicerina y tres ácidos grasos. Estas moléculas también se llaman «triglicéridos». Más adelante se ofrece información más detallada.
b) Ceras; Son lípidos que se forman debido a la combinación de ácidos grasos de cadena larga y alcoholes.
c) Ceras colorantes; Son lípidos formados combinando ácidos grasos con dobles enlaces y alcoholes con dobles enlaces.
d) Ésteres de esterol; Son lípidos formados por la combinación de ácidos grasos y esteroles. El colesterol es un ejemplo de tal lípido.
e) Ésteres de alcoholes triterpénicos; Son lípidos formados combinando alcoholes triterpénicos y ácidos grasos.
2) Lípidos compuestos
a) Lípidos que contienen fósforo y nitrógeno; La lecitina, la cefalina, los acetal fosfátidos y las esfingomielinas son ejemplos de este grupo de lípidos.
b) Lípidos que contienen carbohidratos; Los cerebroglucósidos, cerebrogalactósidos, gangliósidos y sulfátidos son ejemplos de este grupo de lípidos.
c) Lípidos que contienen proteínas; Son lipoproteínas formadas debido a la combinación de lípidos y proteínas de diferentes estructuras.
3) Sustancias similares a los lípidos
Los ácidos grasos, los hidrocarburos, las vitaminas y colorantes liposolubles, los antioxidantes, los alcoholes superiores y las sustancias aromatizantes y olorosas se clasifican como sustancias similares a los lípidos.
Grasas y Aceites (Triglicéridos)
En la terminología química, las grasas son moléculas orgánicas llamadas «triglicéridos», formadas por la unión de glicerol, un alcohol trivalente, y ácidos grasos.
En el lenguaje cotidiano, «grasa» engloba tanto las grasas sólidas como los aceites líquidos utilizados para cocinar o consumir en la mesa. El aceite de girasol, por ejemplo, está compuesto principalmente por triglicéridos, pero también contiene otros tipos de lípidos; no contiene únicamente triglicéridos.
La mantequilla también contiene distintos tipos de lípidos, principalmente triglicéridos. Además, contiene aproximadamente un 18 % de agua, así como proteínas, lactosa y algunos minerales.
En resumen, en química de los alimentos, «grasas» se refiere a los triglicéridos; en el lenguaje cotidiano, designa alimentos que contienen una elevada proporción de moléculas del grupo de los lípidos.
Una vez aclarada esta diferencia, podemos abordar los triglicéridos, el tema de este artículo.
Las moléculas de grasa están formadas por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Son insolubles en agua y se disuelven en la mayoría de los disolventes orgánicos.
Un triglicérido que contiene un solo tipo de ácido graso se denomina «triglicérido simple»; si contiene dos o tres tipos diferentes de ácidos grasos, se denomina «triglicérido mixto».
Las moléculas formadas uniendo sólo un ácido graso a la glicerina se denominan “monoglicéridos”; las moléculas que se forman cuando se unen dos ácidos grasos se denominan “diglicéridos.”
Los alimentos que consumimos como grasas suelen contener aproximadamente un 98 % de triglicéridos y un 1–1,5 % de mono- y diglicéridos. La digestión de mono y diglicéridos en el cuerpo no es diferente de la de los triglicéridos. Sin embargo, los mono y diglicéridos muestran propiedades emulsionantes. Debido a estas propiedades, son aditivos alimentarios muy utilizados en la industria alimentaria para crear emulsiones.
Los triglicéridos se pueden encontrar en forma sólida o líquida a temperatura ambiente. El perfil de ácidos grasos determina si los triglicéridos están en forma sólida o líquida y su dureza en estado sólido. Mientras que el alto contenido de ácidos grasos saturados de un triglicérido hace que sea sólido a temperatura ambiente; su alto contenido en ácidos grasos insaturados le permite estar en forma líquida a temperatura ambiente.
Además, una mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta reduce el punto de fusión, mientras que una mayor proporción de ácidos grasos de cadena larga lo aumenta.
Si tomamos la mantequilla como ejemplo, la gran cantidad de ácidos grasos saturados que contiene asegura que la mantequilla sea sólida a temperatura ambiente. Sin embargo, el perfil de ácidos grasos de la mantequilla es variable.
Generalmente, el contenido de ácidos grasos insaturados de la mantequilla aumenta en primavera y verano. Esto hace que la mantequilla producida en los meses de primavera y verano sea más blanda y fácil de untar. Al mismo tiempo, la disminución de la cantidad de ácidos grasos insaturados en las estaciones de invierno y otoño hace que la mantequilla tenga una textura más firme.
Las propiedades físicas, químicas y fisiológicas de los triglicéridos están determinadas por los “ácidos grasos”, los componentes básicos que contienen.
(Para obtener información detallada sobre la importancia de las grasas para la salud y las necesidades diarias de grasa del cuerpo, consulte. Grasas y Aceites; Funciones en el Cuerpo y Necesidades Diarias)
Ácidos grasos
Los ácidos grasos son moléculas orgánicas, normalmente de cadena lineal, que contienen un grupo alquilo y un grupo carboxilo (-COOH). Se han identificado en la naturaleza más de 500 ácidos grasos diferentes y se sabe que incluyen al menos dos y como máximo 26 carbonos. Sin embargo, los ácidos grasos que contienen entre 4 y 22 carbonos se encuentran en los alimentos y son importantes en la química de los alimentos.
La grasa láctea y la mantequilla son las grasas más ricas en diversidad de ácidos grasos. Hasta ahora se han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes en la grasa láctea. Sin embargo, mientras que 15 de estos ácidos grasos constituyen el 99 % del contenido de ácidos grasos, otros se encuentran en cantidades mínimas. Aproximadamente 30 ácidos grasos diferentes forman el 99% del perfil de ácidos grasos en todas las grasas y aceites consumidos como alimento.
Estos ácidos grasos se presentan en la tabla:
| Nombre común | Nombre sistemático | Fórmula molecular | Punto de fusión (oC) | Información |
|---|---|---|---|---|
| Ácido Butírico | ácido butanoico | C4H8O2 | -8,0 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: leche, mantequilla |
| Ácido Caproico | ácido hexanoico | C6H12O2 | -3,4 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: leche, mantequilla |
| Ácido Caprílico | ácido octanoico | C8H16O2 | 16,0 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: Leche, mantequilla y aceite de coco |
| Ácido Cáprico | ácido decanoico | C10H20O2 | 31,3 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: Leche, mantequilla, aceite de coco y aceite de palma |
| Ácido Caproleico | ácido dec-9-enoico | C10H18O2 | – | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Fuentes alimentarias: leche, mantequilla |
| Ácido Láurico | ácido dodecanoico | C12H24O2 | 43,5 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: Leche, mantequilla, aceite de laurel, aceite de coco y aceite de palma |
| Ácido Lauroleico | ácido (Z)-dodec-9-enoico | C12H22O2 | – | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Fuentes alimentarias: leche, mantequilla |
| Ácido Mirístico | ácido tetradecanoico | C14H28O2 | 54,4 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: La mayoría de los aceites vegetales y grasas animales |
| Ácido Miristoleico | ácido (Z)-tetradec-9-enoico | C14H26O2 | -4,5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Fuentes alimentarias: Leche, mantequilla, aceite de pescado |
| Ácido Palmítico | ácido hexadecanoico | C16H32O2 | 62,9 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: La mayoría de los aceites vegetales y grasas animales |
| Ácido Palmitoleico isómero cis7,cis9 | ácido (Z)-hexadec-9-enoico,(Z)-hexadec-7-enoico, | C16H30O2 | 0-5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Fuentes alimentarias: Aceite de pescado, leche, mantequilla |
| Ácido Margárico | ácido heptadecanoico | C17H34O2 | – | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: Leche, mantequilla y carne |
| Ácido Esteárico | ácido octadecanoico | C18H36O2 | 69,6 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: La mayoría de los aceites vegetales y grasas animales |
| Ácido Oleico | ácido (Z)-octadec-9-enoico | C18H34O2 | 16,3 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Fuentes alimentarias: Todos los aceites vegetales y grasas animales |
| Ácido Petroselaídico | ácido (E)-octadec-6-enoico | C18H34O2 | 32,5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Fuentes alimentarias: semillas de perejil |
| Ácido Vaccánico | ácido (E)-octadec-11-enoico | C18H34O2 | 39,0 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Fuentes alimentarias: Grasas animales |
| Ácido Linoleico | ácido (9Z,12Z)-octadeca-9,12-dienoico | C18H32O2 | -5,2 | Ácido graso esencial Saturación; Poliinsaturado, dos dobles enlaces Fuentes alimentarias: Leche, mantequilla y aceites vegetales |
| Ácidos Linoleicos Conjugados (CLA) (9,11 y 10,12) | Cis9,tr11-CLA y tr10,cis12-CLA | C18H32O2 | – | Saturación; Poliinsaturado, dos dobles enlaces Fuentes alimentarias: Leche, mantequilla, queso y grasas animales |
| Ácido Linolénico | ácido (9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15-trienoico | C18H30O2 | -11 | Ácido graso esencial Saturación; Poliinsaturado, tres dobles enlaces Fuentes alimentarias: Aceite de pescado, soja y colza |
| Ácido γ-Linolénico | ácido (6Z,9Z,12Z)-octadeca-6,9,12-trienoico | C18H30O2 | – | Ácido graso esencial Saturación; Poliinsaturado, tres dobles enlaces Fuentes alimentarias: Aceite de pescado, soja y colza |
| Ácido Araquídico | ácido icosanoico | C20H40O2 | 75,4 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: Maní |
| Ácido Gadoleico | ácido (Z)-icos-9-enoico | C20H38O2 | 23,5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Fuentes alimentarias: Ciertos aceites de pescado |
| Ácido Araquidónico | ácido (5Z,8Z,11Z,14Z)-icosa-5,8,11,14-tetraenoico | C20H32O2 | -49,5 | Ácido graso esencial Saturación; Poliinsaturado, cuatro dobles enlaces Fuentes alimentarias: Vísceras, leche y mantequilla |
| Ácido Behénico | ácido docosanoico | C22H44O2 | 79,9 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: Aceite de maní y colza |
| Ácido Erúcico | ácido (Z)-docos-13-enoico | C22H42O2 | 33,5 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace |
| Ácido Lignocérico | ácido tetracosanoico | C24H48O2 | 84,2 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: Aceite de maní y colza |
| Ácido Selacoleico | ácido (15E)-tetracos-15-enoico | C24H46O2 | 39 | Saturación; Monoinsaturado, un doble enlace Fuentes alimentarias: Aceite de pescado |
| Ácido Cerótico | ácido hexacosanoico | C26H52O2 | 87,7 | Saturación; Saturado Fuentes alimentarias: Traza en aceites vegetales |
Clasificación de ácidos grasos
Los ácidos grasos se dividen en tres clases; cadena lineal, ramificada y cíclica. Sin embargo, la mayoría de los ácidos grasos tienen una estructura de cadena lineal. Hasta donde se sabe, los ácidos grasos cíclicos y de cadena ramificada son producidos únicamente por microorganismos y se encuentran en la estructura de las paredes celulares de los microorganismos.
Los ácidos grasos ramificados y cíclicos secretados por microorganismos que viven en el sistema digestivo de los mamíferos se pueden encontrar en la leche y en la mantequilla producida a partir de la leche de ese animal.
Estos ácidos grasos ramificados y cíclicos pueden encontrarse en algunos tejidos de las personas que consumen leche y productos lácteos. De este modo, algunos de los ácidos grasos ramificados se utilizan incluso como indicadores para determinar si el ser humano consume productos lácteos.
Los ácidos grasos de cadena lineal son la clase más importante de ácidos grasos. El ácido graso de cadena más corta que se encuentra en los alimentos es el ácido butírico de 4 carbonos. Los ácidos grasos de 4 a 8 carbonos se encuentran principalmente en la leche y los productos lácteos.
Los ácidos grasos de cadena lineal se dividen en dos clases como ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos que no presentan dobles ni triples enlaces en su estructura. Los ácidos grasos insaturados tienen al menos un doble o triple enlace en su estructura.
Los ácidos grasos se clasifican según sus estructuras moleculares de la siguiente manera;
Referencias
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.