Bien que l’humanité ait réalisé d’importants progrès vers la civilisation, garantir l’accès de tous à l’eau potable reste l’un des grands défis mondiaux.
Selon le rapport publié par l’OMS et l’UNICEF en 2025, qui porte sur les données de 2024, environ une personne sur quatre dans le monde, soit 2,1 milliards de personnes, ne bénéficie pas de services d’approvisionnement en eau potable gérés en toute sécurité (OMS et UNICEF, 2025). Il en résulte des décès et de graves problèmes de santé.
Pour que l’eau soit potable, elle doit avoir certaines caractéristiques et une certaine qualité. L’apparence sensorielle de l’eau propre et claire peut évoquer la perception que l’eau est potable. Cependant, dans sa forme la plus simple, l’eau de mer, aussi propre et claire qu’elle puisse paraître, n’est pas potable. Il est donc nécessaire de mesurer la qualité de l’eau potable non seulement par son apparence mais également en testant de nombreux autres critères.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS), l’Union européenne (UE) et l’Agence américaine de protection de l’environnement (EPA) définissent les critères de qualité que devrait respecter l’eau potable; En Turquie, ces critères sont définis par l’Institut turc de normalisation (TSE) et l’Institution de santé publique de Turquie.
Bien qu’elle soit évaluée sous différents thèmes par différentes institutions, il serait plus raisonnable d’évaluer les critères de qualité de l’eau potable sous 4 rubriques.
1. Critères sensoriels de l’eau potable
La première condition pour une eau potable est qu’elle possède de bonnes propriétés sensorielles. Par caractéristiques sensorielles, on entend la couleur, l’odeur, le goût et la clarté de l’eau. L’eau doit être incolore et inodore.
Si l’eau a une couleur ou une odeur, cela signifie qu’elle contient des ions métalliques ou une quantité importante de micro-organismes. L’eau doit avoir une saveur distinctive; Elle ne doit pas avoir un goût amer, salé ou aigre.
L’eau potable ne doit pas être trouble. La turbidité de l’eau est causée par des particules en suspension dans l’eau. Ces particules peuvent être de l’argile, des micro-organismes, des substances organiques ou inorganiques.
Quelle qu’en soit la cause, l’eau trouble n’est pas potable. La turbidité peut être détectée à la fois visuellement et instrumentalement et présente certaines limites comme indiqué ci-dessous.
Les critères sensoriels sont un moyen important de comprendre si l’eau est potable sans aucune analyse instrumentale; cependant, cela ne suffit pas à lui seul pour prendre une décision.
Les critères sensoriels empêchent l’utilisation d’eau qui ne possède pas de propriétés sensorielles appropriées comme eau potable, mais les eaux présentant des propriétés sensorielles appropriées doivent également être évaluées selon des critères physiques, chimiques, microbiologiques et radioactifs.
2. Critères physiques et chimiques de l’eau potable
pH de l’eau potable
Le pH est le paramètre qui indique si l’eau est acide ou basique. L’eau au-dessus d’un pH de 7,0 est basique, tandis que celle en dessous de 7,0 est acide. L’eau pure a un pH de 7 et est donc neutre.
La présence de minéraux (dissolution d’ions) dans l’eau modifie le pH et le caractère de l’eau. Par nature, l’eau est acide ou basique, selon les types et les quantités d’ions dissous.
En général, le pH d’une eau potable saine se situe entre 6,5 et 9,5. Il est toutefois souhaitable que l’eau présente un caractère légèrement basique. Les eaux acides, en particulier celles dont le pH est inférieur à 6,5, sont corrosives : elles peuvent attaquer les canalisations et entraîner le passage d’ions métalliques dans l’eau.
Le pH de l’eau potable peut également servir d’indicateur de sa richesse en minéraux. Sous réserve de ne pas dépasser un pH de 9,5, l’augmentation du caractère basique de l’eau, selon sa composition minérale, peut être utilisée comme un indicateur de qualité et de valeur nutritionnelle supérieures.
Si l’eau a un pH supérieur à 9,5, cela provoque une détérioration du goût et une sensation glissante. En revanche, un pH en dehors des limites de 6,5 à 9,5 indique une pollution.
Dureté de l’eau potable
Par définition, la dureté de l’eau est la quantité d’ions avec 2 valences ou plus (Mg+2, Ca+2) exprimée en mmol/litre d’eau. En d’autres termes, la dureté de l’eau fait référence à la quantité de sels dissous dans l’eau, formés de calcium et de magnésium combinés avec du carbonate (CO3), du bicarbonate (HCO3) et du sulfate (SO4). Ces sels passent dans l’eau à travers le sol et les roches par leur cheminement souterrain.
En général, la dureté provoquée par les sels de carbonate et de bicarbonate de calcium et de magnésium (CaCO3, MgCO3, Ca(HCO3)2 et Mg(HCO3)2) est appelée “dureté temporaire”, et la dureté provoquée par les sels de sulfate (CaSO4 et MgSO4) est appelée “dureté permanente.” La somme des duretés temporaires et permanentes est exprimée en “dureté totale.”
La raison pour laquelle on appelle dureté temporaire la dureté provoquée par les sels de carbonate et de bicarbonate de calcium et de magnésium est que la dureté peut être éliminée en faisant bouillir l’eau ou en ajoutant de la chaux éteinte (Ca(OH)2 – hydroxyde de calcium) à l’eau. La formation de calcaire dans les théières est l’exemple le plus connu de suppression de la dureté temporaire (NIOSH, 2019).
La dureté permanente ne peut pas être éliminée en chauffant l’eau ou en ajoutant de la chaux éteinte à l’eau. La dureté permanente peut néanmoins être éliminée. Du Na2CO3 est ajouté à l’eau pour éliminer la dureté permanente.
Actuellement, le consensus au sein de la communauté scientifique est que l’eau dure n’est pas nocive pour la santé. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a déclaré lors de la Conférence de Genève que l’eau dure n’a aucun effet nocif connu sur la santé.
De plus, certains chercheurs affirment que l’eau dure est une riche source de calcium et de magnésium. En fait, certaines études scientifiques indiquent que l’eau dure est bonne pour les maladies cardiovasculaires et certains types de cancer.
D’un autre côté, certaines études montrent que l’eau dure n’a pas ou très peu d’effet sur la formation de calculs rénaux. En conséquence, les données sur les effets possibles de la dureté de l’eau sur la santé ne sont pas suffisantes pour l’instant et les études et discussions dans ce sens se poursuivent à plein régime.
Par conséquent, il n’existe actuellement pas suffisamment de données pour recommander une concentration minimale ou maximale de minéraux pour la santé liée à la dureté de l’eau et aucune valeur guide n’est donc recommandée.
La revue du chercheur Sengupta intitulée “Potential Health Impacts of Hard Water” (article en anglais) publiée dans l’International Journal of Preventive Medicine s’impose comme une étude très utile et incontournable en termes de synthèse du point atteint par les études scientifiques sur ce sujet.
Différentes unités sont utilisées pour mesurer la dureté de l’eau. Ces unités sont;
Degré de Dureté Français -1of = 10 mg CaCO3/litre – 8,4 mg MgCO3/litre
Degré britannique de dureté : 1°e = 14,3 mg/L en équivalent CaCO3 (environ 12,0 mg/L en équivalent MgCO3).
Degré allemand de dureté : 1°dH = 17,8 mg/L en équivalent CaCO3 (environ 15,0 mg/L en équivalent MgCO3) (Hem, 1985).
Dureté Américaine = 50 mg CaCO3/litre- 42 mg MgCO3/litre
Classification de la dureté de l’eau
| Dureté de l’eau | Selon le degré de dureté Français | Selon le degré de dureté Allemand | Selon le degré de dureté Britannique |
| Doux | 7-14 | 4-8 | 5-10 |
| Légèrement dur | 14-22 | 8-12 | 10-15 |
| Dur | 22-32 | 12-18 | 15-22 |
| Très dur | 32-54 | 18-30 | 22-35 |
En Turquie, la dureté de l’eau est exprimée en degrés français (°f), et les eaux sont classées en conséquence. Il est généralement recommandé que la dureté de l’eau potable en Turquie ne dépasse pas 12 °f.
En général, dans l’évaluation en fonction de la quantité d’ions dans l’eau, la concentration totale en ions Mg+2 et Ca+2;
• « Douce » s’il est inférieur à 0,6 mmol/litre,
• « Légèrement dure » s’il est compris entre 0,6 et 1,2 mmol/litre,
• « Dure » s’il est compris entre 1,2 et 1,8 mmol/litre,
• Plus de 1,8 mmol/litre est classé comme « très dure ».
Une autre classification en termes de quantité est la suivante;
• « Douce » s’il y a du carbonate de calcium (CaCO3) entre 0 et 60 mg/litre dans l’eau,
• « Moyennement dure » si le carbonate de calcium (CaCO3) est compris entre 61 et 120 mg/litre,
• S’il y a du carbonate de calcium (CaCO3) entre 121 et 180 mg/litre, il est classée comme « dure ».
Si la quantité de carbonate de calcium (CaCO3) dans l’eau est supérieure à 100 mg/litre, corrosion et formation de tartre; si elle est supérieure à 500 mg/litre, des problèmes de goût et de saveur surviennent dans les repas et les boissons.
Bien qu’il y ait des discussions sur les effets de la dureté de l’eau sur la santé, on peut affirmer que l’utilisation d’eau dure pour le nettoyage provoque des problèmes tels que le dessèchement de la peau, la chute des cheveux et la formation de pellicules dans les cheveux.
D’autre part, en raison de l’utilisation d’eau dure autre que l’eau potable, si de l’eau dure est utilisée dans la production d’aliments et de boissons, elle provoque une formation de goût indésirable, un durcissement des légumes et un retard de cuisson.
L’utilisation d’eau dure pour le nettoyage réduit la formation de mousse et raccourcit la durée de vie des vêtements lavés. L’eau dure provoque des dépôts de calcaire dans le lave-vaisselle, les machines à laver, le système d’eau sanitaire et le système de chauffage.
Conductivité de l’eau
Mesurer la conductivité de l’eau est une autre façon de déterminer la quantité d’ions dissous dans l’eau. Comme mentionné précédemment, l’eau pure est neutre et ne conduit pas l’électricité.
À mesure que la quantité d’ions dissous dans l’eau augmente, la conductivité augmente naturellement. Par conséquent, si la quantité de conductivité est mesurée, la quantité de pollution dans l’eau sera également mesurée. La conductivité de l’eau potable doit être au maximum de 2 500 µS/cm à 20 °C.
Turbidité de l’eau
La turbidité sensoriellement observable a été mentionnée ci-dessus. La turbidité peut être causée par des substances inorganiques et organiques, des micro-organismes et des particules telles que l’argile en suspension dans l’eau.
Instrumentalement, la turbidité de l’eau doit être d’un maximum de 5 à 25 NTU (unités néphélométriques de turbidité) (certains acceptent la norme 5 NTU, d’autres acceptent 25 NTU comme norme).
Résidus de pesticides
Les pesticides sont des produits chimiques utilisés en agriculture pour lutter contre les ravageurs agricoles. Ils peuvent être mélangés à l’eau potable lors d’activités souterraines.
En raison des graves dangers que présentent les pesticides pour la santé, il est extrêmement important de surveiller leur éventuel mélange dans l’eau potable.
Le terme pesticide comprend les insecticides, les herbicides, les fongicides, les nématocides, les acaricides, les algicides, les rodenticides et leurs produits associés (contrôleurs de croissance, entre autres) et leurs métabolites, produits de dégradation ou de réaction associés.
Dans le règlement sur l’eau destinée à la consommation humaine du ministère de la Santé (République de Turquie), la quantité maximale de pesticides autorisée dans l’eau potable est de 0,10 µg/litre. Parmi celles-ci, la valeur limite pour l’aldrine, la dieldrine, l’heptachlore et l’époxyde d’heptachlore est de 0,030 µg/litre. La valeur limite de la quantité totale de pesticide est de 0,50 µg/litre.
Autres critères chimiques de l’eau potable
De nombreux contaminants différents provenant de nombreuses sources différentes peuvent se retrouver dans l’eau potable. Les valeurs limites des substances en question pouvant être trouvées dans l’eau potable sont les suivantes;
| Matériel | Valeur limite (dans un litre d’eau) |
| Acrylamide | 0,1 µg |
| Chlorure | 250,0 mg |
| Chlore gratuit | 0,5 mg |
| Ammonium | 0,5 mg |
| Sulfate | 250,0 mg |
| Fer | 0,2 mg |
| Aluminium | 0,2 mg |
| Sodium | 200 mg |
| Antimoine | 5,0 µg |
| Arsenic | 10,0 µg |
| Benzène | 1,0 µg |
| Benzo(a)pyrène | 0,010 µg |
| Bore | 1,0 mg |
| Bromate | 10,0 µg |
| Cadmium | 5,0 µg |
| Chrome | 50,0 µg |
| Cuivre | 2,0 mg |
| Manganèse | 50,0 µg |
| Cyanure | 50,0 µg |
| 1,2-dichloroéthane | 3,0 µg |
| Épichlorhydrine | 0,10 µg |
| Fluorure | 1,5 mg |
| Plomb | 10,0 µg |
| Mercure | 1,0 µg |
| Nickel | 20,0 µg |
| Nitrate | 50,0 mg |
| Nitrite | 0,50 mg |
| Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) | 0,10 µg |
| Sélénium | 10,0 µg |
| Tétrachlorothène et trichloroéthène | 10,0 µg |
| Trihalométhanes-total | 100,0 µg |
| Chlorure de vinyle (VC) | 0,50 µg |
3. Critères microbiologiques de l’eau potable
La présence de micro-organismes dans l’eau potable constitue une situation extrêmement risquée pour la santé. Bien entendu, le contrôle de la présence de micro-organismes dans l’eau potable revêt une importance cruciale.
L’ajout de chlore à l’eau potable, connu sous le nom de “chloration” dans la société, a pour but de tuer les micro-organismes présents dans l’eau.
À partir de ce point,
• Dans les analyses effectuées dans 250 millilitres d’eau potable, E. coli, Enterococcus, bactéries coliformes et bactéries souches P. aeruginosa,
• Bactéries sulfito-réductrices à spores anaérobies en 50 millilitres,
• Staphylocoques pathogènes en 100 millilitres,
• 5 litres ne doivent pas contenir de parasites.
4. Critères radiologiques de l’eau potable
La surveillance de la radioactivité dans l’eau potable revêt une importance cruciale non seulement en termes de santé individuelle et publique, mais également en termes de santé des générations et de fonctionnement de la nature.
Dans ce contexte, la quantité de tritium dans l’eau potable est acceptée à 100 Bq/litre et la dose indicative totale est de 0,10 mSv/an comme valeur limite. Selon l’Institut turc de normalisation, les normes TS 266 pour l’eau potable, 0,037 Bq/litre pour l’activité alpha et 0,37 Bq/litre pour l’activité bêta de l’eau potable sont acceptées comme valeurs limites.
Références
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Hem, J. D. (1985). Study and interpretation of the chemical characteristics of natural water (3rd ed.). U.S. Geological Survey, Water-Supply Paper 2254.
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National Institute for Occupational Safety and Health. (2019). NIOSH Pocket Guide to Chemical Hazards: Calcium hydroxide.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.