Aunque la humanidad ha logrado grandes avances hacia la civilización, garantizar que toda la población tenga acceso al agua potable sigue siendo uno de los grandes desafíos mundiales.
Según el informe publicado por la OMS y UNICEF en 2025, que recoge datos de 2024, aproximadamente una de cada cuatro personas en el mundo, es decir, 2100 millones de personas, carece de acceso a servicios de agua potable gestionados de forma segura (OMS y UNICEF, 2025). Como resultado, se producen muertes y graves problemas de salud. La dureza del agua también es muy importante en términos de uso, incluso si no es para la salud.
Para que el agua sea potable, debe tener ciertas características y una calidad determinada. La apariencia sensorial del agua, limpia y clara, puede evocar la percepción de que es potable.
Sin embargo, en su forma más simple, el agua de mar, por muy limpia y clara que parezca, no es potable. Por lo tanto, es posible medir la calidad del agua potable no sólo por su apariencia, sino también evaluándola junto con muchos otros criterios.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), la Unión Europea (UE) y la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) definen los criterios de calidad que debe tener el agua potable. En Turquía, lo determinan el Instituto Turco de Normas (TSE) y el Instituto de Salud Pública de Turquía.
Aunque la evaluación se realiza bajo diferentes temas por diferentes instituciones, sería más razonable evaluar los criterios de calidad del agua potable bajo cuatro categorías.
1. Criterios sensoriales del agua
La primera condición para que el agua sea potable es que tenga buenas propiedades sensoriales. Las características sensoriales se refieren a color, olor, sabor y claridad. El agua debe ser incolora e inodora.
Si el agua tiene color u olor, significa que contiene iones metálicos o una cantidad significativa de microorganismos. El agua debe tener un sabor distintivo; no debe ser amarga, salada ni ácida.
Asimismo, el agua no debe estar turbia. La turbidez del agua se debe a partículas suspendidas en ella. Estas partículas pueden ser arcilla, microorganismos, sustancias orgánicas o inorgánicas.
Sea cual sea la razón, el agua turbia no es potable. La turbidez se puede detectar tanto visualmente como mediante instrumentos y tiene ciertos límites, como se indica a continuación. Los criterios sensoriales son una forma importante de determinar si el agua es potable sin necesidad de análisis instrumental; sin embargo, no son suficientes por sí solos para tomar una decisión.
El agua que no reúne propiedades sensoriales adecuadas no debe utilizarse como agua potable. Sin embargo, el agua que sí las reúne también debe evaluarse según los demás criterios.
2. Criterios físicos y químicos del agua
pH del agua
El pH es el parámetro que indica si el agua es ácida o básica. El agua con un pH superior a 7,0 es básica, mientras que la inferior es ácida. El agua pura tiene un pH de 7 y, por lo tanto, es neutra.
La presencia de minerales (disolución de iones) en el agua modifica el pH y sus características. Por naturaleza, el agua es ácida o básica, dependiendo del tipo y la cantidad de iones disueltos.
En general, el pH del agua potable saludable se encuentra entre 6,5 y 9,5. Sin embargo, es deseable que el agua sea algo básica, ya que el agua ácida, especialmente con un pH inferior a 6,5, es corrosiva y corroe las tuberías de transporte, por lo que los iones metálicos se mezclan con ella.
Otro aspecto del pH del agua potable es que mide la riqueza de minerales que contiene. El aumento de la basicidad del agua (dependiendo de la composición de sus minerales), siempre que el pH no supere 9,5, puede utilizarse como indicador de mayor calidad y valor nutritivo.
Un pH superior a 9,5 puede provocar un empeoramiento del sabor y una sensación resbaladiza. Por otro lado, un pH fuera del límite de 6,5-9,5 indica contaminación.
Dureza del agua
Por definición, la dureza del agua es la cantidad de iones con 2 o más valencias (Mg+2, Ca+2) en mmol/litro de agua. En otras palabras, la dureza del agua se refiere a la cantidad de sales disueltas en el agua, formadas por calcio y magnesio combinados con carbonato (CO₃), bicarbonato (HCO₃) y sulfato (SO₄).
Estas sales pasan al agua a través del suelo y las rocas en su recorrido subterráneo. En general, la dureza causada por las sales de carbonato y bicarbonato de calcio y magnesio (CaCO₃, MgCO₃, Ca(HCO₃)₂ y Mg(HCO₃)₂) se denomina “dureza temporal,” y la causada por las sales de sulfato (CaSO₄ y MgSO₄) se denomina “dureza permanente.” La suma de la dureza temporal y la permanente se expresa como “dureza total.”
La dureza temporal se denomina así porque se puede eliminar hirviendo el agua o añadiendo cal apagada (Ca(OH)2, hidróxido de calcio). La formación de cal en las teteras es el ejemplo más conocido de eliminación de la dureza temporal (NIOSH, 2019).
La dureza permanente no se puede eliminar calentando el agua ni añadiendo cal apagada. No obstante, puede eliminarse añadiendo Na₂CO₃ al agua.
Actualmente, el consenso en la comunidad científica es que el agua dura no es perjudicial para la salud. La Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró en la Conferencia de Ginebra que el agua dura no tiene efectos adversos conocidos para la salud.
Además, algunos investigadores argumentan que el agua dura es una fuente rica de calcio y magnesio. De hecho, existen estudios científicos que indican que el agua dura es beneficiosa para las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
Por otro lado, algunos estudios muestran que el agua dura tiene un efecto nulo o muy bajo en la formación de cálculos renales. En consecuencia, los datos sobre los posibles efectos de la dureza del agua en la salud son insuficientes por ahora, y los estudios y debates en este sentido continúan a toda marcha.
Por lo tanto, actualmente no existen datos suficientes para recomendar una concentración mínima o máxima de minerales para la salud en relación con la dureza del agua, por lo que no se recomiendan valores orientativos.
La revisión del investigador Sengupta, titulada “Potential Health Impacts of Hard Water,” publicada en el International Journal of Preventive Medicine, destaca como un estudio muy útil e imprescindible que resume el punto alcanzado por los estudios científicos sobre este tema.
Se utilizan diferentes unidades para medir la dureza del agua. Estas unidades son:
Grado de dureza francés -1of = 10 mg CaCO3/litro 8,4 mg MgCO3/litro
Grado de dureza británico: 1°e = 14,3 mg/L como CaCO3 (aproximadamente 12,0 mg/L como MgCO3).
Grado de dureza alemán: 1°dH = 17,8 mg/L como CaCO3 (aproximadamente 15,0 mg/L como MgCO3) (Hem, 1985).
Dureza americana = 50 mg CaCO3/litro 42 mg MgCO3/litro
En Turquía, se utiliza el Grado de Dureza Francés como unidad de dureza y las aguas se clasifican según este criterio. En general, se recomienda que la dureza del agua potable en Turquía no supere los 12 °f.
En general, al evaluar la cantidad de iones en el agua, se considera la concentración total de iones Mg+2 y Ca+2:
- “Blanda” si es inferior a 0,6 mmol/litro;
- “Ligeramente dura” si está entre 0,6 y 1,2 mmol/litro;
- “Dura” si está entre 1,2 y 1,8 mmol/litro;
- “Muy dura” si es superior a 1,8 mmol/litro.
Otra clasificación en función de la cantidad es la siguiente:
- “Blanda” si el agua contiene carbonato de calcio (CaCO3) entre 0 y 60 mg/litro.
- “Parcialmente dura” si el carbonato de calcio (CaCO3) está entre 61 y 120 mg/litro.
- Si el carbonato de calcio (CaCO3) está entre 121 y 180 mg/litro, se clasifica como “dura.”
| Dureza del Agua | Según el grado francés de dureza | Según el grado alemán de dureza | Según el grado británico de dureza |
| Blanda | 7–14 | 4–8 | 5–10 |
| Medianamente dura | 14–22 | 8–12 | 10–15 |
| Dura | 22–32 | 12–18 | 15–22 |
| Muy dura | 32–54 | 18–30 | 22–35 |
Si la cantidad de carbonato de calcio (CaCO3) en el agua supera los 100 mg/litro, se produce corrosión y formación de incrustaciones; si supera los 500 mg/litro, se producen problemas de sabor en comidas y bebidas.
Aunque se debate sobre los efectos de la dureza del agua en la salud, se puede afirmar que el uso de agua dura en la limpieza causa problemas como sequedad de la piel, caída del cabello y formación de caspa.
Como resultado del uso de agua dura distinta al agua potable, si se utiliza agua dura en la producción de alimentos y bebidas, se produce un sabor indeseable, el endurecimiento de las verduras y un retraso en la cocción.
El uso de agua dura en la limpieza reduce la formación de espuma y acorta la vida útil de la ropa lavada. El agua dura produce depósitos de cal en lavavajillas, lavadoras, sistemas de agua sanitaria y sistemas de calefacción.
Conductividad
Medir la conductividad del agua es otra forma de determinar la cantidad de iones disueltos en ella. Como se mencionó anteriormente, el agua pura es neutra y no conduce la electricidad.
A medida que aumenta la cantidad de iones disueltos en el agua, la conductividad aumenta naturalmente. Por lo tanto, si se mide la conductividad, también se medirá la cantidad de contaminación en el agua. La conductividad del agua potable debe ser de un máximo de 2500 µS/cm a 20°C.
Turbidez
Ya se mencionó la turbidez observable sensorialmente. La turbidez puede ser causada por sustancias inorgánicas y orgánicas, microorganismos y partículas como la arcilla suspendidas en el agua.
Instrumentalmente, la turbidez del agua debe ser de un máximo de 5 a 25 NTU (unidades nefelométricas de turbidez) (algunos aceptan 5 NTU como estándar, otros 25 NTU como estándar).
Residuos de pesticidas
Los pesticidas son productos químicos utilizados en la agricultura para combatir plagas. Pueden mezclarse con el agua potable durante las actividades subterráneas.
Debido a los graves riesgos para la salud de los pesticidas, es fundamental monitorear su posible mezcla con el agua potable.
El término pesticida incluye insecticidas, herbicidas, fungicidas, nematocidas, acaricidas, alguicidas, rodenticidas y sus productos asociados (controladores de crecimiento, entre otros) y sus metabolitos, productos de degradación o reacción asociados. En el Reglamento de Agua para Consumo Humano del Ministerio de Salud de Turquía, la cantidad máxima de plaguicida permitida en el agua potable es de 0,10 µg/litro. Entre estos, el valor límite para aldrín, dieldrín, heptacloro y epóxido de heptacloro es de 0,030 µg/litro. El valor límite de la cantidad total de plaguicida es de 0,50 µg/litro.
Otros criterios químicos
El agua potable puede contener numerosos contaminantes procedentes de distintas fuentes. Los valores límite para las sustancias en cuestión que se encuentran en el agua potable son los siguientes:
| Material | Valor límite (en un litro de agua) |
| Acrilamida | 0,1 µg |
| Cloruro | 250,0 mg |
| Cloro libre | 0,5 mg |
| Amonio | 0,5 mg |
| Sulfato | 250,0 mg |
| Hierro | 0,2 mg |
| Aluminio | 0,2 mg |
| Sodio | 200 mg |
| Antimonio | 5,0 µg |
| Arsénico | 10,0 µg |
| Benceno | 1,0 µg |
| Benzo(a)pireno | 0,010 µg |
| Boro | 1,0 mg |
| Bromato | 10,0 µg |
| Cadmio | 5,0 µg |
| Cromo | 50,0 µg |
| Cobre | 2,0 mg |
| Manganeso | 50,0 µg |
| Cianuro | 50,0 µg |
| 1,2-dicloroetano | 3,0 µg |
| Epiclorhidrina | 0,10 µg |
| Fluoruro | 1,5 mg |
| Plomo | 10,0 µg |
| Mercurio | 1,0 µg |
| Níquel | 20,0 µg |
| Nitrato | 50,0 mg |
| Nitrito | 0,50 mg |
| Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) | 0,10 µg |
| Selenio | 10,0 µg |
| Tetracloroteno y tricloroeteno | 10,0 µg |
| Trihalometanos totales | 100,0 µg |
| Cloruro de vinilo (VC) | 0,50 µg |
3. Criterios microbiológicos
La presencia de microorganismos en el agua potable es extremadamente riesgosa para la salud. Naturalmente, controlar la presencia de microorganismos en el agua potable es fundamental.
La adición de cloro al agua potable, conocida socialmente como “cloración,” se realiza para eliminar los microorganismos presentes en el agua.
En este contexto:
- En los análisis realizados en 250 mililitros de agua potable, no deben encontrarse bacterias E. coli, Enterococcus, bacterias coliformes ni la cepa bacteriana P. aeruginosa;
- En 50 mililitros, no deben encontrarse bacterias sulfito-reductoras con esporas anaerobias;
- En 100 mililitros, no deben detectarse estafilococos patógenos;
- En 5 litros, no deben encontrarse parásitos.
4. Criterios radiológicos
El monitoreo de la radiactividad en el agua potable es fundamental no solo para la salud individual y pública, sino también para la salud de las generaciones futuras y el funcionamiento de la naturaleza. En este contexto, el tritio en el agua potable se acepta como 100 Bq/litro y la dosis indicativa total es de 0,10 mSv/año como valor límite. Según el Instituto Turco de Normalización, TS 266, Normas para el Agua Potable, se aceptan como valores límite 0,037 Bq/litro para la actividad alfa y 0,37 Bq/litro para la actividad beta del agua potable.
Referencias
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Sencer, E., & Orhan, Y. (2005). Beslenme. İstanbul Medikal Yayıncılık.
Aksoy, M. (Ed.). (2022). Beslenme Biyokimyası (7. baskı). Ankara Nobel Tıp Kitabevleri.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
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Hem, J. D. (1985). Study and interpretation of the chemical characteristics of natural water (3rd ed.). U.S. Geological Survey, Water-Supply Paper 2254.
World Health Organization & UNICEF. (2025). 1 in 4 people globally still lack access to safe drinking water – WHO, UNICEF.
National Institute for Occupational Safety and Health. (2019). NIOSH Pocket Guide to Chemical Hazards: Calcium hydroxide.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.