Renk, tüketicinin bir gıdayı satın almasını etkileyen en önemli parametrelerden biridir. Gerek, var olan rengin korunması gerekse de var olmayan ancak gıdanın albenisini artıracak şekilde gıdanın renklendirilmesi, gıda endüstrisinde çok sık uygulanan uygulamalardandır.
Rengin korunması hususunda, koruyucular başlığı altında detaylı bilgi verilmiştir (Bkz. Koruyucu Gıda Katkı Maddeleri). Gıdanın renklendirilmesi ise rengin korunmasından farklı bir konudur.
Bazı gıdalar, doğal halleri ile tüketiciye pek de albenili bir görünüm sunmayabilir. Bu durumun en belirgin örneği limonlu gıdalardır. Gerek limonata olsun, gerekse de limonlu dondurma olsun, doğal halleri ile limonun kendine özgü o parlak sarı rengine sahip değildirler.
Durum böyle olunca, tüketici bu ürünlerin limon içermediği veya çok az limon içerdiği yanılgısına düşebilmektedir. Tüketici, bu gıdaların da limon gibi parlak sarı renkli olmasını bekleyebilmektedir. Hal böyle olunca, üretici de “neden bu ürünleri renklendirip daha sarı hale getirmiyoruz?” demektedir.
Böylelikle, tüketici algısına cevap verebilmek amacıyla, doğal olan ürüne renklendirici katkı maddesi eklenmektedir ve ürünün albenisi artırılmaktadır.
Benzer durum, tereyağında daha belirgindir. Bilindiği üzere tereyağı doğal hali ile, yaz aylarında kış aylarına göre daha sarı renktedir. Bunun nedeni, yaz aylarında hayvanların yeşil otlarla beslenmesi ve dolayısıyla bu yeşil otlarda bulunan β karotenin [1] süt yağına da geçmesidir.
Kış aylarında ise hayvanlar kuru ot ile beslendikleri için yemlerden β karoten alamamakta ve haliyle kış aylarında üretilen tereyağları beyaza daha yakın renkte olmaktadırlar. Sonuç itibari ile tereyağının renginde doğal olarak yıl boyunca bir renk dalgalanması söz konusu olmaktadır.
Esasen, bu durumu tüketicilerin bir kısmı bilmektedir ve doğal karşılamaktadır. Ancak, tüketicilerin önemli kısmı bu durumdan haberdar olmadığı için bu renk dalgalanmasını, tereyağının doğal olmadığı veya tereyağına hile yapıldığı şeklinde algılayabilmektedir.
Diğer taraftan, tüketici bir markadan her zaman aynı kalitede ürün beklemektedir. Ürünün yıl içerisinde göstereceği bu renk dalgalanması, tüketicide o markanın kalitesinin düştüğü fikrini de uyandırabilmektedir.
Tereyağında sarı renk, çok etkili bir “kaliteli” algısı oluşturmaktadır [2]. Sonuç itibari ile üreticiler, hem renk dalgalanmasının önüne geçmek hem de ürünlerinin daha kaliteli olduğu algısını oluşturmak için tereyağlarına genellikle renklendirici katkı maddesi olarak β karoten ilave etmektedirler.
Renk maddeleri iki sınıfa ayrılmaktadır. Bitkilerden, hayvanlardan ve minerallerden elde edilen renk maddeleri “doğal renk maddeleri” olarak sınıflandırılmaktadır ve herhangi bir sertifikasyon işlemine tabi olmamaktadırlar.
Diğer sınıf ise, “yapay renk maddeleri” olarak adlandırılan, çoğunlukla petrol bazlı maddelerdir [3]. Yapay renk maddeleri ise kendi arasında boyalar ve laklar olarak ikiye ayrılmaktadır.
Boyalar, gıdanın tamamının renklendirilmesinde kullanılırken, laklar gıda yüzeyinin renklendirilmesinde kullanılmaktadır, denilebilir. Laklar, boyaların alüminyum hidroksit ile reaksiyona sokulması ile elde edilmektedirler. Laklar, genel itibari ile %10-40 arasında boya içerirler. Suda ve organik çözücüde çözünmezler. Laklar, kuru ve yağlı gıda yüzeylerinin renklendirilmesinde sıklıkla kullanılmaktadırlar.
Doğal renk maddeleri herhangi bir sertifikasyona tabi değilken, yapay renk maddelerinin gıdalarda kullanılabilmesi için sertifika alması gerekmektedir. Renklendiricilerin ortak özellikleri suda kolay çözünebilmeleridir.
Yapay renk maddelerinin doğal renk maddelerine kıyasla oldukça ucuz olmaları ve daha geniş renk yelpazesine sahip olmaları gibi önemli avantajları bulunmaktadır. Diğer taraftan, doğal renk maddeleri katıldıkları gıdanın tadını değiştirebilme ve istenmeyen tat oluşturabilme gibi istenmeyen özellikleri bulunabilmektedir.
Ancak, yapay renk maddeleri üzerine araştırmalar yapıldıkça bazı yapay renk maddelerinin toksik etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır.
Başlıca Yapay Renklendiriciler
| Adı | Renk | Menşei |
|---|---|---|
| Eritrosin (E 127) | Pembe | 2,4,5,7-tetraiodofloreseinin disodyum tuzu, petrol türevi |
| Brilliant blue FCF (E 133) | Mavi | 2-formilbenzensülfonik asit ve uygun anilinin yoğunlaştırılması ve ardından oksidasyon |
| İndigo Karmin (E 132) | Mavi | Kömür katranı |
| Sunset Yellow FCF (E 110) | Turuncu -Sarı | Diazotize edilmiş 4-aminobenzensülfonik asidin 6-hidroksi-2-naftalensülfonik asit ile eşleştirilmesiyle elde edilen sentetik azo boyası. |
| Allura red (E129) | Kırmızı | diazotize edilmiş 5-amino-4-metoksi-2-toluensülfonik asidin 6-hidroksi-2-naftalin sülfonik asit ile bir azo birleştirme reaksiyonu |
| Chocolate brown HT (E 155) | Kahverengi | Kömür katranı |
| Tartrazin (E 102) | Sarı | Sülfanilik asit diazotize edilir ve diazonyum tuzu pirazolon bileşiğe bağlanır |
| Green S (E 142) | Yeşil | Kömür katranı |
| Brown FK (E 154) | Kahverengi | Sodyum klorür ve/veya sodyum sülfat ilavesiyle altı sentetik azo boyasının kahverengi karışımı |
| Amarant (E 123) | Kırmızı | Kömür katranı, petrol türevi |
Başlıca Doğal Renklendiriciler
| Adı | Renk | Menşei |
|---|---|---|
| Beta Karoten (E 160a) | Sarı | Havuç |
| Karamel (E 150a) | Kahverengi | Şekerin ısı ile karamelize edilmesi |
| Krosin | Sarı | Safran |
| Kapsantin (E 160c) | Kırmızı-Turuncu | Kırmızı biber |
| Betanin (E 162) | Kırmızı | Pancar |
| Kurkumin (E 100) | Sarı | Zerdeçal |
| Kantaksantin (E 161g) | Kırmızı | Mantar |
| Karmin (E 120) | Kırmızı | Cochineal türü böceğin kurutulup toz haline getirilmesi |
| Biksin (E 160bi ve ii) | Sarı-turuncu | Annatto |
Renklendiricilerin Sağlık Üzerine Etkileri
Son 50 yıldır bazı yapay renk maddeleri üzerinde bilimsel tartışmalar devam etmektedir. Bu bağlamda, her ülke kendi kanuni düzenlemelerini yapmaktadır. Dolayısıyla, bazı yapay renk maddelerinin kullanımı kimi ülkelerde serbestken, kimi ülkelerde yasak veya sınırlıdır.
Örneğin, Green S’in Kanada, Amerika Birleşik Devletleri, Japonya ve Norveç’te bir gıda katkı maddesi olarak kullanımı yasaktır. AB ülkeleri, Avustralya ve Yeni Zelanda’da ise gıda katkı maddesi olarak kullanılması onaylanmıştır.
Benzer şekilde, Birleşik Krallık’tan Food Standards Agency (FSA), gıda renkleri ve çocuklarda hiperaktivite arasındaki olası bağlantılara yönelik araştırmaları finanse ettiğini ve bazı yapay gıda maddelerinin tüketilmesinin bazı çocuklarda hiperaktivite artışına neden olabileceğini bildirmektedir. Bu yapay renk maddeleri şunlardır; Sunset Yellow FCF (E 110), kinolin sarısı (E 104), karmoisin (E 122), allura red (E 129), tartrazin (E102) ve ponceau 4R (E 124).
FSA’ya göre, bu altı renkten herhangi birini içeren yiyecek ve içeceklerin ambalajı üzerinde ‘Çocuklarda aktivite ve dikkat üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir’ şeklinde bir uyarı bulunmalıdır.
Amerika Birleşik Devletleri’nden Food and Drug Administration (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi ise, bu çalışmanın sonuçlarını bağımsız olarak gözden geçirmiş ve her iki kurum da, çalışmanın test edilen renk katkı maddeleri ile davranışsal etkiler arasında bir bağlantıyı kanıtlamadığı sonucuna vardıklarını beyan etmişlerdir.
FDA’nın Gıda Bileşenlerine Aşırı Duyarlılık Komitesi 1986’da tartrazinin (E 102) 10.000 kişide birden daha az oranda ürtikere neden olabileceği sonucuna vardığını bildirmiştir. Ayrıca, gıdadaki tartrazinin astım krizlerini tetiklediğine dair bir kanıt olmadığı sonucuna varıldığını beyan etmiştir.
Mayıs 2021’de Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından titanyum dioksitin (E 171) artık güvenli bir gıda katkı maddesi olarak kabul edilemeyeceği sonucuna varan bilimsel bir görüş yayınlanmıştır.
Eritrosin (E 127 veya Kırmızı No.3), ABD’de 2025 yılının Ocak ayında alınan kararla, gıdalarda, vitaminler ve öksürük şurubu gibi ağızdan alınan takviyelerdeki onaylı katkı maddeleri listesinden çıkarıldı. California Eyaleti ABD’de E 127 için yasak kararı alan ilk eyalet olmuştu. Ancak bu yasak 2027 yılında yürürlüğe girecek. Kırmızı No.3’ün (E 127) ruj ve cilt ürünleri gibi kozmetik ürünlerde kullanımı yaklaşık 30 yıl önce yasaklanmıştı.
Esasen, Avrupa Birliği, İngiltere, Japonya, Avustralya ve Yeni Zelanda ile birlikte birçok ülkede E 127’nin kullanımı yasaklı veya kısıtlı halde bulunmaktadır. Ülkemizde ise kullanımı serbesttir.
Eritrosin’in (E 127 veya Kırmızı No.3) yasaklanmasının sebebinin, laboratuvar farelerinin yüksek düzeyde Eritrosine maruz bırakıldıktan sonra tiroid tümörü geliştirilmesi olduğu belirtilmiştir. Buna ek olarak, Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), söz konusu araştırmada kullanılan farelerde tümör gelişmesinin, bu hayvanlarda bulunan bir hormonal mekanizmadan kaynaklandığını ve bu mekanizmanın insanlarda bulunmadığını bildirmiştir.
Eritrosin (E 127 veya Kırmızı No.3) genellikle gıda ve gıda takviyelerinde çocuklara yönelik ürünün albenisini arttırmak için parlak kiraz kırmızısı rengi kazandırmak amacıyla kullanılmaktadır.
Sonuç olarak, yapay renk maddelerinin sağlık üzerine etkileri konusunda ciddi tartışmalar söz konusudur. Tüketici olarak, bu maddelerin neden kullanıldığının farkında olunması ve doğal olana yönelinmesi daha mantıklı bir yol olacaktır.
[1] β karoten, tereyağına sarı rengini veren başlıca moleküllerdendir. Diğerleri A ve E vitaminidir. Tereyağının rengini diğer birçok molekül ve faktör de etkilemektedir.
[2] Tüketicilerin “tereyağı ne kadar sarıysa o kadar kalitelidir” algısı, hayvanların açık alanlarda, yeşil meralarda beslendiği izlenimi oluşturmasından kaynaklanmaktadır. Ancak bu sarının derecesi de, yöreden yöreye farklılık göstermektedir. Örneğin Doğu Karadeniz yöresinde üretilen tereyağları, en sarı renge sahip tereyağlarıdır. Diğer yörelerdeki hayvanlar, yeşil meralarda beslenseler bile üretilen tereyağlarının bu renge erişmesi oldukça zordur. Trabzon’da üretilen tereyağları üzerine yapmış olduğumuz çalışmada, Trabzon tereyağlarının dünyadaki en sarı renkli yağlar olduğunu ortaya koyduk ve literatüre de bu şekilde kaydedildi.
[3] “Doğala özdeş” terimi, doğal olmayıp, gıdaya doğal madde ile aynı özelliği kazandıran maddeler için kullanılmaktadır. Doğala özdeş aroma veya renklendiriciler, doğal olmayıp yapay maddelerdir. Esasen, bu terimin kullanılması pek doğru değildir. Nitekim terimdeki “doğal” ibaresi, tüketicide o maddenin doğal olduğu algısını uyandırmaktadır.
Kaynakça
Akgül, H. İ. (2015). Trabzon tereyağlarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
Altuğ, T. (Ed.). (2017). Gıda Katkı Maddeleri. Sidas Medya.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Tavlaş Hocalar, B. (2011). Tereyağı Teknolojisi (4. baskı). Ege Üniversitesi Basımevi.
U.S. Food and Drug Administration. (2023). Color Additives Questions and Answers for Consumers.
Food Standards Agency. (2018). Food additives.
European Food Safety Authority. (2021). Titanium dioxide: E171 no longer considered safe when used as a food additive.
U.S. Food and Drug Administration. (2025). FDA to Revoke Authorization for the Use of Red No. 3 in Food and Ingested Drugs.
U.S. Food and Drug Administration. (2026). 21 CFR § 74.706 — FD&C Yellow No. 6.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.