El color es uno de los factores más importantes que influyen en la decisión del consumidor de comprar un alimento. Conservar su color original o darle un color que lo haga más atractivo son prácticas habituales en la industria alimentaria.
La conservación del color se explica en el artículo sobre los aditivos alimentarios conservantes. Dar color a los alimentos es una cuestión distinta de conservarlo.
Algunos alimentos pueden no ofrecer una apariencia muy atractiva al consumidor en su estado natural. El ejemplo más evidente de esta situación son los alimentos con limón. Ya sea limonada o helado de limón, no tienen el distintivo color amarillo brillante de los limones en su estado natural.
El consumidor puede equivocarse al pensar que estos productos no contienen limón o contienen muy poco limón. Los consumidores pueden esperar que estos alimentos sean de color amarillo brillante como los limones.
El fabricante puede preguntarse entonces: «¿Por qué no coloreamos estos productos para que sean más amarillos?». Así, se añade un aditivo colorante al producto natural para responder a las expectativas del consumidor y hacerlo más atractivo.
Una situación similar es más evidente en el caso de la mantequilla. Como se sabe, la mantequilla en su estado natural es más amarilla en verano que en invierno. La razón es que en verano los animales se alimentan con hierba verde y, por tanto, el β-caroteno [1] contenido en esta hierba verde también se transfiere a la grasa de la leche.
Dado que los animales se alimentan con pasto seco durante los meses de invierno, no pueden absorber el β-caroteno del alimento y, por lo tanto, la mantequilla producida durante los meses de invierno es más blanca.
Como resultado, el color de la mantequilla fluctúa naturalmente a lo largo del año. De hecho, algunos consumidores conocen esta situación y se lo toman con naturalidad. Sin embargo, como una parte importante de los consumidores no son conscientes de esta situación, pueden pensar que esta fluctuación de color no es natural o que la mantequilla ha sido adulterada.
Por otro lado, el consumidor siempre espera de una marca el mismo producto de calidad. Esta fluctuación de color que mostrará el producto a lo largo del año también puede despertar en el consumidor la idea de que la calidad de esa marca ha disminuido. Además, el color amarillo de la mantequilla crea una percepción de “calidad” muy eficaz [2].
Como resultado, los fabricantes suelen añadir β-caroteno como aditivo colorante a su mantequilla, tanto para evitar la fluctuación del color como para crear la percepción de que sus productos son de mayor calidad.
Los colorantes se dividen en dos clases. Los colorantes obtenidos de plantas, animales y minerales se clasifican como “colorantes naturales” y no están sujetos a ningún proceso de certificación. La otra clase son principalmente sustancias a base de petróleo llamadas «colorantes sintéticos» [3].
Los colorantes sintéticos se dividen en tintes y lacas. Se puede decir que mientras que los tintes se utilizan para colorear todo el alimento, las lacas se utilizan para colorear la superficie del alimento. Las lacas se obtienen haciendo reaccionar colorantes con hidróxido de aluminio.
En general contienen entre un 10-40% de colorante. Son insolubles en agua y disolventes orgánicos. Las lacas se utilizan con frecuencia para colorear superficies de alimentos secos y aceitosos.
Si bien los colorantes naturales no están sujetos a ninguna certificación, los colorantes sintéticos deben estar certificados para su uso en alimentos. Las características comunes de los colorantes son que son fácilmente solubles en agua.
Los colorantes sintéticos tienen importantes ventajas sobre los colorantes naturales, como ser relativamente económicos y tener una gama de colores más amplia.
Por otro lado, los colorantes naturales pueden tener propiedades indeseables, como cambiar el sabor de los alimentos a los que se añaden y crear un sabor indeseable.
Sin embargo, a medida que se realizan investigaciones sobre colores sintéticos, se ha entendido que algunos colores sintéticos pueden tener un efecto tóxico.
Colorantes alimentarios naturales
| Nombre | Color | Origen |
| Betacaroteno (E 160a) | Amarillo | Zanahoria |
| Caramelo (E 150a) | Marrón | Azúcar caramelizada con calor |
| Crocina | Amarillo | Azafrán |
| Capsantina (E 160c) | Rojo anaranjado | Pimentón |
| Betanina (E 162) | Rojo | Raíz de remolacha |
| Curcumina (E 100) | Amarillo | Cúrcuma |
| Cantaxantina (E 161g) | Rojo | Champiñón |
| Carmín (E 120) | Rojo | Insecto cochinilla seco y en polvo |
| Bixina (E 160bi y ii) | Amarillo naranja | Achiote |
Colorantes alimentarios sintéticos
| Nombre | Color | Origen |
| Eritrosina (E 127 o rojo FD&C nº 3) | Rosa | Sal disódica de 2,4,5,7-tetrayodofluoresceína, derivado del petróleo |
| Azul brillante FCF (E 133 o azul FD&C nº 1) | Azul | Condensación de ácido 2-formilbencenosulfónico y la anilina apropiada seguida de oxidación |
| Carmín índigo (E 132 o azul FD&C nº 2) | Azul | Alquitrán de hulla |
| Amarillo atardecer FCF (E 110 o amarillo FD&C nº 6) | Naranja amarillo | Colorante azoico sintético obtenido mediante el acoplamiento del ácido 4-aminobencenosulfónico diazotado con el ácido 6-hidroxi-2-naftalenosulfónico. |
| Rojo Allura (E129 o rojo FD&C nº 40) | Rojo | Una reacción de acoplamiento azo del ácido 5-amino-4-metoxi-2-toluenosulfónico diazotado con ácido 6-hidroxi-2-naftalenosulfónico |
| Marrón chocolate HT (E 155) | Marrón | Alquitrán de hulla |
| Tartrazina (E 102 o amarillo FD&C nº 5) | Amarillo | El ácido sulfanílico se diazota y la sal de diazonio se une al compuesto de pirazolona |
| Verde S (E 142) | Verde | Alquitrán de hulla |
| Marrón FK (E 154) | Marrón | Mezcla marrón de seis colorantes azoicos sintéticos con la adición de cloruro de sodio y/o sulfato de sodio |
| Amaranto (E 123) | Rojo | Alquitrán de hulla, un derivado del petróleo |
Efectos de los colorantes alimentarios en la salud
Desde hace 50 años continúan los debates científicos sobre algunos colorantes sintéticos. En este contexto, cada país desarrolla sus propias normas legales. Por tanto, el uso de algunos colorantes sintéticos está permitido en algunos países, mientras que en otros está prohibido o limitado.
Por ejemplo, el uso de Green S como aditivo alimentario está prohibido en Canadá, Estados Unidos, Japón y Noruega. Está aprobado para su uso como aditivo alimentario en los países de la UE, Australia y Nueva Zelanda.
Asimismo, la Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido informa que está financiando investigaciones sobre posibles vínculos entre los colorantes alimentarios y la hiperactividad en los niños y que el consumo de ciertos colorantes alimentarios sintéticos puede provocar una mayor hiperactividad en algunos niños. Estos colorantes sintéticos son; Amarillo Atardecer FCF (E 110), Amarillo Quinoleína (E 104), Carmoisina (E 122), Rojo Allura (E 129), Tartrazina (E102) y Ponceau 4R (E 124). Según la FSA, los alimentos y bebidas que contengan cualquiera de estos seis colorantes deben tener una advertencia en el envase que diga: “Puede tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención de los niños.”
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria revisaron de forma independiente los resultados de este estudio y ambas instituciones declararon que habían llegado a la conclusión de que el estudio no probaba un vínculo entre los colorantes probados y los efectos en el comportamiento.
El Comité de Hipersensibilidad a los Ingredientes Alimentarios de la FDA informó en 1986 que concluyó que la tartrazina (E 102) puede causar urticaria en menos de 1 de cada 10.000 personas. También afirmó que se concluyó que no hay evidencia de que la tartrazina en los alimentos desencadene ataques de asma.
En mayo de 2021, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó un dictamen científico que concluye que el dióxido de titanio (E 171) ya no puede considerarse un aditivo alimentario seguro.
La eritrosina (E 127 o Rojo No.3) se eliminó de la lista de aditivos aprobados en alimentos, suplementos vitamínicos y medicamentos de administración oral, como los jarabes para la tos en los EE. UU. en enero de 2025. California fue el primer estado de los EE. UU. en prohibir el E 127. Sin embargo, esta prohibición entrará en vigor en 2027. El uso del Rojo No.3 (E 127) en productos cosméticos como lápices labiales y productos para la piel se prohibió hace aproximadamente 30 años.
De hecho, el uso de E 127 está prohibido o restringido en muchos países, incluidos la Unión Europea, el Reino Unido, Japón, Australia y Nueva Zelanda. Sin embargo, su uso está permitido en Turquía.
Se ha afirmado que el motivo de la prohibición de la eritrosina (E 127 o Rojo No.3) es que las ratas de laboratorio desarrollaron tumores de tiroides después de haber sido expuestos a altos niveles de eritrosina. Además, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) informó que el desarrollo de tumores en las ratas utilizadas en el estudio se debió a un mecanismo hormonal presente en estos animales, que no se encuentra en los seres humanos.
La eritrosina (E 127 o rojo nº 3) se utiliza a menudo en alimentos y complementos alimenticios para añadir un color rojo cereza brillante y aumentar el atractivo del producto para los niños.
Como resultado, existe un serio debate sobre los efectos de los colorantes sintéticos sobre la salud. Como consumidor, sería más lógico ser consciente de por qué se utilizan estas sustancias y recurrir a las naturales.
[1] El β caroteno es una de las principales moléculas que le da a la mantequilla su color amarillo. Otras son las vitaminas A y E. Muchas otras moléculas y factores también influyen en el color de la mantequilla.
[2] La percepción de los consumidores de que “cuanto más amarilla es la mantequilla, mejor calidad” surge de la impresión de que los animales se alimentan en espacios abiertos y pastos verdes. Sin embargo, el grado de este amarillo también difiere de una región a otra. Por ejemplo, la mantequilla producida en la región oriental del Mar Negro (Turkiye) es la mantequilla con el color más amarillo. Aunque en otras regiones los animales se alimentan con pastos verdes, es muy difícil que la mantequilla producida alcance este color. En nuestro estudio sobre la mantequilla producida en Trabzon (Turkiye), revelamos que la mantequilla de Trabzon es la mantequilla más amarilla del mundo, y esto quedó registrado en la literatura.
[3] El término «idéntico al natural» se utiliza para sustancias que no son naturales, pero que aportan al alimento la misma característica que una sustancia natural. Los aromas y colorantes idénticos a los naturales son sustancias artificiales. El término no resulta del todo adecuado, ya que la palabra «natural» puede dar al consumidor la impresión de que la sustancia es natural.
Referencias
Akgül, H. İ. (2015). Trabzon tereyağlarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
Altuğ, T. (Ed.). (2017). Gıda Katkı Maddeleri. Sidas Medya.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Tavlaş Hocalar, B. (2011). Tereyağı Teknolojisi (4. baskı). Ege Üniversitesi Basımevi.
U.S. Food and Drug Administration. (2023). Color Additives Questions and Answers for Consumers.
Food Standards Agency. (2018). Food additives.
European Food Safety Authority. (2021). Titanium dioxide: E171 no longer considered safe when used as a food additive.
U.S. Food and Drug Administration. (2025). FDA to Revoke Authorization for the Use of Red No. 3 in Food and Ingested Drugs.
U.S. Food and Drug Administration. (2026). 21 CFR § 74.706 — FD&C Yellow No. 6.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.