Funciones de las Grasas y Aceites en el Cuerpo
1. La mayoría de los lípidos son los componentes básicos del cuerpo humano. (El concepto de lípido es un concepto amplio que incluye grasas, aceites, ácidos grasos, fosfolípidos y esteroides. Para obtener información detallada sobre los lípidos, consulte Lípidos; Clasificación, Ácidos Grasos, Grasas y Aceites)
2. Las grasas son las reservas de energía del cuerpo. El exceso de calorías que se ingieren se almacena en forma de grasa. Por ejemplo, si las calorías extraídas de la dieta diaria son insuficientes para la energía que el cuerpo necesita, la energía faltante se obtiene utilizando grasas almacenadas para cubrir las necesidades calóricas.
3. Las grasas proporcionan aislamiento térmico y protegen al cuerpo frente al frío.
4. El tejido graso subcutáneo protege al cuerpo de los impactos, mientras que el tejido adiposo que rodea los órganos los protege de los efectos físicos repentinos.
5. Comer grasas saludables favorece la salud cerebral. Se ha descubierto una fuerte asociación entre el consumo de grasas saludables y un menor riesgo de padecer la enfermedad de Alzheimer.
6. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles. Por lo tanto, se debe consumir grasa para que estas vitaminas entren en el cuerpo. Asimismo, el transporte de estas vitaminas en el organismo lo proporcionan las grasas.
7. Dado que las grasas permanecen en el estómago durante más tiempo que las proteínas y los carbohidratos, proporcionan una sensación de saciedad durante un período más prolongado.
Grasas & Aceites y Nutrición
Se recomienda que un adulto sano consuma unos 70 gramos de grasa al día. En este contexto, cada individuo debe conocer el contenido de grasa de los alimentos que consume. Si se conoce la cantidad de grasa de los alimentos preparados y las comidas cocinadas consumidas, también se puede calcular el consumo de grasa del desayuno.
En caso de sobrepeso, eliminar completamente las grasas de la dieta no es una solución lógica. Porque es necesario consumir al menos una pequeña cantidad de grasas para obtener ácidos grasos como el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico, que no se pueden producir en el cuerpo humano pero que son esenciales para la estructura y funcionamiento del organismo. Desde esta perspectiva, en lugar de eliminar completamente las grasas de la dieta, se puede recomendar consumir alimentos ricos en estos ácidos grasos, como el pescado y la mantequilla, aunque sea en pequeñas cantidades.
El consumo de grasas también es necesario para la ingesta de vitaminas liposolubles A, D, E y K. Aunque estas vitaminas pueden almacenarse en el cuerpo, si no se consume grasa durante mucho tiempo, el cuerpo se verá privado de estas vitaminas.
Por otro lado, los alimentos producidos mediante fritura profunda hacen que el individuo ingiera altos niveles de grasa. Por lo tanto, se debe tener precaución en el consumo de dichos alimentos. Puede ser lógico minimizar el consumo de alimentos cocinados mediante fritura.
Se ha sugerido que el ácido erúcico, un ácido graso, provoca acumulación de grasa en el corazón. Por este motivo, no se recomienda consumir aceite de colza con un alto contenido de ácido erúcico.
Los ácidos grasos trans son isómeros de los ácidos grasos insaturados, que suelen encontrarse en los alimentos en forma cis. Las formas trans tienen un punto de fusión entre 25 y 30 °C más alto que sus isómeros cis y una solubilidad menor. Los ácidos grasos trans suelen aumentar como resultado del procesamiento intensivo de los alimentos, especialmente con tratamientos térmicos elevados.
Importancia del Colesterol para la Salud y la Nutrición
Otro tema importante en el consumo de grasas es la ingesta de colesterol. El colesterol es un lípido que se encuentra únicamente en las grasas animales.
El colesterol tiene funciones vitales muy importantes en el organismo;
• Es responsable de la digestión de las grasas en el cuerpo,
• Participa en la estructura de las células nerviosas; Aproximadamente el 17% del peso de la materia seca del tejido cerebral es colesterol.
• Participa en la estructura de la pared celular en otros tejidos.
El colesterol también se produce en el cuerpo humano. El cuerpo de un individuo sano produce de 1 a 4 gramos de colesterol por día y hay constantemente de 10 a 12 gramos de colesterol en la sangre. La cantidad total en el cuerpo de un individuo adulto es de unos 150 gramos.
No tener suficiente colesterol en el organismo provoca problemas en la digestión de las grasas y deterioro de la estructura celular en los tejidos, especialmente el tejido nervioso.
El efecto negativo del colesterol sobre la salud es su potencial para provocar enfermedades cardiovasculares. El punto de fusión del colesterol es de 159 °C. Se encuentra en la sangre unido a las proteínas. Por eso, en la medición del colesterol en sangre se detectan los niveles de LDL (lipoproteína de baja densidad) y HDL (lipoproteína de alta densidad).
El nivel de colesterol en sangre depende en gran medida de factores como la predisposición genética, la obesidad y el estrés.
Con el tiempo, la acumulación de colesterol y muchas otras moléculas en las arterias puede provocar afecciones graves como aterosclerosis, dolor de pecho y ataque cardíaco.
En este sentido, una ingesta elevada de colesterol no provoca síntomas inmediatos ni diarios; estos aparecen tras una acumulación durante años. Por ello, medir el colesterol en sangre de forma regular es muy importante para prevenir las enfermedades que pueda causar en el futuro.
Nivel de Colesterol en Sangre
En un individuo adulto sano, el nivel total de colesterol en sangre se espera que sea de 200 mg/dL o menos. Se acepta como valor límite un nivel total de colesterol de 200 a 239 mg/dL. Se consideran valores altos 240 mg/dL o más.
El nivel de LDL en sangre debe ser inferior a 100 mg/dL. Un valor de 100–129 mg/dL es aceptable en personas sin problemas de salud, pero requiere especial atención en quienes padecen enfermedades cardiovasculares o presentan factores de riesgo, como sobrepeso, estrés o predisposición genética. Los valores de 130–159 mg/dL se consideran limítrofes altos, los de 160–190 mg/dL altos, y los de 190 mg/dL o más muy altos.
Los niveles de HDL deben mantenerse altos. Los valores de HDL inferiores a 40 mg/dL se consideran un factor de riesgo importante para la enfermedad cardíaca. Los valores entre 41 y 59 mg/dL se consideran limítrofes bajos. Un nivel de HDL de 60 mg/dL o superior es la condición deseada.
El nivel de colesterol total aceptable para los niños es inferior a 170 mg/dL. Los valores limítrofes altos para los niños son entre 170 y 190 mg/dL. Un nivel de colesterol total de 200 mg/dL o superior es bastante alto para un niño. Los niveles de LDL en los niños deben ser inferiores a 110 mg/dL.
Colesterol y Nutrición
Se recomienda una ingesta dietética diaria máxima de 300 mg de colesterol procedente de los alimentos. Como se mencionó anteriormente, ningún alimento vegetal contiene colesterol. Los alimentos que pueden considerarse de riesgo en términos de colesterol son los huevos y el hígado.
Cien gramos de carne de res contienen 83 mg; 1 huevo contiene aproximadamente 200 mg; 100 gramos de hígado de res contienen aproximadamente 300 mg de colesterol. La mantequilla, que algunos expertos describen como un alimento con el que hay que tener cuidado con el colesterol alto, contiene aproximadamente 250 mg de colesterol en 100 gramos.
Si una persona consume entre 10 y 20 gramos de mantequilla al día, obtiene aproximadamente entre 25 y 50 mg de colesterol. Sin embargo, solo se absorbe entre el 50 y el 60 % del colesterol ingerido con los alimentos.
Finalmente se puede decir que el colesterol es una molécula necesaria e importante para la vida; Sin embargo, el exceso de colesterol que ingresa al cuerpo debido a hábitos alimentarios incorrectos tiene el potencial de causar enfermedades cardiovasculares. Cuando los hábitos nutricionales incorrectos y defectuosos se combinan con otros factores de riesgo como la predisposición genética, la obesidad y el estrés, aumenta la probabilidad del individuo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Para mantener esta situación bajo control, es necesario medir el nivel de colesterol en sangre a intervalos regulares. Cuando se detectan niveles altos de colesterol, es útil seguir las recomendaciones del médico y el proceso de tratamiento y tener cuidado con el consumo de alimentos considerados de riesgo.
No tiene sentido que una persona sana excluya de su dieta todos los alimentos de origen animal por miedo al colesterol. Sin embargo, una persona sana no debería comer en exceso ningún alimento. Una dieta equilibrada y moderada es fundamental.
Nota: Este texto tiene únicamente fines informativos generales. No constituye asesoramiento médico ni recomendaciones nutricionales personalizadas. Las necesidades nutricionales pueden variar entre personas. Se recomienda consultar con un profesional de la salud o un dietista antes de realizar cualquier cambio en la dieta.
Referencias
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.