Existen tres opciones diferentes para los consumidores de leche: leche cruda, leche pasteurizada y leche UHT. Dada la gran variedad de opciones disponibles, es natural comparar y elegir la mejor. Sin embargo, es importante contar con datos precisos al realizar comparaciones.
Las comparaciones entre la leche cruda y la envasada suelen contener información inexacta. Algunas personas que se presentan como expertas crean percepciones erróneas y ofrecen orientaciones engañosas.
En primer lugar, cabe destacar que la leche de animales sanos y alimentados de forma natural es muy valiosa y, por supuesto, debería preferirse. Sin embargo, es muy optimista pensar que toda la leche cruda producida proviene de animales con estas características.
Como es sabido, la leche es un alimento que puede perder rápidamente su calidad y deteriorarse a temperatura ambiente. Por lo tanto, incluso si se produce leche de calidad, debe almacenarse en frío después del ordeño y protegerse de la contaminación por microorganismos para que no pierda su calidad. Lamentablemente, algunos productores lecheros desconocen cuestiones como la producción y conservación de leche de calidad. Cabe destacar que algunos actúan con malicia para obtener ganancias. Asimismo, un número significativo de consumidores de leche carece de suficiente información sobre la calidad y conservación de la leche y, por lo general, se basan en rumores.
El aspecto de la leche cruda no permite conocer suficientemente su calidad. Muchos consumidores consideran que basta con que no se corte al hervir, pero la calidad de la leche no depende solo de su acidez.
El aspecto de la leche no permite saber si contiene antibióticos o aflatoxinas. El consumidor puede advertir un problema si la leche no cuaja al preparar yogur, aunque muchas personas desconocen que los residuos de antibióticos pueden ser la causa.
Al comprar leche cruda, no se puede saber…
1. Cuántos microorganismos contiene, (Para obtener información detallada sobre los microorganismos que se encuentran en la leche cruda, consulte Microorganismos que se encuentran en la leche cruda; Tipos, Efectos e Importancia)
2. Si se cortará al hervir,
3. Si contiene antibióticos,
4. Si contiene aflatoxina,
5. Si se han añadido sustancias conservantes,
6. Si el animal ordeñado padece alguna enfermedad mamaria (mastitis),
7. Si se ha adulterado añadiéndole agua,
8. Si se ha retirado parte de la grasa de forma fraudulenta.
Al comprar leche cruda, confiamos en que ni el productor ni el vendedor la hayan adulterado y en que se haya producido de forma responsable. Por supuesto, hay ganaderos que producen leche de muy buena calidad, pero sería demasiado optimista pensar que todos lo hacen.
Las investigaciones muestran por qué debemos examinar esa confianza con prudencia.
Calidad de la leche cruda vendida
En un estudio reciente publicado en abril de 2022, investigadores recolectaron 60 muestras de leche cruda de los 9 distritos más densamente poblados de Ankara y las analizaron para detectar residuos de antibióticos (Mortaş et al., 2022).
Como resultado de la investigación, se determinó que la cantidad de residuos de antibióticos en el 30 % de las muestras de leche de la calle excedían los límites establecidos por la normativa. La presencia de antibióticos en la leche es preocupante, ya que puede causar riesgos para la salud y contribuir al desarrollo de resistencia a los antibióticos.
En otro estudio sobre la calidad de la leche cruda vendida en Şanlıurfa en 2017, Göncü et al. examinaron algunas propiedades químicas y microbiológicas de 60 muestras de leche cruda, 30 en invierno y 30 en verano, de diferentes puntos de Şanlıurfa (Göncü et al., 2017). Los investigadores determinaron que la proporción de grasa en la leche de invierno era del 3,3 % en promedio y del 2,2 % en la de verano. Estos índices de grasa son bastante bajos para la leche cruda.
Los resultados del análisis microbiológico son más interesantes. Los investigadores declararon que las 30 muestras de leche de calle de invierno y las 30 de leche de calle de verano no eran adecuadas en cuanto al número total de bacterias mesófilas aeróbicas en el Comunicado del Codex Alimentario Turco sobre Leche Cruda y Tratada Térmicamente.
Se pueden encontrar numerosos ejemplos de investigaciones similares. Sin embargo, se considera que los ejemplos presentados son suficientes para explicar la situación.
Leche UHT y Pasteurizada
En cuanto a la leche UHT y pasteurizada, se afirma con frecuencia que “el proceso industrial aplicado elimina el valor nutritivo de la leche,” aunque existen estudios. Algunos comentaristas afirman que estos productos “no son leche, sino agua blanca.”
En 2022, científicos turcos publicaron una revisión muy útil sobre el tema (Kilic-Akyilmaz et al., 2022). En resumen, El efecto del tratamiento térmico generalmente afecta los minerales, vitaminas y proteínas de la leche. Las pérdidas en la leche pasteurizada se consideran muy pequeñas e insignificantes en comparación con las de la leche UHT y la leche cruda hervida. En este sentido, afirmar que la leche pasteurizada y UHT ya no es nutritiva es ignorar claramente los datos científicos. La leche pasteurizada y UHT puede conservar sus valores nutricionales al menos tanto como la leche cruda y hervida.
Al comprar leche cruda a los ganaderos, los productores de leche envasada exigen determinados criterios de calidad: acidez, carga microbiana, residuos de antibióticos y aflatoxinas, y controles de la adulteración mediante la adición de agua o la retirada de grasa.
Estos controles son necesarios para procesar la leche, evitar pérdidas económicas y proteger la salud pública. Así, los productores de leche envasada tienen en cuenta desde el principio la salud y los intereses económicos del consumidor. En este sentido, la leche UHT y la pasteurizada pueden considerarse más seguras que la leche cruda.
Otro aspecto importante es el material de envasado. El envasado de la leche UHT y la pasteurizada puede prevenir en gran medida la pérdida de vitaminas durante el almacenamiento.
Además, la leche cruda puede conservarse en el frigorífico un máximo de un día sin hervir. Leche pasteurizada: hasta 3-4 días en el refrigerador; la leche UHT se puede almacenar hasta 4 meses sin abrir.
En cuanto a la afirmación de que la leche pasteurizada y UHT contiene conservantes y, por lo tanto, su duración es mayor, cabe aclarar que estos productos no contienen aditivos ni conservantes. Algunos consumidores atribuyen la longevidad de la leche UHT a la adición de conservantes. Sin embargo, aquellos que preparan alimentos enlatados en casa son muy conscientes de esta situación.
Durante la preparación de conservas, el tratamiento térmico del frasco destruye los microorganismos presentes. Como el frasco está cerrado, no pueden entrar microorganismos del exterior. Una conserva bien preparada puede conservarse de 6 a 24 meses.
Lo mismo ocurre con la leche UHT, con un tratamiento térmico adecuado, se destruyen los microorganismos; posteriormente, puede almacenarse durante mucho tiempo sin deteriorarse, ya que no está contaminada con microorganismos. La lógica es la misma. Por lo tanto, decir que “la leche UHT contiene conservantes” es una interpretación errónea. Dado que las normas de temperatura y tiempo se aplican en el proceso UHT con un mínimo daño a la naturaleza de la leche, su valor nutricional también se ve mínimamente afectado.
En cuanto a la preferencia, es más razonable preferir la leche pasteurizada y UHT a la leche cruda. En cuanto a la separación entre leche pasteurizada y UHT, si se va a consumir inmediatamente después de la compra, sería mejor preferir la leche pasteurizada. Sin embargo, si se dice “no tengo claro cuándo la usaré en casa” (por supuesto, dentro de la fecha de caducidad), sería más razonable preferir la leche UHT. La leche UHT también tiene una ventaja de precio sobre la leche pasteurizada.
UHT es la abreviatura de procesamiento a temperatura ultraalta. Este proceso normalmente se lleva a cabo a 135–140°C con una norma de temperatura-tiempo de 2–4 segundos. Se aplica un calor de choque de muy corta duración. Posteriormente, la leche se enfría rápidamente a 4 °C.
En la producción de leche pasteurizada, existen tres normas de temperatura-tiempo;
1. Pasteurización a baja temperatura y a largo plazo (63–65 °C, 30 minutos) (LTLT);
2. Pasteurización a alta temperatura (HTST, pasteurización continua) de corta duración (71-74 °C, 40-45 segundos);
3. Pasteurización a muy alta temperatura (ultrapasteurización) de 85-90 °C, 8-15 segundos.
Generalmente, en la industria se utiliza la norma HTST, que es de 40-45 segundos a 71-74 °C.
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Referencias
Metin, M. (2014). Süt Teknolojisi: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (13. baskı). Ege Üniversitesi Basımevi.
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Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Mortaş, H., Navruz Varlı, S., & Bilici, S. (2022). Sokak Sütlerinde Gizli Tehlike: Antibiyotik Kalıntısı. Beslenme ve Diyet Dergisi, 50(1), 19–26.
Göncü, B. G., Çelikel, A., Akın, M. B., & Akın, M. S. (2017). Şanlıurfa’da satışa sunulan sokak sütlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 2(2), 15–23.
Kilic-Akyilmaz, M., Ozer, B., Bulat, T., & Topcu, A. (2022). Effect of heat treatment on micronutrients, fatty acids and some bioactive components of milk. International Dairy Journal, 126, 105231.
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T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. (2017). Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20). Resmî Gazete, 27 Nisan 2017, Sayı 30050.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.