Tüketicinin içme sütü tercihinde 3 farklı seçenek mevcut; açık (çiğ) süt, pastörize süt ve UHT süt. Birden fazla seçeneğin bulunduğu yerde kıyas yapmak ve en iyisini seçmek oldukça doğal bir davranıştır.
Ancak kıyas yaparken doğru verilere sahip olmak son derece önemlidir. Açık süt – ambalajlı süt kıyasında oldukça yanlış ve hatalı veriler bulunmakta; uzman olduğunu belirten kimi kişiler tarafından yanlış algı ve yönlendirmelerin yapıldığı görülmektedir.
Öncelikle şunu belirtmek gerekir ki, doğal beslenen ve sağlıklı olan bir hayvanın sütü çok değerlidir ve elbette tercih edilmelidir. Üretilen çiğ sütlerin tamamının ise bu özelliklere sahip hayvanlardan sağıldığını düşünmek oldukça iyimser bir düşüncedir.
Bununla birlikte, bilindiği üzere süt, ortam sıcaklıklarında hızla kalitesini kaybedebilen ve bozulabilen bir gıdadır. Dolayısıyla, kaliteli süt elde edilse dahi, sağıldıktan sonra soğuk koşullarda depolanmalı ve mikroorganizma kontaminasyonundan korunmalıdır ki sahip olduğu kaliteyi kaybetmesin.
Ülkemiz çiftçilerinin maalesef büyük bir çoğunluğu kaliteli süt üretimi, sütte kalitenin korunması gibi konularda pek bilgi sahibi değildir. Çiftçilik genellikle atadan öğrenilen usullerle yapılmaktadır.
Açıkça söylemek gerekir ki, para kazanma hırsı ile kötü niyetli hareket eden kişi sayısı da az değildir. Benzer şekilde süt tüketicilerinin ekseriyeti de süt kalitesi ve kalitenin korunması gibi konularda pek bilgi sahibi değildir ve tüketici genelde kulaktan duyma bilgilerle yetinmekte; bazen de uzman olduğunu belirten kişilerin yönlendirmesine tabi olmaktadır.
2017 yılında Resmî Gazete’de yayımlanan “Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ” (2017/20) ile ülkemizde açık sütün satılması yasaklanmıştır. Bu tebliğ ile çiğ sütün satışı belirli kurallar ve hükümler altına alınmıştır. Bu bağlamda, üretici çiftliğin “hastalıktan arî işletmeler için sağlık sertifikası” sahibi olması, çiğ sütün belirli kalite kriterlerine sahip olması ve ambalaj üzerinde bilgiler içeren etiketin bulunması gibi yasal zorunluluklar bulunmaktadır.
Dolayısıyla, bu kriterleri sağlamayan satıcı yasal olarak suç işlemektedir. Tasarlanan sistem oldukça makul ve iyi olmasına rağmen, maalesef 2024 yılı itibari ile hâlâ sistemin düzgün işlediği söylenemez.
Tüketici almış olduğu açık sütün kalitesi hakkında yeterince bilgiye, sütün görünüşüne bakarak kesinlikle sahip olamaz. Çoğu tüketici için alınan açık sütün kaynatılırken kesilmemesi, sütün kaliteli olması için yeterlidir.
Ancak, süt kalitesi asitlikten ibaret değildir. Tüketicinin alınan açık süte bakarak onun antibiyotik veya aflatoksin içerip içermediği hakkında bilgi sahibi olması mümkün değildir. Sütte antibiyotik olduğunu ancak mayalayıp da sütün yoğurt tutmadığını görünce fark edebilir; bunun da sütte antibiyotik bulunduğundan kaynaklandığı, çoğu tüketici tarafından bilinmemektedir.
Açık süt aldığınızda şunları bilemezsiniz;
1. Ne kadar mikroorganizma içerdiğini (Çiğ sütte bulunan mikroorganizmalarla ilgili daha detaylı bilgi için bkz. Çiğ Sütte Bulunan Mikroorganizmalar),
2. Kaynatıldığı zaman kesilip kesilmeyeceğini,
3. Antibiyotik içerip içermediğini,
4. Aflatoksin içerip içermediğini,
5. Koruyucu kimyasal konulup konulmadığını,
6. Sağılan hayvanda meme hastalığının (mastitis) bulunup bulunmadığını,
7. Hile olarak su katılıp katılmadığını,
8. Yağının bir kısmının çekilip çekilmediğini bilemezsiniz.
Hem üreticinin, hem de satıcının hile yapmadığını ve üreticinin bilinçli üretim yaptığını kabul ederek açık süt alıyoruz. Elbette, çok kaliteli ve sağlıklı süt üreten çiftçilerimiz mevcut. Ancak, tamamının böyle olduğunu düşünmek çok iyi niyetlilik olur. Nitekim yapılan araştırmalar bu konuda çok da iyi niyetli olmamamız gerektiğini bize gösteriyor.
Satılan açık sütlerin kalitesi
Henüz çok yeni olan ve 2022 yılının Nisan ayında yayınlanan bir çalışmada araştırmacılar, Ankara’nın en yoğun nüfusa sahip 9 ilçesinden toplam 60 adet sokak sütü numunesi toplamış ve bu süt örneklerini antibiyotik kalıntısı yönünden araştırmışlardır (Mortaş ve ark. 2022).
Araştırma sonucunda, çalışmada alınan sokak sütü numunelerinin toplam %30’unda antibiyotik kalıntı miktarlarının yönetmelikte belirlenen limitleri aştığı tespit edilmiştir. Sütte antibiyotik varlığı sağlık risklerine neden olabileceği gibi antibiyotik direnci gelişimine de katkı sağlayabilmesi açısından endişe vericidir.
2017 yılında Şanlıurfa’da satılan açık sütlerin kalitesinin araştırıldığı diğer bir çalışmada ise, Göncü ve arkadaşları Şanlıurfa ilinde farklı noktalardan kış ve yaz mevsimlerinde 30’ar adet olmak üzere toplam 60 adet sokak sütünün bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini incelenmiştir.
Araştırmacılar, kış sütlerinde yağ oranını ortalama olarak %3.3 ve yaz sütlerinde ise %2.2 olarak tespit edilmiştir. Bu yağ oranları çiğ süt için oldukça düşüktür.
Mikrobiyolojik analiz sonuçları ise daha ilginçtir; Araştırmacılar, analize alınan gerek 30 kış mevsimi sokak sütü ve gerekse 30 yaz mevsimi sokak sütü örneklerinin tamamının Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde yer alan toplam aerob mezofilik bakteri sayısı bakımından uygun bulunmadığını beyan etmişlerdir (Göncü ve ark. 2017).
Benzer araştırma örnekleri çoğaltılabilir. Ancak, verilen örneklerin durumu izah etmesi açısından yeterli olduğu düşünülmektedir.
UHT ve Pastörize sütler
UHT ve pastörize sütlerde ise, çalışmalar ortada olmasına rağmen, “uygulanan endüstriyel işlemin sütün besleyiciliğini bitirdiği” sıklıkla dile getirilmekte. Bazı görüş bildirenler, bu ürünlerin “süt değil, ancak beyaz su olduğunu” iddia etmektedirler.
Konu ile ilgili, Türk bilim insanları tarafından 2022 yılında çok faydalı bir derleme makale yayınlandı (Kılıç-Akyılmaz ve ark. 2022). Kısaca özetlemek gerekirse; ısıl işlemin etkisi genellikle sütün mineral, vitamin ve proteinleri üzerinde olmaktadır.
Pastörize sütteki kayıplar, UHT süte ve kaynatılarak tüketilen açık süte nazaran çok az ve önemsiz kabul edilmektedir. Bu açıdan, pastörize süt ve UHT sütlerin besleyiciliğinin kalmadığını ifade etmek, “açıkça bilimsel verileri hiçe saymaktır.” Pastörize ve UHT sütler, besin değerlerini en az çiğ alınıp kaynatılmış sütler kadar koruyabilmektedir.
Diğer taraftan, ambalajlı süt üreticisi, çiftçiden çiğ sütü alırken sütün belirli kalite kriterlerini karşılaması şartını koşmaktadır. Bu kriterler arasında asitlik, mikroorganizma yükü, antibiyotik ve aflatoksin varlığı, su katma hilesinin ve yağ çekme hilesinin kontrolü gibi kriterler bulunmaktadır. Bu durum, hem sütün işlenebilirliği, hem ekonomik kaybı önleme hem de toplum sağlığını koruma açısından bir gerekliliktir.
Dolayısıyla, tüketicinin sağlığı ve ekonomik kaybı daha en başında ambalajlı süt üreticisi tarafından düşünülerek garanti altına alınmaktadır. Bu kriterlerin başında sütün asitlik değeri bulunmaktadır. Diğerleri ise antibiyotik varlığı, protein oranı, yağ oranı, aflatoksin varlığı, hile kontrolü gibi kriterlerdir. Bu açıdan, “UHT ve pastörize sütler, çiğ sütlerden daha güvenilirdir” denilebilir.
Burada önemli olan bir diğer husus, ambalaj materyalidir. UHT ve Pastörize sütün ambalajı depolama esnasındaki vitamin kaybının büyük oranda önüne geçebilmektedir.
Ek olarak; açık sütler kaynatılmaksızın buzdolabında en fazla 1 gün muhafaza edilebilmektedir. Pastörize sütler, buzdolabında 3-4 güne kadar; UHT sütler ise açılmadığı takdirde 4 aya kadar muhafaza edilebilmektedir.
Pastörize ve UHT sütlerde koruyucu bulunduğu ve bu yüzden daha uzun ömürlü oldukları iddiasına gelince; açıkça belirtmek gerekir ki, bu ürünlerde herhangi bir katkı maddesi veya koruyucu bulunmamaktadır. Tüketici, UHT sütün uzun ömürlü olmasını, içerisine koruyucu ilave edilmesine bağlamaktadır. Halbuki evde konserve yapanlar bu durumu gayet iyi bilmektedir.
Konserve yapımında, kavanoz ısıl işlem görür; var olan mikroorganizmalar ölür ve tamamen kapalı olduğu için de dışarıdan mikroorganizma bulaşması da olmaz. Bu şekilde iyi hazırlanmış bir konserve 6 aydan 24 aya kadar dayanabilmektedir. UHT sütte de durum aynıdır; iyi ve doğru bir ısıl işlemle mikroorganizmalar imha edilir; sonrasında da dışarıdan mikroorganizma bulaşmadığı için bozulmadan uzun süre muhafaza edilebilir. Mantık tamamen aynıdır.
Dolayısıyla, “UHT sütlerde koruyucu var” demek çok hatalı ve yanlış bir yorumdur. UHT işleminde sütün doğasına minimum hasar olacak şekilde sıcaklık ve süre normu uygulandığı için besleyiciliği de minimum seviyede etkilenmektedir.
Konu tercihe gelince, çiğ süte nazaran pastörize ve UHT sütü tercih etmek daha makul bir yoldur. Pastörize süt-UHT süt ayrımına gelince; eğer alındıktan sonra hemen tüketilecekse pastörize sütü tercih etmek daha doğru olacaktır. Ancak, “evde bulunsun ne zaman kullanacağım belli olmaz” denilirse (elbette son tüketim tarihi içerisinde), UHT sütü tercih etmek daha makul olacaktır. UHT sütün pastörize süte nazaran fiyat avantajı da bulunmaktadır.
UHT, İngilizce kısaltmadır; Ultra-high temperature processing. Türkçeye, ultra yüksek ısıl işlem uygulaması olarak çevrilebilir. Bu kavramın yerine Türkçede “uzun ömürlü süt” kavramı kullanılmaktadır. Bu işlem genellikle 135-140 oC, 2-4 saniye sıcaklık-süre normunda uygulanmaktadır. Çok kısa süreli, şok bir ısı uygulaması söz konusudur. Akabinde süt, hızlı bir şekilde 4oC’ye soğutulmaktadır. Pastörize süt üretiminde ise 3 farklı sıcaklık-süre normu bulunmaktadır;
Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (LTLT, kesikli pastörizasyon) 63-65oC, 30 dakika Yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon, (HTST, sürekli pastörizasyon) 71-74 oC, 40-45 saniye Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (ultra pastörizasyon) 85-90 oC, 8-15 saniye Endüstride genellikle HTST; yani 71-74 oC’de 40-45 saniye pastörizasyon normu kullanılmaktadır.
Kaynakça
Metin, M. (2014). Süt Teknolojisi: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (13. baskı). Ege Üniversitesi Basımevi.
Üçüncü, M. (2024). Süt ve Mamülleri Teknolojisi (8. baskı). Sidas Medya.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Mortaş, H., Navruz Varlı, S., & Bilici, S. (2022). Sokak Sütlerinde Gizli Tehlike: Antibiyotik Kalıntısı. Beslenme ve Diyet Dergisi, 50(1), 19–26.
Göncü, B. G., Çelikel, A., Akın, M. B., & Akın, M. S. (2017). Şanlıurfa’da satışa sunulan sokak sütlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 2(2), 15–23.
Kilic-Akyilmaz, M., Ozer, B., Bulat, T., & Topcu, A. (2022). Effect of heat treatment on micronutrients, fatty acids and some bioactive components of milk. International Dairy Journal, 126, 105231.
U.S. Food and Drug Administration. (n.d.). Raw milk misconceptions and the danger of raw milk consumption. FDA.
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. (2017). Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20). Resmî Gazete, 27 Nisan 2017, Sayı 30050.
Bu yazıyı da okumak isteyebilirsiniz; Market yoğurtları hakkında 7 soruya 7 net cevap
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.