Le beurre, dont les premières traces remontent à 8000 av. J.-C., occupe depuis longtemps une place importante dans l’alimentation humaine.
L’arôme unique du beurre, qui contient plus de 80 % de matières grasses laitières, est devenu un élément aromatique dans la nutrition et cette saveur unique a rendu le beurre préférable à la consommation. (Pour des informations plus détaillées et complètes sur le lait, voir Lait; Définition, Composition et Valeur Nutritionnelle)
Bien que de nombreuses idées aient été avancées sur le beurre vers la fin du 20e siècle selon lesquelles il était malsain (Il retrouve sa réputation au début des années 2000), il s’agit d’un aliment très sain et nutritif en termes de son énorme profil d’acides gras et de sa richesse en vitamines et minéraux.
Le beurre est un produit laitier obtenu à partir de crème par barattage et malaxage. Il contient plus de 80 % de matière grasse laitière partiellement cristallisée dans sa structure.
Étant donné que la plage de température optimale pour le processus de barattage est de 15 à 20 °C, le beurre est originaire des régions au climat tempéré. En complément des connaissances existantes, des recherches scientifiques récentes se sont concentrées sur l’augmentation de la durée de conservation du beurre et l’amélioration de sa qualité.
Des informations sur les définitions du beurre dans le Communiqué et la Norme ainsi que dans divers types de littérature sont données ci-dessous.
Beurre de table : obtenu à partir de crème pasteurisée selon les techniques appropriées, il reçoit des ferments qui lui confèrent un goût et une odeur particuliers. Il contient au moins 82 % de matière grasse laitière.
Beurre de cuisine : obtenu à partir de crème ou de yaourt selon les techniques appropriées, avec ajout éventuel de ferments, il contient au moins 82 % de matière grasse laitière lorsqu’il est non salé et au moins 80 % lorsqu’il est salé.
Clarifié (beurre fondu): Il a une teneur en matière grasse laitière d’au moins 99 % en poids, séparée autant que possible de la mousse, des sédiments et de l’eau après avoir été fondue à une température ne dépassant pas 60°C. En d’autres termes, il s’agit d’un type de graisse produite en éliminant les composants qui composent la matière sèche non grasse du lait et la quasi-totalité de la phase sérique du beurre. Le lait, la crème ou le beurre sont utilisés comme matières premières dans leur fabrication.
Beurre de yaourt (yayık tereyağı) : ce beurre est fabriqué à partir de yaourt. Sa teneur finale en matière grasse laitière est comprise entre 80 et 90 %.
Aromatisé: Il s’agit d’un beurre assaisonné obtenu en ajoutant diverses épices, fruits, légumes, miel ou autres produits alimentaires, ayant les mêmes caractéristiques que le beurre à l’exception du goût et de l’odeur et ayant une teneur en matière grasse laitière d’au moins 75 % en poids.
Selon le ratio de sel;
• Moins salé 0,5-0,6%
• Salé standard 0,8-1,0%
• Extra salé 2% (maximum)
Selon l’état de maturation;
Beurre de crème douce : il est fabriqué sans maturation de la crème. Le pH au barattage est supérieur à 6,0.
Beurre de crème maturée : il est fabriqué après maturation de la crème. Le pH au barattage est compris entre 5,0 et 5,4 pour une maturation légère, et entre 4,5 et 4,7 pour une maturation plus poussée.
Les propriétés du beurre diffèrent de celles de sa matière première, notamment du lait. La séparation du lait écrémé, la neutralisation, la pasteurisation, l’ajout de ferments, le barattage et le salage lui donnent ses caractéristiques particulières. Le beurre est essentiellement un concentré de matière grasse laitière et contient donc les composants du lait.
Cependant, bien que les taux de teneur en matières grasses augmentent environ 20 fois par rapport au lait en fonction des matières premières utilisées dans la production du beurre et de la technique de production du beurre, le taux d’autres composants tels que l’eau, les protéines, le lactose et le sel est considérablement réduit.
Le beurre est une émulsion d’eau dans la matière grasse (E/H). Les gouttelettes d’eau et les bulles d’air sont dispersées dans la matière grasse, qui constitue la phase continue. Les petites gouttelettes contiennent surtout le plasma de la crème ; les plus grosses contiennent des composés aromatiques et du babeurre, parfois du sel et des micro-organismes issus d’une contamination.
La matière grasse du lait existe à la fois sous forme de globules gras et dans la phase continue de matière grasse du lait, en partie sous forme liquide et en partie sous forme de cristaux. La graisse libre est formée en pressant une certaine partie de la graisse dans les globules pendant les processus de pétrissage et de barattage. 50% de la graisse des globules se trouve sous forme de cristaux dans une crème bien refroidie.
Les cristaux présents dans la matière grasse libre peuvent être aussi petits que 0,1 µm. Le rapport entre matière grasse solide et liquide dans la phase continue détermine la texture : une proportion élevée de matière grasse liquide donne un beurre mou et gras, tandis qu’une proportion faible donne une texture cassante et friable.
Composition et Valeur Nutritionnelle du Beurre
Parmi les composants alimentaires, l’élément ayant la valeur énergétique la plus élevée est la graisse. Les graisses jouent un rôle important dans la satisfaction des besoins énergétiques quotidiens du métabolisme. À cet égard, le beurre contenant au moins 80 % de matières grasses laitières revêt une grande importance nutritionnelle.
On sait que le beurre n’est pas seulement une source de calories, mais c’est aussi un aliment qu’il faut consommer pour protéger la santé, augmenter la résistance de l’organisme aux facteurs externes et remplir les fonctions de l’organisme. Cette situation revêt une grande importance en termes de santé publique et de nutrition, ainsi que pour le développement de la technologie du beurre.
Contrairement à d’autres huiles animales et végétales, le beurre contient des acides gras de poids moléculaire faible et élevé, des acides gras insaturés monoène, diène et polyène et de nombreux isomères. Il est donc plus facile à digérer et a une valeur physiologique plus élevée que les autres huiles.
Le fait qu’il contienne certains acides gras essentiels (comme l’acide linoléique, l’acide linolénique et l’acide arachidonique) qui ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme augmente encore sa valeur. Parallèlement, les vitamines liposolubles (A, D, E, K) se trouvent également dans le beurre et jouent un rôle important dans le développement des êtres vivants et dans le renforcement des os. (Pour des informations plus détaillées sur la consommation d’huile, voir Lipides; fonctions dans le corps et les besoins quotidiens du corps)
C’est une source naturelle importante de vitamine A. Parmi les tocophérols, il n’y a que l’α-tocophérol et il protège la vitamine A et le carotène de l’auto-oxydation grâce à son effet antioxydant. (Pour des informations plus détaillées sur les vitamines liposolubles, voir Toutes les vitamines ; fonctions, besoins journaliers et aliments riches en vitamines.)
Le beurre fabriqué à partir de crème mûrie biologiquement par ajout de culture contient des substances aromatiques composées de CO2, d’alcools, d’acide acétique, de diacétyle, d’acétoïne, d’acétaldéhyde, d’acétone et d’éthanol en plus de l’acide du lait (acide lactique) formé à la suite de la fermentation du sucre du lait et de l’acide citrique.
Il contient également plusieurs autres composants tels que des cétones, des lactones, des esters, du sulfure de diméthyle, des acides gras volatils libres et des arômes. La quantité de cholestérol est d’environ 240 mg/100 g. (Pour des informations plus détaillées sur le cholestérol, voir Cholestérol; 10 Questions et 10 réponses claires)
Même fabriqué dans les meilleures conditions, le beurre a une durée de conservation limitée. Cela concerne les beurres de crème douce ou maturée, lavés ou non, salés ou non. Les réactions microbiologiques, enzymatiques et chimiques intervenant souvent ensemble, il est difficile de déterminer laquelle provoque une altération du goût.
L’altération de la matière grasse sous l’effet de phénomènes enzymatiques, microbiologiques et chimiques s’accompagne d’une hydrolyse partielle et d’une auto-oxydation des glycérides, ainsi que d’une polymérisation, d’une oxydation et d’une réduction des produits formés.
Comme pour de nombreux autres produits alimentaires, certains changements se produisent dans le lait et les produits laitiers pendant le stockage. Il existe de nombreuses pertes de qualité physique, chimique et microbiologique dans les glaces, le lait, la crème, le beurre, le fromage, le lait en poudre et le yaourt pendant le stockage.
Le facteur commun de perte de qualité observé dans tous les produits laitiers est l’oxydation. Sur la dégradation oxydative du beurre; la composition de la matière grasse du lait, la lumière, l’oxygène de l’air, la valeur du pH de la phase aqueuse du beurre, le sel de table, la contamination par les ions de métaux lourds, en particulier le cuivre, la température de stockage et les antioxydants et prooxydants ont des effets importants.
Une forte présence d’oxygène, une grande surface exposée et une température élevée favorisent l’oxydation. Une teneur élevée en eau la réduit en limitant la mobilité de l’oxygène.
Alors que les acides gras saturés présents dans les aliments sont également parfois sujets à l’oxydation, la plupart des acides gras insaturés ou des doubles liaisons de résidus d’acides gras subissent une oxydation. Dans les étapes ultérieures, de nombreux composés différents peuvent être formés à partir de ces produits d’oxydation.
Même à très faibles concentrations, certains de ces composés donnent aux aliments des goûts et des odeurs de suif, de poisson ou de métal, ainsi que des notes étrangères ou artificielles.
La présence relativement élevée d’acides gras C18:2 et C18:3 dans le lait et les produits laitiers est souhaitable en termes d’abaissement du taux de cholestérol sanguin chez le consommateur. Cependant, le niveau élevé de ces acides gras réduit la stabilité oxydative du produit. La faible quantité de substances antioxydantes contenues dans la matière grasse du lait n’est pas suffisante pour empêcher l’oxydation et des antioxydants externes sont ajoutés.
Les glycérides d’acides gras de faible poids moléculaire présents dans la matière grasse du lait ont un arôme très supérieur. Cependant, les acides gras qui résultent de leur dégradation provoquent une très mauvaise odeur et un goût piquant et amer par rapport aux acides gras à grosses molécules.
Autrement dit; Le bon goût et l’arôme se transforment en mauvais goût et arôme en raison de l’hydrolyse de la matière grasse du lait et de l’accumulation d’acides gras à chaîne courte. Cependant, les acides gras de haut poids moléculaire libérés par l’hydrolyse n’ont pas de goût ni d’odeur évidents.
Le beurre dans l’histoire
Les premières sources concernant le beurre dans le processus historique remontent à il y a 10 000 ans. Des informations sur le beurre ont été trouvées pour la première fois dans les sources des Ourartiens, qui dominaient l’Anatolie orientale en 8000 avant JC.
Dans les années 2000 avant JC, le beurre était utilisé à des fins nutritionnelles et dans les années suivantes, les Thraces ont également appris à fabriquer du beurre.
Dans les années 300 avant JC, il était utilisé comme aliment en Orient, tandis qu’il était utilisé comme onguent et huile capillaire par les Grecs et les Romains.
On sait que le beurre était fabriqué dans la région qui s’étend de l’Inde à la Thrace au 5ème siècle après JC.
Au cours des mêmes années, la production de beurre a commencé à se généraliser en Europe et au 8ème siècle après JC, il a été déclaré que la fabrication commerciale du beurre faisait partie de l’industrie en Norvège. Les pays scandinaves ont été les premiers à diffuser la production de beurre en Europe occidentale.
La production industrielle s’est développée après 1850 avec l’introduction des écrémeuses mécaniques. Les pays producteurs ont également établi des définitions légales pour empêcher la falsification du beurre par l’ajout de margarine.
Dans les années 1890, la pasteurisation de la crème et l’utilisation de cultures pures ont contribué à améliorer la fabrication du beurre et la préservation de sa qualité.
Production et consommation du beurre dans le monde
En 2019, la production de beurre a augmenté de 3 % par rapport à l’année précédente et a atteint un total de 11,1 millions de tonnes.
L’Inde est le plus grand producteur mondial de beurre (ghee), avec la plus grande part de cette production, soit 53 % (5,9 millions de tonnes). Alors que l’UE-28 (2,4 millions de tonnes) occupe la deuxième place dans la production mondiale, les États-Unis (0,9 million de tonnes) occupent la troisième place.
Le quatrième est la Nouvelle-Zélande avec 0,8 million de tonnes et le cinquième est la Russie avec 0,3 million de tonnes. Le pays avec la croissance de production la plus rapide est la Chine avec une augmentation de 24,72 %.
La consommation de beurre dans les pays de l’Union européenne et d’Océanie est supérieure à la consommation moyenne en Amérique du Sud et en Afrique.
La consommation annuelle par habitant dans les pays d’Europe occidentale comme la France, le Luxembourg, l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse et les pays d’Europe centrale comme la République tchèque et l’Océanie est supérieure à 4 kg.
Alors que la consommation par habitant est de 8 kg/an en France, elle est supérieure à 6 kg par an en Allemagne et au Danemark.
La consommation est très faible dans les pays d’Afrique et d’Amérique du Sud, notamment en Colombie, en Afrique du Sud, au Brésil et en Chine, où la consommation de lait est également faible.
Références
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.