La mantequilla, cuyos primeros hallazgos se remontan al año 8000 a.C, ha ocupado un lugar muy importante en la nutrición humana hasta nuestros días.
El aroma único de la mantequilla, que contiene más del 80% de grasa láctea, se ha convertido en un elemento de sabor en la nutrición; este sabor único ha hecho que la mantequilla sea preferible para el consumo.
Aunque durante el siglo XX se cuestionó si la mantequilla era saludable, su reputación se recuperó en el siglo XXI. Su perfil de ácidos grasos y su contenido en vitaminas y minerales hacen de ella un alimento nutritivo.
La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de nata mediante batido y amasado. Contiene más del 80 % de grasa láctea parcialmente cristalizada.
Como el rango de temperatura óptimo para el proceso de batido es de 15-20 °C, el origen de la mantequilla son regiones con un clima templado. Además de los conocimientos existentes, las investigaciones científicas recientes se han centrado en aumentar la vida útil de la mantequilla y mejorar su calidad.
Según la definición del Códice Alimentario Turco, la mantequilla se define como una grasa que “contiene al menos un 80%, como máximo un 90% de grasa láctea, como máximo un 2% de sólidos lácteos desnatados y como máximo un 16% de agua.”
Se pueden agregar cultivos iniciadores, sal y β caroteno como aditivos en la producción de mantequilla.
Cuando se utiliza un cultivo iniciador en su producción, la mantequilla se vuelve más deliciosa gracias a las moléculas aromáticas que se forman como resultado del metabolismo de las bacterias en el cultivo iniciador. Otro efecto del uso de cultivo iniciador es que el pH de la mantequilla en la que se utiliza cultivo iniciador es de alrededor de 4,6 a 4,9, mientras que el pH de la mantequilla sin cultivo iniciador en su producción es de alrededor de 6,5 a 6,6. Por otro lado, el uso de cultivos iniciadores facilita la separación de los componentes no grasos (como la lactosa y las proteínas) de la masa grasa durante la producción. Por lo tanto, se aplica un proceso de lavado más corto a la crema a la que se agrega el cultivo iniciador, y la mantequilla producida a partir de esta crema contiene menos componentes no grasos. (Mi tesis doctoral versó sobre el desarrollo de un cultivo iniciador en mantequilla. Podría escribir mucho más sobre este tema, pero sería innecesario para este artículo. Pero si tiene alguna pregunta sobre los cultivos iniciadores de mantequilla, no dude en preguntar.)
La sal, otro aditivo, generalmente se añade alrededor del 1-2%. La razón para agregar sal es solo para aumentar el sabor; la sal agregada en estas proporciones no tiene ningún efecto conservante.
La razón para agregar β-caroteno a la mantequilla es hacer que el color sea más amarillo. La razón es la percepción del consumidor de que “la mantequilla más amarilla es de mejor calidad”. Sin embargo, los diferentes tonos de color amarillo que se ven estacionalmente en la mantequilla son bastante naturales. Para ello, generalmente se añade a la mantequilla una solución de trans-β caroteno al 5% en una proporción del 0,002%.
Las propiedades de la mantequilla difieren de las de su materia prima, especialmente la leche. La separación de la leche desnatada, la neutralización, la pasteurización, la adición de cultivos iniciadores, el batido y la salazón le confieren características propias. La mantequilla es esencialmente un concentrado de grasa láctea y, por ello, contiene los componentes de la leche.
Sin embargo, dependiendo de las materias primas utilizadas en la producción de mantequilla y de la técnica de producción de mantequilla, aunque la tasa de grasa aumenta aproximadamente 20 veces en comparación con la leche, las tasas de otros componentes como agua, proteína y lactosa disminuyen significativamente.
Físicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en grasa. Las gotas de agua y las burbujas de aire están dispersas en la grasa, que constituye la fase continua. Las gotas pequeñas contienen principalmente el plasma de la nata; las mayores contienen compuestos aromáticos y suero de mantequilla, y a veces sal y microorganismos procedentes de la contaminación.
La grasa láctea está presente tanto en los glóbulos grasos como en la fase grasa continua, en parte líquida y en parte cristalina. La grasa libre se libera de los glóbulos durante el amasado y el batido. En una nata bien enfriada, el 50 % de la grasa de los glóbulos está en forma de cristales.
Los cristales de la grasa libre pueden ser tan pequeños como 0,1 µm. La proporción entre grasa sólida y líquida en la fase continua es importante para la textura: una proporción elevada de grasa líquida produce una mantequilla blanda y grasienta, mientras que una proporción baja da una textura quebradiza y desmenuzable.
Valor nutricional de la mantequilla
Entre los nutrientes, el componente con mayor valor energético es la grasa. Las grasas tienen un papel importante en la satisfacción de las necesidades energéticas diarias del metabolismo. En este sentido, la mantequilla que contiene al menos un 80% de grasa láctea tiene una gran importancia en la nutrición.
Se sabe que la mantequilla no solo es una fuente de calorías, sino que también es un alimento que se debe tomar para proteger la salud, aumentar la resistencia del cuerpo a los factores externos y cumplir con las funciones del organismo. Esta situación es de gran importancia en términos de salud pública y nutrición, así como para el desarrollo de la tecnología de la mantequilla.
A diferencia de otros aceites animales y vegetales, la mantequilla contiene ácidos grasos de bajo y alto peso molecular, ácidos grasos insaturados monoénicos, diénicos y poliénicos y muchos isómeros. Por lo tanto, es más fácil de digerir y tiene un valor fisiológico más alto que otros aceites.
El hecho de que contenga algunos ácidos grasos esenciales (como el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico) que no pueden ser sintetizados por el cuerpo aumenta aún más su valor.
Además, las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) también se encuentran en la mantequilla y juegan un papel importante en el desarrollo de los seres vivos y el fortalecimiento de los huesos. (Para obtener información detallada sobre las vitaminas A, D, E y K, sus funciones y necesidades diarias, consulte Todas las vitaminas; funciones, necesidades diarias y fuentes alimentarias)
Es una fuente natural importante de vitamina A. Entre los tocoferoles, solo existe el α-tocoferol, que protege la vitamina A y el caroteno de la autooxidación gracias a su efecto antioxidante.
La mantequilla elaborada con nata madurada mediante cultivos iniciadores contiene ácido láctico procedente de la fermentación de la lactosa y el ácido cítrico, junto con compuestos aromáticos como CO2, alcoholes, ácido acético, diacetilo, acetoína, acetaldehído, acetona y etanol.
También contiene otros componentes como cetonas, lactonas, ésteres, sulfuro de dimetilo, ácidos grasos volátiles libres y aromas. La mantequilla es una grasa animal y contiene aproximadamente 240 mg/100 g de colesterol. Cabe señalar aquí que el valor límite diario de colesterol absorbido a través del consumo de alimentos es de 300 mg. Por poner un ejemplo, la cantidad de colesterol que obtendrá una persona al consumir 20 g de mantequilla al día es de 48 mg. Sin embargo, en caso de enfermedad, siga los consejos de su médico y no tenga en cuenta ninguna publicación o recomendación distinta a los consejos de su médico.
La mantequilla en la historia
Las primeras fuentes sobre la mantequilla en el proceso histórico se remontan a hace 10.000 años. La información sobre la mantequilla se encontró por primera vez en las fuentes de los urartianos, que dominaron Anatolia oriental en el año 8000 a.C.
En la década del 2000 a.C., la mantequilla se utilizaba con fines nutricionales y en los años siguientes, los tracios también aprendieron a hacerla.
En el año 300 a.C., se utilizaba como alimento en Oriente, mientras que los griegos y los romanos la utilizaban como ungüento y aceite para el cabello.
Se sabe que la mantequilla se elaboraba en la región comprendida entre la India y Tracia en el siglo V d. C. Durante ese mismo período, su producción comenzó a extenderse por Europa.
Se sabe que la fabricación comercial de mantequilla formaba parte de la industria en Noruega en el siglo VIII d.C. Los países escandinavos fueron pioneros en la expansión de la producción de mantequilla en Europa occidental.
La producción industrial se desarrolló después de 1850 con la introducción de separadores mecánicos de nata. Los países productores también establecieron definiciones legales para impedir la adulteración de la mantequilla con margarina.
En la década de 1890, la pasteurización de la nata y el uso de cultivos puros contribuyeron a mejorar la fabricación de mantequilla y la conservación de su calidad.
Producción y consumo en el mundo
En 2019, la producción de mantequilla aumentó un 3% en comparación con el año anterior y alcanzó un total de 11,1 millones de toneladas.
La India es el mayor productor mundial de mantequilla (ghee), con la mayor participación en esta producción con un 53% (5,9 millones de toneladas). Mientras que la UE-28 (2,4 millones de toneladas) ocupa el segundo lugar en la producción mundial, EE. UU. (0,9 millones de toneladas) ocupa el tercer lugar.
El cuarto es Nueva Zelanda con 0,8 millones de toneladas y el quinto es Rusia con 0,3 millones de toneladas. El país donde la producción aumentó más rápidamente fue China, con un aumento del 24,72 por ciento.
El consumo de mantequilla en los países de la Unión Europea y Oceanía es superior al consumo medio en Sudamérica y África.
El consumo anual per cápita en países de Europa occidental como Francia, Luxemburgo, Alemania, Austria, Suiza y países de Europa central como la República Checa y Oceanía es superior a 4 kg.
Mientras que el consumo per cápita es de 8 kg/año en Francia, es superior a 6 kg/año en Alemania y Dinamarca.
El consumo se encuentra en niveles muy bajos en países africanos y sudamericanos, especialmente Colombia, Sudáfrica, Brasil y China, donde el consumo de leche también es bajo.
Referencias
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.