Historia de Los Cultivos Iniciadores
En el siglo XIX, el descubrimiento de los microorganismos y la comprensión de la química de la fermentación permitieron explicar los productos fermentados. Los avances tecnológicos ampliaron las posibilidades de controlar la producción espontánea y obtener alimentos fermentados más saludables y uniformes. Los cultivos iniciadores surgieron como resultado de esa evolución.
Hoy en día, los alimentos fermentados como los productos lácteos, los productos cárnicos, los productos de cereales, los productos de frutas y verduras, las bebidas alcohólicas y los productos a base de soja son producidos por grandes empresas comerciales a nivel mundial utilizando la técnica de la fermentación.
En este contexto, los estudios de Louis Pasteur (1822-1895) hace unos 150 años se consideran un hito en la tecnología de los alimentos fermentados. Pasteur, quien dio su nombre al proceso de “pasteurización”, que es un proceso fundamental en la industria láctea, explicó que este cambio en los alimentos fermentados se produce debido a las actividades de los microorganismos y sentó las bases de la técnica de producción de cultivos iniciadores.
A la luz de estos estudios, en la década de 1860, investigadores como Storch, Weigman y Cohn utilizaron suero de queso acidificado y suero de mantequilla para elaborar nuevos lotes de mantequilla y queso, y obtuvieron productos de mejor calidad.
En 1873, unos diez años después de los estudios de fermentación de Pasteur, Lister produjo el primer cultivo puro de bacterias de ácido láctico. En 1890, en Dinamarca, se estableció la primera empresa comercial con cultivos iniciadores para productos lácteos (Chr. Hansen).
En la década de 1950, el desarrollo de la liofilización favoreció la expansión del uso de cultivos iniciadores a más regiones.
Definición, Características y Clasificación de Los Cultivos Iniciadores
Un cultivo iniciador es “una preparación microbiana que contiene un número muy elevado de células (como 1012 g-1) de una o más especies de microorganismos que se añaden a la materia prima para producir un alimento fermentado acelerando y dirigiendo el proceso de fermentación.”
La producción tradicional de alimentos fermentados se basa en la fermentación espontánea debido a la microflora natural presente en la materia prima. Por tanto, la calidad del producto final depende de la carga microbiana inicial y del espectro de la materia prima.
La adición directa de cultivos iniciadores seleccionados a las materias primas marcó un hito en la elaboración de alimentos fermentados, al permitir un mayor control de la fermentación y una mayor uniformidad del producto final. Se aislaron cepas con propiedades fisiológicas y metabólicas adecuadas de sus hábitats naturales o de productos fermentados con éxito.
Según un estudio publicado en 2026, el mercado mundial de cultivos iniciadores para productos lácteos se estimó en aproximadamente 1,41 mil millones de dólares estadounidenses en 2025 y se prevé que alcance los 2,06 mil millones en 2031. Europa tenía entonces la mayor cuota de mercado, con cerca del 36 %, seguida de América del Norte con el 27 %; América Latina representaba alrededor del 7 %, y Oriente Medio y África, el 5 %. Se prevé que Asia-Pacífico sea la región de mayor crecimiento, con una tasa anual cercana al 9,5 %. (Deep Market Insights, 2026)
A escala mundial, la producción láctea con cultivos iniciadores se concentra principalmente en Europa, América del Norte y Asia-Pacífico. En los países en desarrollo y los menos desarrollados, su uso ha permanecido más limitado, en consonancia con el nivel de desarrollo industrial.
Sin embargo, para garantizar la continuidad de los sabores locales, especialmente en Europa, muchos tipos de queso producidos por métodos tradicionales sin usar cultivos iniciadores están protegidos por ley.
Los cultivos iniciadores están sujetos a diferentes clasificaciones según varios criterios. Esta clasificación se da en la siguiente tabla. Según sus formas comerciales, los cultivos se dividen en cultivos líquidos, en polvo y congelados.
Los cultivos iniciadores se produjeron inicialmente en forma líquida. Los cultivos líquidos, que pueden mantener su viabilidad durante aproximadamente una semana a 5 °C, están siendo sustituidos por cultivos en polvo y congelados debido a su limitada estabilidad, al alto riesgo de contaminación, a los cambios rápidos en la proporción de cepas de los cultivos mixtos y a su laboriosa preparación para el uso.
La facilidad de uso directo de cultivos en polvo y congelados producidos en alta concentración, conocidos como DVS (Direct Vat Set) o DVI (Direct Vat Inoculation), ha sido una razón importante para la preferencia.
Los cultivos en polvo son formas obtenidas mediante el secado de cultivos líquidos mediante la técnica de pulverización o liofilización. Los cultivos en polvo contienen una cantidad mucho mayor de células de microorganismos por unidad de masa que los cultivos líquidos y pueden almacenarse hasta 6 meses a 5°C y hasta 1 año a -20°C.
Por otro lado, los cultivos congelados se producen congelando cultivos líquidos a -20 a -40°C o en nitrógeno líquido a -196°C y pueden almacenarse hasta 3 meses a -45°C y hasta un año a -196°C.
Si es necesario mencionar otros criterios brevemente, los cultivos mesófilos se refieren a cultivos que contienen microorganismos que pueden crecer óptimamente a 20-30°C y los cultivos termófilos se refieren a cultivos cuya temperatura óptima de desarrollo es de 37-45°C.
Según las cepas presentes, un cultivo formado por una sola cepa de una especie se denomina «monocepa»; uno que contiene distintas cepas de la misma especie, «multicepa»; y uno que combina cepas de más de una especie, «mixto».
Cabe señalar aquí que los cultivos monocepa son altamente susceptibles a los fagos. Los cultivos multicepa y mixtos son más resistentes a los ataques de fagos porque otras cepas pueden seguir funcionando incluso si una cepa que contienen se vuelve inactiva debido al fago.
La clasificación por tipos subdivide los cultivos mesófilos. El tipo L contiene bacterias del género Leuconostoc; el tipo D contiene Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; el tipo DL combina ambos grupos; y el tipo O no contiene cepas productoras de aroma.
Aunque la mayoría de ellos son bacterias, los microorganismos como las levaduras y los mohos también se pueden utilizar como cultivos iniciadores en la industria láctea. Por ejemplo, los mohos Penicillium roqueforti se utilizan para producir queso roquefort, las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus se utilizan como cultivos iniciadores en la producción de yogur.
En el kéfir, las levaduras Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Torula kefir y Saccharomyces cerevisiae se combinan con bacterias como Levilactobacillus brevis, Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus salivarius, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris y Leuconostoc mesenteroides para formar un cultivo iniciador mixto y complejo.
Sin duda, los microorganismos utilizados como cultivos iniciadores se seleccionan de acuerdo con el producto y sus características. (Para obtener información más detallada sobre el uso de estos cultivos en productos cárnicos, consulte Ventajas del uso de Lactobacillus plantarum en la elaboración de sucuk.)
En la industria láctea, la principal característica que se espera de un cultivo iniciador es su capacidad para producir ácido láctico a partir de la lactosa. También se busca que aporte el aroma y la textura propios del producto, inhiba los microorganismos no deseados mediante el aumento de la acidez y produzca componentes como H2O2, nisina, diacetilo y acetaldehído. En la selección también intervienen la capacidad de producir compuestos como los exopolisacáridos, que pueden mejorar la estructura del producto y beneficiar la salud humana, y la sensibilidad a los antibióticos. (Para obtener información detallada sobre los exopolisacáridos, consulte Exopolisacáridos; definición, características y beneficios para la salud)
Por otro lado, los productos probióticos se han vuelto muy populares hoy en día y los científicos están trabajando intensamente en cultivos iniciadores probióticos.
Referencias
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.