El colágeno es una proteína importante que se encuentra en el cuerpo y puede ser producida por él. Es la proteína más común en humanos y otros mamíferos, representando entre el 25% y el 35% del contenido proteico total de nuestro cuerpo.
Existen 28 tipos conocidos de colágeno, y el tipo 1 constituye el 90% del total en el cuerpo humano. Los fibroblastos son las células productoras de colágeno más comunes. El colágeno está compuesto principalmente por los aminoácidos glicina, prolina e hidroxiprolina. Estos aminoácidos forman tres cadenas que dan lugar a la característica estructura de triple hélice del colágeno.
Funciones del colágeno en el cuerpo
• Es un componente esencial de la matriz extracelular que soporta las células.
• El colágeno y la queratina le dan a la piel su fuerza, impermeabilidad y elasticidad.
• Participa en la coagulación sanguínea.
• Protege los órganos de los efectos físicos rodeándolos.
• Participa en la regeneración de las células cutáneas.
La estructura molecular del colágeno puede dañarse debido al consumo de tabaco, la exposición al sol, el consumo de alimentos ricos en azúcar y otros factores de estrés oxidativo. Y lo más importante, se sabe que, a medida que avanza la edad, la producción de colágeno en el cuerpo disminuye de forma natural y también puede observarse una disminución en la calidad del colágeno producido.
La deficiencia de colágeno afecta principalmente a la piel; la piel puede perder firmeza con el tiempo y las arrugas pueden empezar a hacerse visibles. Además, pueden producirse cambios estructurales en muchos órganos y tejidos, desde el cartílago articular hasta los tendones, desde los dientes hasta las uñas.
Para expresarlo claramente, se puede decir que “el envejecimiento se acelera cuando el cuerpo no tiene suficiente colágeno.”
Producción adecuada y de calidad de colágeno en el cuerpo
En primer lugar, debe tenerse en cuenta que es imposible prevenir completamente la pérdida de colágeno relacionada con la edad, pero sí es posible ralentizar el proceso.
Con este objetivo, se destaca la importancia de adoptar un patrón alimentario que pueda apoyar la producción de colágeno en el cuerpo, así como evitar en la medida de lo posible factores perjudiciales como el tabaco, la exposición solar y los alimentos ricos en azúcar.
La presencia de vitamina C, minerales como el cobre y fuentes de proteínas de alta calidad en la dieta diaria aparece en diversas fuentes en relación con la síntesis de colágeno. Además, se encuentra información que indica que algunos alimentos como las verduras de hoja verde y el ajo también pueden contribuir a este proceso.
A la luz de todos estos datos, pueden compartirse las siguientes observaciones nutricionales;
1. Se menciona con frecuencia que alimentos como los huevos, la leche y los productos lácteos, la carne, las vísceras y las legumbres, que contienen proteínas de alta calidad, están relacionados con la síntesis de colágeno. Dado que el colágeno es una proteína, los alimentos que contienen sus componentes básicos son esenciales para su producción. (Para obtener información detallada sobre la calidad de las proteínas y la cantidad que se debe consumir diariamente, consulte Proteínas; Funciones en el cuerpo, Calidad y Necesidades Diarias)
2. Incluir alimentos ricos en vitamina C en la dieta aparece como un factor relacionado con la producción de colágeno. El jugo de rosa mosqueta, el pimiento verde, el pimiento capia, el perejil y los cítricos son ejemplos de alimentos ricos en vitamina C. Un vaso de jugo de rosa mosqueta contiene aproximadamente 60 mg de vitamina C. (Para obtener información detallada sobre los alimentos ricos en vitamina C y las necesidades diarias de esta vitamina, consulte Todas las vitaminas; funciones, necesidades diarias y fuentes alimentarias)
3. Algunas fuentes indican que alimentos ricos en cobre como las vísceras, los mariscos, el sésamo, las avellanas, los cacahuetes, las legumbres y la carne están relacionados con la formación de colágeno. (Para obtener información detallada sobre los alimentos ricos en cobre y la cantidad que se debe consumir diariamente, consulte Todos los Minerales; Funciones, Necesidades diarias y Alimentos ricos en cobre)
4. Muchas fuentes valiosas indican que las verduras de hoja verde y el ajo apoyan los procesos naturales de producción de colágeno del cuerpo.
5. Los alimentos ricos en colágeno pueden proporcionar los bloques de construcción necesarios para la producción de colágeno en el cuerpo. El caldo de huesos, la carne hervida con huesos, los pescados que se consumen con espinas (como las sardinas o los boquerones), y la piel de pollo son alimentos ricos en colágeno. Además, la sopa tradicional turca llamada “kelle paça”, elaborada con cabeza y patas, también es muy rica en colágeno.
6. La reducción del consumo de alimentos con alto contenido de azúcar está asociada con una mejor conservación de la estructura del colágeno.
7. Se considera que reducir o eliminar el consumo de alcohol y tabaco puede tener un efecto potencialmente positivo sobre la síntesis de colágeno.
8. Existen productos a base de colágeno disponibles en el mercado como suplementos alimenticios. Por supuesto, se recomienda que estos suplementos se tomen solo bajo la supervisión de un médico o nutricionista. Por otro lado, los beneficios de estos suplementos siguen siendo un tema controvertido en la comunidad científica. (Le recomiendo consultar este artículo donde se analizan los posibles beneficios de los suplementos de colágeno; ¿Está considerando tomar bebidas y suplementos de colágeno? Harvard Health Publishing, en inglés)
Nota: Este artículo es un texto de información general preparado con base en investigaciones científicas y fuentes confiables. No sustituye el asesoramiento médico ni las recomendaciones dietéticas personalizadas. Para obtener orientación específica relacionada con su estado de salud, consulte a un profesional médico o a un(a) dietista acreditado(a).
Referencias
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Gökalp, H. Y., Nas, S., & Certel, M. (2002). Biyokimya-I: Temel Yapılar ve Kavramlar. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi.
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National Institutes of Health, Office of Dietary Supplements. (2025). Vitamin C: Fact Sheet for Health Professionals.
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.